拌香椿苗
拌香椿苗，精选鲜嫩香椿苗，其叶芽嫣红，翠绿点缀，清新诱人。富含维生素 C、胡萝卜素等，具极高营养价值。中医认为，它能健脾开胃、增加食欲，更有抗菌消炎之效。老少皆宜，尤其适合食欲不振、抵抗力弱之人，是春日里不可多得的养生小菜。
基本介绍
拌香椿苗是一道极具特色的菜品，主要以香椿的幼苗为主要食材制作而成。香椿，古称“杶”“椿”，在我国有着悠久的食用历史。关于“香椿”名称的来历，因其树木质地坚实且带有浓郁的香气，又多在春天时节长出可食用的嫩芽，故而得名。
拌香椿苗归属为中国传统菜系中的家常菜系，从菜品类型上划分，它属于凉菜范畴。凉拌的烹饪方式最大程度地保留了香椿苗本身的鲜嫩口感与独特风味，使其成为备受大众喜爱的春日时令佳肴。在北方地区，每至春季香椿苗上市之时，家家户户的餐桌上常常能见到这道清爽可口的凉拌菜。
营养功效
1. **营养成分**
- 香椿苗富含多种维生素，其中维生素 C 含量较高，每 100 克香椿苗中约含有 40 毫克维生素 C，此外还含有维生素 E、胡萝卜素等。同时，它含有丰富的矿物质，如钙、磷、钾、镁等。钙含量可达每 100 克含 143 毫克，磷含量为 135 毫克。另外，香椿苗还含有蛋白质，每 100 克约含 5.7 克，以及少量的脂肪和碳水化合物。
- 香椿苗中还含有独特的挥发性芳香族有机物，如香椿素等，赋予了香椿苗独特的香气。此外，还含有丰富的黄酮类化合物、萜类化合物等生物活性成分。
2. **健康功效**
- **增强免疫力**：维生素 C 作为一种抗氧化剂，能够促进白细胞的生成，增强白细胞的活性，从而帮助人体抵御外界病原体的入侵，提高机体的免疫力。维生素 E 同样具有抗氧化作用，能保护细胞免受自由基的损伤，维持免疫系统的正常功能。香椿苗中的蛋白质是构成人体免疫细胞和免疫球蛋白的重要物质基础，有助于增强免疫力。
- **促进消化**：香椿苗中含有的膳食纤维，虽然量相对不多，但可以促进肠道蠕动，增加粪便体积，预防便秘，有助于维持肠道的正常消化功能。同时，香椿苗独特的香气能够刺激胃液分泌，增进食欲，对于食欲不佳者有一定的改善作用。
- **抗氧化与延缓衰老**：黄酮类化合物和萜类化合物具有很强的抗氧化活性，能够清除体内过多的自由基，减少自由基对细胞的氧化损伤，从而有助于延缓细胞衰老，预防因氧化应激导致的多种慢性疾病，如心血管疾病、癌症等。
- **补钙健骨**：丰富的钙含量对于维持骨骼的正常结构和功能至关重要。钙是骨骼的主要组成成分，经常食用香椿苗有助于补充钙质，预防儿童佝偻病和中老年人骨质疏松症。磷元素与钙协同作用，共同维持骨骼的健康。
- **食疗作用**：在传统医学中，香椿苗具有一定的食疗功效。其性凉，味苦、涩，具有清热解毒、健胃理气、润肤明目、杀虫等功效。对于肠炎、痢疾、泌尿系统感染等疾病有一定的辅助食疗作用。同时，对于因肝阳上亢引起的头晕、目眩等症状，食用香椿苗也可能有一定的缓解效果。
口味口感
1. **口味特点**
拌香椿苗口味以咸鲜为主，带有香椿苗独特的浓郁香气。这种香气清新而醇厚，既不同于香菜的浓烈刺激，也不同于薄荷的清凉淡薄，是一种极具辨识度的春日气息。在调味过程中，通常会搭配少量的生抽、盐来突出咸鲜本味，还会辅以少许的醋来增添一丝酸爽，使整体口味更加丰富平衡，开胃解腻。
2. **口感描述**
