山药
山药为薯蓣科植物，呈细长条状，表皮粗糙有须根，断面洁白。它富含淀粉酶、黏液蛋白等，能健脾益胃、助消化，提升免疫力。其黏液含的多糖物质，对心血管有益。适合脾胃虚弱、消化不良者，也适合想增强体质之人，是老少皆宜的滋补蔬菜 。
基本介绍
山药，学名薯蓣（Dioscorea opposita Thunb.），是薯蓣科薯蓣属植物。山药名称的来历颇具历史渊源，在古代，它被称为薯蓣。因唐代宗名李豫，为避讳而改为薯药；到了宋代，又因宋英宗赵曙之名，再改为山药，一直沿用至今。
山药原产于中国，广泛分布于河南、安徽、江苏、浙江、江西、福建、台湾、湖北、湖南、广东、贵州、云南北部、四川、甘肃东部和陕西南部等地。在国外，日本、朝鲜等地也有种植。其成熟上市季节通常在秋季，一般从 9 月下旬开始陆续采收，可持续到次年 1 月左右。
从外观上看，山药通常呈长圆柱形，粗细较为均匀。长度一般在 30 - 100 厘米不等，直径多为 2 - 7 厘米。表皮颜色多为土褐色或黄褐色，表面有许多须根，质地粗糙，带有一些不规则的斑纹。其果肉多为白色，质地细腻，折断后可见黏液。
常见的山药品种众多，不同品种在外观、味道和营养价值上存在一定差异。
1. **铁棍山药**：主要产于河南焦作，是山药中的上品。其外观较细，直径一般在 1 - 2 厘米，表皮颜色略深，有铁锈般的斑点。口感软糯香甜，质地坚实，久煮不散。铁棍山药富含多糖、蛋白质、氨基酸等营养成分，在健脾益胃、补肾益精等方面功效显著。
2. **麻山药**：在河北等地广泛种植。它比铁棍山药略粗，直径约 3 - 5 厘米，表皮麻点较多。麻山药口感相对疏松，味道较淡。其营养价值与铁棍山药相近，但多糖含量略低。
3. **水山药**：多在南方种植，如江苏、浙江等地。水山药外观较为粗壮，直径可达 5 - 7 厘米，表皮光滑，须根较少。它的口感脆嫩，适合凉拌或清炒。水山药富含膳食纤维，在促进肠道蠕动方面有较好作用。
营养功效
山药富含多种营养成分，具有较高的健康价值。
1. **多糖**：是山药的主要活性成分之一。研究表明，山药多糖能够增强机体的免疫功能，它可以激活巨噬细胞、T 淋巴细胞和 B 淋巴细胞等免疫细胞，提高机体的非特异性免疫和特异性免疫能力，从而增强人体对病原体的抵抗力。此外，多糖还具有一定的降血糖作用，它可以改善胰岛素抵抗，促进外周组织对葡萄糖的摄取和利用，调节血糖水平。
2. **蛋白质与氨基酸**：山药含有丰富的蛋白质和多种人体必需氨基酸。这些物质是构成人体细胞和组织的基本成分，对于人体的生长发育、组织修复和新陈代谢至关重要。例如，精氨酸有助于提高男性生殖能力，还参与体内尿素的合成，促进氨的排出，减轻肝脏负担。
3. **膳食纤维**：有助于促进肠道蠕动，增加粪便体积，预防便秘。同时，膳食纤维可以吸附肠道内的有害物质，促进其排出体外，维持肠道微生态平衡，降低肠道疾病的发生风险。
4. **矿物质**：山药含有钾、镁、铁、锌等多种矿物质。钾元素对维持心脏正常功能和血压稳定起着重要作用；镁元素参与体内多种酶的激活，有助于调节神经和肌肉的兴奋性；铁元素是合成血红蛋白的重要原料，可预防缺铁性贫血；锌元素对于儿童的生长发育、智力发育以及免疫力提升都有积极影响。
5. **黏液蛋白**：具有降低血液中胆固醇含量的作用，能够预防心血管疾病。它还可以在胃黏膜表面形成一层保护膜，减少胃酸和食物对胃黏膜的刺激，有助于预防胃炎、胃溃疡等胃部疾病。
在食疗方面，山药常用于健脾益胃。对于脾胃虚弱、食欲不振、消化不良的人群，食用山药可起到调理作用。例如，将山药与粳米熬煮成山药粥，长期食用有助于改善脾胃功能。此外，山药在补肾方面也有一定功效，对肾虚导致的腰膝酸软、尿频等症状有辅助治疗作用。可将山药与枸杞、羊肉等一同炖煮，增强补肾效果。
食用方式
一、 烹饪方法
1. **清蒸**：将山药洗净去皮，切成小段，放入蒸锅中蒸熟。清蒸能最大程度保留山药的营养成分，口感软糯香甜。
2. **炖煮**：可与肉类、排骨等一起炖煮。例如山药排骨汤，将排骨焯水后与山药一同放入锅中，加入适量调料炖煮。炖煮后的山药吸收了肉的汤汁，味道鲜美，营养丰富。
3. **炒制**：把山药切成薄片或丝状，与其他蔬菜如胡萝卜、木耳等一起炒制。炒制时间不宜过长，以保持山药的脆嫩口感。
4. **煲汤**：在鸡汤、鸭汤中加入山药，能增加汤的浓稠度和营养价值，使汤味更加鲜美。
二、 搭配建议
