扒三丝底鱼翅
“扒三丝底鱼翅”，以珍贵鱼翅为主料，搭配火腿丝、鸡丝、冬笋丝铺底。成品色泽莹润，鱼翅软糯，三丝鲜香。鱼翅富含胶原蛋白，有滋养功效；火腿等食材提供多元营养。适宜体质虚弱、需调养者，但因鱼翅获取或涉伤害鲨鱼，建议选可持续来源，老人儿童酌量食用。
基本介绍
扒三丝底鱼翅是一道经典的传统名菜，属鲁菜系热菜。“扒”是鲁菜中常见的一种烹饪技法，将经过初步熟处理的原料整齐码放于锅中，加入汤汁和调料，用小火慢煮至入味，再通过勾芡使汤汁浓稠，包裹原料。这道菜以鱼翅为主料，搭配火腿丝、鸡丝、玉兰片丝等食材，因采用扒制工艺，且底部铺垫三丝，故而得名。鱼翅在古代就被视为珍贵食材，与燕窝、海参等齐名，常出现在达官贵人的宴席之上，体现了菜品的高档与精致。
营养功效
1. **营养成分与健康功效**
- **蛋白质**：鱼翅中含有丰富的蛋白质，其含量较高，有助于人体组织的修复与生长，是构成人体细胞和组织的重要物质，对于维持身体正常生理功能起着关键作用，能够增强机体的抵抗力和免疫力。例如，人体的肌肉、骨骼、皮肤等组织的更新与修复都离不开蛋白质的参与。
- **胶原蛋白**：鱼翅富含胶原蛋白，这种特殊的蛋白质不仅对皮肤有良好的滋养作用，可使皮肤保持弹性、减少皱纹，延缓皮肤衰老；还对关节软骨和结缔组织有益，有助于维护关节的灵活性和韧性，减少关节疾病的发生风险，对于中老年人的关节健康尤为重要。
- **多种微量元素**：其中包含钙、磷、铁等微量元素。钙是维持骨骼和牙齿健康的重要元素，有助于预防骨质疏松症；磷在能量代谢和骨骼形成中发挥着重要作用；铁则是合成血红蛋白的关键原料，能够预防缺铁性贫血，保证氧气在体内的正常运输。
2. **滋补养生与食疗作用**
从传统中医角度来看，扒三丝底鱼翅具有一定的滋补功效。它被认为能够滋阴补肾、益气开胃。对于体质虚弱、气血不足的人群，适当食用有助于调养身体，增强体质。例如，手术后或大病初愈的患者，身体较为虚弱，食用扒三丝底鱼翅可以补充营养，促进身体的恢复。但需注意，食疗作用不能替代药物治疗，若有疾病应及时就医遵循医嘱。
口味口感
1. **口味特点**：扒三丝底鱼翅口味咸鲜。咸，是调味的基础，奠定了菜品醇厚的风味；鲜，则是这道菜的灵魂所在。鱼翅本身的鲜味，搭配火腿、鸡丝等食材释放出的浓郁鲜香，相互交融，形成了独特而醇厚的咸鲜口味，给味蕾带来丰富而饱满的味觉享受。
2. **口感描述**：鱼翅口感软糯，其经过精心泡发和烹制后，呈现出柔滑软糯的质地，轻咬之下，微微弹牙，却又极易咀嚼。火腿丝咸香且有一定的嚼劲，增加了口感的层次；鸡丝鲜嫩爽滑，入口即化；玉兰片丝则带有微微的脆感，这几种不同口感的食材相互搭配，使得整道菜口感丰富多样，既有软糯的缠绵，又有嚼劲与脆感的穿插，给食客带来独特而美妙的口感体验。
食材配料
1. **主要食材**
- **鱼翅**：鱼翅取自鲨鱼鳍，按部位可分为背翅、胸翅、腹翅、臀翅和尾翅，其中背翅质量最佳。鱼翅含有丰富的胶原蛋白，但本身无明显味道，需借助其他食材增味。优质鱼翅翅针粗壮、排列整齐，无异味。挑选时应选择干爽、淡色、无肉、无骨且无虫蛀的鱼翅。
