鱼香鸡丝
鱼香鸡丝是经典川味家常菜。以鸡胸肉为主料，搭配木耳、胡萝卜等切丝。成菜色泽红亮，鸡丝滑嫩，配菜脆爽。鸡肉富含蛋白质，木耳能清理肠胃，胡萝卜补充维生素。常食可增强免疫力，有益身体健康，适合大多数人群，尤其适合需补充营养又喜川味者。
基本介绍
鱼香鸡丝是一道经典的川菜热菜。鱼香，是四川菜肴主要传统味型之一，相传灵感源自泡椒肉丝。民国初期，四川厨师在泡椒肉丝基础上，借鉴烧鱼调味方法并加以改进，创造出独具特色的鱼香味型，用于多种菜肴，鱼香鸡丝便是其中典型代表。此菜以鸡肉为主料，通过精湛烹饪工艺，呈现出浓郁鱼香风味，却不见鱼的身影，展现了川菜调味的奇妙。
营养功效
1. **营养价值与成分**：鱼香鸡丝主要食材为鸡肉，鸡肉富含优质蛋白质，其氨基酸组成接近人体需要，利用率高。每100克鸡肉约含20克蛋白质，还含有脂肪、钙、磷、铁、镁、钾、钠、维生素A、B1、B2、C、E和烟酸等成分。配菜如木耳含有铁元素（每100克约含97.4毫克）、膳食纤维等；胡萝卜富含胡萝卜素，在体内可转化为维生素A 。此外，调料中的姜含有姜辣素和挥发油等。
2. **健康功效**：优质蛋白质可增强免疫力，为人体提供必要营养支持，帮助修复和构建身体组织。铁元素有助于预防缺铁性贫血，保障氧气输送。膳食纤维促进肠道蠕动，预防便秘，利于消化。胡萝卜素转化的维生素A对维持正常视力、保护上皮组织健康有益。姜辣素和挥发油可促进血液循环，刺激胃液分泌，增强消化功能，在一定程度上还能起到驱寒作用。从养生角度看，鸡肉性微温，适合多数人食用，搭配多种食材，营养均衡，起到滋养身体的功效。但食疗作用有限，不能替代药物治疗疾病。
口味口感
1. **口味特点**：鱼香鸡丝是典型的复合口味，集咸、甜、酸、辣、鲜、香于一体。咸奠定基础味道，甜与酸相互交融，形成类似荔枝味的酸甜感，泡椒与辣椒带来适度辣味，姜、蒜、葱等调料增添浓郁香气，各味协调，互不冲突，层次丰富。
2. **口感描述**：鸡丝经过恰当处理和烹饪，口感嫩滑。配菜木耳脆爽，增加口感的丰富度；胡萝卜质地相对软嫩，又带有一定韧性。整体口感上，嫩滑的鸡丝搭配脆爽与软嫩的配菜，咀嚼时多种口感交织，带来愉悦进食体验。
食材配料
1. **主要食材**
- **鸡肉**：多选用鸡胸肉或鸡腿肉。鸡胸肉蛋白质含量高，脂肪低，肉质鲜嫩，纤维较细。鸡腿肉口感更嫩滑，脂肪含量稍高，风味浓郁。两者都适合切丝烹饪，为菜肴提供丰富蛋白质。
- **木耳**：属菌类食材，富含膳食纤维和铁元素。质地脆嫩，泡发后用于烹饪，为菜肴增添独特口感。
- **胡萝卜**：富含胡萝卜素，颜色鲜艳。质地脆中带软，烹饪后口感软嫩，为菜品增加色彩与营养。
2. **特色配料**
- **泡椒**：川菜常用调料，色泽红亮，辣而不燥，泡椒独特的酸辣味是鱼香鸡丝风味的关键。其发酵产生的特殊香气，赋予菜肴浓郁的鱼香味。
- **豆瓣酱**：具有浓郁酱香和辣味，为菜肴增色增味，使菜品味道更醇厚。
- **姜、蒜、葱**：姜去腥增香，蒜增添风味，葱提香，三者共同构成鱼香鸡丝香气的重要部分。
烹饪工艺
1. **切丝处理**：将鸡肉切成均匀鸡丝，粗细约0.3 - 0.5厘米，便于均匀受热与入味。木耳、胡萝卜也切成与鸡丝相近粗细的丝。切配时注意刀工，保证食材形状一致，利于烹饪和美观。
