德州扒鸡
德州扒鸡是山东传统名菜。以精选优质鸡为主料，经独特工艺制作。成品色泽金黄，皮酥肉烂，一抖骨肉分离。鸡肉富含蛋白质、多种微量元素等营养。具有温中益气、补肾填精等健康功效。老少皆宜，尤其适合体质虚弱、气血不足之人，是滋补与美味兼具的佳肴。
基本介绍
德州扒鸡，又称德州五香脱骨扒鸡，是中国山东德州的传统名菜，属鲁菜系。它是典型的热菜，作为山东特色美食的杰出代表，在国内外都享有极高声誉。其名称来历颇具传奇色彩，据史料记载，德州扒鸡起源于清朝康熙年间，由德州城西贾健才烧鸡铺研制而成。至乾隆年间，德州扒鸡被选作贡品送入宫中，从此声名远扬。“扒”这一烹饪技法在其中起到关键作用，经扒制的鸡肉骨酥肉烂，故而得名“扒鸡”。凭借独特的风味和精湛技艺，德州扒鸡成为中华传统美食文化中一颗璀璨明珠。
营养功效
1. **蛋白质**：德州扒鸡富含优质蛋白质，每 100 克扒鸡中蛋白质含量可达 20 克左右。蛋白质是构成人体细胞和组织的重要成分，对于维持身体正常生理功能、修复受损组织以及增强免疫力至关重要。例如，人体的免疫系统依赖抗体来抵御病原体入侵，而抗体本质就是一种蛋白质，充足的蛋白质摄入有助于抗体合成，增强免疫力。
2. **脂肪**：扒鸡中含有适量脂肪，主要为不饱和脂肪酸，如油酸、亚油酸等。不饱和脂肪酸对心血管健康有益，能降低血液中低密度脂蛋白胆固醇（“坏”胆固醇）水平，同时提高高密度脂蛋白胆固醇（“好”胆固醇）水平，有助于预防动脉粥样硬化等心血管疾病。
3. **维生素**：鸡肉中含有多种维生素，如维生素 B 族（维生素 B1、B2、B6 等）。维生素 B1 参与碳水化合物代谢，对维持神经系统和心脏正常功能有重要作用；维生素 B2 有助于细胞的生长与修复，参与能量代谢过程；维生素 B6 则在蛋白质和脂肪代谢中发挥关键作用，同时对正常脑部发育以及保持神经系统和免疫系统健康具有重要意义。
4. **矿物质**：德州扒鸡含有钙、磷、铁等矿物质。钙是维持骨骼和牙齿健康的重要元素，对于预防骨质疏松症至关重要；磷参与身体能量代谢以及骨骼和牙齿构成；铁是合成血红蛋白的关键原料，可预防缺铁性贫血，尤其对女性和儿童的健康发育具有重要意义。
5. **滋补养生功效**：从中医角度看，鸡肉性温，味甘，具有温中益气、补肾填精、养血添髓等功效。对于体质虚弱、气血不足、营养不良者，适量食用德州扒鸡可起到一定滋补作用，有助于增强体质，提高抗病能力。
口味口感
1. **口味特点**：德州扒鸡呈现出咸鲜为主的复合口味。在制作过程中，通过巧妙调配多种香料，如八角、桂皮、香叶、丁香等，使其咸香滋味浓郁醇厚，同时香料的独特香气相互交融，赋予扒鸡丰富而协调的味道层次，咸香中透着五香韵味，回味悠长。
2. **口感描述**：其口感以软烂著称，鸡肉在长时间炖煮扒制后，达到骨酥肉烂的程度。用手轻轻一抖，鸡肉便可与骨骼分离，入口无需过多咀嚼，轻轻抿动，肉质即化，呈现出软糯嫩滑的美妙口感，老人和儿童食用也毫无困难。
食材配料
1. **主要食材 - 鸡**：通常选用当地优质的鸡种，如德州当地农家散养的鸡，这类鸡肉质紧实，口感鲜美，营养丰富。鸡在生长过程中多以谷物、昆虫等为食，运动充足，使得鸡肉纤维富有弹性，为制作扒鸡提供了良好食材基础。
