松鼠桂鱼

松鼠桂鱼以鲜活桂鱼为主料，辅以虾仁、笋丁等。鱼经改刀炸制后，形如松鼠，淋上酸甜红亮卤汁，色香诱人。桂鱼富含蛋白质，脂肪含量低，有补气血、益脾胃功效。老少皆宜，尤其适合体质虚弱、消化功能不佳人群，是美味与营养兼备的佳肴。

基本介绍

松鼠桂鱼，又称松鼠鳜鱼，是一道具有深厚历史文化底蕴的传统名菜，属苏菜系，为热菜类型。此菜造型优美，色彩绚烂，因其形似松鼠且上桌时淋上热油会发出“吱吱”响声，犹如松鼠欢叫而得名。据记载，早在乾隆年间，松鼠桂鱼便已成为苏州地区的名菜。相传乾隆皇帝下江南时，在苏州松鹤楼品尝到这道鱼，被其独特的造型和口味所折服，从此松鼠桂鱼声名远扬，传遍大江南北，成为苏帮菜的经典代表之作，深受广大食客喜爱。

营养功效

1. **营养价值与成分**：松鼠桂鱼富含优质蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素（如维生素 A、维生素 B12 等）以及多种矿物质（如钾、磷、镁等）。桂鱼本身肉质鲜嫩，其蛋白质含量约为 19.9 克/100 克，且含有人体必需的各种氨基酸，属于完全蛋白质，易被人体吸收利用。不饱和脂肪酸在桂鱼中的含量也较为可观，主要为欧米伽 - 3 脂肪酸，如 EPA（二十碳五烯酸）和 DHA（二十二碳六烯酸）。

2. **健康功效**：

- **增强免疫力**：优质蛋白质是构成人体免疫系统的重要物质基础，有助于维持免疫细胞的正常代谢与功能，从而增强机体的抵抗力，帮助人体抵御外界病原体的入侵。

- **促进大脑发育与维护神经系统健康**：DHA 是神经系统发育的关键营养素，对胎儿和婴幼儿的大脑发育极为重要，可促进神经细胞的增殖与分化，提高记忆力和学习能力。同时，对于成年人，DHA 也有助于维护神经系统的正常功能，预防老年痴呆等神经系统疾病。

- **保护心血管健康**：欧米伽 - 3 脂肪酸能够降低血液中的甘油三酯和胆固醇水平，减少血液黏稠度，降低动脉粥样硬化的发生风险，进而对心血管起到保护作用，可预防冠心病、中风等心血管疾病。

- **滋补养生**：从中医角度来看，桂鱼味甘、性平，具有补气血、益脾胃的滋补功效。对于体质虚弱、脾胃不佳的人群，适量食用松鼠桂鱼可起到一定的食疗作用，有助于调养身体，增强体质。

口味口感

1. **口味特点**：松鼠桂鱼以酸甜口味为主，属于典型的复合口味。这种酸甜搭配巧妙，甜而不腻，酸而不涩，酸甜比例恰到好处，给人带来清新爽口且层次丰富的味觉享受。

2. **口感描述**：其口感丰富多样。鱼身经过特殊处理后油炸，外皮变得金黄酥脆，咬上去“嘎吱”作响；而内里的鱼肉依旧保持鲜嫩，入口即化，形成了外酥里嫩的鲜明对比。再加上浇淋的酸甜卤汁，卤汁的浓稠口感与鱼肉的酥脆、鲜嫩相互融合，丰富的口感在口腔中交织，令人回味无穷。

食材配料

1. **主要食材**：

- **桂鱼**：学名鳜鱼，又名季花鱼、花鲫鱼等。桂鱼肉质细嫩，刺少肉多，肉呈瓣状，味道鲜美，营养丰富，是淡水鱼中的上等鱼类。其生长快，适应性较强，常见于江河、湖泊、水库等水域。挑选桂鱼时，应选择鱼体鲜活、鱼眼明亮、鱼鳃鲜红、鱼身无损伤且鳞片完整的个体。

2. **特色配料**：

- **番茄酱**：为菜品增添鲜艳的色泽和浓郁的酸甜味道。优质的番茄酱通常以新鲜番茄为原料，经过清洗、破碎、打浆、浓缩等多道工序制成，保留了番茄的天然风味和营养成分。在松鼠桂鱼中，番茄酱是调制酸甜卤汁的关键配料之一，其酸甜度和浓稠度对菜品口味有着重要影响。

- **虾仁**：可增加菜品的鲜味和丰富口感。虾仁富含蛋白质，肉质弹嫩。选用新鲜的虾仁，在烹饪前可适当腌制，以提升其风味。常见的有河虾仁和海虾仁，制作松鼠桂鱼时，河虾仁更为常用，因其具有独特的鲜美滋味，与桂鱼的味道相得益彰。

- **青豆、松子**：青豆富含植物蛋白、维生素和膳食纤维，为菜品增添清新的绿色，使其色彩更加丰富。松子则具有独特的坚果香气，增加菜品的口感层次。这两种配料在菜品中不仅起到装饰作用，还丰富了菜品的口味和营养。

烹饪工艺

1. **初步处理**：将鲜活桂鱼宰杀后，去鳞、去鳃、剖腹取出内脏，清洗干净。然后在鱼身两侧每隔 2 - 3 厘米斜切一刀，深度至鱼骨，但不要切断鱼骨，此刀法为“牡丹花刀”，目的是使鱼在油炸时能够均匀受热，炸制后鱼肉翻卷，造型美观。切好花刀后，用盐、料酒涂抹鱼身内外，腌制 15 - 20 分钟，以去除鱼的腥味并增加底味。

