杨梅虾球

杨梅虾球以鲜虾肉为主料，裹糊炸制后，因外形酷似杨梅得名，色如珊瑚般诱人。虾肉富含优质蛋白与钙、镁等微量元素，能补充营养、增强体质。菜品经炸制后口感外酥里嫩，老少皆宜，尤其适合需要补充钙质的儿童与追求高蛋白低脂肪的健身人群。

一、基本介绍

杨梅虾球是一道颇具特色的传统名菜，属于江苏扬州地区的淮扬菜系，归类为热菜。这道菜因菜品外形酷似杨梅而得名，以其精巧的造型和独特的风味，在淮扬菜中占据一席之地。厨师巧妙运用烹饪技巧，将虾肉通过特定工艺处理后，塑造出杨梅般的形状，为食客带来视觉与味觉的双重享受。

二、营养功效

1. **蛋白质**：杨梅虾球的主要食材虾肉富含优质蛋白质。蛋白质是人体生命活动的基础物质，对于维持细胞的正常结构与功能、修复组织、制造酶和激素等具有重要作用。摄入充足的蛋白质能够增强人体免疫力，帮助身体抵抗各种疾病的侵袭，促进生长发育，特别是对于儿童和青少年的身体发育至关重要。

2. **维生素**：虾肉中含有一定量的维生素，如维生素 A、维生素 E 等。维生素 A 有助于维持正常视力，保护眼睛免受自由基损伤，对预防夜盲症等眼部疾病有积极作用。维生素 E 是一种强大的抗氧化剂，能够延缓细胞衰老，保护细胞膜免受氧化破坏，增强身体的抗氧化能力，减少心血管疾病的发生风险。

3. **矿物质**：钙、镁、钾等矿物质在虾肉中含量丰富。钙是维持骨骼和牙齿健康的关键元素，有助于增强骨密度，预防骨质疏松症。镁参与人体多种酶的激活，对维持心脏正常节律、调节血压具有重要意义。钾有助于维持细胞内液的渗透压，促进钠的排出，对维持正常的心脏功能和血压稳定起着重要作用。

4. **其他营养成分**：虾中还含有虾青素，这是一种具有超强抗氧化能力的物质，其抗氧化活性远高于维生素 C 和维生素 E。虾青素能够清除体内自由基，减轻炎症反应，对预防慢性疾病、保护心血管健康以及延缓衰老具有显著功效。从养生角度来看，杨梅虾球的食材搭配较为健康，适量食用具有一定的滋补作用，有助于维持身体的营养均衡，增强体质。

三、口味口感

口味上，杨梅虾球以酸甜口味为主。这种酸甜的搭配比例恰到好处，甜而不腻，酸能开胃，两者相互交融，形成独特的风味。口感方面，外层经炸制后呈现出酥脆的质感，咬下去能听到“嘎吱”的声响。而内部的虾肉则保持着嫩滑的口感，鲜嫩多汁，咬开后虾的鲜味瞬间在口腔中散开。这种外酥里嫩的口感组合，层次丰富，给食客带来独特的咀嚼体验。

四、食材配料

1. **主要食材**

- **鲜虾**：鲜虾是杨梅虾球的核心食材。虾肉质鲜嫩，味道鲜美，富含多种营养成分。选择鲜虾时，应挑选色泽鲜亮、虾身有弹性、无异味的虾。常见的可用于制作此菜的虾有河虾、海虾等，河虾肉质更为细嫩，海虾则个头较大，味道更浓郁，可根据个人喜好选择。

- **猪肥膘肉**：猪肥膘肉在菜品中起到重要作用。它能增加虾肉的黏性，使虾球在制作过程中更容易成型，同时也为菜品增添了丰富的油脂香气，使口感更加滋润。选择猪肥膘肉时，应挑选质地紧实、色泽洁白的部分。

2. **特色配料**

- **面包糠**：面包糠是使杨梅虾球形成酥脆外皮的关键配料。它由面包经过干燥、粉碎等工艺制成。将处理好的虾球裹上面包糠后炸制，能形成一层金黄酥脆的外壳。在选择面包糠时，应挑选颗粒均匀、无异味的产品。

- **番茄酱**：番茄酱为菜品带来酸甜的主要风味。它是由成熟番茄经过清洗、破碎、打浆、浓缩等工艺制成，含有丰富的番茄红素等营养成分。优质的番茄酱色泽鲜艳，质地细腻，酸甜适中，能为杨梅虾球增色不少。

五、烹饪工艺

1. **虾肉处理**：将鲜虾去头、去壳、挑去虾线，洗净后用刀背轻轻将虾肉拍扁，再剁成虾泥。此步骤需注意剁虾泥时不要过度用力，以免破坏虾肉的纤维结构，影响口感。将剁好的虾泥放入碗中，加入适量的盐、料酒、葱姜水等调料，搅拌均匀，腌制片刻，使虾肉入味。

