肴肉
肴肉，又名水晶肴蹄，以猪蹄为主料，经特殊工艺制作。成品肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明。富含胶原蛋白，有美容养颜之效，能增强皮肤弹性。脂肪含量适中，营养丰富，适合多数人群。老人小孩食用时，因肉质紧实，建议细嚼慢咽。
基本介绍
肴肉，又名水晶肴蹄，是江苏镇江地区的一道传统名菜，属苏菜系，为凉菜类型。关于肴肉名称的来历，有一段有趣的传说。相传 300 多年前，镇江酒海街有家小酒店的店主，一天买回四只猪蹄，准备过几天再食用，因天热怕变质，便用盐腌制，可他误把家人准备做鞭炮的硝当成盐撒在猪蹄上。几天后，猪蹄腌好，颜色红润，皮如白玉，店主烧煮后香气四溢。前来喝酒的食客品尝后赞不绝口，询问菜名，店主只好如实相告，众人觉得用硝腌制的猪蹄别有风味，便称其为“硝肉”。后来，人们觉得“硝肉”二字不雅，便取“硝”的谐音“肴”，改称“肴肉”。
营养功效
1. **蛋白质**：肴肉富含优质蛋白质，每 100 克肴肉中蛋白质含量约为 20 克左右。蛋白质是构成人体细胞和组织的基本成分，对于人体的生长发育、组织修复以及维持正常生理功能至关重要。它能为机体提供多种必需氨基酸，有助于增强免疫力，使人体更好地抵御疾病入侵。例如，其中的亮氨酸、异亮氨酸等支链氨基酸，对于肌肉的合成和修复具有重要作用，经常适量食用肴肉，对维持肌肉质量和功能有益。
2. **脂肪**：含有一定量的脂肪，脂肪是人体重要的能量来源，每克脂肪能提供 9 千卡的能量，比蛋白质和碳水化合物高得多。适量的脂肪摄入有助于维持体温、保护内脏器官，同时脂肪也是脂溶性维生素（如维生素 A、D、E、K）的载体，有助于这些维生素的吸收和利用。但由于脂肪热量较高，食用时需注意控制量，以免摄入过多热量导致肥胖等健康问题。
3. **矿物质**：肴肉中含有钙、磷、铁等矿物质。钙是骨骼和牙齿的主要组成成分，对于维持骨骼健康、促进神经传导和肌肉收缩至关重要。磷参与体内能量代谢和酸碱平衡调节，与钙协同作用维护骨骼和牙齿健康。铁是合成血红蛋白的关键原料，有助于预防缺铁性贫血，提高氧气输送能力，使人保持良好的精神状态。
4. **滋补养生与食疗作用**：从中医角度看，猪肉本身有滋养脏腑、滑润肌肤、补中益气的功效。肴肉在一定程度上继承了这些特性，对于体质虚弱、病后调养的人群，适量食用有一定的滋补作用。但需注意，由于其盐分相对较高，对于高血压等特殊人群，食用时需谨慎。
口味口感
1. **口味特点**：肴肉呈现咸鲜口味，咸度适中，鲜味醇厚。这种咸鲜口味是苏菜的典型风味之一，咸能提鲜，鲜能衬咸，二者相互交融，给味蕾带来丰富而和谐的味觉体验。其咸鲜并非单一的咸味与鲜味叠加，而是经过巧妙调配，咸得恰到好处，鲜得自然浓郁，回味悠长。
2. **口感描述**：肴肉的口感独特，具有软糯与紧实相结合的特点。表面的肉冻部分晶莹剔透，入口即化，软糯爽滑，带来细腻的口感体验。而内部的肉质紧实，富有嚼劲，但又不会过于坚韧，咀嚼起来有一定的弹性，这种软糯与劲道并存的口感，形成了鲜明对比，丰富了食客的口感层次。
食材配料