2. **挂糊油炸**：腌制好的鱼用干淀粉均匀地裹满全身，确保鱼身的每一处都裹上粉，尤其是花刀部位，要抖落多余的淀粉。锅中倒入足量的食用油，烧至七成热（约 160 - 170℃，可将筷子插入油中，若筷子周围迅速冒小气泡，则油温合适），手提鱼尾，先将鱼头放入油锅中炸制 1 - 2 分钟，使鱼头部初步定型，然后轻轻将鱼身放入油中，用勺子不断将热油浇淋在鱼身上，炸至鱼身金黄酥脆，大约需要 8 - 10 分钟。炸制过程中要注意控制油温，避免炸糊，炸好后捞出沥油，放入盘中摆好造型。

3. **调制卤汁**：另起锅，锅中留少许底油，放入虾仁煸炒至变色盛出备用。锅中再加入适量底油，放入番茄酱煸炒出红油，加入适量清水、白糖、白醋、盐，搅拌均匀，煮至汤汁浓稠。然后放入煸炒好的虾仁、青豆、松子，继续翻炒均匀，使卤汁充分包裹配料。

4. **浇汁成菜**：将调制好的卤汁迅速浇淋在炸好的鱼身上，此时会听到“滋滋”的响声，一道色香味俱佳的松鼠桂鱼便制作完成。此过程需动作迅速，以保证鱼的酥脆口感和卤汁的热度。

常见菜谱

一、 菜谱一

1. **食材准备**：桂鱼 1 条（约 750 - 1000 克）、番茄酱 100 - 150 克、虾仁 50 - 80 克、青豆 30 - 50 克、松子 20 - 30 克、干淀粉 100 - 150 克、盐 3 - 5 克、料酒 10 - 15 毫升、白糖 50 - 80 克、白醋 40 - 60 毫升、食用油适量。

2. **步骤**：

- **鱼的处理**：按上述烹饪工艺中的初步处理方法对桂鱼进行宰杀、去鳞、去鳃、剖腹、清洗、切花刀和腌制。

- **炸鱼**：将腌制好的鱼均匀裹上干淀粉，抖落多余淀粉。锅中倒入足量食用油，烧至七成热，手提鱼尾先炸鱼头，再将鱼身放入炸至金黄酥脆，捞出沥油摆盘。

- **炒制配料与调制卤汁**：锅中留底油，放入虾仁煸炒变色盛出。锅中再加底油，煸炒番茄酱出红油，加入清水、白糖、白醋、盐，煮至浓稠，放入虾仁、青豆、松子翻炒均匀。

- **浇汁**：将卤汁迅速浇淋在鱼身上。

3. **注意事项**：

- 炸鱼时油温要合适，过低易导致鱼吸油过多，过高则易炸糊。

- 调制卤汁时，白糖、白醋的用量可根据个人口味适当调整，但要注意酸甜比例协调。

二、 菜谱二

1. **食材准备**：桂鱼 1 条、番茄酱 120 克左右、鲜豌豆 40 克、水发香菇 20 克、熟火腿 20 克、虾仁 60 克、鸡蛋 1 个、干淀粉 120 克、湿淀粉 30 克、绍酒 15 毫升、精盐 4 克、白糖 70 克、香醋 50 毫升、鸡汤 100 毫升、熟猪油 1500 克（约耗 200 克）。

2. **步骤**：

- **鱼处理及挂糊**：桂鱼处理同前，腌制后，在鱼身内外先拍一层干淀粉，再放入加了少许盐和绍酒的鸡蛋液中拖过，然后再均匀裹上一层干淀粉。

- **炸制**：锅中倒入熟猪油，烧至七成热，将鱼放入炸至呈淡黄色，捞出。待油温回升到八成热时，复炸至金黄色，捞出装盘。

- **配料加工与卤汁调制**：香菇、火腿切成丁。锅中留少许底油，放入虾仁滑炒至熟盛出。再留底油，放入香菇丁、火腿丁、鲜豌豆煸炒几下，加入鸡汤、绍酒、精盐、白糖、香醋，烧沸后用湿淀粉勾芡，再加入番茄酱搅匀，放入虾仁，淋上熟猪油，制成卤汁。

- **浇汁**：将卤汁浇在鱼身上。

3. **注意事项**：

- 挂糊时要确保鱼身均匀裹糊，以保证炸制后的口感。

- 复炸可使鱼的外皮更加酥脆，但要注意复炸时间，避免炸焦。

食用小贴士

1. **多样吃法**：松鼠桂鱼通常趁热食用，以充分感受其外酥里嫩的口感和酸甜的风味。食用时，可将鱼肉蘸取适量卤汁，搭配青豆、松子一同食用，使口感更加丰富。此外，也可搭配一碗米饭，将卤汁浇在米饭上，与鱼肉一起享用，别有一番风味。

2. **食用禁忌**：

- 桂鱼虽营养丰富，但患有哮喘、咯血的病人不宜食用，以免加重病情。

- 由于松鼠桂鱼在制作过程中使用了较多的食用油、白糖等调料，因此，患有糖尿病、高血脂、高血压等慢性疾病的人群应适量食用，控制糖分、油脂的摄入量，避免对病情产生不良影响。

3. **过敏风险与应对措施**：部分人群可能对鱼类或海鲜类食物过敏，食用松鼠桂鱼前应确认自身是否有相关过敏史。若食用后出现皮肤瘙痒、红肿、呼吸困难等过敏症状，应立即停止食用，并及时就医。就医时应告知医生食用的食物种类，以便医生准确判断病情并进行相应治疗。

4. **食物搭配禁忌**：目前虽无明确的科学研究表明松鼠桂鱼与其他食物存在绝对的搭配禁忌，但从饮食健康角度考虑，食用时应避免与过于油腻、辛辣或刺激性强的食物大量同食，以免加重胃肠负担，引起消化不良等问题。