自制葡萄酒
自制葡萄酒，精选新鲜成熟葡萄，经手工碾碎、自然发酵酿成。酒液色泽深邃诱人，或红如宝石，或清透微黄。富含多种维生素、矿物质与抗氧化剂，能软化血管、美容养颜。适合多数成年人日常浅酌，助于放松身心，但孕妇、儿童及酒精过敏者不宜饮用。
一、基本介绍
自制葡萄酒，是通过家庭手工酿造方式制作的葡萄酒。葡萄酒的酿造历史源远流长，其名称“葡萄酒”，源于葡萄果实作为主要原料经发酵酿制而成。它并不归属于传统菜系划分中的某一菜系，从菜品类型来看，既非热菜、凉菜、汤品，也非主食，而是一种酒精饮品。葡萄酒的酿造在民间有着广泛的实践，人们凭借传统方法和经验，利用家庭常见工具，将葡萄转化为风味独特的美酒。
二、营养功效
1. **营养成分**
自制葡萄酒富含多种营养成分，主要包括酒精、糖类、有机酸、矿物质以及多种维生素等。酒精含量通常在 8% - 15%（体积比），它是葡萄汁经过酵母发酵，将糖分转化而来。糖类以葡萄糖和果糖为主，是葡萄果实本身所含成分，在发酵过程中部分转化为酒精。有机酸主要有酒石酸、苹果酸和柠檬酸等，它们赋予葡萄酒独特的口感和风味。矿物质如钾、钙、镁、铁等，是葡萄在生长过程中从土壤吸收并保留在果实中的。同时，葡萄酒还含有维生素 B 族、维生素 C 等多种维生素。
2. **健康功效**
- **心血管保护**：葡萄酒中的白藜芦醇具有抗氧化和抗炎特性，能够抑制血小板凝聚，减少血栓形成风险，有助于降低心血管疾病的发生率。同时，适量饮用葡萄酒可以提升高密度脂蛋白胆固醇（“好胆固醇”）水平，有助于将血管壁上的胆固醇转运到肝脏进行代谢，从而降低动脉粥样硬化的风险。
- **抗氧化作用**：葡萄酒中的酚类化合物，如原花青素、儿茶素等，具有强大的抗氧化能力。它们可以中和体内自由基，减少自由基对细胞的损伤，有助于延缓衰老，预防多种慢性疾病，如癌症、糖尿病等。
- **促进消化**：葡萄酒中的有机酸能够刺激胃酸分泌，增强胃肠蠕动，有助于食物的消化和吸收。在餐中适量饮用葡萄酒，可以改善食欲，缓解消化不良症状。
- **增强免疫力**：葡萄酒中的多种营养成分，如维生素 C、矿物质等，对维持免疫系统的正常功能起着重要作用。维生素 C 参与免疫细胞的合成与功能调节，矿物质则是免疫细胞代谢和信号传导所必需的，有助于增强机体的免疫力，抵抗病原体的入侵。
此外，在传统养生观念中，适量饮用自制葡萄酒具有一定的滋补功效。其所含营养成分能够为身体补充能量，调节气血，尤其适合体质虚弱、气血不足者适量饮用。但需要注意的是，食疗作用不能替代正规医疗手段，若有疾病应及时就医。
三、口味口感
1. **口味特点**
自制葡萄酒的口味具有多种类型。一般而言，其口味以酸甜为主，这是由于葡萄本身的糖分和有机酸在发酵过程中相互平衡的结果。优质的自制葡萄酒，甜味不会过于浓重，酸味也不会尖锐突兀，而是两者相互映衬，形成和谐的风味。同时，葡萄酒还可能带有水果香、花香、香料香等不同香气带来的复合风味。比如，使用赤霞珠葡萄酿造的葡萄酒，可能带有黑加仑、黑莓等黑色水果香气，以及淡淡的胡椒香料香气；而霞多丽葡萄酿造的葡萄酒，可能有柑橘、苹果等水果香气和香草、奶油等香气。
2. **口感描述**
自制葡萄酒的口感丰富多样。入口时，首先感受到的是葡萄酒的酒体，酒体较轻的葡萄酒口感较为清爽，如同清水般轻盈，在口腔中流转时不会有过重的负担；而酒体较重的葡萄酒则感觉更为醇厚，在口中有一定的重量感。葡萄酒的单宁也是重要的口感因素，单宁主要来源于葡萄皮、籽和橡木桶陈酿过程。单宁含量高的葡萄酒，口感会有干涩感，如同喝浓茶时口腔内壁的收敛感，但优质的单宁带来的是细腻而柔和的干涩，随着陈酿时间增长，单宁会逐渐变得更加顺滑。此外，葡萄酒的酸度会带来清新爽口的感觉，适度的酸度能使葡萄酒口感更加活泼。气泡葡萄酒还会有气泡在口腔中破裂的刺激感，增加口感的趣味性。
