虾饺
虾饺是粤式茶点经典。以新鲜虾肉为主料，搭配猪肉、笋丁等，用澄面皮包裹。外观呈小巧半月形，薄皮隐约透出内馅粉嫩。富含蛋白质、钙等，营养丰富。虾肉低脂高蛋白，有益心血管，还有助于增强免疫力，老少皆宜，是美味与健康兼具的佳肴。
基本介绍
虾饺，作为粤菜中的经典点心，以其精致的外形和鲜美的味道闻名遐迩。虾饺的名称直接源于其主要食材——鲜虾，将鲜虾精心处理后包裹于薄皮之中，形似饺子，故而得名。
虾饺归属粤菜菜系，属于点心类食品，既非热菜、凉菜，亦非汤品或主食，但在粤菜的饮食体系中，它常常作为早茶或下午茶的重要组成部分，深受食客喜爱。虾饺的历史可追溯至 20 世纪初的广州。当时，一些茶楼为满足顾客需求，开始尝试将新鲜虾肉与猪肉等食材相结合，包入擀制得薄而透明的面皮中，蒸制后推出，一经上市便大受欢迎，逐渐成为粤菜中不可替代的标志性点心。
营养功效
1. **蛋白质**：虾饺富含优质蛋白质，其中虾肉的蛋白质含量尤其丰富。蛋白质是人体生命活动的基础物质，对于身体的生长发育、组织修复和新陈代谢起着关键作用。它有助于维持肌肉的正常功能，增强机体免疫力，使人体能够更好地抵御外界病菌的入侵。同时，蛋白质也是构成各种酶和激素的重要原料，参与人体众多生理过程的调节。
2. **不饱和脂肪酸**：虾中含有一定量的不饱和脂肪酸，如欧米伽 - 3 脂肪酸。这种脂肪酸对心血管健康十分有益，能够降低血液中的胆固醇和甘油三酯水平，减少动脉粥样硬化的发生风险，有助于维持血管的弹性和通畅。此外，不饱和脂肪酸对大脑的发育和神经系统的正常运作也至关重要，可提高记忆力和认知能力，在儿童的智力发育和成年人的大脑健康维护方面都发挥着积极作用。
3. **维生素**：虾饺中含有多种维生素，如维生素 A、维生素 B 族等。维生素 A 对眼睛健康至关重要，有助于维持正常的视力，预防夜盲症等眼部疾病。维生素 B 族则参与人体的能量代谢过程，帮助身体将食物转化为能量，同时对神经系统的正常功能、皮肤健康等方面都有积极影响。
4. **矿物质**：虾饺富含钙、铁、镁等矿物质。钙是维持骨骼和牙齿健康的关键元素，有助于增强骨密度，预防骨质疏松症。铁是合成血红蛋白的重要原料，对于预防缺铁性贫血具有重要意义。镁则参与多种酶的激活，对维持心脏、肌肉等器官的正常功能起着不可或缺的作用。
从养生角度来看，虾饺具有一定的滋补功效。其营养丰富且相对均衡，适合大多数人群食用，能够为身体提供全面的营养支持，有助于维持身体的健康状态。对于体质虚弱、需要补充营养的人群，虾饺是一种较为理想的美食选择。
口味口感
虾饺的口味以咸鲜为主，突出虾肉本身的鲜美滋味。这种咸鲜口味清淡而不失醇厚，能够让食客充分领略到海鲜的原汁原味。在制作过程中，适度的调味不仅提升了虾肉的鲜美，还与其他食材相互融合，形成一种和谐的味道。
虾饺的口感丰富且独特。其外皮薄而柔韧，具有一定的劲道，在咬开的瞬间能够感受到微微的阻力。而内里包裹的馅料则嫩滑多汁，虾肉紧实弹牙，每一口咀嚼都能感受到虾肉的 Q 弹质感，同时猪肉等配料的加入为馅料增添了丰富的口感层次，使其在嫩滑之中又带有一定的醇厚。整体而言，虾饺的口感丰富多样，外皮与馅料的不同口感相互搭配，给食客带来美妙的味觉享受。
食材配料
1. **主要食材**
