八公山豆腐

八公山豆腐源于淮南八公山，精选优质大豆，经独特工艺制成。其外观洁白如玉，质地细腻似脂。富含蛋白质、钙等营养成分，能补充人体所需养分。常食可降低胆固醇，预防心血管疾病。老少皆宜，尤其适合儿童补钙、老人养生及追求健康饮食之人。

基本介绍

八公山豆腐，是一道源自安徽淮南地区的传统名菜，属徽菜系。相传，公元前 164 年，汉文帝刘桓之子刘安被封为淮南王，建都于寿春（今安徽寿县）。刘安雅好道学，为求长生不老之术，在八公山下与门客们用黄豆和盐卤炼丹，偶然间发明了豆腐。从此，豆腐制作技艺便在八公山一带流传开来，历经千年，八公山豆腐以其独特的品质和制作工艺闻名遐迩。

从菜品类型上看，八公山豆腐应用广泛，既可以做成热菜，如麻婆豆腐、鲫鱼豆腐汤等；也能制作成凉菜，像小葱拌豆腐；还可作为汤品的主要食材，如三鲜豆腐汤等，并非主食。它凭借自身嫩滑的质地和百搭的特性，成为众多菜肴中的主角。

营养功效

八公山豆腐富含多种对人体有益的营养成分，具有极高的营养价值和健康功效。

蛋白质是八公山豆腐的主要营养成分之一。每 100 克豆腐中约含有 8 克蛋白质，且其蛋白质属于完全蛋白质，含有人体必需的 8 种氨基酸，比例也接近人体需要，营养价值较高。蛋白质是人体细胞和组织的重要构成成分，对于增强免疫力、修复和更新身体组织起着关键作用。例如，当人体受到外界病菌侵袭时，免疫系统中的抗体就是由蛋白质构成，能够帮助人体抵御疾病。

豆腐中还含有丰富的钙质。钙是维持骨骼和牙齿健康的重要元素，每 100 克八公山豆腐中钙含量可达 164 毫克。充足的钙摄入有助于预防儿童佝偻病、成年人的骨质疏松症等骨骼疾病。尤其对于老年人和儿童，适量食用豆腐可有效补充钙质，保障骨骼正常发育和维持骨骼强度。

此外，八公山豆腐含有一定量的大豆卵磷脂。大豆卵磷脂对大脑神经系统的发育和维护具有重要意义，它能够增强记忆力，预防老年痴呆症。同时，卵磷脂还能调节血脂，降低血液黏稠度，减少心血管疾病的发生风险。

从中医角度来看，豆腐性凉，具有益气和中、生津润燥、清热解毒的功效。对于一些热性体质，如容易上火、口干舌燥的人群，食用豆腐可起到一定的清热降火作用。在食疗方面，对于一些患有高血压、高血脂等慢性疾病的人群，豆腐是一种优质的低脂高蛋白食材，适合日常食用，有助于控制病情发展。

口味口感

八公山豆腐的口味以咸鲜为主，这种咸鲜口味能够突出豆腐本身的豆香，使其味道醇厚。同时，它可与多种食材搭配，演变出丰富的复合口味，如搭配辣椒、花椒可呈现麻辣口味，搭配番茄则能有酸甜口感等。

其口感嫩滑无比，用筷子轻轻夹起，豆腐颤颤巍巍却不易破碎，放入口中，无需过多咀嚼，便能自然融化，仿佛雪花般细腻柔滑，给人带来极致的口感体验。这种嫩滑的口感得益于其独特的制作工艺和优质的原料，成为八公山豆腐区别于其他豆腐的显著特点。

食材配料

1. **主要食材 - 大豆**：大豆是制作八公山豆腐的核心原料。八公山地区所产大豆颗粒饱满、蛋白质含量高，一般蛋白质含量可达 40%以上。优质的大豆为豆腐提供了丰富的营养和良好的质地基础。大豆中除了蛋白质，还含有脂肪、碳水化合物、维生素以及矿物质等多种营养成分。这些成分相互配合，不仅赋予了豆腐独特的风味，还对其口感和营养价值产生重要影响。

2. **关键配料 - 盐卤**：盐卤，又称苦卤、卤碱，是制作八公山豆腐过程中不可或缺的凝固剂。它主要成分包括氯化钠、氯化钾、氯化镁以及硫酸镁等。在豆腐制作过程中，盐卤能够使豆浆中的蛋白质分子相互凝聚，形成凝胶状结构，从而使豆浆凝固成豆腐。盐卤的使用量和添加时机对豆腐的质地和口感有着关键作用，合适的用量能制作出嫩滑且富有弹性的豆腐。

烹饪工艺

1. **磨浆**：选用优质大豆，经过筛选后，用清水浸泡。浸泡时间需根据季节和大豆品种进行调整，一般冬季浸泡 12 - 14 小时，夏季浸泡 6 - 8 小时，以大豆充分吸水膨胀但不发芽为宜。浸泡好的大豆与适量清水混合，通过石磨或现代磨浆设备进行磨浆，将大豆磨成细腻的豆浆，此过程要注意控制豆浆的浓度和细度，以保证豆腐的品质。

2. **煮浆**：将磨好的豆浆倒入锅中进行煮浆。煮浆过程要不断搅拌，防止豆浆粘锅烧焦，同时要控制好火候和时间。一般将豆浆加热至 95 - 100℃，并保持 3 - 5 分钟，以彻底煮熟豆浆，去除豆腥味，同时使豆浆中的蛋白质发生适度变性，为后续凝固做好准备。

