嘉兴蛋黄粽

嘉兴蛋黄粽，精选优质糯米，颗粒饱满，色泽莹润。包裹鲜嫩五花肉，肥瘦相间，咸香入味。核心是咸香流油的蛋黄，为粽子添独特风味。其富含蛋白质、碳水化合物等。有补中益气之效，适合大多数人。咸香软糯，是传承经典的江南美味。

基本介绍

嘉兴蛋黄粽，作为嘉兴地区极具代表性的传统美食，在中华美食的版图中占据着独特的位置。粽子这一传统食品，历史悠久，最初是为祭祀祖先和神灵，后来成为端午节的标志性食物。嘉兴蛋黄粽名称的由来，便是因其独特地在粽子中加入咸蛋黄，形成了极具辨识度的风味。

从菜系划分，嘉兴蛋黄粽隶属于浙菜。它属于主食范畴，以糯米为主要原料，搭配五花肉、咸蛋黄等食材，经包裹、捆扎后蒸煮而成，是嘉兴人民日常饮食以及节庆期间不可或缺的美味。

营养功效

1. **糯米**：嘉兴蛋黄粽的主要成分糯米，富含碳水化合物，每 100 克糯米约含有 78.3 克碳水化合物，能为人体提供充足的能量，维持身体各项机能的正常运转。同时，糯米还含有蛋白质、脂肪、维生素 B 族等营养成分。维生素 B 族对于维持神经系统的正常功能、促进消化液分泌以及维护皮肤健康有着重要作用。中医认为，糯米性温，具有补中益气、健脾养胃的功效，对于脾胃虚寒、食欲不佳、腹胀腹泻等症状有一定的缓解作用。

2. **五花肉**：五花肉为粽子增添了丰富的蛋白质和脂肪。每 100 克五花肉中蛋白质含量约为 13.2 克，蛋白质是构成人体细胞和组织的重要物质，对于身体的生长发育、修复受损组织以及增强免疫力至关重要。五花肉中的脂肪含量虽较高，但适量摄入可为人体提供必需脂肪酸，有助于脂溶性维生素的吸收，且能使粽子口感更加滋润。不过，由于五花肉脂肪含量较高，过多食用可能会增加心血管疾病的风险，因此需适量食用。

3. **咸蛋黄**：咸蛋黄富含蛋白质、脂肪、维生素 A、维生素 D 以及铁、磷等矿物质。维生素 A 对于保护视力、维持皮肤和黏膜的健康具有重要意义；维生素 D 有助于钙的吸收，对骨骼健康十分关键。铁元素是合成血红蛋白的重要原料，可预防缺铁性贫血；磷元素则参与骨骼和牙齿的构成，维持人体正常的生理功能。咸蛋黄独特的风味不仅为粽子增色不少，其丰富的营养成分也为人体健康提供了诸多益处。

口味口感

嘉兴蛋黄粽口味以咸鲜为主，这种咸鲜口味层次丰富。五花肉经过腌制与炖煮，咸香入味，油脂部分在蒸煮过程中渗入糯米，使糯米也带上了醇厚的肉香；咸蛋黄咸香浓郁，蛋黄中心微微流沙的质感，释放出独特的咸香脂香，与五花肉的咸香相互呼应。

口感方面，糯米软糯黏滑，蒸煮后充分吸收了五花肉和咸蛋黄的油脂与香味，口感细腻且富有黏性；五花肉炖煮后变得软糯，瘦肉部分不柴，肥肉部分入口即化；咸蛋黄质地沙软，咬开时咸香的油脂流出，与软糯的糯米、五花肉搭配，形成了丰富而和谐的口感体验。

食材配料

1. **糯米**：糯米是嘉兴蛋黄粽的主体食材。糯米又称江米，质地柔软，黏性强。优质的糯米颗粒饱满，色泽洁白，蒸煮后口感软糯。在制作嘉兴蛋黄粽时，糯米需提前浸泡，使其吸收足够水分，以便在蒸煮过程中能够充分熟透，且口感更佳。

