清汤燕菜

清汤燕菜，选珍贵燕窝为主料，佐以高级清汤。成品燕窝丝缕分明，汤汁澄澈见底。其富含蛋白质、氨基酸等，营养卓越。中医认为，它有滋阴润燥、补中益气之效，能养肺阴、润肌肤。适合体质虚弱、爱美人士及中老年人，滋补同时兼顾养生，堪称养生佳肴。

基本介绍

清汤燕菜，作为一道经典的传统名菜，属鲁菜系。此菜为汤品，向来以其用料珍贵、制作精细而闻名遐迩。“燕菜”即燕窝，自古以来便被视为滋补珍品。清汤燕菜之名，直观体现了菜品以燕窝为主要食材，并采用清汤来烹制的特点。其在历史上多为达官贵人、宫廷盛宴所享用，是中华饮食文化中高端菜肴的典型代表，承载着深厚的饮食文化底蕴。

营养功效

1. **营养成分**：清汤燕菜富含蛋白质，且其中的氨基酸种类较为齐全，包括人体必需的多种氨基酸。同时，它还含有丰富的唾液酸（又称燕窝酸），以及多种矿物质，如钙、磷、钾、钠等。

2. **健康功效**：

- **增强免疫力**：燕窝中的蛋白质和氨基酸是构成人体免疫系统的重要物质基础。蛋白质参与免疫细胞的生成与修复，而氨基酸则在免疫调节过程中发挥关键作用，有助于增强机体的抵抗力，预防疾病的侵袭。

- **促进细胞修复与生长**：唾液酸对神经细胞的发育与修复有着积极影响。它能促进大脑神经细胞的信息传递速度，提高记忆力和学习能力。同时，对于身体其他组织细胞的修复和再生也具有一定的促进作用，有助于身体在受损后快速恢复。

- **滋阴润肺**：从传统中医角度来看，燕窝具有滋阴润肺的功效。对于肺阴虚引起的干咳少痰、咯血等症状，有一定的食疗作用。其温和的滋补特性，可滋润肺部，缓解肺燥，保持呼吸系统的健康。

- **美容养颜**：燕窝中的胶原蛋白成分有助于保持皮肤的弹性和光泽。它能促进皮肤细胞的新陈代谢，减少皱纹的产生，使肌肤更加细腻、光滑，起到一定的美容养颜效果。

- **补中益气**：燕窝对脾胃虚弱、气虚乏力等情况有一定的调养作用。能增强脾胃功能，促进消化吸收，提升身体的整体活力，改善身体虚弱状态。

口味口感

1. **口味特点**：清汤燕菜口味以咸鲜为主，突出清汤的醇厚鲜美与燕窝本身的淡雅风味。其咸鲜口味较为清淡，注重原汁原味的呈现，没有复杂的复合调味，旨在凸显食材的本味。

2. **口感描述**：燕窝经过泡发、处理后，口感呈现出嫩滑的特点。在清汤中，燕窝丝如同轻盈的絮状，入口即化般的嫩滑，配合清澈鲜美的汤汁，给人一种细腻、柔滑的口感体验，无丝毫粗糙或生硬之感。

食材配料

1. **主要食材 - 燕窝**：燕窝是雨燕科动物金丝燕及多种同属燕类用唾液与绒羽等混合凝结所筑成的巢窝。按颜色可分为白燕、黄燕、血燕等，其中白燕较为常见。优质燕窝盏形完整、杂质少、色泽通透。其含有丰富的营养成分，是清汤燕菜的核心食材。

2. **配料 - 清汤**：清汤的制作是此菜的关键之一。一般选用老母鸡、排骨、干贝等食材。老母鸡肉质鲜嫩，富含蛋白质和脂肪，能为清汤增添浓郁的鲜味；排骨含有骨髓，炖煮后可使汤汁更加醇厚；干贝则带来独特的海鲜风味，提升清汤的鲜美层次。此外，还需适量的葱姜用于去腥增香，以及少量的料酒、盐等调味料。

烹饪工艺

1. **燕窝处理**：首先将燕窝用温水浸泡数小时，待其充分泡发后，仔细挑出其中的杂质和羽毛。这个过程需要耐心和细心，以保证燕窝的纯净度。之后，将处理好的燕窝放入碗中，加入适量清水，上笼屉用小火蒸约 30 分钟，使燕窝初步熟化，同时保持其嫩滑的口感。

2. **清汤制作**：把老母鸡、排骨洗净切块，焯水去除血水后放入汤锅中。加入干贝，再放入适量葱姜，倒入足量清水。大火烧开后转小火慢炖约 3 - 4 小时，期间需不断撇去浮沫，使汤汁清澈。待汤炖至色泽乳白、香气浓郁时，将汤过滤至另一锅中，除去鸡肉、排骨等固体食材，留下清澈的汤汁备用。

