炸蒸肉
炸蒸肉是一道独具风味的传统佳肴。精选肥瘦相间的五花肉，先炸至金黄酥脆，再经蒸制。成品色泽红亮，外酥里嫩。猪肉富含蛋白质与脂肪酸，为人体供能、补充营养。经炸蒸处理，油脂部分渗出，相对健康。一般人群皆适宜，老人小孩食用时注意细嚼慢咽。
基本介绍
炸蒸肉是一道具有浓郁地方特色的中式菜肴，通常归属于湖北菜系。它属于热菜范畴，以独特的烹饪手法将炸与蒸相结合，创造出别具一格的风味。关于其名称来历，“炸蒸”二字直接反映了菜品的制作工艺，先将肉进行油炸，使其表面形成一层香脆的外壳，锁住内部的肉汁与鲜嫩，随后再通过蒸制，让肉在蒸汽的作用下进一步熟透，同时使炸制后的口感得到一定中和，变得更加丰富且易于消化。这种炸蒸结合的烹饪方式，既保留了炸物的香酥，又增添了蒸菜的软糯，是湖北地区人民智慧的结晶，承载着当地的饮食文化传统。
营养功效
1. **蛋白质**：炸蒸肉的主要食材肉富含优质蛋白质。蛋白质是构成人体细胞和组织的基本成分，对于人体的生长发育、修复受损组织以及维持正常生理功能至关重要。例如，它参与构成各种酶和激素，保障人体新陈代谢的正常进行；同时有助于增强免疫力，帮助身体抵御病原体的入侵。
2. **脂肪**：肉中的脂肪能为人体提供能量，是维持生命活动的重要能源物质。适量的脂肪摄入有助于脂溶性维生素（如维生素A、D、E、K）的吸收和利用，这些维生素在维持视力、促进骨骼健康、抗氧化等方面发挥着关键作用。不过，由于炸蒸肉经过油炸工序，脂肪含量相对较高，过量食用可能增加肥胖和心血管疾病的风险，所以应注意适量食用。
3. **矿物质**：肉类食材还含有丰富的矿物质，如铁、锌、磷等。铁是合成血红蛋白的关键原料，对于预防缺铁性贫血具有重要意义，尤其对于女性和儿童等易贫血人群，适当食用炸蒸肉有助于补充铁元素。锌参与人体多种酶的合成与代谢，对维持正常的味觉、嗅觉以及促进生长发育、提高免疫力都有积极作用。磷则是构成骨骼和牙齿的重要成分，对骨骼健康至关重要。
4. **养生滋补功效**：从传统中医角度来看，炸蒸肉中的猪肉具有一定的滋补功效。猪肉性平，味甘、咸，入脾、胃、肾经，有补肾养血、滋阴润燥的作用。对于体质虚弱、产后血虚、面黄肌瘦等人群，适当食用炸蒸肉有一定的滋补调养作用。但需注意，由于炸蒸肉制作过程中油炸和蒸制的特点，食用时应根据自身身体状况控制食量，如患有湿热、痰湿等体质的人群不宜过量食用。
口味口感
1. **口味特点**：炸蒸肉的口味以咸鲜为主，咸香的味道突出肉本身的鲜美。在制作过程中，可能会根据个人口味和地域习惯加入少量的五香、花椒等调味料，增添一丝淡淡的香料气息，丰富口味层次，但总体仍以咸鲜醇厚为主要特色，符合大众的口味偏好，咸香的味道能够刺激食欲，让人回味无穷。
2. **口感描述**：其口感丰富独特。经过油炸后，肉的表面形成一层酥脆的外皮，咬下去时能听到“嘎吱”的声响，带来强烈的酥脆感。而内部的肉经过蒸制后，保持了鲜嫩多汁的特点，肉质变得软糯，一咬之下，肉香四溢，且容易咀嚼和消化。这种外层酥脆、内里软糯的口感组合，形成了鲜明的对比，给食客带来丰富而奇妙的口感体验。
食材配料