四、食材配料
1. **主要食材 - 葡萄**
葡萄是自制葡萄酒的核心原料。不同品种的葡萄会赋予葡萄酒截然不同的风味。常见用于酿酒的葡萄品种有赤霞珠、梅洛、霞多丽、雷司令等。赤霞珠葡萄颗粒较小，皮厚，酿造出的葡萄酒颜色深，单宁丰富，具有浓郁的黑色水果香气和较高的酸度；梅洛葡萄颗粒较大，皮薄，酿造的葡萄酒口感相对柔和，单宁含量适中，带有红色水果香气如草莓、樱桃等。白葡萄品种如霞多丽，酿造的葡萄酒通常具有柑橘类水果、苹果等香气，口感清爽；雷司令则以其高酸度和浓郁的花香、果香著称，常带有柠檬、青苹果等香气。葡萄的成熟度对葡萄酒质量至关重要，成熟度高的葡萄糖分含量高，能够为发酵提供充足的糖分，从而获得合适的酒精度，同时也能带来更浓郁的风味。
2. **其他配料**
- **酵母**：酵母是将葡萄汁中的糖分转化为酒精的关键微生物。家庭自制葡萄酒时，可以使用天然酵母，这些酵母天然存在于葡萄皮表面，在适宜条件下即可启动发酵过程。也可以使用人工培养的酵母，人工酵母具有发酵速度快、发酵过程稳定等优点，能够更好地控制发酵结果，确保葡萄酒质量的一致性。
- **二氧化硫**：虽然在家庭自制葡萄酒中使用二氧化硫并非必需，但在商业酿酒中广泛应用。二氧化硫具有杀菌、抗氧化作用，能够抑制有害微生物生长，防止葡萄酒在酿造和储存过程中变质，同时也能保护葡萄酒中的风味物质不被氧化。在家庭酿造中，若不使用二氧化硫，需更加注意酿造过程的卫生条件，以防止葡萄酒受到微生物污染。
五、烹饪工艺（酿造工艺）
1. **准备阶段**
挑选成熟度良好、无病虫害的葡萄。将葡萄逐粒剪下，保留果梗，用清水冲洗干净后，再用淡盐水浸泡 15 - 20 分钟，以去除葡萄表面的杂质和可能存在的农药残留，之后用清水冲洗干净并晾干。准备好干净的酿酒容器，如玻璃瓶、陶瓷缸等，确保容器无水无油，可用开水烫洗或用高度白酒擦拭消毒。
2. **破碎阶段**
待葡萄表面水分完全晾干后，去除果梗，将葡萄放入干净的容器中，用手或工具将葡萄粒挤破，使葡萄汁流出。这一过程无需将葡萄完全粉碎，保留一些果肉颗粒有助于增加葡萄酒的口感和风味。若使用天然酵母发酵，此步骤尽量避免过度搅拌，以免破坏葡萄皮表面的天然酵母。
3. **发酵阶段**
将破碎后的葡萄连同葡萄汁一同倒入酿酒容器中，装至容器的 7 - 8 分满，因为发酵过程中会产生二氧化碳气体，防止溢出。若使用人工酵母，需按照酵母使用说明，将适量酵母加入少量葡萄汁中，搅拌均匀，活化 15 - 30 分钟后，再倒入酿酒容器中。密封容器，置于阴凉通风处，温度保持在 18 - 28℃之间，温度过高会导致发酵过快，葡萄酒风味粗糙，温度过低则会使发酵缓慢甚至停滞。在发酵初期，每天需打开容器搅拌 1 - 2 次，使葡萄皮与葡萄汁充分接触，有利于色素和单宁的提取，同时排出二氧化碳气体。大约 3 - 5 天后，发酵进入旺盛期，会有大量气泡产生，此时可减少搅拌次数，每隔 2 - 3 天搅拌一次。一般情况下，发酵持续 7 - 15 天，当容器内不再有明显气泡产生，葡萄皮开始下沉，品尝葡萄汁甜度明显降低，酒精度升高，说明主发酵基本完成。
4. **过滤阶段**