- **火腿**：选用优质火腿，如金华火腿，其具有独特的咸香风味。火腿色泽红润，肉质细腻，咸度适中，经过腌制、发酵等多道工序制成，为菜品增添浓郁的香味。在制作扒三丝底鱼翅时，火腿的咸香能与鱼翅等食材相互映衬，提升整道菜的风味。
- **鸡**：通常选用肉质鲜嫩的母鸡，鸡肉蛋白质含量高，脂肪含量低，营养丰富。母鸡的肉质更为细嫩，炖煮后能释放出鲜美的汤汁，为菜品提供鲜美的基础味道。鸡肉切丝后用于搭配鱼翅，增加菜品的口感层次和营养价值。
- **玉兰片**：玉兰片是用鲜嫩的冬笋或春笋，经加工而成的干制品，因其形状和色泽酷似玉兰花的花瓣得名。它含有丰富的蛋白质、维生素和膳食纤维，口感脆嫩，能够为菜品增添独特的脆感，同时吸收其他食材的汤汁，丰富菜品的味道。
2. **特色配料**
- **高汤**：一般使用老母鸡、排骨、猪蹄等食材长时间炖煮而成的高汤。高汤是这道菜鲜味的重要来源，它能够充分浸润鱼翅及其他食材，使其吸收浓郁的鲜味，提升菜品的整体风味。优质的高汤味道醇厚，香气浓郁，是制作扒三丝底鱼翅不可或缺的关键配料。
- **葱姜**：葱、姜具有去腥增香的作用。在烹制过程中，葱姜通过煸炒释放出香味，去除鱼翅等食材可能存在的腥味，使菜品的味道更加纯正。同时，葱姜的香味还能与其他食材的香味相互融合，丰富菜品的香气层次。
烹饪工艺
1. **鱼翅泡发**：鱼翅泡发是关键步骤。首先将鱼翅用温水浸泡数小时，待其初步软化后，放入锅中加水煮沸，然后转小火焖煮一段时间，直至鱼翅能轻易去除沙粒。接着，将鱼翅放入清水中仔细去除杂质和硬骨，再反复用清水冲洗干净。最后，将处理好的鱼翅放入加有葱姜、料酒的水中浸泡，以去除腥味并进一步软化，备用。
2. **食材切丝与初步处理**：将火腿、鸡肉、玉兰片分别切成粗细均匀的丝。鸡肉丝可加入少许盐、料酒、淀粉抓匀，腌制片刻，使其更入味且口感更嫩滑。火腿丝和玉兰片丝则直接备用。
3. **炒制与码放**：锅中倒入少许油，放入葱姜煸炒出香味，捞出葱姜，加入鸡丝滑炒至变色盛出。再将玉兰片丝放入锅中煸炒，加入适量盐、高汤调味，使其吸收汤汁的鲜味。接着，在盘中将玉兰片丝均匀铺在底部，然后依次码放上鸡丝、火腿丝，最后将泡发好的鱼翅整齐地摆放在最上层。
4. **扒制与勾芡**：另起锅，倒入适量高汤，加入盐、鸡精、胡椒粉等调味料调味，待汤汁煮沸后，轻轻将码放好食材的盘子放入锅中，小火慢扒，使鱼翅及其他食材充分吸收汤汁的鲜味。待食材入味后，用湿淀粉勾芡，使汤汁浓稠，均匀地包裹在食材上，即可出锅装盘，最后可淋上少许明油，增加菜品的光泽。
常见菜谱
一、 菜谱一
1. **食材准备**
- 水发鱼翅200克、火腿丝50克、鸡丝50克、玉兰片丝50克、高汤500毫升、葱姜适量、盐3克、鸡精2克、料酒10毫升、淀粉15克、胡椒粉2克、食用油适量。
2. **步骤**
- **鱼翅处理**：将水发鱼翅放入加有葱姜、料酒的开水中焯水2 - 3分钟，捞出沥干水分。
- **食材炒制**：锅中倒油，油热后放入葱姜爆香，捞出葱姜，放入鸡丝滑炒至变色盛出。锅中再加入少许油，放入玉兰片丝煸炒，加入100毫升高汤、1克盐，煮2 - 3分钟，使玉兰片丝入味。