1. **主要食材 - 猪肉**：通常选用五花肉作为炸蒸肉的主要食材。五花肉肥瘦相间，层次分明，瘦肉部分富含蛋白质，提供了肉的嚼劲与营养，而肥肉部分在炸制和蒸制过程中，油脂渗出并融入瘦肉中，使肉质更加滋润、口感丰富。五花肉的脂肪含量适中，既能保证炸蒸肉的香酥口感，又不会过于油腻。不同品种的猪所产的五花肉在口感和风味上略有差异，一般来说，本地黑猪的五花肉肉质更为紧实，风味更浓郁。
2. **特色配料 - 米粉**：米粉是炸蒸肉的关键配料之一。它通常由大米磨制而成，颗粒粗细适中。在炸蒸肉制作中，米粉裹在肉的表面，油炸时米粉吸收部分油脂，使肉的表面形成酥脆的外壳，同时在蒸制过程中，米粉能够吸收肉汁，变得软糯，增添了独特的口感和米香。有些地区会在米粉中加入桂皮、八角、香叶等香料一同炒制磨粉，使米粉带有浓郁的五香味道，进一步提升炸蒸肉的风味。
3. **其他配料**：还会用到葱姜蒜等常见调味料。葱具有特殊的香气，能够去腥增香；姜不仅可以去除肉的腥味，还具有一定的温热作用；蒜则能增添独特的辛辣味，丰富口味。此外，适量的盐、生抽、料酒等用于调味，盐起到定味的作用，生抽增加咸鲜风味和色泽，料酒可有效去腥，使炸蒸肉味道更加纯正。
烹饪工艺
1. **炸制工艺**：首先将五花肉切成均匀的薄片，厚度一般控制在0.3 - 0.5厘米左右，这样既能保证炸制时受热均匀，又能在后续蒸制过程中充分熟透。切好的肉片用葱姜蒜、盐、生抽、料酒等调料腌制15 - 20分钟，让肉片充分吸收调料的味道。接着将腌制好的肉片均匀裹上米粉，确保每片肉都裹满米粉。热锅凉油，油温烧至六成热（约160℃左右），将裹好米粉的肉片逐片放入油锅中炸制。炸制过程中要注意控制火候，以中小火为主，避免油温过高导致肉片表面炸糊而内部未熟。炸至肉片表面金黄酥脆，捞出控油。炸制这一步骤不仅使肉片表面形成酥脆的外壳，还初步锁住了肉汁，为后续蒸制奠定了口感基础。
2. **蒸制工艺**：将炸好的肉片整齐码放在蒸碗中，肉皮朝下，这样在蒸制过程中肉皮能够吸收更多的肉汁，变得更加软糯。蒸碗中可加入适量的清水或高汤，水量以没过肉片三分之一为宜，然后盖上保鲜膜或蒸盖，放入蒸锅中，用大火蒸制30 - 40分钟。蒸制时间根据肉片的大小和厚度适当调整，确保肉完全熟透且软糯。蒸制这一环节使炸后的肉片进一步吸收水分，口感更加软糯，同时各种味道相互融合，使炸蒸肉的风味更加醇厚。蒸好后，取出蒸碗，将汤汁滗出，然后将蒸碗倒扣在盘子上，使炸蒸肉完整地扣在盘中，最后将滗出的汤汁勾薄芡，淋在炸蒸肉上即可。
常见菜谱
一、 家常炸蒸肉菜谱
1. **食材准备**：五花肉500克、大米200克、葱1根、姜1块、蒜3瓣、八角2个、桂皮1小块、香叶2片、盐5克、生抽15毫升、料酒10毫升、食用油适量。
2. **步骤**：
- **处理米粉**：大米洗净晾干，锅中不放油，将大米倒入锅中，加入八角、桂皮、香叶，小火翻炒至大米微微发黄，散发香味。将炒好的大米和香料放入料理机中，打成粗颗粒状的米粉备用。
- **处理五花肉**：五花肉洗净，切成0.3 - 0.5厘米厚的薄片，放入碗中。葱切成段，姜切成片，蒜切末，放入五花肉片中，加入盐、生抽、料酒，搅拌均匀，腌制20分钟。