2. **五花肉**：选用肥瘦相间的五花肉，一般以三层为佳。这样的五花肉在蒸煮过程中，瘦肉部分能提供丰富的肉香，而肥肉部分融化后，可为粽子增添滋润的口感和醇厚的香味。五花肉需提前用酱油、料酒、糖等调料腌制，使其充分吸收调料的香味。

3. **咸蛋黄**：咸蛋黄是嘉兴蛋黄粽的关键特色配料。优质的咸蛋黄色泽红亮，咸香适中，油润起沙。通常选用鸭蛋腌制而成的咸蛋黄，其个头较大，蛋黄饱满。在使用前，需将咸蛋黄从腌制的盐泥或盐水中取出，洗净表面盐分，以保证粽子的口感。

4. **粽叶**：粽叶一般选用芦苇叶或箬竹叶。芦苇叶清香浓郁，箬竹叶则柔韧性好，面积较大，更易于包裹粽子。粽叶不仅为粽子增添了独特的清香，还含有多种对人体有益的成分，如叶绿素等。粽叶在使用前需经过浸泡、煮沸等处理，以增加其柔韧性，同时去除表面杂质和异味。

5. **其他配料**：为了丰富粽子的口感和风味，还会添加少量的酱油、料酒、白糖、盐、葱姜等调料。酱油可增加五花肉的色泽和咸香味道；料酒去腥增香；白糖提鲜，中和咸味；盐调节整体的咸度；葱姜则进一步去除五花肉的腥味。

烹饪工艺

1. **糯米处理**：将糯米淘洗干净，放入清水中浸泡 3 - 4 小时，浸泡至用手指能轻易碾碎即可。浸泡好后，捞出沥干水分，加入适量的酱油、盐搅拌均匀，使糯米吸收调料的味道。

2. **五花肉腌制**：将五花肉切成大小均匀的块状，放入盆中，加入酱油、料酒、白糖、葱姜、盐等调料，搅拌均匀，腌制 2 - 3 小时，使五花肉充分吸收调料的香味。

3. **咸蛋黄准备**：将咸蛋黄从腌制容器中取出，用清水冲洗干净表面的盐分，然后用厨房纸巾擦干水分。为了使咸蛋黄在蒸煮过程中不易破裂，可在咸蛋黄表面轻轻刷上一层白酒。

4. **粽叶处理**：将粽叶放入清水中浸泡 1 - 2 小时，使其充分吸水变软。然后将粽叶放入锅中，加入适量的水和少量的盐，煮沸后再煮 5 - 10 分钟，这样可以去除粽叶的异味，同时增加粽叶的柔韧性，便于包裹粽子。煮好后，将粽叶捞出，用清水冲洗干净，沥干水分备用。

5. **包粽子**：取一片粽叶，将粽叶的一端折成一个漏斗状，放入一勺糯米，然后放入一块腌制好的五花肉和一个咸蛋黄，再盖上一层糯米，将粽叶包裹起来，用棉线紧紧捆扎，形成一个四角粽的形状。包粽子的过程中，要注意粽叶包裹紧密，避免在蒸煮过程中糯米漏出。

6. **蒸煮**：将包好的粽子放入锅中，加入足量的水，水要没过粽子。大火将水烧开后，转小火慢煮 2 - 3 小时，然后关火焖 30 分钟 - 1 小时。蒸煮时间要足够，这样才能使糯米充分熟透，五花肉和咸蛋黄的香味充分融入糯米中，使粽子口感更佳。

常见菜谱

一、 经典嘉兴蛋黄粽菜谱

1. **食材准备**：糯米 1000 克、五花肉 500 克、咸蛋黄 20 个、粽叶适量、棉线适量、酱油 100 毫升、料酒 50 毫升、白糖 50 克、盐 10 克、葱姜适量。

