清汤柴把鸭
清汤柴把鸭是湘菜传统名菜。以鸭肉、火腿、玉兰片等为主料，将鸭肉切丝，与配料扎成柴把状。成品造型别致，汤清味鲜。鸭肉营养丰富，富含蛋白质等，有滋阴补虚、利水消肿之效，适合体质虚弱、水肿人群，是一道兼顾美味与健康的佳肴。
基本介绍
清汤柴把鸭是一道具有浓郁地方特色的传统名菜，属于湘菜菜系，为热菜汤品类型。此菜名称颇具趣味，因其将鸭肉及其他配料切成条，再用黄花菜等捆扎成柴把形状，故而得名“清汤柴把鸭”。它不仅在湖南地区广受欢迎，也凭借独特的风味和精致的造型在全国部分地区的餐桌上崭露头角，以其鲜美的汤汁和丰富的食材搭配，展现出湘菜烹饪技艺的独特魅力。
营养功效
1. **蛋白质**：鸭肉富含优质蛋白质，是人体生长发育、修复和维护身体组织所必需的营养素。每 100 克鸭肉中约含有 15 - 20 克蛋白质，其氨基酸组成接近人体需要，易被人体吸收利用，有助于增强机体免疫力，维持正常的生理功能。
2. **不饱和脂肪酸**：鸭肉中的脂肪含量适中，且多为不饱和脂肪酸，如油酸和亚油酸。这些不饱和脂肪酸有助于降低血液中的胆固醇水平，减少心血管疾病的发生风险。它们还对大脑和神经系统的发育和维护具有重要作用，能够提高记忆力和认知能力。
3. **维生素**：鸭肉含有多种维生素，如维生素 B 族（包括维生素 B1、B2、B6 等）。维生素 B 族参与人体的能量代谢过程，帮助身体将食物转化为能量，维持神经系统的正常运作。同时，还含有一定量的维生素 E，具有抗氧化作用，能够清除体内自由基，延缓细胞衰老，保护细胞免受氧化损伤。
4. **矿物质**：清汤柴把鸭中的鸭肉及其他配料提供了丰富的矿物质，如钾、钠、钙、铁、锌等。钾元素对维持心脏的正常节律和肌肉的收缩功能至关重要；钙是骨骼和牙齿的主要组成成分，有助于维持骨骼健康；铁元素参与血红蛋白的合成，对于预防缺铁性贫血具有重要意义；锌元素则在人体的生长发育、免疫调节和生殖系统功能等方面发挥着关键作用。
5. **滋补养生功效**：从中医角度来看，鸭肉性凉，具有滋阴补虚、清热降火的功效。对于体内有热、上火的人，如出现咽干口燥、大便干结等症状，食用清汤柴把鸭可起到一定的食疗作用。同时，它还能补充人体在炎热天气中消耗的营养，起到清热解暑、滋补身体的双重功效。
口味口感
1. **口味特点**：清汤柴把鸭口味以咸鲜为主，汤汁清澈鲜美，充分展现了食材的本味。在咸鲜的基础上，还带有淡淡的清香，这种清香来自于配料中的黄花菜、香菇等食材，使得整个菜品的口味层次更加丰富，清新爽口，不油腻。
2. **口感描述**：鸭肉经过精心处理和烹饪后，口感鲜嫩爽滑，入口即化。捆扎成柴把形状的鸭肉条和其他配料，在保持各自口感特色的同时相互融合。黄花菜吸收了鸭肉的鲜味，自身略带韧性；香菇质地柔软，散发着浓郁的香气；火腿则增添了咸香醇厚的口感。多种食材的口感交织在一起，形成了一种丰富而和谐的口感体验。汤汁入口顺滑，鲜味在舌尖散开，给人带来愉悦的味觉享受。
食材配料
1. **主要食材**
- **鸭肉**：鸭肉是这道菜的核心食材，选用优质鸭肉，其肉质鲜嫩，营养丰富。鸭肉具有滋阴补虚、利水消肿等功效，为菜品提供了丰富的蛋白质和独特的风味。
