嘉禾雁扣
嘉禾雁扣是广东台山特色菜。以猪五花肉为主料，经油炸、蒸煮等工序制成。成品色泽金黄，层次分明，如千层酥般诱人。其富含蛋白质与脂肪酸，能补充能量、滋养脏腑。因五花肉肥瘦相间，适合多数人食用，但高血脂人群应适量品尝。
基本介绍
嘉禾雁扣，是一道源自广东地区的经典粤菜，属于热菜类别。“嘉禾”一词寓意美好、吉祥，象征着丰收与富足。“雁扣”的“扣”字，在烹饪术语中，指将食材整齐排列于碗内，蒸熟后倒扣装盘的一种手法，此做法能使菜品造型美观、层次分明。这道菜通常以五花肉等为主料，经精心烹制而成，展现了粤菜精致细腻的烹饪风格，在广东地区乃至全国，都深受食客喜爱。
营养功效
1. **主要营养成分及功效**
- **蛋白质**：嘉禾雁扣中的五花肉含有一定量的蛋白质，蛋白质是人体生命活动的物质基础，对于身体组织的构建与修复起着关键作用。例如，人体的肌肉、骨骼、皮肤等组织都由蛋白质构成，摄入充足蛋白质有助于维持身体正常生理功能，增强免疫力，帮助身体抵御疾病入侵。
- **脂肪**：五花肉的脂肪含量相对较高，适量的脂肪可为人体提供能量，维持体温恒定，保护内脏器官。同时，脂肪也是脂溶性维生素（如维生素 A、D、E、K）的载体，有助于这些维生素在人体内的吸收和利用。
- **维生素**：猪肉中含有多种维生素，如维生素 B1、B2 等。维生素 B1 能促进碳水化合物的代谢，维持神经系统和心脏的正常功能，缺乏维生素 B1 可能导致脚气病等疾病。维生素 B2 参与体内生物氧化与能量代谢，对维护皮肤、口腔和眼睛的健康至关重要。
- **矿物质**：含有铁、锌等矿物质。铁元素是合成血红蛋白的重要原料，有助于预防缺铁性贫血，保障氧气在体内的正常运输。锌元素对于人体的生长发育、免疫调节以及生殖系统的正常运作都有着重要意义，尤其对儿童和青少年的生长发育不可或缺。
2. **养生食疗功效**
从中医角度看，五花肉味甘咸、性平，有补肾养血、滋阴润燥的功效。对于一些体质偏虚、气血不足的人群，适量食用嘉禾雁扣，能起到一定的滋补作用，有助于改善面色苍白、身体乏力等症状。同时，其滋阴润燥的特性，对缓解皮肤干燥、肠燥便秘等情况也有一定益处。
口味口感
1. **口味特点**
嘉禾雁扣口味以咸鲜为主，咸香味道醇厚浓郁，凸显了食材的本味。在烹饪过程中，通过恰当的调味，酱油、糖等调料相互融合，为菜品增添了丰富的层次感，咸中带甜，甜而不腻，这种咸甜交织的复合口味，是粤菜调味的典型特色，符合大众对于美味的普遍追求。
2. **口感描述**
这道菜的口感丰富且独特。经过处理的五花肉，蒸熟后呈现出软糯的质地，入口即化，肥而不腻。肉皮部分富有弹性，轻轻咀嚼，能感受到微微的韧性。瘦肉部分则软嫩多汁，与软糯的肥肉和有嚼劲的肉皮相互搭配，形成了一种丰富和谐的口感体验，令人回味无穷。
食材配料
1. **主要食材**
- **五花肉**：五花肉是制作嘉禾雁扣的核心食材，它肥瘦相间，一般有五层，具有独特的口感和丰富的油脂香气。优质的五花肉，肉质鲜嫩，纹理清晰，瘦肉部分色泽红润，肥肉部分洁白细腻，为菜品提供了丰富的口感和营养。
- **芋头**：芋头质地软糯，香味独特。它在嘉禾雁扣中不仅丰富了菜品的口感层次，还增添了别样的风味。芋头含有丰富的淀粉、膳食纤维以及多种维生素和矿物质，营养丰富。其软糯香甜的口感与五花肉相得益彰，吸收了肉汁的香味后，味道更加浓郁。