2. **步骤**：

- 按照上述糯米处理、五花肉腌制、咸蛋黄准备、粽叶处理的方法进行前期准备工作。

- 包粽子：取一片粽叶，折成漏斗状，放入一勺糯米，接着放入一块五花肉和一个咸蛋黄，再盖上一层糯米，将粽叶包裹起来，用棉线紧紧捆扎成四角粽。

- 蒸煮：将包好的粽子放入锅中，加足量水没过粽子。大火烧开后转小火慢煮 2 - 3 小时，关火焖 30 分钟 - 1 小时。

3. **注意事项**：

- 糯米浸泡时间不宜过长或过短，过长会导致营养流失且口感软烂，过短则糯米不易煮熟，口感生硬。

- 五花肉腌制时，调料的用量可根据个人口味适当调整，但盐的用量要控制好，避免粽子过咸。

- 包粽子时，粽叶包裹要紧密，棉线捆扎要结实，否则在蒸煮过程中容易散开。

- 蒸煮过程中要注意观察水量，避免烧干，同时要确保足够的蒸煮时间，使粽子熟透入味。

二、 创新嘉兴蛋黄粽菜谱（加入豆类）

1. **食材准备**：糯米 800 克、五花肉 500 克、咸蛋黄 20 个、粽叶适量、棉线适量、酱油 100 毫升、料酒 50 毫升、白糖 50 克、盐 10 克、葱姜适量、红豆 200 克。

2. **步骤**：

- 红豆提前浸泡 6 - 8 小时，糯米浸泡 3 - 4 小时。浸泡好后，将红豆和糯米分别捞出沥干水分。糯米加入适量酱油、盐搅拌均匀；红豆单独放置备用。

- 五花肉腌制、咸蛋黄准备、粽叶处理同经典菜谱。

- 包粽子：取一片粽叶折成漏斗状，先放入一勺糯米，接着放入一层红豆，再放入一块五花肉和一个咸蛋黄，然后再盖上一层红豆和一层糯米，将粽叶包裹起来，用棉线捆扎成四角粽。

- 蒸煮：同经典菜谱，大火烧开后转小火慢煮 2 - 3 小时，关火焖 30 分钟 - 1 小时。

3. **注意事项**：

- 红豆浸泡时间要足够，确保在蒸煮过程中能煮熟煮软。

- 包粽子时，要注意各种食材的分布均匀，避免某一部分口感过于单一。

食用小贴士

1. **多样吃法**：嘉兴蛋黄粽除了直接食用外，还可切片后用平底锅煎至两面金黄，这样外皮变得酥脆，内部依然软糯，别有一番风味；也可将粽子切成小块，与蔬菜一起炒制，制作成粽子炒饭，增加口感的丰富度。

2. **食用禁忌**：由于嘉兴蛋黄粽中糯米黏性较大，不易消化，对于肠胃功能较弱、患有胃肠道疾病（如胃溃疡、十二指肠溃疡等）的人群，应适量食用，避免引起消化不良、胃胀等不适症状。五花肉和咸蛋黄中脂肪和盐分含量较高，高血压、高血脂、高胆固醇患者以及肾脏功能不佳者，也需谨慎食用，控制食用量，以免加重病情。

3. **过敏风险及应对措施**：部分人可能对粽叶、糯米、五花肉或咸蛋黄等食材过敏。如果在食用嘉兴蛋黄粽后出现皮肤瘙痒、红肿、呼吸急促、腹痛腹泻等过敏症状，应立即停止食用，并及时就医。对于已知对某种食材过敏的人群，在制作或选择嘉兴蛋黄粽时，应避免接触或食用含有该过敏食材的粽子。

4. **不适合同吃的食物**：糯米性黏腻，与鸡肉等同食，可能会导致肠胃负担加重，引起消化不良。同时，由于粽子本身含有较高的热量和糖分，食用时应避免与过多高糖、高脂肪的食物一同食用，以免摄入过多热量，对健康造成不利影响。