- **水发香菇**：香菇富含香菇多糖等营养成分，具有独特的香气，能够为菜品增添浓郁的香味。水发后的香菇质地柔软，口感醇厚，与鸭肉搭配相得益彰。
- **熟火腿**：熟火腿咸香可口，为菜品增加了丰富的咸鲜味道和醇厚的口感。它不仅提升了菜品的风味层次，还富含蛋白质和多种矿物质。
- **水发玉兰片**：玉兰片是用鲜嫩的冬笋或春笋，经加工而成的干制品，因其形状和色泽很像玉兰花的花瓣得名。它口感脆嫩，味道鲜美，含有丰富的膳食纤维，有助于促进肠道蠕动。
- **水发黄花菜**：黄花菜富含蛋白质、维生素和矿物质，具有止血、消炎、清热、利湿等功效。在这道菜中，黄花菜不仅起到捆扎食材的作用，还为菜品增添了独特的清香和一丝韧性口感。
2. **特色配料**
- **葱、姜**：葱、姜作为常见的调味料，能够去除鸭肉的腥味，增加菜品的香气。葱含有挥发油等成分，具有特殊的香味；姜含有姜辣素等，能够刺激食欲，提升菜品的风味。
- **绍酒**：绍酒即黄酒，在烹饪中常用于去腥、增香。它能够使鸭肉更加鲜嫩，并与其他食材的香味相互融合，提升菜品的整体风味。
- **鸡清汤**：鸡清汤是这道菜的关键配料之一，它为菜品提供了浓郁鲜美的汤底。优质的鸡清汤是用老母鸡、猪排骨等食材长时间炖煮而成，富含氨基酸等营养成分，味道醇厚鲜美，能极大地提升清汤柴把鸭的鲜味。
烹饪工艺
1. **食材处理**
- 将鸭肉洗净，切成约 6 厘米长、0.7 厘米见方的条，放入开水中焯水，去除血水和杂质，捞出沥干水分。
- 水发香菇、熟火腿、水发玉兰片分别切成与鸭肉条大小相似的条。
- 水发黄花菜理顺，每 10 根为一组，在中间部位用线绳扎紧，形成类似柴把的形状。
2. **捆扎成型**
- 取适量的鸭肉条、香菇条、火腿条、玉兰片条，依次摆放在黄花菜“柴把”上，然后用黄花菜的两端将这些食材条捆扎紧实，做成柴把鸭生坯。注意捆扎时要松紧适度，确保食材在烹饪过程中不会散开。
3. **炖煮提鲜**
- 将捆扎好的柴把鸭生坯整齐地放入汤碗中，加入葱段、姜片、绍酒。
- 锅中加入鸡清汤，大火烧开后撇去浮沫，然后将鸡清汤缓缓倒入装有柴把鸭生坯的汤碗中，使汤没过食材。
- 将汤碗放入蒸锅中，用旺火蒸约 30 分钟，至鸭肉熟透入味。蒸制过程中要注意火候和时间的控制，避免蒸过头导致鸭肉口感变老。
4. **成品处理**
- 蒸好后取出汤碗，拣去葱段、姜片。
- 将汤滗入锅中，上火烧开，撇去浮沫，加入适量的盐、胡椒粉等调味料调味，然后再将汤缓缓倒入汤碗中，清汤柴把鸭即制作完成。
常见菜谱
一、 菜谱一
1. **食材准备**
- 鸭肉 300 克、水发香菇 100 克、熟火腿 50 克、水发玉兰片 100 克、水发黄花菜 150 克、葱 15 克、姜 15 克、绍酒 20 毫升、鸡清汤 500 毫升、盐 5 克、胡椒粉 3 克。
2. **制作步骤**
- **食材处理**
- 鸭肉洗净，切成 6 厘米长、0.7 厘米见方的条，入沸水锅中焯水 2 - 3 分钟，捞出沥干。
- 香菇、火腿、玉兰片切成与鸭肉条相似的条。
- 黄花菜泡发后理顺，每 10 根一组，中间用线绳扎紧。
