老豆腐
老豆腐以优质大豆为原料，经传统工艺制成。其外观紧实，质地绵密。富含蛋白质、钙等多种营养，能补充人体所需养分。常吃可降低胆固醇、预防心血管疾病。适合多数人群，尤其适合老人孩子补钙，也是健身人士补充蛋白的优质选择。
基本介绍
老豆腐，又称北豆腐，是豆腐家族中的重要成员。其名称由来与制作工艺密切相关，相较于质地更为细嫩的南豆腐，老豆腐在制作时使用的凝固剂不同，点卤过程更为“老到”，故而得名。老豆腐属于中国各大菜系中广泛应用的基础食材，并不严格归属于某一特定菜系。从菜品类型来看，老豆腐的应用极为广泛，既可以制作成热菜，通过煎、炒、炖等多种烹饪方式呈现；也能作为凉菜，凉拌后清爽可口；部分菜品中，老豆腐还能作为汤品的关键食材，增添汤的醇厚口感。
营养功效
老豆腐富含多种对人体健康至关重要的营养成分。首先，蛋白质是老豆腐的主要营养物质之一。每 100 克老豆腐约含有 12 - 17 克蛋白质，且这些蛋白质含有人体必需的多种氨基酸，属于优质植物蛋白。它能够为人体提供必要的氮源，有助于身体组织的修复与生长，增强免疫力，维持正常的生理功能。例如，对于术后康复者或身体虚弱人群，适量食用老豆腐可补充蛋白质，促进身体恢复。
其次，老豆腐含有丰富的钙元素。钙是人体骨骼和牙齿的重要组成成分，对于维持骨骼健康和正常的神经肌肉功能起着关键作用。老豆腐中的钙含量较高，且相较于其他植物性食物，其钙的吸收率也相对较好。经常食用老豆腐，有助于预防骨质疏松症，尤其适合中老年人和青少年，满足他们对钙的不同需求。
再者，大豆卵磷脂也是老豆腐的重要营养成分之一。大豆卵磷脂能够促进大脑发育，提高记忆力，对于儿童的智力开发以及预防老年人的认知功能衰退具有积极意义。同时，它还能降低血液中的胆固醇和甘油三酯水平，有助于维持心血管系统的健康。
此外，老豆腐还含有一定量的铁、锌等微量元素。铁元素参与人体的氧气运输和能量代谢过程，对于预防缺铁性贫血十分重要；锌元素则在人体的生长发育、免疫调节以及生殖系统功能等方面发挥着不可或缺的作用。
从养生食疗角度来看，老豆腐性凉，具有一定的清热润燥功效。对于体内有热、上火导致的咽喉肿痛、牙龈出血等症状，适量食用老豆腐可起到一定的缓解作用。同时，老豆腐富含膳食纤维，有助于促进肠道蠕动，预防便秘，对于改善消化系统功能有积极意义。
口味口感
老豆腐的口味和口感丰富多样，取决于具体的烹饪方式。在口味方面，老豆腐本身味道清淡，能够很好地吸收其他调料的味道，从而呈现出多种口味特点。常见的口味包括咸鲜，如经典的麻婆豆腐，在咸鲜的基础上，融入辣椒、花椒等调料，增添麻辣风味；红烧口味，以酱油等调料赋予老豆腐浓郁醇厚的咸香味道；还可以通过添加糖醋汁制作成酸甜口味。
在口感上，老豆腐质地紧实，相较于南豆腐更为劲道。炖煮后的老豆腐，内部吸收汤汁，变得软糯入味，咬上一口，既有外层略微紧实的口感，又有内部吸满汤汁的软嫩，层次丰富。油炸后的老豆腐外皮酥脆，内部依然保持嫩滑，形成强烈的口感对比。凉拌时，老豆腐保留了自身的劲道感，清爽可口。
食材配料
老豆腐的主要食材自然是大豆。大豆，古称菽，是一种富含优质植物蛋白、多种维生素和矿物质的豆类作物。大豆经过筛选、浸泡、磨浆、煮浆、点卤、成型等一系列工序后，成为质地紧实的老豆腐。
除大豆外，不同的老豆腐菜谱会搭配各类特色配料。例如在麻婆豆腐中，豆瓣酱是关键配料。豆瓣酱以蚕豆、辣椒、食盐等为原料，经过发酵制成，具有浓郁的酱香味和香辣味，为麻婆豆腐奠定了独特的风味基础。花椒也是麻婆豆腐必不可少的配料，其独特的麻味能够刺激味蕾，增添菜品的风味层次。
又如在家常红烧老豆腐中，酱油是重要配料。酱油以大豆或黑豆、小麦或麸皮为原料，经发酵酿造而成，含有多种氨基酸和糖类，能够为老豆腐上色，并赋予其醇厚的咸香味道。糖在红烧老豆腐中起到提鲜和调和味道的作用，适量的糖能够平衡酱油的咸味，使菜品味道更加丰富和谐。
烹饪工艺
1. **煎**：将老豆腐切成均匀的薄片，锅中倒入适量食用油，油温五六成热时放入豆腐片。煎制过程中要注意火候，中小火慢煎，并不时翻面，确保两面受热均匀。煎至两面金黄，此时老豆腐外皮酥脆，内部嫩滑，可用于制作回锅豆腐等菜品。
2. **炒**：先将老豆腐切成小块，锅中热油，放入葱姜蒜等爆香，加入老豆腐块翻炒。翻炒时动作要轻，以免豆腐破碎。可根据不同菜谱加入蔬菜、肉类等食材，以及相应调料，如炒三丁豆腐，加入胡萝卜丁、土豆丁、青椒丁等，增添菜品的色彩和营养。
