芪蒸鹌鹑

芪蒸鹌鹑以鹌鹑与黄芪为主料，佐以枸杞等蒸制而成。成菜色泽素雅，鹌鹑卧于盘中，汤汁清亮。鹌鹑肉质鲜嫩，富含蛋白质等营养。黄芪补气升阳，二者搭配，具补中益气、增强免疫力之效，适宜体质虚弱、易疲劳者，是一道美味与养生兼备的佳肴。

基本介绍

芪蒸鹌鹑，是一道融合传统中医养生理念与烹饪艺术的佳肴，在菜系划分中常归属于药膳菜系。此菜品以蒸制为主要烹饪方式，故为热菜类型。其名称的由来，“芪”指黄芪，是一味常用中药材，具有诸多保健功效；“蒸”明确了烹饪手法；“鹌鹑”则点明主要食材。将黄芪与鹌鹑巧妙搭配，经蒸制而成的这道菜，既具食材的鲜美，又融入中药的养生之效，是传统养生文化在饮食领域的生动体现。

营养功效

1. **营养价值与成分**

- **蛋白质**：鹌鹑肉富含优质蛋白质，其氨基酸组成接近人体需要，易于被人体吸收利用，为机体提供必要的氮源，是构成人体细胞、组织和器官的重要物质基础。

- **多种维生素**：含有丰富的维生素，如维生素A、维生素B族（包括B1、B2、B6等）、维生素E等。维生素A对维持正常视力、保护上皮组织健康至关重要；B族维生素参与人体的新陈代谢，对神经系统、心血管系统及消化系统的正常运作起着关键作用；维生素E则是一种抗氧化剂，有助于保护细胞免受自由基的损伤。

- **矿物质**：钙、磷、铁、锌等矿物质含量可观。钙是骨骼和牙齿的主要成分，对于维持骨骼健康、促进神经传导和肌肉收缩不可或缺；磷与钙协同作用，参与骨骼形成和能量代谢；铁是合成血红蛋白的关键原料，对预防缺铁性贫血意义重大；锌在人体生长发育、免疫调节、生殖功能等方面发挥着重要作用。

- **黄芪的营养成分**：黄芪含有黄芪多糖、黄酮类化合物、皂苷类等成分。黄芪多糖可调节免疫功能，增强机体的抵抗力；黄酮类化合物具有抗氧化、抗炎等作用；皂苷类成分则对心血管系统有一定的保护作用。

2. **健康功效与食疗作用**

- **增强免疫力**：鹌鹑肉中的蛋白质及黄芪的多糖成分，可刺激机体免疫系统，促进免疫细胞的生成与活性，增强机体对病原体的抵抗能力，帮助人体预防疾病，尤其适合体质虚弱、易感冒人群。

- **补中益气**：传统中医认为，黄芪具有补中益气之功效，与鹌鹑搭配，能改善脾胃虚弱所致的食欲不振、消化不良、倦怠乏力等症状，增强脾胃功能，促进消化吸收，维持身体正常的生理功能。

- **滋养肝肾**：对肝肾不足引起的腰膝酸软、头晕耳鸣等症状有一定的调养作用。鹌鹑肉本身具滋养肝肾之效，黄芪亦能在一定程度上辅助肝肾的调理，两者协同，滋养效果更佳。

- **健脑益智**：鹌鹑肉中的多种营养成分，如卵磷脂、脑磷脂等，对神经系统和大脑发育有积极影响，有助于提高记忆力、增强思维能力，适合学生及脑力劳动者食用。

口味口感

1. **口味特点**：芪蒸鹌鹑的口味以咸鲜为主，咸度适中，能突出食材本身的鲜美。同时，黄芪的加入为菜品增添了一丝淡淡的药香，使整体口味层次更为丰富，这种药香与食材鲜味相互融合，不突兀，反而营造出一种独特的醇厚风味，给人以温和、滋养的味觉感受。