2. **特色配料 - 香料**
- **八角**：八角是德州扒鸡香料配方中的关键成分，具有浓郁而独特的香气，能够去除鸡肉的腥味，增添醇厚的香味，使扒鸡味道更加浓郁。
- **桂皮**：桂皮含有挥发油，香气馥郁，为扒鸡带来独特的甜香风味，同时有助于增进食欲，在调味中起到画龙点睛的作用。
- **香叶**：香叶具有清新的香气，在烹饪过程中释放出独特风味，使扒鸡整体味道更加丰富，香气更加清新宜人。
- **丁香**：丁香香气浓烈，用量虽少，但能为扒鸡赋予特殊的芳香，提升扒鸡的风味层次，增强其独特性。
- **其他配料**：还会用到花椒、砂仁、豆蔻等多种香料，以及食盐、酱油等基础调味料，共同调配出德州扒鸡独特的五香风味。
烹饪工艺
1. **宰杀整形**：选用合适的鸡，宰杀后煺毛，从鸡背部开口掏出内脏，洗净血水。然后将鸡腿交叉盘入鸡腹内，双翅向前由颈部刀口处伸进，在喙内交叉盘出，形成卧体含翅状，使鸡在烹饪过程中保持美观形状。
2. **上色油炸**：将整理好的鸡用糖色均匀涂抹表面，使其在油炸后呈现出诱人的金黄色。随后放入热油中炸制，油温一般控制在 160 - 180℃左右，炸制时间约 1 - 2 分钟，至鸡皮金黄酥脆，这一步不仅能使鸡皮增添色泽与酥脆口感，还能进一步锁住鸡肉水分。
3. **煮制扒制**：炸好的鸡放入煮锅中，加入按比例调配好的香料包、食盐、酱油等调料。先以大火将水烧开，然后转小火慢炖，炖煮时间因鸡的大小和火候不同而有所差异，一般需 4 - 6 小时。在炖煮过程中，要注意适时翻动鸡身，确保其均匀受热入味。小火慢炖扒制是德州扒鸡制作的关键环节，通过长时间炖煮，鸡肉吸收香料滋味，达到骨酥肉烂的独特口感。
常见菜谱
一、 家庭简易版德州扒鸡菜谱
1. **材料准备**：整鸡一只（约 1000 - 1500 克）、八角 5 - 6 颗、桂皮 1 小块、香叶 3 - 4 片、丁香 3 - 4 粒、花椒 1 小把、砂仁 3 - 4 颗、豆蔻 3 - 4 颗、食盐 30 - 40 克、酱油 50 - 80 毫升、白糖 20 - 30 克、葱 1 根、姜 1 块、蒜 5 - 6 瓣、食用油适量。
2. **步骤**
- **鸡的处理**：鸡宰杀处理干净后，按照上述宰杀整形方法将鸡整理成卧体含翅状，用清水浸泡 1 - 2 小时，期间换水 2 - 3 次，充分泡出鸡肉中的血水，减少腥味。
- **上色准备**：锅中放少许食用油，加入白糖，小火炒出糖色。待白糖融化并变成焦糖色，出现小泡泡且颜色呈红棕色时，迅速加入适量清水，糖色即制作完成。将鸡放入糖色中均匀涂抹，确保鸡身表面都裹上糖色。
- **油炸**：锅中倒入足量食用油，烧至 160 - 180℃（可以将筷子插入油中，看到筷子周围有小气泡冒出，说明油温合适）。将抹好糖色的鸡放入油中炸制，炸制过程中注意翻面，使鸡身均匀上色，炸约 1 - 2 分钟，至鸡皮金黄酥脆后捞出沥油。