1. **主要食材 - 猪蹄**：猪蹄是制作肴肉的核心食材。猪蹄富含胶原蛋白，这是一种大分子蛋白质，在烹饪过程中，胶原蛋白会部分水解成明胶。明胶具有凝胶特性，使得肴肉冷却后能够形成肉冻状，赋予肴肉独特的外观和口感。猪蹄还含有丰富的脂肪和蛋白质，为肴肉提供了丰富的营养和醇厚的风味。猪蹄应选择新鲜、无异味、表皮光滑的，一般以猪前蹄为佳，因为前蹄肉多筋多，更适合制作肴肉。
2. **特色配料 - 硝（亚硝酸钠）**：传统制作肴肉会用到硝（亚硝酸钠），它在肴肉制作中起到重要作用。硝能使猪蹄肉在腌制过程中保持鲜艳的红色，改善肴肉的色泽，使其看起来更加诱人。同时，硝还具有一定的抑菌作用，能够抑制微生物的生长繁殖，延长肴肉的保质期。但由于亚硝酸钠有毒性，使用时必须严格控制用量，按照国家标准规定，每千克原料肉中硝酸钠的最大使用量为 0.5 克，亚硝酸钠的最大使用量为 0.15 克。现代一些制作方法也会采用其他安全的替代品来达到类似的效果。
3. **其他配料**：还需要葱、姜、花椒、八角、桂皮、香叶等香辛料。葱、姜具有去腥增香的作用，能够有效去除猪蹄本身的腥味，增添独特的香气。花椒、八角、桂皮、香叶等香辛料则赋予肴肉浓郁的五香风味，这些香辛料的合理搭配，共同构成了肴肉独特的风味基础。此外，盐用于调味和腌制，控制肴肉的咸度，同时在腌制过程中帮助析出猪蹄中的血水，改善肉质。
烹饪工艺
1. **选料与处理**：挑选大小均匀、新鲜的猪蹄，一般每只猪蹄重量在 500 - 750 克左右为宜。将猪蹄表面的毛刮净，用刀将猪蹄从中间纵向劈开，但不要完全切断，使其呈相连状，这样有利于腌制和后续烹饪时入味均匀。
2. **腌制**：把处理好的猪蹄放入容器中，按照一定比例加入盐、硝（或替代品）以及花椒等香辛料。盐的用量约为每千克猪蹄 60 - 80 克，硝的用量严格按照国家标准。腌制时间根据季节和温度有所不同，一般冬季腌制 5 - 7 天，夏季腌制 2 - 3 天。腌制过程中需每天翻动猪蹄，确保其腌制均匀，使盐分和香辛料充分渗透到肉中，同时让硝与肉中的肌红蛋白发生反应，形成稳定的红色物质，赋予肴肉独特的色泽。
3. **焯水**：腌制好的猪蹄用清水冲洗干净，去除表面附着的盐粒和香辛料残渣。然后将猪蹄放入锅中，加入足量的水，水量以没过猪蹄为宜。大火将水烧开，焯水 5 - 10 分钟，焯水过程中会产生浮沫，要及时撇去，这些浮沫主要是猪蹄中的血水和杂质，焯水可以进一步去除猪蹄的腥味，为后续烹饪奠定良好基础。
4. **煮制**：将焯水后的猪蹄放入大锅中，加入葱、姜、八角、桂皮、香叶等香辛料，再加入适量的水，水要没过猪蹄。先用大火将水烧开，然后转小火慢炖。小火煮制时间一般为 2 - 3 小时，具体时间可根据猪蹄的大小和火候适当调整。煮制过程中要不时翻动猪蹄，确保其受热均匀，煮至猪蹄熟透，用筷子能够轻松插入猪蹄肉中，表明猪蹄已煮好。煮制过程中，猪蹄中的胶原蛋白逐渐溶出到汤汁中，为形成肉冻提供了物质基础。
5. **成型**：煮好的猪蹄从锅中捞出，放入专门的模具或容器中，将煮猪蹄的原汤过滤后倒入模具中，使其没过猪蹄。待其自然冷却后，放入冰箱冷藏室冷藏数小时，汤汁中的明胶会凝固，形成晶莹剔透的肉冻，将猪蹄包裹其中，至此，肴肉制作完成。
