白木耳
你可能有一些混淆，白木耳通常指银耳，并非蔬菜，而是一种菌类。银耳呈菊花状或鸡冠状，色白如银，半透明。富含膳食纤维、多糖等，能滋阴润肺、养胃生津，提高免疫力。一般人群均可食用，尤其适合阴虚火旺、肺燥干咳及皮肤干燥者，常食可滋补养颜。
基本介绍
白木耳，学名银耳（Tremella fuciformis Berk.），又称雪耳、银耳子等。其名称“银耳”，因外形色白如银，呈耳状而得名。它主要分布于中国、日本、韩国、越南等地，在中国，福建古田是其主要产地之一，此外，四川、贵州、云南等地也有种植。白木耳的成熟上市季节通常集中在春秋两季，这两个时段气候条件适宜其生长发育。
从外观上看，白木耳呈菊花状或鸡冠状，由众多薄而半透明的瓣片组成，直径一般在 5 - 10 厘米左右，但在良好生长条件下，部分个体能达到更大尺寸。其颜色洁白如雪，干燥后呈淡黄色或黄白色。白木耳质地柔软，胶质丰富，泡发后有一定弹性。
白木耳常见的品种主要有段木银耳和袋栽银耳。段木银耳是利用树木段作为培养基质栽培而成，这种方式模拟了银耳在自然环境中的生长条件。其朵形较大，耳片厚实，胶质浓稠，口感软糯，在营养价值方面，含有丰富的多糖类物质以及多种氨基酸和矿物质，具有较高的滋补功效。袋栽银耳则是以木屑、棉籽壳等为原料，通过袋式栽培技术培育。袋栽银耳朵形相对较小，耳片较薄，不过其生长周期短，产量较高。在味道上，袋栽银耳同样清甜，但胶质略逊于段木银耳，营养成分含量在种类上与段木银耳相似，但部分营养成分的比例略有差异，例如某些微量元素的含量可能稍低。
营养功效
白木耳富含多种对人体有益的营养成分，具有较高的健康价值。其主要营养成分包括多糖类物质、蛋白质、膳食纤维、维生素（如维生素 B1、维生素 B2、维生素 D 等）以及多种矿物质（如钙、铁、磷、钾等）。
白木耳中的多糖类物质是其发挥多种生理活性的关键成分。研究表明，这些多糖能够增强人体免疫力，通过激活巨噬细胞、T 淋巴细胞和 B 淋巴细胞等免疫细胞，提高机体的免疫应答能力，帮助人体抵御外界病原体的入侵。同时，白木耳多糖还具有一定的抗肿瘤活性，能够抑制肿瘤细胞的生长和转移，诱导肿瘤细胞凋亡，在癌症的辅助治疗方面具有潜在的应用价值。
蛋白质是构成人体细胞和组织的重要物质，白木耳所含蛋白质中包含多种人体必需氨基酸，有助于维持人体正常的生理功能，促进身体的生长发育和组织修复。
膳食纤维在白木耳中含量也较为丰富，它可以促进肠道蠕动，增加粪便体积，预防便秘的发生。此外，膳食纤维还能调节肠道菌群平衡，抑制有害菌的生长，促进有益菌的增殖，维护肠道健康。同时，膳食纤维在肠道内可以吸附胆固醇和脂肪等物质，减少它们的吸收，有助于降低血脂和控制体重。
维生素和矿物质在人体新陈代谢过程中发挥着不可或缺的作用。维生素 B1 和维生素 B2 参与碳水化合物、脂肪和蛋白质的代谢，有助于维持神经系统、心血管系统和消化系统的正常功能。维生素 D 能促进钙的吸收和利用，有助于骨骼的发育和维持骨骼健康。白木耳中丰富的钙、铁、磷、钾等矿物质，对维持人体的酸碱平衡、神经传导、肌肉收缩等生理过程具有重要意义。例如，钙是骨骼和牙齿的主要组成成分，铁是合成血红蛋白的关键原料，对于预防缺铁性贫血具有重要作用。
