香辣肺片
香辣肺片并非以肺为主料，而是精选牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉等，卤制后切片。其色泽美观，红油鲜亮。富含蛋白质、多种微量元素等营养。中医认为，这些食材能补脾胃、益气血。一般人群皆适宜，尤其适合气血不足者，冬季食用可驱寒暖身。
一、基本介绍
香辣肺片，实则原名“夫妻肺片”，是一道经典的四川传统凉菜。该菜品名称源于 20 世纪 30 年代，由郭朝华、张田政夫妻二人创制。最初，他们选用牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉等边角废料，精心卤制后切片拌食。因夫妻二人携手经营，且所制菜品口味独特，深受大众喜爱，故被称为“夫妻废片”。但“废片”一词听着不雅，后取“废”的谐音“肺”，更名为“夫妻肺片”。其以独特的麻辣风味和丰富的口感，在川菜体系中占据重要地位，以凉拌的制作方式呈现，属于凉菜类别，常常作为开胃菜出现在餐桌上。
二、营养功效
1. **主要营养成分**：香辣肺片中富含蛋白质、脂肪、多种维生素（如维生素 B 族）以及铁、锌、钙等矿物质。以牛头皮为例，其含有丰富的胶原蛋白；牛心则富含蛋白质、维生素 B1、B2、尼克酸以及多种微量元素；牛舌同样蛋白质含量较高，还含有一定量的脂肪和胆固醇；牛肉更是优质蛋白质的重要来源，且含有丰富的铁元素。
2. **健康功效**：首先，丰富的蛋白质是人体细胞和组织的重要构成成分，有助于维持人体正常的生理功能，增强免疫力，对于身体的生长发育、组织修复等方面起着关键作用。其次，维生素 B 族参与人体的新陈代谢过程，有助于维持神经系统的正常功能，促进消化，提高能量代谢效率。再者，铁元素在人体中参与血红蛋白的合成，对于预防缺铁性贫血具有重要意义。从养生角度来看，适量食用香辣肺片，在补充营养的同时，其麻辣口味还能刺激食欲，促进唾液和胃液分泌，在一定程度上有助于改善食欲不佳的状况。然而，由于菜品中部分食材如牛头皮、牛舌等含有一定量的脂肪和胆固醇，过量食用可能会增加心血管疾病的风险，所以食用时需注意控制量。
三、口味口感
1. **口味特点**：香辣肺片以麻辣鲜香为主要口味，属于典型的复合口味。其中，辣椒带来的热辣感和花椒产生的麻味相互交融，形成独特的味觉冲击；同时，在卤制过程中加入的香料以及凉拌时添加的酱油、糖等调料，赋予菜品咸鲜微甜的味道，多种味道相辅相成，层次丰富。
2. **口感描述**：其口感丰富多样。牛头皮口感软糯且略带嚼劲，咀嚼时能感受到胶原蛋白的黏性；牛心质地紧实，口感劲道；牛舌则嫩滑爽口，富有弹性；牛肉纹理分明，既有一定韧性又不失嫩滑。多种食材混合，在口中形成丰富的口感体验，不同食材的独特口感相互搭配，令人回味无穷。
四、食材配料
1. **主要食材**
- **牛头皮**：牛头皮富含胶原蛋白，经过卤制后，口感软糯。它在香辣肺片中提供独特的口感和丰富的胶质。牛头皮表面有较多的毛发，处理时需要仔细将其去除干净，以保证菜品的卫生和口感。
- **牛心**：牛心肉质紧实，蛋白质含量高。牛心内部有较多的血管等组织，在处理时需要将其清洗干净，以去除血水和杂质，避免影响菜品的风味。
- **牛舌**：牛舌质地嫩滑，口感鲜美。它的表面有一层舌苔，在烹饪前需将其刮除，以保证口感的纯正。
- **牛肉**：牛肉是香辣肺片的重要组成部分，肉质鲜嫩，营养丰富。可选用牛腱子肉等部位，卤制后切片纹理清晰，口感更佳。
2. **特色配料**
- **辣椒油**：由优质辣椒经过炸制、研磨等工艺制成，是赋予香辣肺片辣度和独特香味的关键配料。优质的辣椒油色泽红亮，香气浓郁。
- **花椒油**：通过花椒提炼而成，能为菜品带来浓郁的麻味。花椒油的麻味醇厚，能瞬间刺激味蕾，与辣椒油的辣味相互配合，形成香辣肺片独特的麻辣风味。
- **卤料**：通常包含八角、桂皮、香叶、小茴香、草果等多种香料。这些香料在卤制过程中，能赋予食材丰富的香味，使其味道更加醇厚。不同的卤料配方会使香辣肺片呈现出略有差异的风味，卤料的配比是制作美味香辣肺片的关键之一。
五、烹饪工艺
1. **前期处理**：将牛头皮、牛心、牛舌、牛肉等食材分别进行清洗。牛头皮需仔细去除毛发，牛心要洗净内部血水，牛舌刮除舌苔，牛肉洗净备用。然后将处理好的食材放入清水中浸泡一段时间，进一步去除血水，以减少腥味。
2. **卤制**：在锅中加入适量清水，放入准备好的卤料包（八角、桂皮、香叶、小茴香、草果等），加入适量的盐、酱油、冰糖等调味料，大火烧开后转小火熬制一段时间，使卤料的香味充分融入卤汤中。接着将浸泡后的食材放入卤汤中，大火烧开后转小火慢卤。卤制时间根据食材的不同而有所差异，牛头皮卤制时间相对较长，一般需要 1 - 2 小时，牛心、牛舌、牛肉卤制时间约 30 - 60 分钟，直至食材熟透入味。卤制完成后，让食材在卤汤中浸泡一段时间，使其更加入味。