1. **山药与红枣**：红枣具有补中益气、养血安神的作用。与山药搭配，既提升了口感的甜度，又增强了健脾益胃、补血养颜的功效。可制作山药红枣粥，适合女性和体质虚弱者食用。
2. **山药与百合**：百合有润肺止咳、清心安神的功效。两者搭配，对于肺燥咳嗽、心烦失眠等症状有一定缓解作用。可制成山药百合羹，口感细腻，营养丰富。
3. **山药与虾仁**：虾仁富含优质蛋白质和钙等营养成分。与山药搭配，营养更加均衡，且口感鲜美。可制作山药炒虾仁，是一道美味又营养的菜肴。
三、 菜肴示例
1. **山药红枣泥**：将山药和红枣分别蒸熟，去皮去核后捣成泥状，混合均匀即可。此菜适合婴幼儿和老年人食用，易于消化吸收，有健脾补血的功效。
2. **蓝莓山药**：把山药蒸熟后压成泥，塑形后淋上蓝莓酱。外观美观，口感酸甜，富含维生素 C 和膳食纤维，是一道受欢迎的甜品。
3. **山药茯苓糕**：将山药粉、茯苓粉、糯米粉等混合，加入适量糖和水，制成糕点后蒸熟。具有健脾利湿、宁心安神的作用，适合湿气较重、睡眠不佳的人群。
清洗处理
清洗山药时，首先要戴上手套，因为山药的黏液中含有植物碱和皂角素，可能会引起皮肤过敏，导致瘙痒。将山药放在流水下冲洗，去除表面的泥土和杂质。对于较难清洗的部位，可用软毛刷轻轻刷洗。
为清除农药残留，可将洗净的山药放入加有适量食用碱的清水中浸泡 15 - 20 分钟。食用碱能够使农药中的有机磷类物质分解，降低残留量。浸泡后，再用清水冲洗 2 - 3 次，确保表面的食用碱残留被洗净。
处理山药时，用削皮器将山药的外皮削去。由于山药削皮后容易氧化变黑，可将削好皮的山药立即放入清水中浸泡，水中可加入少许白醋，以延缓氧化速度。在切片或切段时，尽量保持刀具的锋利，使切口平整，这样在烹饪过程中能更好地保持山药的形状和口感。
食用小贴士
一、 多样吃法
除了常见的烹饪方式，山药还可以制成山药糊。将山药蒸熟后，放入搅拌机中，加入适量牛奶或水，搅拌成细腻的糊状，可作为早餐或加餐食用，方便快捷且营养丰富。此外，山药还能用于制作山药饼干、山药面包等烘焙食品，增加食品的营养价值和独特风味。
二、 食用禁忌
1. 山药有收涩的作用，故大便燥结者不宜食用。
2. 山药中含有一定量的淀粉，糖尿病患者食用时需严格控制量，以免引起血糖波动。
三、 过敏风险与应对
部分人接触山药黏液后可能会出现皮肤过敏症状，如瘙痒、红肿等。一旦出现过敏，应立即用大量清水冲洗接触部位，然后涂抹炉甘石洗剂或糖皮质激素类药膏，如地奈德乳膏等，以缓解瘙痒症状。若症状严重，需及时就医。
四、 食物搭配禁忌
山药不宜与甘遂同食，两者药性相反，同服可能会产生不良反应。此外，山药与碱性食物如小苏打等共同烹饪时，会破坏山药中的淀粉酶等营养成分，降低其营养价值。
选购与储存
一、 选购方法
1. **外观**：挑选表皮光滑、无明显伤痕和腐烂斑点的山药。若表皮有黑色或褐色的斑块，可能内部已经变质。对于有须根的山药，须根分布均匀且较细的，通常口感更好。
2. **形状**：尽量选择粗细均匀、笔直的山药，这样的山药在生长过程中吸收养分较为均衡，品质相对较好。弯曲或畸形的山药可能在生长过程中受到阻碍，口感和品质可能会受到影响。
3. **质地**：用手轻轻捏一下山药，感觉坚实、有一定重量的，说明水分含量适中，品质较好。若感觉发软，可能已经不新鲜或开始变质。
4. **口味喜好选择**：如果喜欢软糯口感，可选择铁棍山药等品种；若偏好脆嫩口感，则水山药更为合适。
二、 储存方法
1. **常温储存**：将山药放在阴凉、通风良好的地方，避免阳光直射。可以在地面铺上一层稻草或木板，将山药放在上面，这样能防止山药与地面直接接触受潮。一般情况下，常温储存可保存 1 - 2 周。
2. **冰箱储存**：将山药切成小段，用保鲜膜包裹好，放入冰箱冷藏室，温度设置在 2 - 8℃为宜。这种方法可延长山药的保鲜时间至 3 - 4 周。注意不要将山药与有异味的食物放在一起，以免串味。
3. **冷冻储存**：若想长期保存，可将山药蒸熟后去皮，切成小块，装入密封袋中，放入冰箱冷冻室。食用时取出解冻即可，冷冻后的山药口感会变得更加软糯。
山药口感独特，或软糯香甜，或脆嫩爽口，能满足不同人群的口味需求。其丰富的营养成分赋予了多种健康功效，无论是增强免疫力、促进消化，还是对脾胃、肾脏等器官的调理，都展现出卓越的食疗价值。无论是作为日常菜肴的主角，还是养生食疗的佳品，山药都当之无愧。希望大家通过了解山药的各种知识，能在日常生活中更好地选购、烹饪和食用山药，享受它带来的美味与健康。