在食疗方面，白木耳常用于制作各种滋补汤品。因其具有滋阴润肺的功效，对于肺燥干咳、咽干口渴等症状有一定的缓解作用。将白木耳与雪梨、冰糖一同炖煮，制成的雪梨银耳汤，不仅口感清甜，还能清热润肺、止咳化痰，是秋季养生的佳品。白木耳还具有养胃生津的作用，对于胃阴不足引起的胃脘隐痛、口干舌燥等症状有一定的食疗效果，如与红枣、桂圆搭配煮粥，可起到健脾养胃、益气补血的作用。
食用方式
一、 烹饪方法
1. **炖煮**：这是白木耳最常见的烹饪方式。将泡发好的白木耳撕成小朵，放入锅中，加入适量的水，大火煮开后转小火慢炖。炖煮时间一般在 1 - 2 小时左右，直至白木耳变得浓稠软糯。可以根据个人口味加入冰糖、红枣、莲子等食材，增加口感和营养。
2. **凉拌**：把泡发并煮熟的白木耳切成适当大小，加入黄瓜丝、胡萝卜丝等蔬菜，再放入生抽、醋、蒜末、香油等调料拌匀，制成清爽可口的凉拌菜。这种吃法适合夏季，口感脆爽，能消暑开胃。
3. **煲汤**：白木耳可与排骨、鸡肉等肉类食材一起煲汤。先将肉类食材焯水去腥，然后与泡发的白木耳一同放入砂锅中，加入适量的水和调料，如姜片、葱段、料酒等，小火慢炖 1.5 - 2 小时。这样煲出的汤，既有肉类的鲜美，又有白木耳的滑润，营养丰富。
二、 搭配建议
1. **与雪梨搭配**：雪梨具有清热降火、润肺止咳的功效，与白木耳搭配，能增强滋阴润肺的作用。两者炖煮后，口感清甜，是缓解秋燥的理想饮品。
2. **与莲子搭配**：莲子有养心安神、益肾涩精的作用，与白木耳一起炖煮，不仅能增加口感的丰富度，还能起到养心安神、滋补身体的功效，适合失眠、心烦等人群食用。
3. **与红枣搭配**：红枣具有补中益气、养血安神的作用，与白木耳搭配，能使营养更加全面，增强补血养颜的效果，尤其适合女性食用。
三、 菜肴举例
1. **银耳莲子羹**：将泡发的白木耳、莲子、冰糖一起放入锅中炖煮，直至白木耳软烂、莲子熟透。此羹具有滋阴润肺、养心安神的功效，口感软糯香甜。
2. **红枣银耳汤**：以红枣、白木耳为主要原料，加入适量冰糖炖煮而成。汤品色泽红润，味道甜美，有补血养颜、健脾益胃的作用。
3. **凉拌银耳**：把泡发煮熟的白木耳与多种蔬菜搭配，用调料拌匀。这道菜清爽可口，富含膳食纤维，适合作为开胃小菜。
清洗处理
白木耳在食用前需要进行正确的清洗处理，以确保食用安全。由于白木耳在生长过程中可能受到农药等污染物的影响，因此清除农药残留至关重要。
首先，将白木耳用清水冲洗表面，去除可见的杂质。然后，将其放入温水中浸泡 30 - 60 分钟，使白木耳充分泡发。泡发过程中，白木耳会吸收水分，变得柔软膨胀，此时可以轻轻揉搓，有助于去除表面的污垢和杂质。
对于可能存在的农药残留，可采用以下方法处理。在浸泡白木耳的水中加入适量的小苏打（一般每升水加入 1 - 2 克小苏打），搅拌均匀后，将白木耳浸泡 15 - 20 分钟。小苏打呈碱性，能够与部分农药发生化学反应，使其分解，从而降低农药残留。浸泡后，用流动的清水反复冲洗白木耳，直至水变清澈为止。
在处理白木耳时，要注意去除根部，因为根部可能残留较多杂质和细菌。将泡发好的白木耳从根部轻轻撕开，分成小朵，这样在烹饪时更容易入味，也能确保白木耳受热均匀。
食用小贴士
一、 多样吃法