- **捆扎成型**
- 取鸭肉条 3 - 4 根、香菇条 2 - 3 根、火腿条 2 - 3 根、玉兰片条 3 - 4 根，依次摆在黄花菜“柴把”上，用黄花菜两端捆扎成柴把鸭生坯，共制作 8 - 10 个。
- **炖煮提鲜**
- 将柴把鸭生坯整齐放入汤碗，加入葱段、姜片、绍酒。
- 鸡清汤入锅烧开，撇去浮沫，倒入汤碗，没过生坯。
- 放入蒸锅，旺火蒸 30 分钟。
- **成品处理**
- 蒸好取出，拣去葱姜。
- 汤滗入锅中，烧开撇沫，加盐、胡椒粉调味，再倒回汤碗。
3. **注意事项**
- 焯水时要注意时间，不宜过长，以免鸭肉营养流失和口感变老。
- 捆扎柴把鸭生坯时要确保牢固，防止烹饪过程中散开。
- 蒸制时要根据鸭肉的量和蒸锅的火力适当调整时间，保证鸭肉熟透。
二、 菜谱二
1. **食材准备**
- 鸭肉 400 克、水发香菇 120 克、熟火腿 80 克、水发玉兰片 120 克、水发黄花菜 200 克、葱 20 克、姜 20 克、绍酒 30 毫升、鸡清汤 800 毫升、盐 6 克、胡椒粉 4 克、鸡精 3 克。
2. **制作步骤**
- **食材处理**
- 鸭肉切成合适的条，焯水 3 - 4 分钟，捞出用清水冲洗干净。
- 香菇、火腿、玉兰片切条备用。
- 黄花菜泡发后整理好，分组扎紧。
- **捆扎成型**
- 按一定比例搭配食材条，用黄花菜捆扎成柴把鸭形状，放置在汤碗中。
- **炖煮提鲜**
- 汤碗中加入葱、姜、绍酒，倒入鸡清汤。
- 放入蒸锅中，中火蒸 35 - 40 分钟。
- **成品处理**
- 蒸好后取出，挑出葱姜。
- 汤倒入锅中，加入盐、胡椒粉、鸡精调味，烧开后倒回汤碗。
3. **注意事项**
- 冲洗焯过水的鸭肉可进一步去除杂质，但要沥干水分，避免影响菜品口感。
- 调料的用量可根据个人口味适当调整，但要注意整体的咸淡平衡。
- 蒸制时要盖好锅盖，防止蒸汽泄漏影响蒸制效果。
食用小贴士
1. **多样吃法**
- 清汤柴把鸭可直接趁热食用，品味其原汁原味的鲜美汤汁和丰富食材口感。也可以搭配一些米饭，将汤汁浇在米饭上，使米饭吸收汤汁的鲜味，别有一番风味。
- 在寒冷的季节，将清汤柴把鸭作为火锅汤底，涮煮一些蔬菜、豆腐等食材，既能增加菜品的丰富度，又能在保暖的同时享受多种食材的美味。
2. **食用禁忌**
- 鸭肉性凉，对于脾胃虚寒、经常腹泻的人群，不宜过量食用，以免加重体内寒气，导致肠胃不适。
- 患有感冒、咳嗽等疾病，且症状属于风寒类型的人群，应避免食用清汤柴把鸭，因为其凉性可能会使病情加重。
3. **过敏风险及应对措施**
- 部分人可能对鸭肉、香菇、黄花菜等食材过敏。食用后若出现皮肤瘙痒、红肿、呼吸困难等过敏症状，应立即停止食用，并及时就医。若症状较轻，可多喝水，促进过敏原的排出，观察症状是否缓解。
4. **不适合同吃的食物**
- 鸭肉不宜与兔肉、鳖肉同食。中医认为，鸭肉与兔肉、鳖肉均属寒性食物，同食可能会导致腹泻、腹痛等肠胃不适症状。此外，鸭肉与核桃也不宜同食，两者同食可能会引发身体不适。在食用清汤柴把鸭时，应注意避免与这些食物搭配。