3. **点卤**：煮好的豆浆冷却至 80 - 85℃时，开始点卤。将盐卤用水稀释后，缓慢、均匀地倒入豆浆中，同时用工具轻轻搅拌豆浆，使盐卤与豆浆充分接触。随着盐卤的加入，豆浆逐渐出现絮状沉淀，慢慢凝聚成豆花。点卤的关键在于盐卤的浓度、用量以及搅拌的速度和力度，这直接决定了豆腐的质地，如过硬或过嫩。

4. **压制成型**：豆花形成后，将其倒入铺有纱布的模具中，轻轻包裹好，上面放置重物进行压制。压制时间和压力需根据所需豆腐的硬度进行调整，一般压制 15 - 30 分钟，使多余的水分渗出，最终形成具有一定形状和硬度的豆腐。

不同烹饪方式下的八公山豆腐：

- **煎**：将豆腐切成适当厚度的片状，放入热油锅中。煎制时需控制好油温，一般以中小火为宜，避免豆腐表面迅速焦糊而内部未熟。煎至两面金黄，此时豆腐外皮变得酥脆，内部依旧保持嫩滑，具有独特的口感。

- **炒**：先将豆腐切成小块，锅中热油，放入葱姜蒜等调料爆香，再加入豆腐块轻轻翻炒。由于豆腐质地嫩滑，翻炒时动作要轻柔，防止豆腐破碎。可根据个人口味加入适量的蔬菜、肉类等食材，增添菜品的丰富度。

- **炖**：以鲫鱼豆腐汤为例，先将鲫鱼煎至两面金黄，加入适量清水和姜片、葱段等调料，大火烧开后转小火慢炖。待鱼汤呈现奶白色时，放入切好的豆腐块，继续炖煮 10 - 15 分钟。炖煮过程中，豆腐充分吸收鱼汤的鲜味，变得鲜嫩入味，同时豆腐中的营养成分也部分融入汤中，使汤品更加营养丰富。

常见菜谱

1. **小葱拌豆腐**

- **步骤**：

- 将八公山豆腐切成小块，放入开水中焯水 2 - 3 分钟，捞出沥干水分，放入碗中。焯水可去除豆腐的豆腥味，并使豆腐更加紧实，不易破碎。

- 小葱洗净切成葱花，撒在豆腐上。

- 碗中加入适量盐、生抽、香油，搅拌均匀后，淋在豆腐上，用筷子轻轻拌匀即可。

- **注意事项**：切豆腐时尽量切得大小均匀，以保证口感一致。调味时盐的用量要适中，避免过咸。搅拌时动作要轻，防止豆腐破碎。

2. **麻婆豆腐**

- **步骤**：

- 将八公山豆腐切成 1.5 - 2 厘米见方的小块，放入加了少许盐的开水中焯水 3 - 5 分钟，捞出备用。

- 猪肉末加入少许生抽、料酒、淀粉，搅拌均匀，腌制 10 分钟左右。

- 锅中热油，放入花椒粒小火炸出香味，捞出花椒粒不要。

- 加入豆瓣酱炒出红油，放入腌制好的猪肉末翻炒至变色。

- 加入适量清水，放入焯好水的豆腐块，轻轻晃动锅子，使豆腐均匀受热。

- 加入适量盐、白糖、生抽调味，煮 3 - 5 分钟，使豆腐充分入味。

- 分两次加入水淀粉勾芡，使汤汁浓稠，撒上葱花、花椒粉即可出锅。

- **注意事项**：炒豆瓣酱时要用小火，避免炒糊影响口感。煮豆腐时不要过度翻动，以免豆腐破碎。勾芡时水淀粉的浓度要适中，分两次加入可使汤汁浓稠度更好控制。

3. **鲫鱼豆腐汤**

- **步骤**：

- 鲫鱼处理干净，在鱼身上划几刀，用厨房纸巾擦干水分。

- 八公山豆腐切成厚片备用。

- 锅中倒入适量油，油热后放入鲫鱼，用中小火煎至两面金黄。煎鱼过程中不要频繁翻动，以免鱼皮破损。

- 加入姜片、葱段，倒入足量的开水，大火烧开后转小火慢炖 30 - 40 分钟，期间可撇去浮沫。

- 待鱼汤变成奶白色，放入豆腐片，继续炖煮 15 - 20 分钟。

- 根据个人口味加入适量盐调味，撒上香菜即可出锅。

- **注意事项**：煎鱼前确保鱼身擦干水分，防止煎鱼时溅油。加入的水一定要是开水，这样才能煮出奶白色的鱼汤。炖煮时间要足够，以保证鱼汤的鲜味和营养充分释放。

食用小贴士

1. **多样吃法**：八公山豆腐除了常见的煎、炒、炖等做法外，还可用于制作豆腐丸子、豆腐煲等美食。在制作豆腐丸子时，将豆腐与肉馅、淀粉等混合，搓成丸子后可炸、可煮，口感丰富。豆腐煲则可将豆腐与各种海鲜、肉类、蔬菜等搭配，放入砂锅中慢炖，滋味浓郁。

2. **食用禁忌**：豆腐性凉，脾胃虚寒、经常腹泻便溏者不宜多食，以免加重肠胃负担，引起消化不良等症状。

3. **过敏风险及应对**：虽然大豆过敏相对较少，但仍有部分人群可能对大豆制品过敏。食用八公山豆腐后，若出现皮肤瘙痒、红肿、呼吸急促、腹痛腹泻等过敏症状，应立即停止食用，并及时就医。对于已知对大豆过敏的人群，应避免食用八公山豆腐。

4. **食物搭配**：豆腐与菠菜不宜同食。菠菜中含有大量草酸，草酸会与豆腐中的钙结合，形成不溶性的草酸钙，影响人体对钙的吸收，长期同食还可能增加患结石的风险。若要搭配食用，可先将菠菜焯水，去除大部分草酸后再与豆腐一起烹饪。