- **鲜虾**：鲜虾是虾饺的核心食材，要求新鲜、肉质饱满。鲜虾富含优质蛋白质、不饱和脂肪酸以及多种矿物质，是虾饺鲜美味道的主要来源。在选择鲜虾时，应挑选色泽鲜亮、虾身完整、富有弹性的个体。常见用于制作虾饺的虾有基围虾、草虾等，这些虾肉质鲜嫩，口感弹牙。
- **猪肉**：通常选用肥瘦相间的猪肉，一般肥瘦肉比例为 3:7 左右。猪肉的作用是为虾饺馅料增添丰富的口感和醇厚的味道，其脂肪部分在蒸制过程中融化，使馅料更加滋润。同时，猪肉也含有蛋白质、脂肪等营养成分，与虾肉相互补充，提升馅料的营养价值。
- **面皮原料**：虾饺的面皮一般以澄粉和淀粉为主要原料。澄粉，又称小麦淀粉，是将面粉中的蛋白质分离出去后得到的淀粉，它具有透明度高、质地细腻的特点，能够使虾饺的外皮呈现出晶莹剔透的效果。淀粉的加入则可以调节面皮的韧性和延展性，使面皮在擀制和包制过程中不易破裂，同时蒸熟后口感更加爽滑。
2. **特色配料**
- **笋丁**：许多虾饺的配方中会加入适量的笋丁。笋丁质地脆嫩，能够为馅料增添清爽的口感和独特的风味。同时，笋富含膳食纤维，有助于促进肠道蠕动，增加饱腹感，使虾饺的营养更加均衡。在选择笋时，以新鲜春笋或冬笋为佳，经过焯水、切丁等处理后加入馅料中。
- **葱姜汁**：葱姜汁在虾饺制作中起到去腥增香的作用。它通过将葱和姜切碎后浸泡在水中，取其汁液使用。葱姜汁能够有效去除虾肉和猪肉的腥味，同时赋予馅料浓郁的香味，提升虾饺的整体风味。
烹饪工艺
虾饺主要采用蒸制的烹饪方式。蒸制能够最大程度地保留食材的原汁原味和营养成分，同时使虾饺的外皮保持晶莹剔透，馅料鲜嫩多汁。以下是虾饺蒸制的具体工艺和一些关键技巧：
1. **面皮制作**：将澄粉和淀粉按照一定比例（通常为 4:1 或 5:1）混合，倒入适量开水，边倒边搅拌，使面粉受热均匀，形成烫面。然后将烫面倒在案板上，揉至光滑，加入少许猪油（或植物油）继续揉匀，使面团更加滋润、有韧性。将面团盖上湿布，醒发 15 - 20 分钟。醒发好的面团搓成长条，分成大小均匀的剂子，擀成中间厚边缘薄的圆形面皮。擀面皮时要注意力度均匀，尽量擀得薄一些，但又不能破裂，以保证虾饺蒸熟后外皮的透明度和口感。
2. **馅料调制**：将鲜虾洗净，去头去壳，挑去虾线，一部分虾肉切成小段，另一部分剁成虾泥。将肥瘦相间的猪肉剁碎，与虾肉段、虾泥混合在一起。加入适量的笋丁、葱姜汁、盐、糖、生抽、料酒、胡椒粉、蚝油等调味料，顺着一个方向搅拌均匀，使馅料充分吸收调料的味道。搅拌过程中可适量加入一些清水或高汤，使馅料更加滋润，同时搅拌至馅料上劲，这样可以保证馅料在蒸制过程中不易散开，并且口感更加紧实。
3. **包制与蒸制**：取一张擀好的面皮，放在手心，放入适量馅料，将面皮边缘向中间收拢，捏出均匀的褶子，包成半月形或饺子形状的虾饺。包制时褶子要捏得紧密一些，防止蒸制过程中馅料露出。将包好的虾饺放入蒸笼中，蒸笼底部可铺上一层油纸或粽叶，防止虾饺粘底。蒸制时，水开后放入蒸笼，用大火蒸 8 - 10 分钟左右，具体蒸制时间可根据虾饺的大小和火力适当调整。蒸好后不要立即打开蒸笼盖，焖 2 - 3 分钟，以免虾饺遇冷回缩，影响口感和外观。
常见菜谱
一、 经典虾饺菜谱
1. **准备食材**
- **面皮**：澄粉 100 克、淀粉 20 克、开水 120 毫升、猪油（或植物油）10 克
- **馅料**：鲜虾 200 克、肥瘦猪肉 100 克、笋丁 50 克、葱姜汁 15 毫升、盐 3 克、糖 5 克、生抽 10 毫升、料酒 10 毫升、胡椒粉 2 克、蚝油 10 毫升、清水或高汤 30 毫升