1. **制作甜品**：除了常见的炖煮甜品外，还可以将白木耳制作成银耳果冻。将炖煮好的白木耳汤汁中加入吉利丁片或琼脂，加热搅拌至完全融化，倒入模具中，冷却后放入冰箱冷藏，待其凝固后即可享用。这种吃法口感 Q 弹，深受儿童喜爱。
2. **搭配饮品**：将白木耳打成汁，与牛奶、酸奶等饮品混合，制作成营养丰富的果蔬汁。例如，白木耳与香蕉、牛奶一起打成汁，既有白木耳的胶质，又有香蕉的香甜和牛奶的营养，口感丰富。
二、 食用禁忌
1. **变质勿食**：白木耳如果出现变色、异味、发霉等变质现象，应立即丢弃，不可食用。变质的白木耳可能产生有害物质，食用后会引起食物中毒，出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。
2. **适量食用**：虽然白木耳营养丰富，但因其富含膳食纤维，过量食用可能会引起消化不良，导致腹胀、腹痛等不适症状。一般建议每天食用量在 10 - 15 克左右（干品）。
三、 过敏风险及应对
部分人群可能对白木耳过敏，食用后可能出现皮肤瘙痒、皮疹、呼吸困难等过敏症状。如果在食用白木耳后出现上述过敏症状，应立即停止食用，并及时就医。对于已知对白木耳过敏的人群，应避免食用，以防发生过敏反应。
四、 不适合同食食物
白木耳不宜与菠菜同食。菠菜中含有大量的草酸，而白木耳富含钙元素，草酸与钙结合会形成草酸钙，影响人体对钙的吸收，长期同食还可能增加结石的发生风险。
选购与储存
一、 选购方法
1. **看外观**：优质的白木耳朵形完整，耳片厚实，色泽洁白或略带微黄，无杂质和黑点。如果白木耳颜色过于洁白，可能经过硫磺熏蒸，这类白木耳闻起来会有刺鼻气味，不宜购买。
2. **闻气味**：正常的白木耳有淡淡的清香，如果闻到有酸味、霉味或其他异味，说明白木耳已经变质，不能购买。
3. **摸质地**：干燥的白木耳质地硬脆，用手轻轻掰，容易折断。如果白木耳手感发软，说明含水量过高，不易保存，且可能已经变质。
对于喜欢口感软糯的消费者，可以选择朵形较大、耳片厚实的白木耳，这类白木耳通常胶质含量较高，炖煮后口感更佳。而喜欢口感脆爽的消费者，则可以挑选耳片较薄的白木耳，适合凉拌等吃法。
二、 储存方法
1. **干燥储存**：将购买的干白木耳放在干燥、通风的地方，避免受潮。可以将白木耳装入密封袋或密封容器中，防止其吸收空气中的水分而发霉变质。
2. **冷藏储存**：如果白木耳已经泡发，但一次吃不完，可以将泡发好的白木耳沥干水分，放入保鲜袋或保鲜盒中，放入冰箱冷藏室，温度设置在 2 - 4℃左右，这样可以保存 2 - 3 天。
3. **冷冻储存**：对于大量泡发且短期内食用不完的白木耳，可以将其分成小份，装入保鲜袋中，挤出空气后放入冰箱冷冻室，冷冻后的白木耳在食用前取出解冻即可。虽然冷冻后的白木耳口感可能略有变化，但能延长其保存时间，一般可保存 3 - 6 个月。
白木耳以其独特的口感风味和丰富的营养功效，在食材领域占据着独特的地位。它口感软糯或脆爽，能满足不同人的口味需求。无论是作为滋补佳品用于炖煮各类养生汤羹，还是成为清爽凉拌菜中的一员，都展现出别样魅力。丰富的多糖、蛋白质、维生素与矿物质等营养成分，不仅能增强免疫力、促进消化，还在滋阴润肺、养胃生津等食疗方面发挥显著作用。通过正确的选购、储存与食用方式，让白木耳成为您日常饮食中的健康伙伴，为您的生活增添美味与营养。