- **裹粉炸制**：将腌制好的五花肉片逐片裹上米粉，确保每片肉都均匀裹粉。锅中倒入适量食用油，油温烧至六成热，放入裹好米粉的肉片，中小火炸至表面金黄酥脆，捞出控油。
- **蒸制出锅**：将炸好的肉片整齐码放在蒸碗中，肉皮朝下，加入适量清水，盖上保鲜膜或蒸盖，放入蒸锅中，大火蒸30 - 40分钟。蒸好后，取出蒸碗，将汤汁滗出，把蒸碗倒扣在盘子上，使炸蒸肉完整地扣在盘中。将滗出的汤汁倒入锅中，勾薄芡，淋在炸蒸肉上即可。
3. **注意事项**：
- 炒大米时要小火慢炒，不断翻动，避免大米炒糊，影响米粉的口感和色泽。
- 切五花肉片时尽量切得均匀，保证炸制和蒸制时受热一致。
- 炸制肉片时要注意油温，油温过高容易导致表面炸糊，油温过低则会使肉片吸油过多，变得油腻。
- 蒸制时间要足够，确保肉完全熟透且软糯，但也不宜过长，以免肉过于软烂，失去口感。
二、 改良版炸蒸肉菜谱（适合喜欢辣味的人群）
1. **食材准备**：五花肉500克、糯米粉150克、大米粉50克、干辣椒3 - 5个、花椒10 - 15粒、葱1根、姜1块、蒜3瓣、盐5克、生抽15毫升、料酒10毫升、红油10毫升、食用油适量。
2. **步骤**：
- **处理粉料**：将糯米粉和大米粉混合均匀备用。干辣椒剪成段，花椒洗净。锅中不放油，将干辣椒段和花椒放入锅中，小火炒香，然后用擀面杖擀成粗粉备用。
- **腌制五花肉**：五花肉切成薄片，放入碗中。葱切成葱花，姜切成片，蒜切末，放入五花肉片中，加入盐、生抽、料酒、红油，搅拌均匀，腌制20分钟。
- **裹粉炸蒸**：将腌制好的五花肉片先裹上混合好的米粉，再裹上一层辣椒花椒粉。锅中倒入适量食用油，油温六成热，放入裹好粉的肉片，炸至表面金黄酥脆，捞出控油。将炸好的肉片码放在蒸碗中，放入蒸锅中，大火蒸30分钟左右。蒸好后取出，按照家常版的方式扣盘并淋上汤汁（汤汁可根据个人口味加入适量辣椒油等调味）。
3. **注意事项**：
- 辣椒和花椒炒香擀粉时，注意不要擀得太细，保留一些颗粒感，能增加口感。
- 红油的用量可根据个人吃辣的程度适当调整，以免过于辛辣影响口感。
食用小贴士
1. **多样吃法**：炸蒸肉除了直接食用外，还可以搭配一些蔬菜，如将炸蒸肉与清炒时蔬一同装盘，既能平衡营养，又能缓解油腻感。也可以在炸蒸肉蒸好后，在表面撒上一些葱花、香菜等新鲜蔬菜碎，增添色泽和清新的味道。此外，炸蒸肉还可以用来制作炒饭，将炸蒸肉切成小块，与米饭、蔬菜一起炒制，能让炒饭味道更加丰富。
2. **食用禁忌**：由于炸蒸肉经过油炸和蒸制，脂肪含量相对较高，肥胖人群、患有高血脂、高血压、冠心病等心血管疾病的人群应适量食用，避免加重病情。同时，炸蒸肉较为油腻，肠胃功能较弱、消化功能不良的人群不宜多食，以免引起肠胃不适。
3. **过敏风险及应对措施**：对猪肉过敏的人群应避免食用炸蒸肉。食用炸蒸肉后，如果出现皮肤瘙痒、红肿、呼吸困难等过敏症状，应立即停止食用，并及时就医。可以在医生的指导下服用抗过敏药物进行治疗。
4. **不宜同食食物**：炸蒸肉不宜与乌梅、甘草等中药材大量同食，可能会发生不良反应。在食用炸蒸肉时，也要避免与大量富含鞣酸的食物（如柿子、山楂等）同食，因为鞣酸可能会与肉中的蛋白质结合，形成不易消化的物质，导致肠胃不适。