主发酵完成后，使用干净的纱布或滤网对葡萄酒进行过滤，将葡萄皮、籽和其他杂质分离出来，得到较为澄清的葡萄酒液。过滤后的葡萄酒液倒入干净的容器中，密封进行二次发酵，这一阶段主要是进行苹果酸 - 乳酸发酵（并非所有葡萄酒都需要此步骤，部分白葡萄酒和一些清淡型红葡萄酒可不进行），将葡萄酒中的苹果酸转化为乳酸，使葡萄酒口感更加柔和，降低酸度。二次发酵通常需要 1 - 3 个月时间，期间需定期观察，若发现有白色菌膜漂浮在酒液表面，应及时去除，防止葡萄酒变质。
5. **陈酿阶段**
二次发酵完成后，葡萄酒进入陈酿阶段。将葡萄酒转移至干净的密封容器中，置于阴凉、避光、温度稳定的地方储存。陈酿时间根据个人喜好而定，一般几个月到数年不等。在陈酿过程中，葡萄酒的风味会逐渐变得更加复杂、柔和，单宁也会进一步聚合，口感更加顺滑。
六、常见菜谱（酿造方法）
一、 简易红葡萄酒酿造法
1. **材料**：红葡萄 5 千克、白糖 1 - 1.5 千克（可根据个人口味调整）、干净纱布、玻璃瓶
2. **步骤**
- 将红葡萄洗净晾干，去除果梗和果核（若不介意葡萄籽带来的单宁涩味，也可不去核）。
- 把葡萄放入干净的盆中，用手捏碎，使葡萄汁流出，装入玻璃瓶，装至 8 分满。
- 按照一层葡萄一层白糖的方式放入瓶中，白糖均匀撒在葡萄上。
- 密封瓶口，放置在阴凉通风处，温度保持在 20 - 25℃。前 5 天每天打开瓶口搅拌一次，注意不要沾到生水和油，搅拌后及时密封。
- 5 - 7 天后，发酵产生的气泡会逐渐减少，葡萄皮开始下沉，此时用干净纱布过滤，将葡萄皮和籽滤出，得到葡萄酒液。
- 将葡萄酒液倒入干净的玻璃瓶中，密封进行二次发酵，大约 1 - 2 个月后，葡萄酒会变得更加澄清，口感也有所提升，此时即可饮用。
3. **注意事项**
- 整个酿造过程要保证卫生，避免杂菌污染导致葡萄酒变质。
- 白糖的用量可根据个人对甜度的喜好进行调整，但过多的白糖可能会使葡萄酒口感过于甜腻，影响风味平衡。
- 发酵过程中会产生二氧化碳气体，密封容器不要完全密封，可使用保鲜膜覆盖瓶口，扎几个小孔透气，防止容器因气体膨胀而破裂。
二、 白葡萄酒酿造法
1. **材料**：白葡萄 5 千克、酵母（人工酵母半包，约 5 - 10 克）、亚硫酸氢钾（可选用，用于杀菌抗氧化，每升葡萄酒约 0.5 - 1 克）、干净纱布、玻璃瓶
2. **步骤**
- 挑选成熟的白葡萄，洗净晾干，去除果梗。将葡萄压榨取汁，尽量避免葡萄皮和籽进入葡萄汁中，以减少单宁的提取。
- 将葡萄汁倒入干净的玻璃瓶中，加入适量的亚硫酸氢钾（若不使用，需确保酿造环境的高度卫生），搅拌均匀，静置 6 - 12 小时，使亚硫酸氢钾充分发挥杀菌作用。
- 将酵母用少量温水溶解，加入少量葡萄汁，搅拌均匀，活化 15 - 30 分钟后倒入葡萄汁中，搅拌均匀。
- 密封瓶口，置于 15 - 20℃的阴凉处发酵。发酵过程中可每隔 2 - 3 天搅拌一次，注意观察发酵情况，大约 10 - 15 天，发酵基本完成，葡萄酒液开始澄清。
- 用干净纱布过滤葡萄酒液，去除沉淀物质，将澄清的葡萄酒倒入干净的玻璃瓶中，密封进行二次发酵，时间约 1 - 2 个月。二次发酵完成后，白葡萄酒即可饮用，也可继续陈酿以提升风味。
3. **注意事项**
- 白葡萄酒酿造过程中，应尽量减少葡萄皮和籽与葡萄汁的接触时间，以保持其清爽的口感和淡雅的风味。
- 使用人工酵母时，要严格按照酵母使用说明进行操作，确保酵母活性和发酵效果。
- 若使用亚硫酸氢钾，要准确控制用量，过量使用可能会使葡萄酒带有刺鼻气味，影响口感。