3. **切片凉拌**：将卤好的食材捞出，晾凉后切成薄片或丝状。把切好的食材放入盆中，加入适量的辣椒油、花椒油、蒜末、姜末、葱花、芝麻、生抽、醋、糖等调料，充分搅拌均匀，使每一片食材都裹满调料，一道美味的香辣肺片就制作完成了。在凉拌过程中，调料的比例要根据个人口味进行调整，以达到满意的口感。
六、常见菜谱
一、 菜谱一
1. **食材准备**：牛头皮 200 克、牛心 150 克、牛舌 150 克、牛肉 200 克、八角 3 - 4 个、桂皮 1 小块、香叶 3 - 4 片、小茴香 10 克、草果 2 - 3 个、干辣椒 10 - 15 个、花椒 15 - 20 克、盐 15 - 20 克、酱油 30 - 40 毫升、冰糖 10 - 15 克、辣椒油 30 - 40 毫升、花椒油 20 - 30 毫升、蒜末 15 - 20 克、姜末 15 - 20 克、葱花 20 - 30 克、芝麻 10 - 15 克、生抽 20 - 30 毫升、醋 15 - 20 毫升、糖 10 - 15 克。
2. **步骤**
- 按照前期处理的方法，将牛头皮、牛心、牛舌、牛肉清洗干净并浸泡去除血水。
- 制作卤汤：在锅中加入 2000 - 3000 毫升清水，放入八角、桂皮、香叶、小茴香、草果、干辣椒、花椒，大火烧开后转小火熬煮 30 - 40 分钟，使卤料香味充分释放。加入盐、酱油、冰糖，搅拌均匀，继续熬煮 10 - 15 分钟。
- 卤制食材：将浸泡后的食材放入卤汤中，大火烧开后转小火。牛头皮卤制 1.5 - 2 小时，牛心、牛舌卤制 40 - 60 分钟，牛肉卤制 50 - 70 分钟，卤制过程中需适时翻动食材，确保均匀受热入味。卤好后让食材在卤汤中浸泡 1 - 2 小时。
- 凉拌：将卤好的食材捞出晾凉，切成薄片或丝状放入盆中。加入蒜末、姜末、葱花、芝麻、辣椒油、花椒油、生抽、醋、糖，充分搅拌均匀即可。
3. **注意事项**
- 卤料的用量可根据个人口味和食材的量适当调整，喜欢重口味的可适当增加辣椒和花椒的用量。
- 卤制过程中要注意火候和时间，避免食材卤得过烂或未熟透。
- 凉拌时调料的比例要根据个人口味进行微调，以达到满意的麻辣鲜香味道。
二、 菜谱二
1. **食材准备**：牛头皮 150 克、牛心 120 克、牛舌 120 克、牛肉 150 克、卤料包（市售成品）1 包、干辣椒 8 - 12 个、花椒 12 - 18 克、盐 12 - 18 克、老抽 20 - 30 毫升、料酒 20 - 30 毫升、辣椒油 25 - 35 毫升、花椒油 15 - 25 毫升、香菜 15 - 20 克、花生碎 15 - 20 克、白芝麻 10 - 15 克、香油 10 - 15 毫升、白糖 8 - 12 克、鸡精 5 - 8 克。
2. **步骤**
- 将食材进行清洗浸泡处理，去除血水和杂质。
- 锅中加水，放入卤料包、干辣椒、花椒、盐、老抽、料酒，大火煮开后转小火煮 20 - 30 分钟，制成卤汤。
- 把处理好的食材放入卤汤中，大火烧开后转小火卤制。牛头皮卤 1 - 1.5 小时，牛心、牛舌卤 30 - 50 分钟，牛肉卤 40 - 60 分钟，卤好后浸泡 1 - 1.5 小时。
- 食材捞出晾凉后切片或切丝，放入碗中。加入辣椒油、花椒油、香菜、花生碎、白芝麻、香油、白糖、鸡精，搅拌均匀即可。
3. **注意事项**
- 使用市售卤料包时，要根据其说明书调整用量，避免卤汤味道过咸或过淡。
- 加入料酒可有效去腥，在卤制过程中要注意观察火候，防止卤汤烧干。
- 花生碎可增加菜品的口感丰富度，可根据个人喜好选择是否添加。
七、食用小贴士
1. **多样吃法**：香辣肺片除了直接作为凉菜食用外，还可搭配其他食材。例如，可将其与黄瓜丝、豆芽等蔬菜混合，制作成凉拌菜沙拉，增加蔬菜的摄入，使菜品营养更加均衡；也可在吃面条时，加入几片香辣肺片作为浇头，提升面条的风味。
2. **食用禁忌**：由于香辣肺片口味麻辣，对于肠胃功能较弱、患有胃炎、胃溃疡等消化系统疾病的人群，应谨慎食用，以免刺激肠胃，加重病情。同时，因为食材中含有一定量的胆固醇，高血脂、高胆固醇血症患者不宜过量食用，以免对血脂水平产生不良影响。
3. **过敏风险及应对措施**：部分人可能对牛肉、牛内脏等食材过敏，食用后可能出现皮肤瘙痒、红肿、呼吸困难等过敏症状。如果在食用香辣肺片后出现过敏反应，应立即停止食用，并及时就医。若症状较轻，可多喝水，促进过敏物质的排出。对于已知对某些食材过敏的人群，在制作或选择食用香辣肺片时，应避免接触或食用相关过敏食材。
4. **食物搭配禁忌**：香辣肺片在搭配食物时，应避免与板栗同食。牛肉与板栗同食，可能会引起消化不良，出现腹胀、腹痛等症状。同时，由于菜品本身麻辣味重，食用时应尽量避免同时饮用大量烈性酒，以免对肠胃造成过度刺激。