2. **特色配料**
- **南乳**：南乳又称红腐乳，是这道菜的关键特色配料之一。它由豆腐发酵腌制而成，色泽鲜艳，味道咸香，带有独特的发酵香气。在制作嘉禾雁扣时，南乳能为菜品赋予独特的风味，增加色泽，使五花肉和芋头更好地入味，提升整道菜的味觉层次。
- **生抽、老抽**：生抽提鲜，老抽增色。生抽能突出食材的本味，增添咸鲜口感；老抽则使菜品呈现出诱人的红亮色泽，使其在视觉上更具吸引力。两者配合使用，达到色香味俱全的效果。
- **白糖**：白糖起到提鲜增甜的作用，在咸香的基础上，融入丝丝甜味，平衡整体口味，使咸甜交融，丰富味觉体验。
烹饪工艺
1. **初步处理**
将五花肉刮洗干净，冷水下锅，加入姜片、葱段和料酒，煮至八成熟。此步骤的目的是去除五花肉的血水和腥味，同时使五花肉初步熟化，便于后续切片。煮制时间需控制得当，过长会导致肉质过于软烂，影响成型和口感；过短则血水去除不彻底，腥味残留。
2. **切片与腌制**
将煮好的五花肉捞出，沥干水分，切成均匀薄片。芋头也切成与五花肉片大小相近的薄片。将切好的五花肉片和芋头片放入碗中，加入南乳、生抽、老抽、白糖、盐等调料，搅拌均匀，腌制 15 - 20 分钟，使调料充分渗透到食材中，赋予其丰富的味道。
3. **扣碗成型**
取一个大碗，在碗底铺上一层腌制好的芋头片，再将五花肉片整齐地铺在芋头片上，一片压着一片，呈鱼鳞状排列。剩余的芋头片和五花肉片依次交替铺放，直至将碗填满。这种排列方式不仅使菜品在蒸熟后造型美观，还能使五花肉和芋头在蒸制过程中充分吸收彼此的味道。
4. **蒸制**
将扣好的碗放入蒸锅中，用旺火蒸约 40 - 50 分钟。蒸制时间要足够，以确保五花肉和芋头熟透且软糯入味。旺火能使蒸汽迅速穿透食材，使热量均匀分布，保证蒸出的菜品口感一致。
5. **倒扣装盘**
蒸好后，取出碗，在碗上覆盖一个大盘子，迅速翻转，将碗拿开，嘉禾雁扣就整齐地倒扣在盘子上。此时，菜品造型完整，香气四溢。
6. **勾芡淋汁**
在蒸制菜品的同时，可另起锅，将蒸出的汤汁倒入锅中，加入适量水淀粉勾芡，使汤汁浓稠。然后将勾芡后的汤汁均匀地淋在倒扣好的嘉禾雁扣上，增加菜品的光泽度和风味。
常见菜谱
一、 传统嘉禾雁扣菜谱
1. **食材准备**
五花肉 500 克、芋头 400 克、南乳 2 - 3 块、生抽 15 毫升、老抽 10 毫升、白糖 10 克、盐 3 克、姜片 5 片、葱段 3 段、料酒 10 毫升、水淀粉适量。
2. **步骤**
- 五花肉处理：将五花肉表面的猪毛刮净，冲洗干净。锅中加入适量冷水，放入五花肉、姜片 3 片、葱段 2 段、料酒，大火烧开后转小火煮约 20 - 30 分钟，至五花肉八成熟，用筷子能轻松插入即可捞出，沥干水分。
- 切片腌制：把煮好的五花肉切成 0.3 - 0.5 厘米厚的薄片。芋头去皮洗净，同样切成薄片。将五花肉片和芋头片放入一个大碗中，加入南乳（用勺子压碎）、生抽、老抽、白糖、盐，搅拌均匀，腌制 15 - 20 分钟。
- 扣碗：取一个大碗，在碗底先铺上一层芋头片，然后将五花肉片一片挨着一片，整齐地铺在芋头片上，呈鱼鳞状排列。接着再铺上一层芋头片，再铺一层五花肉片，如此交替，直至将碗填满。
- 蒸制：将扣好的碗放入蒸锅中，盖上锅盖，用旺火蒸 40 - 50 分钟。
