糟油青鱼划水

糟油青鱼划水，以青鱼鱼尾为主料。经精心烹制，鱼尾色泽红亮，鲜嫩丰腴，糟香四溢。青鱼富含蛋白质、不饱和脂肪酸及多种微量元素，能补充营养、增强免疫力。此菜热量适中，适宜多数人食用，尤其适合体质虚弱、需滋养身体者，是兼具美味与营养的佳肴。

基本介绍

糟油青鱼划水是一道具有江南特色的传统名菜，属苏菜系。“划水”本是鱼鳍的俗称，在这道菜中特指青鱼的尾鳍部分。青鱼在江南水域广泛分布，其肉质鲜嫩，营养丰富。而糟油，作为这道菜的关键调味料，是用糟卤加上各种香料煎熬而成，具有独特的香气。此菜以青鱼划水为主料，经精心烹制后，成为一道色香味俱佳的热菜。

营养功效

1. **营养价值**：糟油青鱼划水富含优质蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素（如维生素 A、维生素 B12 等）以及多种矿物质（如钙、磷、钾、镁等）。青鱼本身就是营养丰富的食材，每 100 克青鱼肉含蛋白质约 19.5 克，脂肪约 5.2 克 。

2. **健康功效**：优质蛋白质是人体细胞和组织的重要构成成分，有助于增强免疫力，促进身体的生长发育与组织修复。不饱和脂肪酸，尤其是欧米伽 - 3 脂肪酸，能够降低血液中的胆固醇和甘油三酯水平，有助于预防心血管疾病，还对大脑和神经系统的发育有益。维生素 A 对维持正常视力和皮肤健康至关重要；维生素 B12 参与造血过程和神经系统的正常运作。钙、磷等矿物质对于骨骼和牙齿的健康发育及维持正常生理功能不可或缺。从养生角度看，常食糟油青鱼划水有一定的滋补作用，可补充人体所需营养，增强体质。在食疗方面，对于身体虚弱、营养不良者有一定的调养功效。

口味口感

1. **口味特点**：糟油青鱼划水口味呈现出咸鲜中带有糟香的复合风味。糟油的独特香气赋予菜品浓郁的糟香，咸鲜口味则来自于盐及其他调味料的调和，二者相互融合，形成一种独特且醇厚的风味，既突出了鱼的鲜美，又增添了糟香的韵味。

2. **口感描述**：这道菜的口感嫩滑。青鱼划水部分的肉质鲜嫩，经过烹饪后，入口即化般的嫩滑，同时又带有一定的韧性，不会过于软烂。糟油在烹饪过程中渗透到鱼肉中，使得口感层次更为丰富，既有鱼肉本身的嫩滑口感，又有糟油带来的独特质感。

食材配料

1. **主要食材**：

- **青鱼划水**：青鱼，又名乌青、螺蛳青，是一种大型淡水鱼类。其肉质厚且紧实，味道鲜美。青鱼划水部位因其运动频繁，肉质更为鲜嫩，富含胶原蛋白，是制作这道菜的核心食材。一般选用 2 - 3 斤重的青鱼，其划水大小适中，肉质最佳。

2. **特色配料**：

- **糟油**：糟油是这道菜的关键特色配料。它以糟卤为基础，加入丁香、桂皮、花椒等多种香料，经过长时间的煎熬、过滤等工序制成。糟油不仅具有浓郁的香气，还能去腥增香，为菜品赋予独特的风味。此外，还需准备葱、姜、蒜等常规配料，用于去腥提香；盐、糖、料酒等调味料，用于调味。