3. **炖**：把老豆腐切成较大的块状，放入炖锅中。加入适量的高汤或清水，以及所需的配料，如排骨、五花肉、香菇等，大火烧开后转小火慢炖。长时间的炖煮使老豆腐充分吸收汤汁中的味道，变得软糯入味，像排骨炖豆腐，汤汁浓郁，豆腐口感软烂。
4. **炸**：将老豆腐切成均匀的小块，油温七成热时下锅炸制。炸制过程中要注意观察豆腐的颜色变化，待其表面金黄，捞出沥油。炸好的老豆腐可直接食用，也可用于制作其他菜品，如酿豆腐，将炸好的老豆腐中间挖空，填入肉馅等食材后再进行二次烹饪。
5. **凉拌**：老豆腐切成小块或丝状，放入开水中焯烫一下，去除豆腥味并杀菌。捞出沥干水分后，加入蒜末、生抽、醋、香油、辣椒油等调料，搅拌均匀。凉拌老豆腐的关键在于调料的搭配，要根据个人口味进行调整，以达到清爽可口的效果。
常见菜谱
一、 麻婆豆腐
1. **食材准备**：老豆腐 500 克、猪肉末 150 克、豆瓣酱 20 克、花椒 5 克、干辣椒 5 克、姜 10 克、蒜 10 克、淀粉 15 克、盐 3 克、生抽 10 毫升、食用油适量。
2. **烹饪步骤**：
- 将老豆腐切成 2 厘米见方的小块，放入加了少许盐的开水中焯烫 2 - 3 分钟，捞出沥干水分。这一步可使豆腐更加紧实，不易破碎，同时去除豆腥味。
- 姜、蒜切末，干辣椒切段备用。
- 锅中倒入适量食用油，油热后放入猪肉末煸炒至变色，加入姜蒜末、干辣椒段和豆瓣酱炒出红油。
- 加入适量清水，放入豆腐块，轻轻晃动锅子，使豆腐均匀受热。加入盐、生抽调味，小火炖煮 3 - 5 分钟，让豆腐充分吸收汤汁味道。
- 淀粉加适量水调成水淀粉，分两次倒入锅中，轻轻搅拌，使汤汁浓稠。
- 出锅前撒上花椒粉，即可装盘。
3. **注意事项**：炒豆瓣酱时要小火，以免炒糊影响口感；炖煮豆腐时动作要轻，避免豆腐破碎；水淀粉的用量要适中，过少汤汁不浓稠，过多则会使菜品过于黏糊。
二、 红烧老豆腐
1. **食材准备**：老豆腐 400 克、葱 10 克、姜 10 克、蒜 10 克、八角 2 个、生抽 15 毫升、老抽 5 毫升、糖 10 克、盐 2 克、食用油适量。
2. **烹饪步骤**：
- 老豆腐切成厚约 0.5 厘米的片。
- 锅中倒入适量食用油，油温五六成热时放入豆腐片，小火煎至两面金黄，捞出备用。
- 锅中留少许底油，放入葱姜蒜、八角爆香。
- 加入生抽、老抽、糖、盐和适量清水，烧开后放入煎好的豆腐片，小火焖煮 5 - 8 分钟，使豆腐充分吸收汤汁味道。
- 汤汁浓稠后，撒上葱花，即可出锅。
3. **注意事项**：煎豆腐时要控制好火候，避免煎糊；焖煮过程中要不时晃动锅子，确保豆腐均匀入味；老抽的用量要适当，以免颜色过深影响菜品美观。
三、 鲫鱼炖老豆腐
1. **食材准备**：鲫鱼 1 条（约 500 克）、老豆腐 300 克、葱 15 克、姜 15 克、蒜 10 克、料酒 15 毫升、盐 5 克、食用油适量。
2. **烹饪步骤**：
- 将鲫鱼处理干净，在鱼身上划几刀，方便入味。老豆腐切成 2 - 3 厘米见方的块。
- 锅中倒入适量食用油，油热后放入鲫鱼，煎至两面金黄，盛出备用。
- 锅中再加入少许油，放入葱姜蒜爆香，加入适量清水，放入煎好的鲫鱼，加入料酒，大火烧开后转小火炖煮 15 - 20 分钟，直到鱼汤变白。
- 放入老豆腐块，继续炖煮 10 - 15 分钟，使豆腐充分吸收鱼汤的鲜味，最后加入盐调味，撒上葱花即可。
3. **注意事项**：煎鲫鱼时要将鱼身擦干，以免溅油；炖煮鱼汤时要保持小火慢炖，这样才能使鱼汤变白变浓；老豆腐放入后不要过度搅拌，以免破碎。
食用小贴士
老豆腐的吃法多样，除了常见的烹饪方式外，还可以将老豆腐制成豆腐乳。将老豆腐切成小块，经过发酵后，加入盐、辣椒、花椒等调料腌制，制成美味可口的豆腐乳，可作为佐餐小菜。
食用老豆腐时，需要注意以下几点。虽然老豆腐营养丰富，但对于痛风患者而言，由于大豆中含有一定量的嘌呤，在体内代谢后会产生尿酸，可能加重痛风症状，因此痛风患者在急性发作期应避免食用老豆腐。
部分人群可能对大豆过敏，食用老豆腐后可能出现皮肤瘙痒、红肿、腹痛、腹泻等过敏症状。一旦出现过敏反应，应立即停止食用，并及时就医。
在食物搭配方面，老豆腐不宜与菠菜一同食用。菠菜中含有大量草酸，草酸会与老豆腐中的钙结合，形成不溶性的草酸钙，影响人体对钙的吸收，长期大量同食还可能增加患结石的风险。若要同时食用菠菜和老豆腐，可先将菠菜焯水，去除大部分草酸后再与老豆腐烹饪。