2. **口感描述**：鹌鹑肉经蒸制后，肉质嫩滑，入口即化。由于蒸制过程保留了肉中的水分和营养成分，使得每一口都饱含汁水，口感十分滋润。骨头周围的肉更是软烂，轻轻一咬就能脱骨，咀嚼时几乎无需费力，整体口感软糯且富有弹性，老少皆宜。

食材配料

1. **主要食材**

- **鹌鹑**：鹌鹑是雉科鹌鹑属鸟类，体型较小。其肉质鲜嫩，味道鲜美，营养丰富，是高蛋白、低脂肪、低胆固醇的食物，富含多种对人体有益的营养成分。在中医理论中，鹌鹑肉具有补中益气、健脑益智、滋补肝肾等功效。

- **黄芪**：黄芪为豆科植物蒙古黄芪或膜荚黄芪的干燥根，是常用中药材。表面淡棕黄色或淡棕褐色，质硬而韧，不易折断。黄芪味甘，性微温，归脾、肺经，具有补气升阳、固表止汗、利水消肿、生津养血、行滞通痹、托毒排脓、敛疮生肌等功效。现代研究表明，黄芪含有多种生物活性成分，对人体健康有多方面的益处。

2. **特色配料**

- **葱段**：葱具有特殊的辛辣气味，可为菜品增添香气，去腥增香。它含有挥发油、蒜素等成分，不仅能提升菜品风味，还有一定的抗菌、促进消化液分泌的作用。

- **姜片**：姜味辛辣，同样具有去腥解腻、增香调味的功效。姜含有姜辣素、姜烯酚等成分，具有温中散寒、增进食欲、促进血液循环等作用，与鹌鹑和黄芪搭配，能进一步提升菜品的养生功效。

- **料酒**：主要成分是酒精，在烹饪中可溶解肉中的腥味物质，并随着加热挥发，从而达到去腥的效果。同时，料酒还能为菜品增添独特的香味，使菜肴更加美味。

- **盐**：作为基础调味品，用于调节菜品的咸淡，突出食材的本味，使各种味道相互协调，提升整体口感。

- **胡椒粉**：具有独特的香辣味，可增加菜品的风味层次，起到提味、去腥、增香的作用，还有一定的开胃功效。

烹饪工艺

芪蒸鹌鹑采用蒸的烹饪方式。蒸制是一种利用水蒸气的热量使食材成熟的方法，这种方式能最大程度保留食材的营养成分和原汁原味。在制作芪蒸鹌鹑时，将处理好的鹌鹑与黄芪及各种配料一同放入蒸锅中，通过水蒸气均匀且温和的热量传递，使鹌鹑肉逐渐熟透。蒸制过程中，要注意掌握好火候和时间。一般先用大火将水烧开，产生充足的水蒸气，使热量迅速传递至食材内部，促使鹌鹑肉快速定型；然后转小火慢蒸，让热量均匀渗透，使鹌鹑肉内部也能熟透，且保持肉质的嫩滑。这样蒸出的鹌鹑肉，既能充分吸收黄芪及配料的味道和营养成分，又能保持自身的鲜嫩口感，同时，黄芪的药用成分也能较好地融入菜品中，发挥其养生功效。