- **码放食材**：在蒸碗中，先将玉兰片丝均匀铺在底部，接着铺上鸡丝，再放上火腿丝，最后将鱼翅整齐摆放在最上层。
- **蒸制与调味**：将蒸碗放入蒸锅中，大火蒸15 - 20分钟，使食材充分融合。蒸好后取出，将蒸碗中的汤汁倒入锅中，加入剩余的高汤、2克盐、鸡精、胡椒粉调味，大火烧开。
- **勾芡装盘**：用湿淀粉勾芡，待汤汁浓稠后，将芡汁浇在鱼翅及三丝上即可。
3. **注意事项**
- 鱼翅泡发和焯水过程中要注意掌握好时间和火候，避免鱼翅过于软烂或过硬。
- 鸡丝炒制时油温不宜过高，以免鸡丝变老影响口感。
- 蒸制时间要足够，确保食材入味，但也不能过长，防止鱼翅变形。
二、 菜谱二
1. **食材准备**
- 水发鱼翅250克、金华火腿丝60克、鸡脯肉丝60克、玉兰片丝60克、老母鸡汤600毫升、葱1段、姜3片、盐4克、糖5克、料酒15毫升、淀粉20克、鸡油10毫升。
2. **步骤**
- **鱼翅去腥**：将水发鱼翅放入锅中，加入葱姜、料酒和适量清水，大火烧开后转小火煮10 - 15分钟，捞出鱼翅用清水冲洗干净。
- **鸡丝处理**：鸡脯肉丝加入少许盐、料酒、淀粉抓匀腌制10 - 15分钟。锅中倒油，油温热时放入鸡丝滑炒至变色盛出。
- **煸炒玉兰片丝**：锅中留底油，放入玉兰片丝煸炒片刻，加入150毫升老母鸡汤、1克盐、2克糖，煮至汤汁浓稠，盛出备用。
- **码放与扒制**：在砂锅中，先将煸炒好的玉兰片丝铺在底部，接着依次码放鸡丝、火腿丝和鱼翅。倒入剩余的老母鸡汤，加入3克盐、3克糖、料酒，大火烧开后转小火慢扒30 - 40分钟，使鱼翅充分吸收汤汁的鲜味。
- **勾芡与淋油**：用湿淀粉勾芡，使汤汁浓稠，淋上鸡油，搅拌均匀后即可关火，直接上桌享用。
3. **注意事项**
- 扒制过程中要注意观察火候，小火慢扒，防止汤汁烧干或鱼翅粘锅。
- 鸡油的用量可根据个人口味适当调整，过多可能会使菜品过于油腻。
- 腌制鸡丝时淀粉用量不宜过多，以免炒制时糊锅。
食用小贴士
1. **多样吃法**：扒三丝底鱼翅通常作为一道主菜直接食用，品味其原汁原味的咸鲜口感和丰富层次。也可搭配一些清淡的蔬菜沙拉，如用生菜、黄瓜、番茄等制作的沙拉，既能解腻，又能增加膳食纤维的摄入，使饮食更加均衡。此外，在食用时搭配一小碗米饭，用鱼翅的汤汁拌饭，别有一番风味。
2. **食用禁忌**
- **过敏风险**：部分人群可能对鱼翅、海鲜或其他配料过敏，食用前应确保自身无过敏史。若食用后出现皮肤瘙痒、红肿、呼吸困难等过敏症状，应立即就医。
- **不宜同食食物**：鱼翅不宜与柿子等富含鞣酸的食物同食。鞣酸会与鱼翅中的蛋白质结合，形成不易消化的物质，可能导致胃肠道不适，如腹痛、腹泻等症状。同时，也不建议与茶一同食用，茶叶中的鞣酸同样会影响蛋白质的吸收。
3. **食用注意事项**：由于鱼翅价格昂贵，市场上可能存在一些假冒伪劣产品。购买时应选择正规渠道，确保产品质量和来源合法。此外，鲨鱼作为海洋生态系统中的重要一环，过度捕捞鲨鱼获取鱼翅对海洋生态环境造成了严重破坏。在食用扒三丝底鱼翅时，可考虑选择人工养殖来源合法且符合可持续发展原则的鱼翅产品，以减少对海洋生态的影响。