番茄松鼠鱼

番茄松鼠鱼以鲜鱼为主料，改花刀后炸至金黄，形如松鼠。淋上酸甜番茄汁，色泽红亮诱人。鱼肉富含优质蛋白，易于吸收，番茄富含维生素 C 与番茄红素。这道菜能开胃消食、增强免疫力，老少皆宜，既满足口腹之欲，又有益健康。

基本介绍

番茄松鼠鱼是一道极具特色的传统名菜，属苏菜系。它归类于热菜，以其独特的造型和风味闻名遐迩。这道菜名的来历饶有趣味，烹制好的鱼，外形犹如松鼠，上桌浇汁时会发出“吱吱”声，恰似松鼠欢叫，故而得名“松鼠鱼”。随着烹饪文化的发展与交融，在传统松鼠鱼基础上融入番茄元素，让菜品在保持造型特色的同时，增添了浓郁的番茄酸甜风味，深受大众喜爱。苏菜擅长炖、焖、蒸，注重食材本味，番茄松鼠鱼在遵循苏菜传统技法的基础上，巧妙融合番茄的独特风味，展现了苏菜不断创新发展的魅力。

营养功效

1. **丰富的蛋白质**：番茄松鼠鱼中的鱼肉富含优质蛋白质。蛋白质是人体细胞和组织的重要构成成分，对于身体的生长发育、修复受损组织以及维持正常生理功能至关重要。例如，儿童和青少年的身体处于快速生长阶段，充足的蛋白质摄入有助于骨骼、肌肉等的发育；成年人摄入足够蛋白质，能维持身体各器官正常运作，增强免疫力，帮助抵御疾病入侵。

2. **不饱和脂肪酸**：鱼类含有丰富的不饱和脂肪酸，如 EPA（二十碳五烯酸）和 DHA（二十二碳六烯酸）。这些不饱和脂肪酸对心血管健康十分有益，它们能降低血液中的胆固醇和甘油三酯水平，减少血液黏稠度，降低动脉粥样硬化的风险，从而预防心血管疾病。同时，DHA 对大脑和视网膜发育具有重要作用，孕妇和婴幼儿适当摄入富含 DHA 的食物，有助于胎儿大脑和视力发育。

3. **番茄红素**：番茄是番茄松鼠鱼的重要组成部分，富含番茄红素。番茄红素是一种强大的抗氧化剂，具有抗氧化、清除自由基的作用，能够减缓细胞衰老，预防多种慢性疾病。研究表明，经常摄入富含番茄红素的食物，有助于降低前列腺癌、肺癌等多种癌症的发生风险。

4. **维生素与矿物质**：番茄还含有丰富的维生素 C、维生素 E、钾、镁等维生素和矿物质。维生素 C 有助于增强免疫力，促进铁的吸收，参与胶原蛋白的合成；维生素 E 同样具有抗氧化作用，保护细胞免受自由基损伤。钾元素对维持心脏正常功能和血压稳定至关重要，镁元素则参与人体多种酶的合成与代谢，对维持骨骼健康、调节神经肌肉功能等方面发挥着重要作用。

综合来看，番茄松鼠鱼不仅美味可口，还具有一定的滋补养生功效，适合大多数人群食用，尤其对追求健康饮食、关注心血管健康以及需要补充营养的人群来说，是一道理想的菜品。

口味口感

番茄松鼠鱼的口味特点是典型的酸甜口味。其酸味来自番茄本身的果酸以及烹饪过程中可能添加的少量醋，酸味清新爽口，开胃解腻；甜味则主要源于糖的调味，与酸味相互交融，达到酸甜平衡，甜而不腻、酸而不涩，这种经典的酸甜组合能刺激味蕾，勾起食欲。

在口感方面，这道菜极具层次感。首先，经过炸制的鱼身外皮呈现出极致的酥脆。当牙齿咬下，能听到“咔嚓”一声，酥脆的外皮在齿间碎裂，带来美妙的听觉和触觉体验。而鱼身内部的肉质依然保持鲜嫩，炸制过程锁住了鱼肉的水分，使得内部鱼肉嫩滑多汁，与酥脆外皮形成鲜明对比。此外，搭配的番茄酱汁浓稠适度，包裹在鱼身表面，增添了一份滑润的口感，进一步丰富了整道菜的口感层次，让人回味无穷。

