干烧小黄鱼
干烧小黄鱼，精选肉质鲜嫩的小黄鱼为主料。经煎制与精心烧制，鱼身金黄，色泽诱人，鱼皮酥脆，鱼肉细腻。小黄鱼富含蛋白质、不饱和脂肪酸等，能补充营养、增强免疫力。其脂肪含量低，适合多数人群，尤其老人儿童，可益智健脑，滋养身体。
基本介绍
干烧小黄鱼是一道经典的中式菜肴，属川菜系。它以小黄鱼为主要食材，通过干烧的烹饪技法制作而成，是典型的热菜。“干烧”这一烹饪方式，指的是在烧菜过程中，不添加过多汤汁，使菜肴在小火慢烧下，汤汁基本收干，让调料滋味充分渗入食材。小黄鱼肉质鲜嫩，经干烧后风味独特。关于其名称来历，“干烧”明确了烹饪手法，而小黄鱼则是核心食材，二者结合构成菜名。
营养功效
1. **蛋白质**：小黄鱼富含优质蛋白质，其含量约占鱼肉的17% - 20%。蛋白质是人体生命活动的基础物质，对于身体组织的构建、修复和更新起着关键作用。它能增强机体免疫力，为免疫细胞和抗体的合成提供必要原料，有助于身体抵御外界病菌的入侵。同时，蛋白质还是多种酶的组成成分，参与人体各种生理代谢反应，如消化酶帮助食物消化吸收。
2. **不饱和脂肪酸**：小黄鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，如 EPA（二十碳五烯酸）和 DHA（二十二碳六烯酸）。这些不饱和脂肪酸对心血管系统具有显著的保护作用，它们能够降低血液中的胆固醇和甘油三酯水平，减少血液黏稠度，预防血栓形成，从而降低冠心病、中风等心血管疾病的发生风险。此外，DHA 对大脑和视网膜的发育极为重要，有助于提高记忆力和视力，尤其适合儿童和老年人食用。
3. **维生素与矿物质**：小黄鱼含有维生素 A、维生素 D 以及钙、磷、钾等矿物质。维生素 A 对维持正常视力、促进上皮组织的生长和分化具有重要意义，缺乏维生素 A 可能导致夜盲症等眼部疾病。维生素 D 则有助于钙的吸收和利用，与钙、磷共同作用，维持骨骼和牙齿的健康。钙是人体骨骼和牙齿的主要组成成分，适量摄入钙有助于预防骨质疏松症。磷参与人体能量代谢和酸碱平衡调节，钾对维持心脏正常功能和细胞内外渗透压平衡起着重要作用。
从养生角度来看，干烧小黄鱼具有一定的滋补功效。中医认为，小黄鱼味甘、性平，有健脾开胃、益气填精之功效，对于脾胃虚弱、食欲不振、久病体虚等人群有一定的食疗作用。
口味口感
1. **口味特点**：干烧小黄鱼的口味以咸鲜为主，带有微微的香辣和浓郁的鱼香。在烹饪过程中，调料的巧妙搭配使得咸鲜味道相互融合且层次分明。辣椒、豆瓣酱等调料带来的微微香辣味，不仅增添了风味，还刺激味蕾，提升食欲。鱼在烧制过程中自身释放出的鲜味，与调料的味道相得益彰，形成独特的复合口味。
2. **口感描述**：小黄鱼经煎制后，外皮变得金黄酥脆，锁住了内部鱼肉的水分。内部鱼肉保持着嫩滑的口感，入口即化。当咀嚼时，酥脆的外皮与嫩滑的鱼肉相互交织，口感丰富。在干烧过程中，随着汤汁的减少，调料的味道逐渐渗入鱼肉，使鱼肉不仅口感嫩滑，还滋味浓郁，每一口都能感受到丰富的味觉和口感体验。
食材配料
1. **主要食材 - 小黄鱼**：小黄鱼，学名小黄鱼属石首鱼科黄鱼属，体形似大黄鱼，但头较长，眼较小，鳞片较大，尾柄短而宽。小黄鱼肉质鲜嫩，刺少，富含多种营养成分。其体型较小，一般体长16 - 25厘米，适合整鱼烹饪，是干烧小黄鱼的核心食材。
2. **特色配料 - 豆瓣酱**：豆瓣酱是干烧小黄鱼中重要的调料。它以蚕豆、辣椒、食盐等为原料，经发酵制成。豆瓣酱具有浓郁的酱香和辣香，在烹饪中能增加菜肴的色泽和风味。其咸鲜香辣的味道，能为小黄鱼增添丰富的味觉层次，使干烧小黄鱼味道更加醇厚。
3. **其他配料**：姜，性温味辛，具有去腥增香的作用。在干烧小黄鱼中，姜可去除小黄鱼的腥味，提升整体风味。蒜，有独特的辛辣气味，能刺激食欲，在烹饪过程中与其他调料相互作用，丰富菜肴味道。葱，具有特殊香气，在菜肴出锅前撒上，既能提香，又能起到点缀作用。此外，还会用到料酒，其酒精成分能溶解鱼肉中的腥味物质，并在加热过程中挥发带走腥味，同时增加香味。糖，可提鲜调味，中和辣味，使菜肴味道更加平衡。