常见菜谱
一、 传统水晶肴肉
1. **所需食材**：猪蹄 2000 克、盐 150 克、亚硝酸钠 0.3 克（或替代品）、葱 50 克、姜 50 克、花椒 10 克、八角 10 克、桂皮 5 克、香叶 5 片。
2. **制作步骤**：
- 猪蹄处理：将猪蹄表面的毛刮净，从中间纵向劈开，洗净备用。
- 腌制：把盐、亚硝酸钠（或替代品）、花椒混合均匀，涂抹在猪蹄上，放入容器中腌制。冬季腌制 5 - 7 天，夏季腌制 2 - 3 天，每天翻动一次。
- 焯水：腌制好的猪蹄用清水冲洗干净，放入锅中，加入足量的水，大火烧开，焯水 5 - 10 分钟，撇去浮沫，捞出沥干水分。
- 煮制：在大锅中放入焯水后的猪蹄，加入葱、姜、八角、桂皮、香叶，倒入适量的水，没过猪蹄。大火烧开后转小火慢炖 2 - 3 小时，至猪蹄熟透。
- 成型：将煮好的猪蹄捞出放入模具，过滤煮猪蹄的原汤倒入模具中，冷却后放入冰箱冷藏，待肉冻凝固即可。
3. **注意事项**：腌制时盐和亚硝酸钠（或替代品）的用量一定要严格按照标准，避免因用量不当影响食品安全。煮制过程中要注意火候和时间，防止猪蹄煮得过烂或未熟透。冷藏成型时，温度不宜过低，以免影响肉冻的质地。
二、 凉拌肴肉
1. **所需食材**：已做好的肴肉 300 克、黄瓜 1 根、香菜 2 根、蒜 3 瓣、生抽 15 毫升、香醋 20 毫升、白糖 5 克、香油 5 毫升、辣椒油 10 毫升（可根据个人口味调整）。
2. **制作步骤**：
- 将肴肉切成薄片，黄瓜洗净拍碎后切成小段，香菜洗净切段，蒜切末备用。
- 把切好的肴肉、黄瓜放入碗中，加入蒜末、生抽、香醋、白糖、香油、辣椒油，搅拌均匀。
- 最后撒上香菜段即可。
3. **注意事项**：凉拌时各种调味料的用量可根据个人口味进行调整，喜欢吃辣的可以多放些辣椒油，喜欢酸甜口味的可适当增加醋和糖的用量。搅拌时要轻柔，避免将肴肉搅碎，影响美观和口感。
食用小贴士
1. **多样吃法**：肴肉除了直接切片食用和凉拌外，还可以搭配其他食材烹饪。例如，可以将肴肉切成丁，与鸡蛋一起炒制，制作肴肉炒蛋，增添菜肴的风味和营养。也可以在煮面时，加入几片肴肉，为面条增加肉香，提升口感。在早餐时，将肴肉夹在烧饼或馒头中，制作成简易的肉夹馍，方便又美味。
2. **食用禁忌**：由于肴肉在制作过程中使用了较多的盐进行腌制，盐分含量相对较高，因此高血压、肾病患者应谨慎食用，过量摄入盐可能会导致血压升高，加重肾脏负担。此外，亚硝酸钠虽然在规范使用下相对安全，但过量食用仍可能对人体造成危害，如引起中毒等，所以食用肴肉要注意适量。
3. **过敏风险与应对措施**：少数人可能对猪蹄或其中的某些香辛料过敏。如果食用肴肉后出现皮肤瘙痒、红肿、呼吸困难等过敏症状，应立即停止食用，并及时就医。就医时要告知医生食用了肴肉以及过敏症状，以便医生准确判断和治疗。
4. **不适合同吃的食物**：肴肉不宜与甘草同食，甘草中含有甘草酸，与肴肉中的某些成分可能发生反应，影响人体健康。同时，由于肴肉本身脂肪和盐分含量较高，食用时应避免搭配过于油腻和高盐的食物，以免加重肠胃负担和增加心血管疾病的风险。