食材配料

1. **主要食材 - 鱼**：通常选用鲈鱼、鳜鱼等肉质鲜嫩、刺少的鱼类。鲈鱼，肉质洁白肥嫩，细刺较少，味道鲜美，富含蛋白质、维生素 A、B 族维生素以及钙、镁、锌、硒等营养元素，是制作番茄松鼠鱼的优质食材。鳜鱼同样肉质细嫩，厚实少刺，营养丰富，以其制作的番茄松鼠鱼风味更佳。

2. **主要食材 - 番茄**：番茄是赋予这道菜独特风味的关键食材。番茄富含多种维生素、矿物质以及番茄红素等营养成分。它具有独特的酸甜味道和浓郁的果香，烹饪后能释放出丰富的汁水，为菜品增添色泽和风味。在选择番茄时，应挑选色泽鲜艳、果实饱满、软硬适中的成熟番茄，以保证最佳的口感和营养。

3. **特色配料 - 番茄酱**：番茄酱在番茄松鼠鱼中起到强化番茄风味、增加酱汁浓稠度的作用。优质的番茄酱由新鲜番茄浓缩制成，保留了番茄的营养和风味。它不仅能为菜品增添浓郁的红色，提升视觉效果，还能让酸甜味道更加醇厚，使整道菜的风味更加浓郁。

4. **其他配料**：还需要准备葱、姜、蒜等香辛料，用于去腥增香；糖、盐、醋等调味料，用于调节酸甜咸的口味平衡；淀粉则用于裹在鱼身上，炸制时形成酥脆的外皮，同时也可用于勾芡，使番茄酱汁达到合适的浓稠度。

烹饪工艺

1. **鱼的处理与造型**：将选好的鱼宰杀洗净，从鱼背处开刀，去除鱼骨和内脏，注意保持鱼身的完整。然后在鱼身上均匀地划上花刀，刀深至鱼肉但不切断鱼皮，这样在炸制时鱼身能自然展开形成松鼠形状。花刀的深度和间距要均匀，这是制作这道菜造型的关键技巧之一。

2. **腌制入味**：在处理好的鱼身上均匀地撒上盐、料酒，涂抹葱姜汁，腌制 15 - 20 分钟，使其充分吸收调料的味道，达到去腥增香的目的。腌制时间不宜过长，以免鱼肉过咸或失去鲜嫩口感。

3. **挂糊炸制**：将腌制好的鱼沥干水分，均匀地裹上一层干淀粉，确保鱼身每个部位都裹满淀粉，尤其是花刀处。锅中倒入足量的油，烧至七成热（约 170 - 180℃，可将筷子插入油中，周围有小气泡冒出即为合适油温），手提鱼尾，先将鱼头放入油中炸至定型，再慢慢将鱼身放入油中，炸至金黄色捞出。待油温升至九成热（约 200 - 210℃，油面的波动更剧烈，有明显油烟），复炸一次，这样能使鱼的外皮更加酥脆。复炸时间不宜过长，约 30 - 40 秒即可。炸制过程中要注意控制油温，避免炸糊，影响口感和色泽。

4. **番茄酱汁制作**：另起锅，锅中留少许底油，放入葱姜蒜爆香，加入番茄酱煸炒出红油，再加入适量清水，放入糖、醋、盐调味，大火烧开后转小火煮至酱汁浓稠。期间不断搅拌，防止酱汁粘锅。最后加入适量水淀粉勾芡，使酱汁达到合适的浓稠度，能均匀地包裹在鱼身上。

常见菜谱

一、 菜谱一

1. **食材准备**：鲈鱼 1 条、番茄 2 个、番茄酱 3 - 4 汤匙、葱、姜、蒜适量、糖 2 - 3 汤匙、醋 2 - 3 汤匙、盐适量、料酒 2 - 3 汤匙、干淀粉适量、水淀粉适量、食用油适量。

