让豆腐
“让豆腐”是一道传统佳肴。以鲜嫩豆腐为主料，嵌入肉馅。外观上，豆腐方正，肉馅点缀其中，色泽诱人。它营养丰富，豆腐富含植物蛋白，肉能补充动物蛋白，二者搭配提供优质营养。常食可增强免疫力，滋养脾胃。老少皆宜，尤其适合需补充营养、追求健康饮食的人群。
基本介绍
让豆腐，又称瓤豆腐，是一道具有悠久历史的传统徽菜，属热菜范畴。关于其名称的来历，相传源自古代徽州地区。当地人家在制作豆腐时，为使菜品更为丰富多样且富有层次，会将豆腐中间挖空，填入肉馅等食材，再经烹饪而成。“让”字在当地方言中有“嵌入、填入”之意，故而得名“让豆腐”。这道菜巧妙地将豆腐的嫩滑与馅料的鲜美相融合，充分展现了徽菜讲究火候、注重食材本味的特色。
营养功效
1. **蛋白质**：让豆腐的主要食材豆腐富含优质植物蛋白，每100克豆腐约含8克蛋白质。蛋白质是构成人体细胞和组织的基本成分，对于身体的生长发育、组织修复和新陈代谢起着至关重要的作用。它能够帮助人体制造抗体，增强免疫力，抵御各种疾病的侵袭。
2. **钙**：豆腐也是钙的良好来源，每100克豆腐中含有约164毫克钙。钙对于维持骨骼和牙齿的健康坚固不可或缺，有助于预防骨质疏松症。同时，钙还参与神经传导、肌肉收缩等生理过程，对心脏的正常节律和血管的健康也有积极影响。
3. **大豆卵磷脂**：大豆中含有的大豆卵磷脂，在豆腐的制作过程中得以保留。大豆卵磷脂有助于改善大脑功能，增强记忆力，对预防老年痴呆症有一定的作用。此外，它还能调节血脂，降低胆固醇，保护心血管健康。
4. **铁**：每100克豆腐含有约1.9毫克铁。铁是合成血红蛋白的关键原料，参与氧气的运输和储存。适量摄入铁元素，能够预防缺铁性贫血，使人面色红润，保持良好的精神状态。
5. **肉馅营养（若以肉馅为馅料）**：如果让豆腐中填入肉馅，还能增加优质动物蛋白的摄入，同时肉馅中的B族维生素，参与人体的能量代谢，有助于维持神经系统的正常功能。
口味口感
口味上，让豆腐以咸鲜为主。豆腐本身清淡，吸收了馅料与汤汁的鲜美滋味，相得益彰。烹饪过程中，若辅以酱油、葱姜蒜等调料，咸香之味更浓。口感方面，外层豆腐嫩滑，入口即化，仿佛舌尖轻触便悄然散开。而内部馅料，如选用肉馅，经调制后紧实有嚼劲，与嫩滑的豆腐形成鲜明对比，软糯与劲道并存，丰富了整体口感。
食材配料
1. **豆腐**：豆腐是让豆腐的核心食材，由大豆磨浆、凝固而成。优质豆腐质地细腻，表面光滑，富有弹性。豆腐富含蛋白质、钙、铁等多种营养成分，且具有良好的吸水性，能够吸收馅料与汤汁的味道。
2. **馅料食材**：常见的馅料有肉馅，可选用猪肉、牛肉或羊肉等。猪肉肉质鲜嫩，肥瘦相间，口感丰富；牛肉富含蛋白质，脂肪含量低，营养丰富；羊肉性温热，适合冬季食用，味道浓郁。除肉类外，也可用香菇、木耳、虾仁等作为馅料。香菇具有独特的香气，木耳质地脆嫩，虾仁鲜美弹牙，都能为让豆腐增添别样风味。
3. **调料**：盐用于调味，奠定菜品基本味道；酱油能增加色泽与咸香味道；葱姜蒜可去腥增香，提升菜品整体风味；淀粉在调制馅料时使用，可使馅料更具黏性，在烹饪过程中，淀粉还可用于勾芡，使汤汁浓稠，更好地包裹食材。
烹饪工艺
1. **准备阶段**：将豆腐切成大小均匀的方块，一般以边长4 - 5厘米为宜。用小勺小心地将豆腐中间挖空，注意保持豆腐外皮完整。挖空深度约为豆腐块厚度的三分之二。
2. **调制馅料**：把选好的馅料食材剁碎，如肉馅可加入葱姜末、盐、酱油、淀粉、少量清水，顺着一个方向搅拌上劲，使馅料更具黏性和口感。若使用香菇、木耳等蔬菜馅料，需先将其泡发、焯水后剁碎，加入适量调料拌匀。
3. **瓤馅**：将调制好的馅料小心地填入挖空的豆腐中，尽量填满但不要溢出，保证外观完整。
