虾胶龙凤卷
虾胶龙凤卷，以鲜虾制成虾胶，搭配鸡肉（凤）、猪肉（龙），荤素结合。外观上，色泽诱人，层次分明。富含优质蛋白，虾肉补钙，鸡肉与猪肉提供多种营养。有增强免疫力、补充体力之效，一般人群均可食用，尤其适合儿童、孕妇及需补充营养者。
基本介绍
虾胶龙凤卷是一道经典粤菜，属热菜类别。其名称来源颇具文化寓意，“龙”在中国文化中象征尊贵，此处指代蛇肉（现代烹饪多以鸡肉代替，既保留寓意又符合饮食习惯）；“凤”代表凤凰，常以鸡肉体现。虾胶作为重要组成部分，以虾肉制成胶状，融合了虾的鲜美。这道菜以精致的造型和丰富口感，将多种食材巧妙结合，展现了粤菜精湛厨艺与独特风味。
营养功效
1. **蛋白质**：虾胶龙凤卷富含优质蛋白质，虾和鸡肉均为蛋白质良好来源。蛋白质是人体细胞、组织和器官重要构成成分，参与身体新陈代谢、免疫调节等生理过程。对于维持肌肉质量、修复受损组织以及增强免疫力起着关键作用，有助于提高人体抵抗疾病能力。
2. **不饱和脂肪酸**：虾中含有一定量不饱和脂肪酸，如 EPA 和 DHA。这些脂肪酸对心血管健康有益，能降低血液中胆固醇和甘油三酯水平，减少动脉粥样硬化风险，同时有助于改善大脑功能，增强记忆力和认知能力，尤其对儿童智力发育和老年人预防认知障碍症有积极意义。
3. **维生素与矿物质**：鸡肉含有维生素 B 族，参与能量代谢，维护神经系统正常功能。虾富含钙、镁、钾等矿物质。钙是骨骼和牙齿主要成分，有助于维持骨骼强度和密度，预防骨质疏松；镁参与多种酶促反应，对心脏健康有益；钾有助于维持正常血压和心脏节律。
4. **养生滋补**：从中医角度，鸡肉性温，有温中益气、补肾填精功效。虾味甘性温，具有补肾壮阳、通乳抗毒作用。虾胶龙凤卷在一定程度上有滋补身体、增强体质功效，适合体质虚弱、气血不足人群食用，起到食疗养生作用。
口味口感
1. **口味**：虾胶龙凤卷口味以咸鲜为主，虾的鲜美与鸡肉（或蛇肉）的醇厚风味相互交融，呈现出浓郁且层次丰富咸鲜滋味。烹饪过程中辅以少量调料提鲜，如姜、葱、料酒等，进一步增强菜品鲜香，不添加过多复杂调味料，突出食材本味。
2. **口感**：外层通常因煎制或炸制变得酥脆，咬下去能听到“咔嚓”声响。内部虾胶嫩滑弹牙，富有嚼劲，而鸡肉（或蛇肉）质地鲜嫩，口感细腻。这种外酥里嫩、层次分明口感，为食客带来丰富且独特饮食体验。
食材配料
1. **虾肉**：虾肉是虾胶主要原料，富含蛋白质、维生素及矿物质，肉质鲜嫩，味道鲜美。应选择新鲜海虾或河虾，海虾口感更为鲜甜，河虾风味相对浓郁。新鲜虾肉弹性好，制成虾胶能保证口感。
2. **鸡肉**：多选用鸡胸肉或鸡腿肉，鸡胸肉脂肪含量低，蛋白质丰富，肉质较嫩；鸡腿肉口感更嫩滑多汁，含有一定脂肪，能增加菜品风味。鸡肉为菜品提供丰富蛋白质与醇厚口感。
3. **其他食材**：
- **肥膘肉**：适量肥膘肉可增加虾胶滋润度与香气，改善口感。但因脂肪含量高，用量需控制，一般占虾肉重量 10% - 20%。
- **马蹄**：去皮马蹄切碎加入虾胶，增添清甜爽脆口感，缓解油腻感。马蹄还含有丰富膳食纤维和多种维生素。
- **蛋清**：蛋清可增加虾胶黏性与嫩滑度，使虾胶更好成型，且富含优质蛋白质。
4. **调料**：
- **盐、糖、料酒**：盐调味定味，糖提鲜，料酒去腥增香，使菜品味道更醇厚。
- **胡椒粉**：少量胡椒粉增添微微辛辣味，丰富口味层次，提升食欲。