香椿苗的口感鲜嫩爽滑。其茎部脆嫩，咀嚼时能感受到清脆的“咔嚓”声，而叶片部分则柔软细腻，入口即化般的嫩滑。这种脆与嫩交织的口感，形成了一种独特的美妙体验，无论是单独品尝还是搭配其他食材，都能给人带来清新爽口的感觉。
食材配料
1. **主要食材 - 香椿苗**
香椿苗是香椿树种子所发的苗芽，与香椿芽相比，香椿苗更为鲜嫩。它富含多种营养成分，具有独特的香气。香椿苗颜色鲜艳，多为紫红色或绿色，顶端嫩叶卷曲，茎部挺直且质地脆嫩。其生长周期短，一般在适宜的温度和湿度条件下，10 - 15 天即可长成可食用的幼苗。在市场上购买时，应选择色泽鲜亮、无黄叶、无病虫害的香椿苗。
2. **常见配料**
- **大蒜**：大蒜是拌香椿苗中常用的配料之一，具有强烈的辛辣气味。它不仅能够增添菜品的风味，还具有杀菌消毒的作用。大蒜中含有的大蒜素等成分，与香椿苗的香气相互交融，提升整体的口味层次。
- **生抽**：生抽颜色较浅，味道咸鲜，在拌香椿苗中主要起到提鲜的作用。它能够为菜品增添醇厚的鲜味，使香椿苗的口感更加丰富。优质的生抽含有丰富的氨基酸，能为菜肴带来浓郁的鲜味。
- **醋**：通常选用米醋或陈醋。醋的作用主要是调节口味，增添酸爽的味道，起到开胃解腻的效果。同时，醋还能在一定程度上保护香椿苗中的维生素 C 等营养成分，减少其在加工和储存过程中的损失。
- **盐**：作为基础调味料，盐用于调节菜品的咸度，突出香椿苗本身的风味。适量的盐能够激发食材的本味，使各种味道更加协调。
- **香油**：香油具有浓郁的香气，在拌香椿苗的最后加入几滴香油，能够为菜品增添独特的香气，提升整体的风味。香油中的不饱和脂肪酸对人体健康也有益处。
烹饪工艺
拌香椿苗采用凉拌的烹饪工艺，这种工艺简单便捷，最大程度地保留了香椿苗的营养成分和原始风味。
1. **预处理**：将购买回来的香椿苗去除杂质，如黄叶、坏叶等，然后用清水冲洗干净。由于香椿苗较为鲜嫩，冲洗时动作要轻柔，避免损伤苗体。
2. **焯水**：锅中加入适量清水，大火烧开后，将洗净的香椿苗放入锅中焯水。焯水的目的主要有两个，一是去除香椿苗中的亚硝酸盐。香椿苗在生长过程中会积累一定量的亚硝酸盐，亚硝酸盐对人体健康有潜在危害，通过焯水可以有效降低其含量。一般焯水时间控制在 1 - 2 分钟为宜，时间过长会导致香椿苗的营养流失和口感变差。二是通过焯水可以使香椿苗的颜色更加鲜艳，同时减轻其本身的苦涩味，使其口感更加鲜嫩。
3. **过凉水**：焯好水的香椿苗迅速捞出，放入事先准备好的凉开水中过凉。过凉水可以使香椿苗迅速降温，保持其脆嫩的口感，同时避免余热对香椿苗继续加热，导致营养成分进一步流失。过凉后，将香椿苗捞出，沥干水分备用。
4. **调味**：将沥干水分的香椿苗放入干净的容器中，依次加入适量的蒜末、生抽、醋、盐和香油等调味料。调味料的用量可根据个人口味进行适当调整，喜欢吃辣的还可以加入适量的辣椒油。然后用筷子或勺子将香椿苗与调味料充分搅拌均匀，使每一根香椿苗都能均匀地裹上调味料，这样一道美味的拌香椿苗就制作完成了。
常见菜谱
一、 菜谱一：经典凉拌香椿苗
1. **所需食材**：香椿苗 200 克、大蒜 3 - 5 瓣、生抽 10 毫升、醋 10 毫升、盐 2 - 3 克、香油 5 毫升。
2. **步骤**
- 将香椿苗去除杂质，用清水冲洗干净。
- 锅中烧开水，放入香椿苗焯水 1 - 2 分钟，捞出后迅速放入凉开水中过凉，然后沥干水分。