3. **成菜烹制**：将蒸好的燕窝放入汤碗中，把制作好的清汤加热至微沸，加入适量盐调味后，缓缓倒入盛有燕窝的汤碗中，一道清汤燕菜便制作完成。整个过程中，清汤的温度和倒入的速度都需把握恰当，以确保燕窝的口感和形态不受影响。

常见菜谱

一、 传统清汤燕菜菜谱

1. **食材准备**：干燕窝 5 克、老母鸡半只、排骨 500 克、干贝 50 克、葱姜适量、料酒 10 毫升、盐适量。

2. **步骤**：

- **燕窝泡发与处理**：将干燕窝放入大碗中，加入 40 - 50℃的温水浸泡 4 - 6 小时。待燕窝完全泡发后，用镊子小心地挑出其中的杂质和羽毛。挑拣完成后，将燕窝放入干净的碗中，加入适量清水，水量以刚好没过燕窝为宜，然后放入蒸锅中，用小火蒸 30 分钟，蒸好后取出备用。

- **清汤制作**：老母鸡洗净切块，排骨洗净剁成小段。将鸡块和排骨段放入开水中焯水 3 - 5 分钟，捞出用清水冲洗干净，去除血水和浮沫。把焯水后的鸡块、排骨和干贝放入汤锅中，加入葱段、姜片和 2000 毫升清水，再倒入 10 毫升料酒。大火将汤烧开，然后转小火慢炖 3 - 4 小时。在炖煮过程中，要注意不时撇去表面的浮沫，使汤汁保持清澈。炖煮完成后，用细筛网或纱布将汤汁过滤到另一个锅中，去除鸡肉、排骨、葱姜等固体食材，得到清澈鲜美的清汤。

- **组合成菜**：将蒸好的燕窝放入汤碗中，把过滤好的清汤重新加热至微微沸腾，根据个人口味加入适量盐调味。然后将调好味的清汤缓缓倒入盛有燕窝的汤碗中，清汤燕菜即制作完成。

3. **注意事项**：

- 泡发燕窝时，水温不宜过高或过低。水温过高可能会破坏燕窝的营养成分和口感，水温过低则泡发时间会过长。同时，泡发过程中需注意换水，保持水的清洁。

- 挑拣燕窝杂质时要细心，确保燕窝纯净，否则会影响菜品的口感和品质。

- 制作清汤时，炖煮时间要足够，以充分释放食材的鲜味，但也要注意观察火候，避免汤汁烧干或烧糊。过滤清汤时，要保证过滤彻底，使汤汁清澈透亮。

二、 简易清汤燕菜菜谱（家庭简化版）

1. **食材准备**：即食燕窝 100 克、鸡汤 500 毫升、盐适量、枸杞少许（可选）。

2. **步骤**：

- **食材准备**：如果选用的是即食燕窝，直接将其从包装中取出，放入汤碗备用。若没有即食燕窝，也可选用品质较好的干燕窝，按照上述传统菜谱中的泡发与处理方法进行操作。

- **加热鸡汤**：将鸡汤倒入锅中，大火加热至沸腾，然后转小火保持微沸状态，加入适量盐调味。如果喜欢，可在此时放入少许枸杞，煮约 2 - 3 分钟。

- **组合成菜**：将加热调味好的鸡汤缓缓倒入盛有燕窝的汤碗中，简易版清汤燕菜就完成了。

3. **注意事项**：

- 购买即食燕窝时，要选择正规渠道和可靠品牌，确保燕窝的品质和安全。

- 调味时盐的用量要适中，以突出鸡汤和燕窝的鲜美为主，不宜过咸。

- 如果加入枸杞，不要煮太长时间，以免枸杞过于软烂，影响口感和营养。

食用小贴士

1. **多样吃法**：清汤燕菜除了直接食用外，还可在其中加入少许新鲜的时令蔬菜，如豌豆苗、菠菜叶等，增加菜品的色彩和营养。也可搭配一些薄饼或小馒头，用汤泡着吃，别有一番风味。

2. **食用禁忌**：燕窝性平和，但对于脾胃虚寒、痰湿停滞者，不宜过量食用。感冒发热期间，人体的消化功能会受到影响，此时食用燕窝可能会加重肠胃负担，所以建议在感冒痊愈后再食用。

3. **过敏风险与应对措施**：部分人群可能对燕窝过敏，初次食用时应少量尝试。若食用后出现皮肤瘙痒、红肿、呼吸困难等过敏症状，应立即停止食用，并及时就医。同时，对鸡肉、海鲜等食材过敏者，在制作清汤燕菜时需谨慎选择配料，避免因食材过敏引发身体不适。

4. **不适合同吃的食物**：燕窝不宜与辛辣、油腻食物同食。辛辣食物的刺激性可能会掩盖燕窝的鲜美，同时影响人体对燕窝营养成分的吸收；油腻食物则会增加肠胃负担，与燕窝的滋补特性相悖，降低其养生功效。