南乳扣肉
南乳扣肉以五花肉与腐乳为主料。色泽红亮，五花肉肥而不腻、瘦而不柴，腐乳香气浓郁。猪肉富含蛋白质、脂肪酸，提供能量；腐乳含大豆异黄酮等。它有健脾开胃功效，适合多数人。但因五花肉脂肪高，三高与肥胖人群少食。
基本介绍
南乳扣肉是一道极具特色的传统名菜，属于粤菜菜系。“扣肉”之名，源于其独特的烹饪呈现方式，先将食材经煮、炸等工序处理后，置于碗中码放整齐，再覆以另一碗碟进行蒸制，待蒸熟后倒扣装盘，故而得名。它是典型的热菜，以五花肉和南乳为主要原料，经一系列烹饪手法，呈现出层次分明、口感丰富的特点，在广东地区及周边深受民众喜爱，常出现在家庭餐桌及各类宴请场合，是一道兼具美味与寓意的佳肴。
营养功效
1. **五花肉的营养价值与功效**：五花肉富含蛋白质，蛋白质是构成人体细胞和组织的重要成分，有助于身体的生长、修复与更新，对于增强免疫力起着关键作用。同时，五花肉含有一定量的脂肪，可为人体提供高热量，维持体温和保护内脏器官。此外，五花肉还含有铁元素，铁是合成血红蛋白的关键原料，能够预防缺铁性贫血，保障氧气在体内的正常运输。
2. **南乳的营养价值与功效**：南乳由大豆发酵制成，含有丰富的大豆蛋白，同样对人体的生长发育和组织修复有益。发酵过程产生的多种有益微生物，有助于调节肠道菌群，促进消化，增强胃肠功能。南乳中还含有丰富的B族维生素，如维生素B1、B2等，这些维生素参与人体的能量代谢，对维持神经系统和心血管系统的正常功能至关重要。从养生角度来看，南乳扣肉整体具有一定的滋补功效，适量食用可补充身体所需营养，增强体质。但因其脂肪含量相对较高，食用时需注意控制量。
口味口感
1. **口味特点**：南乳扣肉呈现出浓郁醇厚的咸鲜口味，南乳独特的发酵香气赋予菜品别样的风味，咸香中透着丝丝甜味，甜咸相互交融，形成独特的复合口味，这种口味层次丰富，既不过于甜腻，又能突出肉香，回味悠长。
2. **口感描述**：五花肉经过煮、炸、蒸等工序后，外层猪皮变得软糯且略带弹性，咬下去微微粘牙，内部的瘦肉部分则鲜嫩多汁，入口即化，而中间的肥肉部分在蒸煮过程中油脂析出，变得肥而不腻，整体口感软糯香浓，层次分明，每一口都能感受到不同部位肉质带来的独特口感。
食材配料
1. **主要食材**
- **五花肉**：作为南乳扣肉的核心食材，五花肉肥瘦相间，一般选择三层以上的五花肉为佳，这样能保证在烹饪过程中，肥瘦比例恰到好处，口感丰富。五花肉含有丰富的蛋白质、脂肪等营养成分，为菜品提供醇厚的肉香和丰富的口感。
- **南乳**：又称红腐乳，是这道菜独特风味的关键来源。南乳以大豆为主要原料，经毛霉等微生物发酵而成，具有浓郁的香气和独特的咸甜味道。其不仅赋予菜品独特的色泽，还能使五花肉更好地入味，增加风味层次。
2. **其他配料**
- **姜**：具有去腥增香的作用，可有效去除五花肉的肉腥味，提升菜品的香气。姜中含有姜辣素等成分，还具有一定的开胃健脾功效。
- **葱**：同样起到去腥增香的效果，葱的挥发性香气能够为菜品增添独特的风味。
- **蒜**：丰富菜品的香味层次，蒜的辛辣味能刺激食欲，同时蒜还具有一定的抗菌消炎作用。
- **料酒**：去腥解腻，在烹饪过程中能促进肉中的腥味物质挥发，使菜品更加香醇。
- **生抽**：增加菜品的咸鲜味，调节整体口味，同时赋予菜品一定的色泽。
- **老抽**：主要用于调色，使扣肉呈现出诱人的红亮色泽，提升菜品的视觉效果。
- **冰糖**：增加甜味，使口味更加醇厚，同时在烹饪过程中冰糖可发生焦糖化反应，为菜品增添独特的色泽和风味。
- **八角、桂皮等香料**：八角、桂皮等香料具有浓郁的香气，能进一步提升菜品的香味，使南乳扣肉香气四溢。
烹饪工艺
1. **煮制**：将五花肉洗净，冷水下锅，加入姜片、葱段、料酒，大火煮开后转小火煮至八成熟。此步骤目的是初步去除五花肉的血水和腥味，使肉质更加紧实，便于后续炸制。煮制时间不宜过长，否则炸制时容易破碎，影响口感。
2. **炸制**：煮好的五花肉捞出，用厨房纸擦干表面水分，防止炸制时溅油。在猪皮表面均匀地涂抹一层老抽，待晾干片刻后，放入热油锅中炸制。炸制时要注意油温，以六成热为宜，猪皮朝下放入锅中，炸至猪皮金黄起泡，捞出沥油。炸制这一步能使猪皮产生独特的酥脆口感，同时进一步锁住肉中的水分。