4. **烹饪方式 - 煎烧**：热锅凉油，将填好馅料的豆腐放入锅中，有馅料的一面朝下，用中小火煎至表面金黄，这样可使馅料初步定型，锁住水分和香味。翻面后再煎一会儿，使豆腐整体色泽均匀。随后加入适量清水、酱油、少量糖和料酒，盖上锅盖，小火慢烧约10 - 15分钟，让豆腐充分吸收汤汁味道，期间可适当晃动锅子，防止粘锅。最后根据汤汁浓稠度，加入适量水淀粉勾芡，使汤汁浓稠包裹在豆腐上。
5. **烹饪方式 - 蒸制**：将瓤好馅的豆腐放入蒸锅中，大火蒸10 - 15分钟，至馅料熟透。蒸好后取出，倒掉盘中多余的汁水。另起锅，加入适量食用油，放入葱姜爆香，加入适量清水、盐、酱油、鸡精调味，烧开后用水淀粉勾芡，将芡汁浇在蒸好的让豆腐上。蒸制的让豆腐口感更为嫩滑，保留了食材的原汁原味。
常见菜谱
一、 猪肉馅让豆腐
1. **食材准备**：嫩豆腐500克、猪肉200克、葱姜适量、盐3克、酱油10毫升、料酒5毫升、淀粉10克、食用油适量。
2. **步骤**
- 将猪肉洗净，剁成肉馅，放入碗中。加入葱姜末、2克盐、5毫升酱油、5毫升料酒和5克淀粉，搅拌均匀，腌制15分钟。
- 豆腐切成5厘米见方的方块，用小勺挖去中间部分，形成一个小坑。
- 将腌制好的肉馅填入豆腐坑中，稍微压实。
- 热锅凉油，油温六成热时，将填好馅的豆腐放入锅中，有肉馅的一面朝下，小火煎至金黄，翻面再煎一会儿。
- 加入100毫升清水、5毫升酱油，盖上锅盖，小火焖煮10分钟，至汤汁浓稠。
- 最后淋上剩余的5克淀粉与适量水调制的水淀粉，轻轻晃动锅子，使芡汁均匀包裹在豆腐上即可出锅。
3. **注意事项**：煎豆腐时火候不宜过大，以免外皮焦糊而内部未熟。填馅时不要过于用力，防止豆腐破裂。炖煮过程中要适时查看，避免汤汁烧干。
二、 香菇虾仁让豆腐
1. **食材准备**：老豆腐400克、鲜香菇100克、虾仁150克、胡萝卜50克、葱姜适量、盐3克、鸡精2克、胡椒粉2克、淀粉10克、食用油适量。
2. **步骤**
- 香菇泡发后洗净，胡萝卜去皮，与虾仁一起剁碎。放入碗中，加入葱姜末、1克盐、鸡精、胡椒粉和5克淀粉，搅拌均匀。
- 豆腐切成适当大小的块，挖空中间部分。
- 将调好的馅料填入豆腐中。
- 把瓤好馅的豆腐放入蒸锅中，大火蒸12分钟左右。
- 蒸好后取出，倒掉盘中多余水分。另起锅，加入少量食用油，放入葱姜爆香，加入适量清水、2克盐，烧开后加入5克淀粉与适量水调制的水淀粉勾芡，将芡汁浇在让豆腐上。
3. **注意事项**：虾仁和香菇要剁碎，便于填入豆腐且口感更好。蒸制时间根据豆腐块大小适当调整，确保馅料熟透。
食用小贴士
1. **多样吃法**：让豆腐除了常见的煎烧、蒸制后直接食用外，还可作为火锅食材。将做好的让豆腐放入火锅中煮制，吸收火锅汤汁的味道，别具一番风味。此外，冷吃让豆腐也是一种选择，将蒸好的让豆腐冷却后，放入冰箱冷藏一段时间，食用时佐以香醋、香油、蒜末等调制的酱汁，清爽可口。
2. **食用禁忌**：豆腐性偏寒，胃寒者和易腹泻、腹胀的人不宜多食。制作让豆腐若使用大量肉类馅料，由于其脂肪和胆固醇含量相对较高，高血脂、高胆固醇患者应适量食用。
3. **过敏风险与应对**：对大豆过敏者，应避免食用让豆腐，因为豆腐由大豆制成。对海鲜过敏者，若让豆腐馅料中含有虾仁等海鲜食材，也需谨慎食用。若不慎食用后出现过敏症状，如皮肤瘙痒、红肿、呼吸急促等，应立即停止食用，并及时就医。
4. **搭配禁忌**：豆腐与菠菜不宜同食。菠菜中含有大量草酸，与豆腐中的钙结合，会生成不溶性的草酸钙，影响人体对钙的吸收，长期同食还可能增加结石风险。在制作让豆腐时，若要搭配蔬菜，可选择白菜、西兰花等草酸含量低的蔬菜。