- **炖煮**：将炸好的鸡放入炖锅中，加入准备好的八角、桂皮、香叶、丁香、花椒、砂仁、豆蔻等香料，放入葱段、姜片、蒜瓣，倒入酱油、食盐，加入足量清水，水要没过鸡身。大火烧开后转小火慢炖，炖煮时间约 3 - 4 小时，具体时间可根据鸡的大小适当调整。炖煮至鸡肉能用筷子轻松插入，且骨肉分离，即表示炖煮完成。
3. **注意事项**
- 炒糖色时要小火慢炒，避免糖色炒糊，影响扒鸡颜色和口感。
- 油炸过程中油温要控制好，油温过低鸡皮易吸油，过高则鸡皮易炸焦。
- 炖煮时水要一次性加足，避免中途加水影响扒鸡口感。炖煮过程中要适时查看，防止烧干。
二、 传统工艺版德州扒鸡菜谱（适合专业厨师或有经验烹饪者）
1. **材料准备**：与家庭简易版类似，但对食材品质要求更高，鸡尽量选用德州当地优质散养鸡，香料选择品质上乘的原料。
2. **步骤**
- **鸡的处理与腌制**：鸡宰杀、煺毛、去内脏后，在鸡身内外均匀涂抹一层食盐，腌制 2 - 3 小时，使盐分充分渗透，增加鸡肉底味。腌制后用清水冲洗干净，再进行宰杀整形。
- **上色油炸**：与家庭简易版类似，但对油炸火候和时间把控要求更精准，以确保炸出的鸡皮金黄酥脆且色泽均匀。
- **煮制扒制**：煮锅中放入老汤（如有条件，老汤是传统工艺版德州扒鸡独特风味的关键。老汤是经过多次煮制扒鸡后留存的汤汁，其中富含香料和鸡肉的鲜味物质），加入新调配的香料包（香料比例根据经验和传统配方微调）、适量酱油、食盐等调料。放入炸好的鸡，大火烧开后撇去浮沫，转小火慢炖 4 - 6 小时。炖煮过程中要根据鸡的大小、老嫩程度以及锅具特性等因素，灵活调整火候和时间，确保鸡肉达到骨酥肉烂又不失其形的完美状态。
3. **注意事项**
- 腌制时间要严格控制，过长可能导致鸡肉过咸，过短则底味不足。
- 老汤的保存和使用至关重要，每次使用后要及时过滤杂质，煮沸后妥善保存，防止变质。
- 在煮制扒制过程中，需要厨师具备丰富经验，密切观察鸡肉状态，适时调整烹饪参数。
食用小贴士
1. **多样吃法**
- **直接食用**：德州扒鸡最经典吃法就是直接食用，充分感受其原汁原味的五香咸鲜风味和软烂嫩滑口感。
- **搭配面食**：将扒鸡肉撕成丝，搭配馒头、饼等面食，既能增加面食口感丰富度，又能使饮食营养更加均衡。
- **制作沙拉**：将扒鸡肉切成小块，与蔬菜如生菜、黄瓜、番茄等搭配，加入适量沙拉酱，制作成美味健康的鸡肉沙拉，适合追求清淡饮食人群。
2. **食用禁忌**
- **高胆固醇人群**：由于扒鸡中含有一定量脂肪和胆固醇，高胆固醇血症患者应适量食用，避免加重病情。
- **痛风患者**：鸡肉属于中嘌呤食物，痛风患者在急性发作期应避免食用德州扒鸡，缓解期可少量食用，同时要注意多喝水，促进尿酸排泄。
3. **过敏风险与应对措施**
- 部分人可能对鸡肉或其中某些香料过敏。食用后若出现皮肤瘙痒、红肿、呼吸急促、腹痛腹泻等过敏症状，应立即停止食用，并及时就医。症状较轻者，可在医生指导下服用抗过敏药物缓解症状。
4. **不适合同吃食物**
- **菊花**：鸡肉与菊花同食，可能会引起中毒反应。虽然这种情况较为少见，但为确保食用安全，应避免同时食用。
- **李子**：鸡肉与李子同食，可能导致消化不良，出现腹痛、腹胀等症状，建议食用时间间隔 2 - 3 小时。