烹饪工艺
1. **前期处理**：将小黄鱼去鳞、去鳃、去内脏，清洗干净，在鱼身两侧划几刀，方便入味。用料酒、姜片腌制15 - 20分钟，进一步去除腥味。
2. **煎制**：热锅凉油，将腌制好的小黄鱼放入锅中，用中小火煎制。煎鱼过程中要注意不要频繁翻动，待一面煎至金黄后再翻面，这样能保证鱼皮完整。煎鱼的目的是使小黄鱼表面形成一层酥脆的外壳，锁住内部水分，同时提升香味。
3. **烧制**：锅中留底油，放入豆瓣酱煸炒出红油，再加入姜蒜末炒香。接着加入适量清水，放入煎好的小黄鱼，加入料酒、生抽、糖、盐等调料，大火烧开后转小火慢烧。小火慢烧过程中，要不时将汤汁浇淋在鱼身上，使鱼均匀受热，充分吸收调料味道。随着汤汁逐渐减少，味道不断浓缩渗入鱼肉。当汤汁基本收干，鱼肉入味，表面裹满浓稠酱汁时，即可出锅。撒上葱花作为点缀。
4. **独特技巧**：煎鱼时锅要充分预热，油要足够，这样可以避免鱼粘锅。在烧制过程中，火候的控制很关键，小火慢烧能使调料味道充分渗入鱼肉，但又不会使鱼肉破碎。另外，在煎鱼前可在鱼身上拍一层薄薄的淀粉，这样能使鱼皮更加酥脆，且不易破碎。
常见菜谱
一、 菜谱一
1. **食材准备**：小黄鱼3 - 4条、豆瓣酱20克、姜1块、蒜3 - 4瓣、葱2根、料酒15毫升、生抽10毫升、糖10克、盐适量、食用油适量。
2. **步骤**
- 将小黄鱼处理干净，鱼身划几刀，用料酒、姜片腌制15分钟。
- 姜切丝，蒜切末，葱切段备用。
- 热锅凉油，油温五六成热时放入小黄鱼，小火煎至两面金黄，盛出备用。
- 锅中留底油，放入豆瓣酱小火煸炒出红油，加入姜丝、蒜末炒香。
- 加入适量清水，放入煎好的小黄鱼，加入料酒、生抽、糖、盐，大火烧开后转小火慢烧10 - 15分钟。
- 期间不时将汤汁浇在鱼身上，待汤汁浓稠，基本收干时，撒上葱段，出锅装盘。
3. **注意事项**
- 煎鱼时油温不宜过高，否则容易煎糊。
- 烧制过程中要注意观察汤汁的量，避免烧干。
- 豆瓣酱本身有咸味，盐的用量要适当减少。
二、 菜谱二
1. **食材准备**：小黄鱼5条、豆瓣酱25克、泡椒10克、花椒5克、干辣椒3 - 4个、姜1块、蒜5瓣、葱2根、料酒20毫升、生抽15毫升、糖12克、醋5毫升、食用油适量。
2. **步骤**
- 小黄鱼处理干净，腌制方法同菜谱一。
- 姜切片，蒜切末，葱切成葱花，泡椒切碎，干辣椒切段。
- 锅中倒油，煎鱼至两面金黄，盛出。
- 锅中留底油，放入花椒、干辣椒段煸炒出香味，加入豆瓣酱、泡椒碎炒出红油。
- 放入姜片、蒜末炒香，加入适量清水，放入小黄鱼，倒入料酒、生抽、糖、醋，大火烧开后转小火烧12 - 15分钟。
- 待汤汁浓稠，鱼入味后，大火收汁，撒上葱花，出锅。
3. **注意事项**
- 泡椒和干辣椒有一定辣味，可根据个人口味调整用量。
- 醋的用量不宜过多，以免影响整体口味。
- 收汁时要不停翻动鱼，使汤汁均匀包裹在鱼身上。
食用小贴士
1. **多样吃法**：干烧小黄鱼可搭配米饭食用，浓郁的酱汁浇在米饭上，十分下饭。也可作为下酒菜，酥脆的外皮和鲜嫩的鱼肉，搭配啤酒或白酒别有一番风味。此外，剩余的干烧小黄鱼汤汁还可用来拌面，面条吸收汤汁味道，美味可口。
2. **食用禁忌**：小黄鱼属于发物，对于一些患有皮肤病、疮疡肿毒以及过敏性疾病的人群，应谨慎食用，以免加重病情。
3. **过敏风险与应对措施**：部分人可能对鱼类过敏，食用干烧小黄鱼后可能出现皮肤瘙痒、红肿、呼吸急促等过敏症状。若出现过敏反应，应立即停止食用，并及时就医。轻微过敏症状可在医生指导下服用抗过敏药物。
4. **食物搭配禁忌**：小黄鱼不宜与荆芥同食，二者同食可能引起身体不适。同时，服用止咳药时也不宜食用小黄鱼，以免产生不良反应。