2. **添加肥膘肉与搅拌**：把猪肥膘肉切成小丁，放入虾泥中。然后顺着一个方向搅拌虾泥，使虾泥与肥膘肉充分融合，并且搅拌至虾泥上劲。这一步搅拌的力度和方向很关键，顺着一个方向搅拌能使虾泥形成良好的黏性，从而保证虾球在制作过程中不易散开。

3. **虾球成型**：取适量搅拌好的虾泥，用手搓成圆球状，大小可根据个人喜好调整。将搓好的虾球放入面包糠中，轻轻滚动，使虾球表面均匀裹上面包糠。注意裹面包糠时要确保面包糠紧密附着在虾球表面，以免炸制时脱落。

4. **炸制**：锅中倒入适量的油，烧至六成热左右。油温不宜过高或过低，过高易使虾球表面炸糊，过低则会导致虾球吸油过多，口感油腻。将裹好面包糠的虾球逐个放入油锅中，用中小火炸制。炸制过程中要不断翻动虾球，使其受热均匀，炸至表面金黄酥脆，捞出沥油。

5. **调味与装盘**：另起锅，锅中留少许底油，放入适量的番茄酱煸炒出红油，加入适量的糖、醋、盐等调料，熬制出酸甜适口的酱汁。将炸好的虾球放入酱汁中，翻炒均匀，使虾球充分裹上酱汁，然后装盘即可。

六、常见菜谱

一、 菜谱一

1. **食材准备**：鲜虾 300 克、猪肥膘肉 100 克、面包糠 150 克、番茄酱 50 克、鸡蛋 1 个、葱姜适量、盐 3 克、料酒 10 毫升、白糖 20 克、白醋 15 毫升、淀粉 10 克、食用油适量。

2. **步骤**

- 将鲜虾处理干净，制成虾泥；猪肥膘肉切成小丁。把虾泥、肥膘肉丁放入碗中，加入盐、料酒、葱姜水、鸡蛋液、淀粉，顺着一个方向搅拌上劲。

- 将搅拌好的虾泥搓成大小均匀的圆球，放入面包糠中滚一圈，使其表面裹满面包糠。

- 锅中倒油，烧至六成热，放入虾球炸至表面金黄，捞出沥油。

- 锅中留底油，放入番茄酱煸炒出红油，加入白糖、白醋、适量清水，煮至汤汁浓稠，放入炸好的虾球翻炒均匀，让虾球裹满酱汁即可出锅。

3. **注意事项**：搅拌虾泥时一定要顺着一个方向，这样能使虾球更有弹性；炸制虾球时要控制好油温，避免炸糊；调制酱汁时，要根据个人口味调整糖、醋的比例。

二、 菜谱二

1. **食材准备**：海虾 400 克、猪肥膘肉 80 克、面包糠 120 克、番茄沙司 60 克、柠檬汁 10 毫升、盐 2 克、胡椒粉 1 克、蛋清 1 个、食用油适量。

2. **步骤**

- 海虾去壳取肉，挑去虾线，用刀背拍扁剁成泥；猪肥膘肉切末。将虾泥、肥膘肉末放入碗中，加入盐、胡椒粉、蛋清，搅拌均匀并上劲。

- 把虾泥搓成球状，裹上面包糠。

- 锅中倒油，加热至六成热，放入虾球炸至金黄色捞出。

- 锅中放入番茄沙司，加入柠檬汁和少量清水，煮至浓稠，放入虾球翻炒均匀装盘。

3. **注意事项**：柠檬汁的加入能增添独特的风味，但不要加入过多，以免酸味过重；炸虾球时要密切观察虾球的颜色变化，及时捞出，保证口感酥脆。

七、食用小贴士

1. **多样吃法**：杨梅虾球除了直接食用外，还可作为沙拉的配料，与各种蔬菜搭配，增添沙拉的口感和营养。也可在宴会上作为冷盘，提前炸制好并裹上酱汁，待食用时取出，其外酥里嫩的口感依然能得到保留。

2. **食用禁忌**：虾属于高蛋白食物，对于痛风患者而言，由于虾中含有较高的嘌呤，食用后可能会导致体内尿酸水平升高，加重痛风症状，应避免食用。对海鲜过敏的人群，食用杨梅虾球可能会引发过敏反应，如皮肤瘙痒、红肿、呼吸困难等，此类人群严禁食用。

3. **过敏风险与应对措施**：若食用杨梅虾球后出现轻微过敏症状，如皮肤瘙痒、起红疹等，可先停止食用，用清水冲洗口腔和接触食物的部位，观察症状是否缓解。若症状较为严重，如出现呼吸困难、头晕、恶心等症状，应立即就医，在医生的指导下进行治疗。

4. **食物搭配禁忌**：虾不宜与富含鞣酸的食物大量同食，如柿子、葡萄、山楂等。鞣酸会与虾肉中的蛋白质结合，形成不易消化的物质，可能导致肠胃不适、腹痛、腹泻等症状。在食用杨梅虾球时，应避免与这些食物同时食用，间隔一段时间后再食用较为适宜。