常见菜谱

一、 菜谱一

1. **食材准备**：鹌鹑2 - 3只、黄芪15 - 20克、葱段适量、姜片适量、料酒15 - 20毫升、盐3 - 5克、胡椒粉2 - 3克。

2. **制作步骤**

- **鹌鹑处理**：将鹌鹑宰杀后，去毛、内脏，洗净。在鹌鹑表面划几刀，方便入味。

- **腌制鹌鹑**：把处理好的鹌鹑放入盆中，加入葱段、姜片、料酒、盐、胡椒粉，搅拌均匀，腌制15 - 20分钟，使鹌鹑充分吸收调料的味道。

- **摆放食材**：将腌制好的鹌鹑放入蒸碗中，把黄芪洗净后放在鹌鹑上面。

- **蒸制**：蒸锅中加入适量水，大火烧开后，将蒸碗放入蒸锅，盖上锅盖，转小火蒸30 - 40分钟，至鹌鹑肉熟透，用筷子能轻松插入即可。

3. **注意事项**

- 鹌鹑的大小会影响蒸制时间，若鹌鹑较大，可适当延长蒸制时间。

- 蒸制过程中要注意观察蒸锅的水量，避免烧干。

二、 菜谱二

1. **食材准备**：鹌鹑4只、黄芪20克、党参10克、红枣5 - 8颗、枸杞10 - 15克、葱段、姜片适量、料酒20毫升、盐5克、鸡精2 - 3克。

2. **制作步骤**

- **食材处理**：鹌鹑处理方法同菜谱一。红枣去核，党参、黄芪、枸杞洗净备用。

- **腌制与摆放**：将鹌鹑放入盆中，加入葱段、姜片、料酒、盐、鸡精，腌制15分钟。把腌制好的鹌鹑放入蒸锅中，将党参、黄芪放在鹌鹑周围，红枣、枸杞撒在上面。

- **蒸制**：蒸锅中加水烧开，放入装有鹌鹑的蒸锅，大火蒸10分钟后转小火蒸30 - 35分钟，至鹌鹑肉软烂。

3. **注意事项**

- 党参和黄芪的用量可根据个人体质和喜好适当调整，但不宜过量，以免影响口感或引起身体不适。

- 红枣去核可避免蒸制过程中上火，同时也使口感更好。

食用小贴士

1. **多样吃法**

- **搭配主食**：芪蒸鹌鹑可搭配米饭、馒头等主食食用，将蒸鹌鹑的汤汁浇在米饭上，使米饭吸收汤汁的鲜美，别有一番风味。也可将鹌鹑肉撕碎，夹在馒头中，制成简易的肉夹馍。

- **作为汤菜**：蒸好的芪蒸鹌鹑，其汤汁营养丰富，可在食用时加入适量开水稀释，当作汤品饮用，既能品尝到鲜美的汤汁，又能充分吸收其中的营养成分。

2. **食用禁忌**

- **不宜过量食用**：虽然芪蒸鹌鹑营养丰富且具养生功效，但鹌鹑肉性甘平，黄芪性微温，过量食用可能导致体内燥热，出现上火症状，如口干舌燥、咽喉肿痛、大便干结等。一般建议每次食用鹌鹑1 - 2只，黄芪用量不超过20克。

- **特殊人群慎食**：感冒发热期间，人体正气与邪气抗争，此时不宜食用滋补类食物，芪蒸鹌鹑可能会使邪气滞留体内，加重病情。实证、热证患者，如平时容易烦躁易怒、大便干结、小便黄赤等人群，也应避免食用，以免加重体内实热。孕妇食用芪蒸鹌鹑需谨慎，黄芪有一定的活血作用，可能对胎儿产生影响，食用前最好咨询医生意见。

3. **过敏风险与应对措施**

- **过敏风险**：部分人可能对鹌鹑肉或黄芪过敏。对鹌鹑肉过敏者，食用后可能出现皮肤瘙痒、皮疹、红斑、呼吸急促、胃肠道不适（如腹痛、腹泻）等过敏症状；对黄芪过敏者，可能出现皮肤过敏反应，如瘙痒、红肿，严重者可能出现过敏性休克。

- **应对措施**：一旦出现过敏症状，应立即停止食用芪蒸鹌鹑。症状较轻者，可先观察，多喝水，促进过敏原排出体外。若症状持续不缓解或加重，如出现呼吸困难、头晕、心慌等严重症状，应立即就医，接受抗过敏治疗，如使用抗组胺药物、糖皮质激素等。

4. **不适合同吃的食物**

- **鹌鹑与猪肝**：鹌鹑肉与猪肝同食，可能引发不良反应。猪肝中含有铜、铁等金属微量元素，这些元素会使鹌鹑肉中的某些酶类失活，影响营养成分的吸收，同时可能产生一些对人体有害的物质。

- **黄芪与南杏仁**：黄芪性温，南杏仁有小毒，两者同食可能增加毒性，对身体健康造成危害。