- 大蒜切末，放入装有香椿苗的碗中。
- 依次加入生抽、醋、盐和香油，用筷子充分搅拌均匀即可。
3. **注意事项**
- 焯水时间不宜过长，否则香椿苗会失去脆嫩口感且营养流失较多。
- 调味料的用量可根据个人口味适当调整，如喜欢酸甜口味可适当增加醋的用量，喜欢吃咸一点可适量多加点盐。
二、 菜谱二：凉拌香椿苗配豆皮
1. **所需食材**：香椿苗 150 克、豆皮 100 克、大蒜 3 - 5 瓣、生抽 10 毫升、醋 10 毫升、盐 2 - 3 克、香油 5 毫升、辣椒油 5 毫升（可根据个人口味添加）。
2. **步骤**
- 香椿苗洗净，焯水 1 - 2 分钟后过凉水，沥干水分备用。
- 豆皮切成丝状，放入开水中焯水 2 - 3 分钟，去除豆腥味，捞出过凉水，沥干水分。
- 大蒜切末，与香椿苗、豆皮一同放入碗中。
- 加入生抽、醋、盐、香油和辣椒油（如使用），搅拌均匀即可。
3. **注意事项**
- 豆皮焯水时间要足够，以去除豆腥味，但也不宜过长，以免豆皮过于软烂。
- 切豆皮时尽量切得粗细均匀，这样在搅拌时能更好地与香椿苗混合，口感也更一致。
三、 菜谱三：凉拌香椿苗鸡蛋饼
1. **所需食材**：香椿苗 100 克、鸡蛋 2 - 3 个、面粉 50 克、盐 2 - 3 克、胡椒粉 1 - 2 克、食用油适量。
2. **步骤**
- 香椿苗洗净焯水，过凉水后切碎。
- 将鸡蛋打入碗中，加入面粉、切碎的香椿苗、盐和胡椒粉，搅拌均匀，形成面糊。如果面糊太稠，可适量加入清水调节稀稠度。
- 平底锅烧热，倒入少许食用油，用厨房纸巾将油均匀地涂抹在锅底。
- 倒入适量面糊，摊成薄饼，小火煎至两面金黄，熟透后取出，切成小块即可食用。
3. **注意事项**
- 煎制过程中要使用小火，以免面饼表面焦糊而内部未熟。
- 面糊的稀稠度要适中，太稀则饼不易成型，太稠则口感会比较厚重。
食用小贴士
1. **多样吃法**
- 拌香椿苗除了直接作为凉菜食用外，还可以作为馅料使用。将拌好的香椿苗与豆腐或肉馅混合，制作成饺子、包子等馅料，增添独特的风味。
- 可以将拌香椿苗铺在烤好的面包片上，制作成简易的开放式三明治，丰富早餐的口味和营养。
- 在制作沙拉时，加入适量的拌香椿苗，为沙拉增添不一样的口感和风味，使沙拉更加清爽可口。
2. **食用禁忌**
- 香椿苗性凉，脾胃虚寒者不宜过量食用，以免引起消化不良、腹痛、腹泻等症状。
- 由于香椿苗中含有一定量的亚硝酸盐，即使经过焯水后含量降低，但仍不建议大量食用，尤其是孕妇、儿童等人群，食用量应适当控制。
3. **过敏风险与应对措施**
部分人群可能对香椿苗过敏，食用后可能出现皮肤瘙痒、红肿、皮疹，或者呼吸道症状如咳嗽、气喘等过敏反应。如果食用后出现上述过敏症状，应立即停止食用，并及时就医。对于已知对香椿过敏的人群，应避免食用香椿苗及其相关制品。
4. **食物搭配禁忌**
- 香椿苗不宜与黄瓜同食。黄瓜中含有维生素 C 分解酶，会破坏香椿苗中的维生素 C，降低其营养价值。
- 与牛奶等富含蛋白质的食物同食时，应注意适量。因为香椿苗中的草酸可能会与牛奶中的钙结合，形成草酸钙，影响钙的吸收，长期大量同食可能增加结石的风险。
总之，拌香椿苗作为一道美味又营养的春日菜品，只要正确食用，就能为我们带来丰富的口感享受和健康益处。