- **淀粉**：用于虾胶增稠，使虾胶成型，炸制时形成酥脆外壳。
烹饪工艺
1. **制作虾胶**：鲜虾去壳、去虾线，洗净沥干水分。将虾肉用刀背或擀面杖轻轻拍碎，再剁成泥状。加入适量盐、糖、料酒、胡椒粉搅拌均匀，然后分次加入蛋清和淀粉，沿同一方向搅拌上劲，使虾胶具有黏性。最后加入切碎肥膘肉和马蹄碎，搅拌均匀备用。
2. **准备鸡肉**：鸡肉洗净，切成薄片，用盐、料酒、胡椒粉腌制片刻，使其入味。
3. **卷制**：将腌制好鸡肉片平铺在案板上，放上适量虾胶，用鸡肉片将虾胶卷起，呈圆柱状，接口处用淀粉封口，防止馅料漏出。
4. **烹饪**：
- **煎制**：平底锅中倒入适量油，油温五六成热时放入卷好虾胶龙凤卷，小火慢煎。煎至两面金黄，内部熟透，期间需不断翻动，确保受热均匀，煎制时间约 10 - 15 分钟，根据龙凤卷大小适当调整。
- **炸制**：锅中倒入较多油，烧至六成热，放入虾胶龙凤卷。先以中火炸至表面定型，约 3 - 5 分钟，然后转小火炸至金黄色熟透，捞出沥油。炸制时间总共约 8 - 10 分钟，炸制时注意油温控制，避免炸糊。
常见菜谱
一、 经典煎制虾胶龙凤卷
1. **食材准备**：鲜虾 300 克、鸡胸肉 200 克、肥膘肉 50 克、马蹄 5 个、蛋清 1 个、盐 5 克、糖 3 克、料酒 10 毫升、胡椒粉 2 克、淀粉 20 克、姜、葱适量，食用油适量。
2. **步骤**：
- 鲜虾处理成虾泥，按制作虾胶方法搅拌上劲，加入切碎肥膘肉和马蹄碎。
- 鸡胸肉切片，用盐、料酒、胡椒粉腌制 15 分钟。
- 鸡肉片平铺，放上虾胶卷成圆柱状，接口用淀粉封口。
- 平底锅中倒油，小火煎至两面金黄熟透，取出切块装盘，可撒上葱花点缀。
3. **注意事项**：
- 虾泥搅拌时要沿同一方向，使虾胶上劲，口感更弹牙。
- 煎制时小火慢煎，避免外皮焦糊内部未熟。
二、 香炸虾胶龙凤卷
1. **食材准备**：鲜虾 400 克、鸡腿肉 250 克、肥膘肉 80 克、马蹄 8 个、蛋清 2 个、盐 6 克、糖 5 克、料酒 15 毫升、胡椒粉 3 克、淀粉 30 克、面包糠适量，食用油足量。
2. **步骤**：
- 制作虾胶，方法同上。
- 鸡腿肉切片腌制。
- 卷好龙凤卷后，先裹一层淀粉，再裹蛋清液，最后裹上面包糠。
- 锅中倒油烧至六成热，放入龙凤卷炸制，注意火候和时间控制。
3. **注意事项**：
- 裹面包糠时要均匀，使炸制后龙凤卷口感更酥脆。
- 炸制过程中注意观察颜色变化，及时捞出，防止炸过头。
食用小贴士
1. **多样吃法**：虾胶龙凤卷可直接食用，品尝其原汁原味。也可搭配蘸料，如番茄酱、甜辣酱、椒盐等，增添不同风味。还可将其切成小块，加入蔬菜沙拉中，使沙拉营养更丰富，口感更有层次。
2. **食用禁忌**：对虾、鸡肉过敏人群应避免食用虾胶龙凤卷。痛风患者需谨慎食用，因为虾和鸡肉中含有一定嘌呤，大量食用可能导致血尿酸升高，诱发痛风发作。
3. **过敏风险与应对**：食用后若出现皮肤瘙痒、红肿、呼吸困难等过敏症状，应立即停止食用，并及时就医。轻微过敏可在医生指导下服用抗过敏药物缓解症状。
4. **食物搭配**：虾胶龙凤卷不宜与富含鞣酸食物同食，如柿子、山楂、石榴等。鞣酸与虾肉中蛋白质结合，形成不易消化物质，可能引起肠胃不适，出现腹痛、腹泻等症状。