2. **步骤**：

- 将鲈鱼处理干净，从鱼背开刀去骨，在鱼身上划花刀，用盐、料酒、葱姜汁腌制 15 - 20 分钟。

- 番茄顶部划十字，用开水烫一下去皮，切成小块备用。

- 腌制好的鱼沥干水分，均匀裹上干淀粉。锅中倒油，烧至七成热，炸鱼至金黄色捞出，九成热油温复炸 30 - 40 秒。

- 锅中留底油，爆香葱姜蒜，加入番茄酱煸炒出红油，放入番茄块炒出汁，加适量清水，放入糖、醋、盐调味，烧开后小火煮至浓稠，加水淀粉勾芡。

- 将炸好的鱼摆盘，淋上番茄酱汁即可。

3. **注意事项**：炸鱼时要注意油温控制，避免炸糊；炒番茄酱时要用小火，以免炒焦影响口感；勾芡时水淀粉要慢慢加入，观察酱汁浓稠度，达到合适状态即可。

二、 菜谱二

1. **食材准备**：鳜鱼 1 条、番茄 3 个、番茄酱 4 - 5 汤匙、洋葱半个、姜、蒜适量、白糖 3 - 4 汤匙、白醋 3 - 4 汤匙、盐适量、胡椒粉少许、鸡蛋 1 个、干淀粉适量、水淀粉适量、食用油适量。

2. **步骤**：

- 鳜鱼处理干净，去骨后在鱼身上划花刀，用盐、胡椒粉、料酒腌制 20 分钟左右。

- 洋葱切碎，番茄去皮切块。将腌制好的鱼放入加了鸡蛋液的碗中，均匀裹上蛋液，再裹一层干淀粉。

- 锅中倒油，七成热时炸鱼至金黄捞出，复炸使外皮更酥脆。

- 另起锅，锅中留底油，放入洋葱碎炒香，加入番茄酱炒出红油，放入番茄块炒出汁，加入适量清水，放入白糖、白醋、盐调味，大火烧开后转小火煮一会儿，加水淀粉勾芡。

- 将炸好的鱼装盘，浇上番茄酱汁。

3. **注意事项**：鳜鱼的刺相对较多，处理时要小心；炒洋葱时要炒出香味，但不要炒焦；调制酱汁时要根据个人口味调整糖、醋比例，以达到满意的酸甜度。

食用小贴士

1. **多样吃法**：番茄松鼠鱼通常直接食用，享受其酥脆外皮与鲜嫩鱼肉搭配酸甜酱汁的美妙口感。也可以搭配一些蔬菜沙拉，如生菜、黄瓜、胡萝卜等，既增加了菜品的色彩丰富度，又能摄入更多膳食纤维，使营养更加均衡。或者在食用时，将鱼肉蘸取少量的醋或柠檬汁，能进一步提升酸味层次，增添别样风味。

2. **食用禁忌**：虽然番茄松鼠鱼营养丰富，但并非人人皆宜。对鱼类过敏者应避免食用，以防引发过敏反应，如皮肤瘙痒、红肿、呼吸困难等。此外，番茄含有一定量的草酸，对于患有尿路结石的人群，大量食用可能会加重病情，应适量食用。

3. **过敏风险与应对措施**：若食用后出现过敏症状，症状较轻者可先停止食用，用清水漱口，密切观察症状是否缓解。若症状持续或加重，如出现严重皮疹、呼吸困难、喉咙肿胀等，应立即就医，寻求专业的医疗帮助。在就医时，应告知医生食用的食物及过敏症状，以便医生准确诊断和治疗。

4. **食物搭配禁忌**：番茄松鼠鱼不宜与富含鞣酸的食物大量同食，如柿子、山楂等。鞣酸会与鱼肉中的蛋白质结合，形成不易消化的物质，可能导致肠胃不适，引起腹痛、腹泻等症状。在食用番茄松鼠鱼前后，应间隔一段时间再食用此类食物。