七、食用小贴士
1. **多样吃法**
- **直接饮用**：自制葡萄酒最常见的吃法是直接饮用。可根据葡萄酒的类型选择合适的饮用温度，红葡萄酒一般在 16 - 18℃饮用，能够更好地展现其香气和风味；白葡萄酒则适宜在 8 - 12℃饮用，口感更加清爽。饮用前可适当醒酒，将葡萄酒倒入醒酒器中，让其与空气充分接触，加速单宁的氧化，使口感更加柔和，同时释放出更多香气。醒酒时间根据葡萄酒的年份和单宁含量而定，一般年轻的红葡萄酒醒酒 30 - 60 分钟，年份较老的红葡萄酒醒酒 15 - 30 分钟即可。白葡萄酒通常不需要长时间醒酒，可直接饮用或稍微醒酒 15 - 20 分钟。
- **搭配食物**：葡萄酒与食物的搭配能够相互提升风味。红葡萄酒适合搭配红肉，如牛排、烤肉等，葡萄酒中的单宁可以解肉的油腻，同时肉的蛋白质能够柔化单宁，使口感更加平衡。例如，赤霞珠葡萄酒搭配牛排，葡萄酒的浓郁果香和丰富单宁与牛排的醇厚肉质相得益彰。白葡萄酒则适合搭配海鲜、白肉等清淡食物，其清爽的口感和高酸度能够提升海鲜的鲜美，如霞多丽葡萄酒搭配烤虾，葡萄酒的果香和酸度能够突出虾肉的鲜甜。
- **调制鸡尾酒**：自制葡萄酒可以作为基酒调制各种鸡尾酒。比如，将红葡萄酒与苏打水、柠檬片、薄荷叶混合，可制作出清爽的夏日葡萄酒苏打鸡尾酒；用白葡萄酒与金酒、柠檬汁、糖浆混合，加入冰块，可调制出具有独特风味的葡萄酒金汤力鸡尾酒，增加葡萄酒的饮用乐趣和多样性。
2. **食用禁忌**
- **酒精过敏者**：对酒精过敏的人群应避免饮用自制葡萄酒，酒精过敏可能会导致皮肤瘙痒、红肿、呼吸困难等过敏症状，严重时甚至危及生命。若不确定自己是否对酒精过敏，可先少量尝试，观察是否有过敏反应。
- **糖尿病患者**：虽然自制葡萄酒中的糖分在发酵过程中大部分转化为酒精，但仍可能含有一定量的残留糖分，糖尿病患者饮用后可能导致血糖升高，不利于血糖控制，应谨慎饮用或在医生指导下饮用。
- **孕妇和哺乳期妇女**：酒精可能会通过胎盘或乳汁传递给胎儿或婴儿，影响其生长发育，因此孕妇和哺乳期妇女应避免饮用自制葡萄酒。
3. **可能存在的过敏风险及应对措施**
除了酒精过敏外，部分人可能对葡萄酒中的其他成分过敏，如二氧化硫过敏。二氧化硫过敏者饮用含有二氧化硫的葡萄酒后，可能会出现呼吸道不适、皮肤过敏等症状。若出现过敏症状，应立即停止饮用，并及时就医。对于已知对二氧化硫过敏的人群，在自制葡萄酒时可选择不添加二氧化硫，同时更加注意酿造过程的卫生，防止葡萄酒变质。若饮用葡萄酒后出现轻微过敏症状，如皮肤瘙痒、轻微皮疹等，可先观察症状是否自行缓解，也可服用抗过敏药物如氯雷他定等进行缓解；若症状严重，如呼吸困难、头晕、心慌等，应立即前往医院就诊。
4. **不适合同吃的食物**
- **海鲜与红葡萄酒**：一般情况下，红葡萄酒不适合与海鲜搭配食用。红葡萄酒中的单宁会使海鲜产生金属味，破坏海鲜的鲜美口感，同时两者搭配可能会增加肠胃负担，引起消化不良。虽然有一些特殊的搭配方式，但总体而言，常规搭配中应避免这种组合。
- **药物**：饮用自制葡萄酒时应避免与一些药物同时服用，如头孢类抗生素。酒精与头孢类抗生素会发生双硫仑样反应，导致面部潮红、头痛、眩晕、心慌、气促、呼吸困难、血压下降等症状，严重时可危及生命。此外，镇静催眠药、降压药、降糖药等与葡萄酒同时服用，也可能影响药物疗效或增加不良反应的发生风险。在服用药物期间，如需饮用葡萄酒，应咨询医生或药师，了解药物与葡萄酒之间是否存在相互作用。