南排杂烩
南排杂烩汇聚排骨、肉丸、鹌鹑蛋、木耳、腐竹等丰富食材。排骨炖煮至肉质软糯，肉丸紧实弹牙，各类食材吸饱鲜汁。菜品色泽诱人，香气扑鼻。富含蛋白质、多种维生素与矿物质，滋养气血、增强体质。老少皆宜，是家庭餐桌上的温馨健康之选。
基本介绍
南排杂烩是一道具有浓郁地方特色的传统菜品，通常归属浙菜菜系。这道菜属于热菜范畴，“南排”一词，可能源于当地对于猪排骨特定部位的俗称，而“杂烩”则明确了菜品将多种食材烩于一锅的特点。它将不同质地、风味的食材巧妙组合，通过精心烹饪，呈现出丰富多元的口感与滋味，在当地饮食文化中占据着独特地位，承载着人们对美食融合与创新的追求，是家庭聚会、宴客场合中常见的佳肴。
营养功效
1. **蛋白质**：南排杂烩中常见的排骨、肉类、豆制品等食材富含优质蛋白质。蛋白质是构成人体细胞和组织的基本成分，对于身体的生长发育、修复受损组织以及维持正常生理功能至关重要。例如，儿童和青少年摄入充足蛋白质有助于骨骼和肌肉的良好发育；成年人则依靠蛋白质维持身体各器官的正常运作，增强免疫力，抵御疾病入侵。
2. **脂肪**：食材中的脂肪可为人体提供能量。适量的脂肪摄入有助于脂溶性维生素（如维生素 A、D、E、K）的吸收。然而，需注意烹饪过程中脂肪的控制，避免因过量油脂使用导致脂肪摄入过高。一般来说，不饱和脂肪对人体更为有益，像部分植物油中的不饱和脂肪，有助于降低胆固醇水平，保护心血管健康。
3. **维生素与矿物质**：蔬菜类食材如香菇、木耳、笋等为南排杂烩带来丰富的维生素和矿物质。香菇富含维生素 D，可促进钙的吸收，有助于骨骼健康；木耳含有铁元素，对预防缺铁性贫血有积极作用；笋含有多种维生素和膳食纤维，能促进肠道蠕动，预防便秘。这些营养成分相互协作，为人体提供全面营养支持，维持身体的正常代谢。
4. **滋补养生功效**：从传统养生角度看，排骨具有滋阴壮阳、益精补血的功效。在冬季食用，可起到一定的暖身滋补作用。多种食材搭配的南排杂烩，营养均衡，适合大多数人群食用，有助于调节身体机能，增强体质，达到养生保健的目的。对于体质虚弱、术后康复或需要调养身体的人来说，是一道营养丰富且易于消化吸收的菜品。
口味口感
1. **口味特点**：南排杂烩以咸鲜口味为主导，咸度适中，突出食材的本味，同时辅以少量鲜味调料，如高汤、鸡精等，进一步提升整体鲜度。这种咸鲜口味醇厚而不腻，能够被广大食客所接受。此外，根据地域和个人口味差异，可能会适当添加少量糖来提鲜，使口味更加丰富有层次，但甜味并不突出，仅起到画龙点睛的作用。
2. **口感描述**：口感丰富多样是南排杂烩的一大特色。排骨经过炖煮后，肉质软烂，轻轻一咬，肉骨即可分离，口感软糯入味；豆腐泡吸饱了汤汁，咬下去会有汁水流出，口感软嫩且富有弹性；而香菇、木耳等菌类食材，保留了一定的韧性，口感脆嫩；白菜等蔬菜则吸收了其他食材的汤汁，变得柔软清甜。多种不同口感相互交织，给食客带来丰富的咀嚼体验。
食材配料
1. **主要食材**
- **排骨**：多选用猪肋排，其肉质鲜嫩，肥瘦相间，含有丰富的蛋白质、脂肪及多种微量元素。经过炖煮后，肉质软糯，能为菜品提供浓郁肉香，是南排杂烩的核心食材之一。
- **豆腐泡**：又称油豆腐，以大豆为原料，经过磨浆、制坯、油炸等工序制成。它富含植物蛋白，内部呈蜂窝状结构，在烹饪过程中能充分吸收汤汁，增加菜品的口感和风味。
- **香菇**：香菇是一种常见的食用菌，香气浓郁，富含香菇多糖等营养成分，具有独特的风味和嚼劲，为菜品增添丰富口感和营养价值。
- **木耳**：木耳质地脆嫩，富含膳食纤维、铁等营养物质。它能为菜品带来清爽口感，同时增加菜品的营养均衡性。
- **白菜**：白菜是常见的蔬菜，富含维生素 C、膳食纤维等。在南排杂烩中，白菜吸收其他食材的汤汁，变得清甜可口，为菜品增添清爽滋味。
2. **特色配料**
- **高汤**：通常由猪骨、鸡骨架等长时间炖煮而成，富含鲜味物质，是提升南排杂烩鲜度的关键配料。它能为菜品赋予醇厚的底味，使各种食材的味道相互融合，更加浓郁鲜美。
- **葱、姜、蒜**：起到去腥增香的作用。葱的清甜、姜的辛辣、蒜的浓郁香味，在烹饪过程中与食材相互作用，去除排骨等食材的腥味，提升菜品整体香气。
烹饪工艺
1. **排骨预处理**：将排骨洗净，切成均匀小段，冷水下锅，加入姜片、葱段和适量料酒，进行焯水。这一步的目的是去除排骨中的血水和杂质，减少腥味。焯水至排骨变色，表面无血水渗出，捞出用温水冲洗干净，沥干水分备用。温水冲洗可避免排骨因遇冷水收缩，影响口感。
2. **炒制增香**：热锅凉油，放入姜片煸炒出香味，加入排骨进行煸炒。煸炒过程中，火候不宜过大，避免排骨表面焦糊。将排骨炒至表面微微金黄，此时排骨的香味被充分激发出来，为菜品奠定香味基础。