3. **切片与腌制**：将炸好的五花肉切成均匀的薄片，放入碗中。另取一小碗，将南乳碾碎，加入生抽、老抽、冰糖、蒜末、八角粉、桂皮粉等调料，搅拌均匀，制成腌料。将腌料倒入五花肉片中，充分搅拌，使每片肉都均匀裹上腌料，腌制15 - 20分钟，让肉片充分吸收调料的香味。
4. **蒸制**：将腌制好的五花肉片整齐地码放在碗中，肉皮朝下，将剩余的腌料汁浇在上面，放入蒸锅中，大火蒸制1.5 - 2小时，直至五花肉软烂入味。蒸制时间一定要足够，这样才能使五花肉达到软糯的口感。蒸好后，取出碗，将碗中的汤汁倒入锅中，五花肉倒扣在盘中。锅中汤汁加水淀粉勾芡，煮至浓稠后，浇在扣肉上即可。
常见菜谱
一、 菜谱一
1. **食材准备**：五花肉500克、南乳3 - 4块、姜1块、葱2根、蒜3瓣、料酒1汤匙、生抽2汤匙、老抽1汤匙、冰糖10克、八角2 - 3颗、桂皮1小块、淀粉适量。
2. **步骤**
- **处理五花肉**：五花肉洗净，冷水下锅，放入姜片、葱段、料酒，大火煮开后转小火煮约20 - 30分钟，用筷子能轻松插入五花肉即可捞出。用厨房纸擦干五花肉表面水分，在猪皮上均匀涂抹一层老抽，放置5 - 10分钟晾干。
- **炸制五花肉**：锅中倒入足量油，烧至六成热，将五花肉皮朝下放入锅中，炸至猪皮金黄起泡，期间注意翻面，使五花肉各面均匀受热，炸好后捞出沥油。待五花肉冷却后，切成约0.5厘米厚的薄片。
- **调制腌料**：将南乳放入碗中，用勺子碾碎，加入生抽、老抽、冰糖、蒜末、八角、桂皮，搅拌均匀，制成腌料。
- **腌制与蒸制**：将切好的五花肉片放入腌料中，充分搅拌均匀，腌制20分钟。将腌制好的五花肉片整齐码放在碗中，肉皮朝下，将剩余腌料汁浇在上面，放入蒸锅中，大火蒸1.5 - 2小时。
- **装盘**：蒸好后，取出碗，将碗中的汤汁倒入锅中，五花肉倒扣在盘中。锅中汤汁加入适量水淀粉勾芡，煮至浓稠，浇在扣肉上即可。
3. **注意事项**
- 煮五花肉时不宜煮得太熟，否则炸制时容易破碎。
- 炸制五花肉时油温要控制好，避免猪皮炸糊。
- 蒸制时间要足够，确保五花肉软烂入味。
二、 菜谱二
1. **食材准备**：带皮五花肉1000克、南乳2块、南乳汁2汤匙、姜1块、葱适量、蒜3 - 4瓣、料酒2汤匙、生抽2汤匙、老抽1汤匙、白糖15克、盐适量、胡椒粉少许、淀粉适量。
2. **步骤**
- **五花肉预处理**：五花肉洗净，整块放入锅中，加入没过肉的水，放入姜片、葱段、料酒，大火烧开后转小火煮约30分钟，至五花肉八成熟，捞出沥干水分。在五花肉皮上均匀地扎一些小孔，然后涂抹上一层盐和老抽的混合液，放置15分钟左右。
- **炸制**：锅中倒油，烧至七成热，将五花肉皮朝下放入锅中炸制，炸至猪皮金黄酥脆，捞出控油，切成薄片。
- **腌制**：将南乳、南乳汁放入碗中，加入生抽、老抽、白糖、蒜末、胡椒粉，搅拌均匀。放入切好的五花肉片，搅拌均匀，腌制30分钟。
- **蒸制与装盘**：将腌制好的五花肉片整齐码放在碗中，肉皮朝下，放入蒸锅中，大火蒸1.5 - 2小时。蒸好后，将汤汁倒入锅中，五花肉倒扣在盘中。锅中汤汁加水淀粉勾芡，浇在扣肉上即可。
3. **注意事项**
- 扎五花肉皮上的小孔能使猪皮炸制时更容易起泡，口感更好。
- 腌制时间可根据个人口味适当调整，喜欢重口味可延长腌制时间。
食用小贴士
1. **多样吃法**：南乳扣肉除了直接食用外，还可搭配米饭，肉汁浇淋在米饭上，味道十分美味。也可将扣肉夹在馒头或面饼中，制成简易的肉夹馍，别有一番风味。在一些地方，人们还会将南乳扣肉与蔬菜搭配，如用生菜叶包裹扣肉食用，既能解腻，又增加了膳食纤维的摄入。
2. **食用禁忌**：由于南乳扣肉中五花肉脂肪含量较高，肥胖人群、患有高血脂、高血压、冠心病等心血管疾病的人群应谨慎食用，控制食用量，以免加重病情。此外，南乳含盐量较高，肾脏功能不佳者也需注意控制食用量，避免加重肾脏负担。
3. **过敏风险与应对措施**：对大豆过敏者应避免食用南乳扣肉，因为南乳由大豆发酵制成，可能会引发过敏反应，如皮肤瘙痒、红肿、呼吸急促等。一旦出现过敏症状，应立即停止食用，并及时就医，根据医生建议进行治疗。
4. **食物搭配禁忌**：南乳扣肉不宜与甘草同食，甘草与五花肉一同食用可能会引起中毒反应。在食用南乳扣肉时，应注意避免与甘草及其相关制品搭配。