2. **腌制鸡丝**：鸡丝放入碗中，加入料酒、生抽、盐、胡椒粉、淀粉等腌制。料酒去腥，生抽提鲜，盐调味，胡椒粉增香，淀粉使鸡丝口感更嫩滑。腌制15 - 20分钟，让调料充分渗透。
3. **调制鱼香汁**：这是关键步骤。碗中加入生抽、醋、白糖、盐、淀粉、水，按一定比例调配（通常生抽2勺、醋2勺、白糖2勺、盐0.5勺、淀粉1勺、水3勺），搅拌均匀，使糖盐融化，淀粉充分溶解。各调料比例影响鱼香汁味道，需精准把握。
4. **炒制**：热锅凉油，油热至六成（约160℃，此时油面波动，有轻微油烟），放入腌制好的鸡丝滑炒。鸡丝入锅后不要立即翻动，待其表面稍微凝固，用筷子轻轻拨散，炒至变色盛出。锅中留底油，放入泡椒、豆瓣酱炒出红油，炒出香味后加入姜蒜末炒香，接着放入木耳丝、胡萝卜丝翻炒至断生，倒入鸡丝继续翻炒均匀，最后倒入调好的鱼香汁，快速翻炒，待汤汁浓稠，包裹在食材上即可出锅，撒上葱花。
常见菜谱
一、 家常版鱼香鸡丝
1. **食材准备**：鸡胸肉200克、干木耳10克、胡萝卜半根、泡椒20克、豆瓣酱10克、姜5克、蒜5克、葱5克、料酒10毫升、生抽15毫升、醋15毫升、白糖15克、盐2克、胡椒粉2克、淀粉10克、食用油适量。
2. **步骤**
- 鸡胸肉洗净切丝，放入碗中，加入料酒5毫升、生抽5毫升、盐1克、胡椒粉2克、淀粉5克，抓匀腌制15分钟。
- 干木耳泡发后切丝，胡萝卜切丝，姜、蒜切末，葱切成葱花。
- 碗中加入生抽10毫升、醋15毫升、白糖15克、盐1克、淀粉5克、水30毫升，搅拌均匀成鱼香汁。
- 热锅凉油，油热至六成，放入鸡丝滑炒至变色盛出。
- 锅中留底油，放入泡椒、豆瓣酱炒出红油，加入姜蒜末炒香。
- 放入木耳丝、胡萝卜丝翻炒至断生。
- 倒入鸡丝继续翻炒均匀。
- 倒入鱼香汁，快速翻炒至汤汁浓稠，撒上葱花出锅。
3. **注意事项**：腌制鸡丝时淀粉用量适中，过多易使鸡丝粘连，过少则口感不嫩滑。炒泡椒和豆瓣酱时小火，避免炒糊影响味道。调制鱼香汁要充分搅拌，保证调料均匀。
二、 快手版鱼香鸡丝
1. **食材准备**：鸡腿肉200克、泡发木耳100克、胡萝卜半根、现成鱼香汁调料1包、姜3克、蒜3克、葱3克、食用油适量。
2. **步骤**
- 鸡腿肉去骨切丝，姜、蒜切末，葱切成葱花，木耳、胡萝卜切丝。
- 锅中烧开水，放入鸡丝焯水至变色捞出沥干水分。
- 热锅凉油，放入姜蒜末炒香，加入胡萝卜丝翻炒几下。
- 放入木耳丝继续翻炒。
- 倒入鸡丝翻炒均匀。
- 加入现成鱼香汁调料，翻炒均匀，汤汁浓稠后撒上葱花出锅。
3. **注意事项**：使用现成鱼香汁调料要注意其咸淡，可根据实际情况调整用量。焯水鸡丝时间不宜过长，以免鸡肉变老。
食用小贴士
1. **多样吃法**：鱼香鸡丝可搭配米饭直接食用，浓郁酱汁包裹鸡丝与配菜，滋味十足。也可作为馅料制作春卷、包子等，增添独特风味。还能与面条搭配，制作鱼香鸡丝面，丰富面条口味。
2. **食用禁忌**：鸡肉性微温，感冒发热、内火偏旺、痰湿偏重之人不宜多食。对鸡肉、木耳、胡萝卜等食材过敏者禁食鱼香鸡丝。若食用后出现皮肤瘙痒、红肿、呼吸困难等过敏症状，应立即停止食用，并及时就医。鱼香鸡丝含有较多辣椒、泡椒等辛辣调料，肠胃功能较弱者应适量食用，以免刺激肠胃，引起不适。此外，由于制作过程中可能使用较多油盐，高血压、高血脂人群食用时需控制量，注意饮食健康。