- 装盘：蒸好后，取出蒸碗，在碗上覆盖一个大盘子，迅速翻转，将碗拿开，使菜品倒扣在盘子上。
- 勾芡淋汁：将蒸碗中蒸出的汤汁倒入锅中，加入适量水淀粉，小火煮至汤汁浓稠，然后将浓稠的汤汁均匀地淋在倒扣好的嘉禾雁扣上，即可上桌。
3. **注意事项**
- 煮五花肉时，要冷水下锅，这样能更好地去除血水和腥味。煮的时间不宜过长，否则五花肉过于软烂，切片时容易破碎，影响造型。
- 切五花肉片和芋头片时，尽量切得厚薄均匀，这样在蒸制过程中能均匀受热，成熟度一致。
- 腌制时，调料的用量可根据个人口味适当调整，但南乳不要放得过多，以免味道过重掩盖了其他食材的本味。
- 蒸制时要确保蒸锅水开后再放入菜品，并且要保持旺火，这样能使蒸汽充足，蒸出的菜品口感更好。
二、 创新版嘉禾雁扣菜谱（加入香菇）
1. **食材准备**
五花肉 400 克、芋头 300 克、干香菇 10 朵、南乳 2 块、生抽 15 毫升、老抽 10 毫升、白糖 10 克、盐 3 克、姜片 5 片、葱段 3 段、料酒 10 毫升、水淀粉适量。
2. **步骤**
- 食材预处理：干香菇提前用温水泡发，泡发后切成薄片，泡香菇的水留用。五花肉和芋头的处理方法同传统菜谱，即五花肉刮洗干净，冷水下锅，加姜片、葱段、料酒煮至八成熟后切片；芋头去皮洗净切片。
- 腌制：将五花肉片、芋头片和香菇片放入大碗中，加入南乳（压碎）、生抽、老抽、白糖、盐，再倒入适量泡香菇的水，搅拌均匀，腌制 20 分钟左右。
- 扣碗：取大碗，先在碗底铺一层芋头片，接着铺一层五花肉片，再铺一层香菇片，如此交替铺放，直至碗填满。
- 蒸制、装盘与淋汁：后续蒸制、倒扣装盘以及勾芡淋汁的步骤与传统菜谱相同，即旺火蒸 40 - 50 分钟后，倒扣装盘，用蒸出的汤汁加适量水淀粉勾芡后淋在菜品上。
3. **注意事项**
- 泡发香菇的水不要倒掉，含有香菇的鲜味，可用于腌制食材，增加菜品风味。但要注意去除泡发水中的杂质。
- 由于加入了香菇，蒸制时间可适当延长 5 - 10 分钟，确保香菇熟透，充分释放出香味。
食用小贴士
1. **多样吃法**
嘉禾雁扣可直接食用，感受其原汁原味的咸香软糯。也可搭配米饭，肉汁与米饭相互融合，滋味十分美妙。此外，将嘉禾雁扣夹在面饼中，类似肉夹馍的吃法，既能中和五花肉的油腻感，又能增添面饼的风味，别有一番滋味。
2. **食用禁忌**
- 由于嘉禾雁扣中五花肉脂肪含量较高，肥胖人群、患有高血脂、高血压、冠心病等心血管疾病的人群应适量食用，过多摄入高脂肪食物可能会加重病情。
- 芋头含有较多的淀粉，不易消化，消化功能较弱、肠胃不好的人群不宜过量食用，以免引起消化不良、胃胀等不适症状。
3. **过敏风险及应对措施**
部分人群可能对五花肉、芋头或南乳等食材过敏。食用后若出现皮肤瘙痒、红肿、呼吸困难、腹痛腹泻等过敏症状，应立即停止食用，并及时就医。如果已知对某种食材过敏，在制作和食用嘉禾雁扣时，应避免使用该食材。
4. **食物搭配禁忌**
五花肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼等食物同食。与乌梅同食可能会引起不良反应；与甘草同食，可能影响甘草的药效；与鲫鱼同食，可能会发生生化反应，不利于身体健康。在食用嘉禾雁扣时，应避免同时食用这些相克食物，确保饮食安全。