烹饪工艺

糟油青鱼划水主要采用烧的烹饪方式。先将青鱼划水洗净，在鱼皮表面划几刀，方便入味。锅中倒油，烧至七成热，放入葱姜蒜爆香，随后将青鱼划水放入锅中略煎，煎至两面微微金黄，这一步既能锁住鱼肉的水分，又能增加香味。接着加入适量料酒去腥，再加入糟油、适量清水、盐、糖等调味料，大火烧开后转小火慢烧，使鱼肉充分吸收糟油及其他调味料的味道，烧至汤汁浓稠，鱼肉入味即可。在烹饪过程中，火候的掌握尤为关键，小火慢烧能使鱼肉更加鲜嫩，糟香充分渗透。同时，烧的过程中要适时翻动鱼身，确保各部位受热均匀，入味一致。

常见菜谱

一、 菜谱一

1. **食材准备**：青鱼划水 500 克、糟油 50 毫升、葱 2 根、姜 1 块、蒜 3 瓣、料酒 20 毫升、盐 3 克、糖 5 克、食用油适量。

2. **步骤**：

- 将青鱼划水洗净，在鱼皮表面划几刀，用厨房纸巾擦干水分。

- 葱切段，姜切片，蒜切末备用。

- 锅中倒入适量食用油，烧至七成热，放入葱段、姜片、蒜末爆香。

- 放入青鱼划水，小火煎至两面微微金黄。

- 加入料酒，翻炒均匀，使料酒挥发去腥。

- 加入糟油、盐、糖和适量清水，大火烧开后转小火慢烧 15 - 20 分钟。

- 烧至汤汁浓稠，鱼肉入味，撒上剩余的葱段即可出锅。

3. **注意事项**：煎鱼时火候不宜过大，以免煎糊；烧鱼过程中要适时晃动锅子，避免鱼肉粘锅；糟油本身有一定咸度，盐的用量要适当控制。

二、 菜谱二

1. **食材准备**：青鱼划水 400 克、糟油 40 毫升、葱 1 根、姜 1 块、八角 2 个、桂皮 1 小块、料酒 15 毫升、生抽 10 毫升、老抽 5 毫升、冰糖 5 克、食用油适量。

2. **步骤**：

- 青鱼划水处理干净，在表面划刀，用盐和料酒腌制 15 分钟。

- 葱切段，姜切片，八角、桂皮洗净备用。

- 锅中倒油，油热后放入腌制好的青鱼划水，煎至两面金黄盛出。

- 锅中留少许底油，放入葱段、姜片、八角、桂皮爆香。

- 加入生抽、老抽、冰糖，翻炒均匀，倒入适量清水。

- 放入煎好的青鱼划水，加入糟油，大火烧开后转小火焖烧 15 分钟左右。

- 最后大火收汁，使汤汁包裹在鱼身上即可。

3. **注意事项**：腌制鱼时盐不要放太多，以免过咸；收汁时要注意观察，避免汤汁收干过度，影响口感。

食用小贴士

1. **多样吃法**：糟油青鱼划水可作为一道主菜直接食用，搭配米饭或馒头，滋味鲜美。也可作为冷盘，待菜品冷却后，放入冰箱冷藏一段时间，糟香更浓郁，口感更为清爽。此外，还可将吃剩的糟油青鱼划水汤汁用来拌面，面条吸收了糟香和鱼鲜，别具风味。

2. **食用禁忌**：对鱼类过敏者应避免食用糟油青鱼划水，以免引发过敏反应，如皮肤瘙痒、红肿、呼吸困难等。青鱼属于高蛋白食物，痛风患者在急性发作期不宜食用，因为高蛋白食物可能会使体内尿酸水平升高，加重痛风症状。

3. **过敏风险及应对措施**：若不慎食用后出现过敏症状，症状较轻者，可先停止食用，多喝水，促进过敏原排出体外。若症状无缓解或加重，如出现严重的呼吸困难、头晕等症状，应立即就医，接受专业治疗。

4. **不适合同吃的食物**：从中医角度来看，青鱼不宜与李子同食，二者同食可能会引发不良反应。此外，青鱼与荞麦同食，可能会导致消化不良。虽然目前科学研究尚未完全证实这些食物搭配禁忌的科学性，但为谨慎起见，食用糟油青鱼划水时，尽量避免与上述食物一同食用。