2. **制作步骤**
- **面皮制作**：将澄粉和淀粉混合放入盆中，缓缓倒入开水，边倒边用筷子搅拌成雪花状。待稍凉后，倒在案板上，揉成光滑的面团，加入猪油继续揉匀，盖上湿布醒发 15 - 20 分钟。
- **馅料调制**：鲜虾处理干净，一部分切小段，一部分剁成泥。猪肉剁碎，与虾肉混合。加入笋丁、葱姜汁及所有调味料，顺着一个方向搅拌均匀，再加入清水或高汤，继续搅拌至上劲。
- **包制虾饺**：醒发好的面团搓条，分成约 15 克一个的剂子，擀成圆形面皮。取一张面皮，放入适量馅料，包成半月形，捏出褶子。
- **蒸制虾饺**：将包好的虾饺放入铺有油纸或粽叶的蒸笼，水开后大火蒸 8 - 10 分钟，关火后焖 2 - 3 分钟即可取出食用。
3. **注意事项**
- 调制馅料时，搅拌方向要始终一致，这样才能使馅料上劲，口感更好。
- 蒸制时间不宜过长，否则虾饺外皮容易破裂，馅料变老，影响口感。
二、 简易版虾饺菜谱
1. **准备食材**
- **面皮**：澄粉 80 克、玉米淀粉 20 克、开水 100 毫升、食用油 5 克
- **馅料**：鲜虾 150 克、猪肉末 80 克、盐 3 克、生抽 8 毫升、料酒 8 毫升、白糖 3 克、鸡精 2 克、葱姜末适量
2. **制作步骤**
- **面皮制作**：将澄粉和玉米淀粉混合，倒入开水，搅拌均匀后揉成面团，加入食用油揉匀，醒发 15 分钟。
- **馅料调制**：鲜虾处理后切碎，与猪肉末、葱姜末及所有调味料混合，搅拌均匀。
- **包制与蒸制**：面团分成小剂子，擀成薄面皮，包入馅料，捏成饺子形状。放入蒸笼，水开后蒸 8 分钟左右，焖 2 分钟后取出。
3. **注意事项**
- 此简易版未添加笋丁等配料，若想增加口感丰富度，可自行添加。
- 擀面皮时尽量擀薄，但要注意不要擀破，影响包制。
食用小贴士
1. **多样吃法**
- **搭配酱料**：虾饺可以搭配多种酱料食用，以增添不同的风味。常见的搭配有海鲜酱油、醋、辣椒油、芥末等。海鲜酱油能够突出虾饺的鲜美；醋可以增加清爽的酸味，解腻开胃；辣椒油适合喜欢吃辣的食客，为虾饺带来香辣刺激的口感；芥末则带有独特的辛辣味，与虾饺搭配别有一番风味。
- **与其他点心搭配**：在品尝虾饺时，可以与其他粤式点心一同食用，如叉烧包、肠粉、流沙包等，形成丰富多样的点心组合，从不同的口味和口感上满足味蕾的需求。
2. **食用禁忌**
- **过敏风险**：虾属于易致敏食物，对虾或海鲜过敏的人群应避免食用虾饺，以免引发过敏反应，如皮肤瘙痒、红肿、呼吸困难等。如果不慎食用后出现过敏症状，应立即停止食用，并根据过敏的严重程度采取相应措施。症状较轻者可多喝水，促进致敏物质的排出；症状严重者需及时就医，接受专业治疗。
- **食物搭配禁忌**：虾饺中的虾肉不宜与富含鞣酸的食物大量同食，如柿子、葡萄、石榴等。鞣酸会与虾肉中的蛋白质结合，形成不易消化的物质，可能导致肠胃不适，出现腹痛、腹泻等症状。因此，在食用虾饺前后，应尽量避免食用此类食物。
总之，虾饺作为粤菜中的经典点心，不仅具有丰富的营养价值和独特的口味口感，其制作过程也蕴含着传统粤菜的精湛工艺。在品尝虾饺时，遵循正确的食用方法和注意事项，既能充分享受其美味，又能确保饮食健康。