3. **炖煮入味**：加入适量高汤（若没有高汤，可用清水代替，但风味会稍逊一筹），放入葱段、八角、桂皮等香料，大火烧开后转小火慢炖。小火慢炖能使排骨充分吸收汤汁中的味道，肉质更加软烂。炖煮时间约 40 - 50 分钟，具体时间可根据排骨的大小和个人喜好调整，以排骨能用筷子轻松插入为宜。
4. **食材搭配炖煮**：将豆腐泡、香菇、木耳等食材放入锅中，继续炖煮 15 - 20 分钟，使这些食材吸收排骨和汤汁的味道。最后加入白菜，炖煮至白菜变软熟透，根据口味加入适量盐、鸡精等调味料，搅拌均匀即可出锅。炖煮过程中需注意观察食材的熟烂程度，避免过度炖煮导致食材失去原有口感。
常见菜谱
一、 经典南排杂烩菜谱
1. **食材准备**
- **排骨**：500 克
- **豆腐泡**：200 克
- **干香菇**：10 朵
- **干木耳**：10 克
- **白菜**：半颗
- **葱、姜、蒜**：适量
- **八角**：2 个
- **桂皮**：1 小块
- **料酒**：1 汤匙
- **生抽**：2 汤匙
- **盐**：适量
- **鸡精**：适量
- **食用油**：适量
- **高汤**：1000 毫升（或清水）
2. **烹饪步骤**
- **食材处理**：排骨洗净切段，干香菇、干木耳提前用温水泡发，泡发后香菇切十字花刀，木耳撕成小朵，白菜洗净切块，葱切段，姜切片，蒜切末。
- **排骨焯水**：排骨冷水下锅，加入姜片、葱段、1 汤匙料酒，大火烧开后撇去浮沫，焯水 3 - 5 分钟，捞出用温水冲洗干净。
- **排骨炒制**：热锅凉油，放入姜片煸炒出香味，加入排骨翻炒至表面金黄，加入 2 汤匙生抽继续翻炒均匀，使排骨上色。
- **炖煮排骨**：加入高汤（或清水），放入八角、桂皮、葱段，大火烧开后转小火慢炖 40 - 50 分钟。
- **加入其他食材**：放入豆腐泡、香菇、木耳，继续炖煮 15 - 20 分钟。
- **放入白菜调味**：加入白菜，炖煮至白菜变软熟透，加入适量盐、鸡精调味，搅拌均匀即可出锅。
3. **注意事项**
- 泡发香菇和木耳的水不要倒掉，沉淀后取上层清液用于炖煮，可增加菜品的鲜味。
- 炖煮过程中注意观察汤汁量，避免烧干，若汤汁过少可适量添加热水。
- 调味时应根据个人口味和高汤（或清水）的咸淡进行调整，盐要适量添加，避免过咸。
二、 简易版南排杂烩菜谱
1. **食材准备**
- **排骨**：300 克
- **豆腐泡**：150 克
- **鲜香菇**：5 朵
- **木耳**：100 克
- **白菜**：适量
- **葱、姜**：适量
- **盐**：适量
- **鸡精**：适量
- **食用油**：适量
- **清水**：适量
2. **烹饪步骤**
- **食材处理**：排骨洗净切段，鲜香菇切片，木耳撕成小朵，白菜切块，葱切段，姜切片。
- **排骨焯水**：排骨冷水下锅，加入姜片、葱段，大火烧开后撇去浮沫，焯水 3 - 5 分钟，捞出沥干水分。
- **炒制食材**：热锅凉油，放入姜片煸炒出香味，加入排骨翻炒至表面微黄，放入香菇片继续翻炒至香菇变软。
- **炖煮食材**：加入适量清水，放入豆腐泡、木耳，大火烧开后转中火炖煮 20 - 30 分钟。
- **加入白菜调味**：放入白菜，炖煮至白菜熟透，加入适量盐、鸡精调味，搅拌均匀即可。
3. **注意事项**
- 简易版没有使用高汤，可在烹饪过程中加入少量鸡精增加鲜味，但不宜过多，以免掩盖食材本味。
- 因为炖煮时间相对较短，排骨可能不会像经典版那样软烂，可根据个人喜好调整炖煮时间。
食用小贴士
1. **多样吃法**：南排杂烩可搭配米饭食用，浓郁的汤汁浇在米饭上，十分下饭。也可作为火锅汤底的底料，加入其他喜欢的食材涮煮，别有一番风味。还可以将其冷却后，放入冰箱冷藏，待汤汁凝固成冻，切成小块食用，口感清爽。
2. **食用禁忌**：排骨等食材含有一定脂肪，对于高血脂、肥胖人群，应适量食用，控制脂肪摄入量。豆腐泡、香菇等食材含有较高的嘌呤，痛风患者和高尿酸血症患者在病情发作期应避免食用，缓解期也需控制食用量。
3. **过敏风险与应对**：南排杂烩中的木耳、香菇等食材可能会引起部分人的过敏反应。食用后若出现皮肤瘙痒、红肿、呼吸困难等过敏症状，应立即停止食用，并及时就医。对豆类过敏的人群，要谨慎食用豆腐泡。在食用新菜品前，建议先少量尝试，观察是否有不适反应。
4. **食物搭配禁忌**：虽然南排杂烩食材丰富，但也需注意食物搭配。例如，排骨不宜与甘草同食，可能会引起中毒；白菜不宜与兔肉同食，容易导致腹泻。在烹饪和食用过程中，要避免这些不当搭配，确保饮食安全。