香露全鸡
“香露全鸡”以整只土鸡为主料，佐以枸杞、党参等滋补食材。鸡身完整，色泽金黄诱人，汤汁清澈，香气扑鼻。其富含蛋白质、多种维生素及矿物质，具有温中益气、补肾填精等功效，能增强免疫力。一般人群皆适宜，尤其适合体质虚弱、气血不足者。
基本介绍
香露全鸡是一道经典的闽系热菜。这道菜名称的由来，蕴含着对其独特风味的赞誉。“香露”指代烹饪过程中，鸡肉与各种配料交融所释放出的浓郁香气，仿佛是将芬芳凝于汤汁之中；“全鸡”则表明了菜品以整只鸡为主要食材，保留鸡的完整形态，寓意圆满。它以其独特的制作工艺和浓郁的风味，在闽菜体系中占据重要地位，是福建地区宴请宾客、家庭聚会时常见的佳肴，承载着当地的饮食文化与传统习俗。
营养功效
1. **蛋白质**：鸡肉是香露全鸡的主要食材，富含优质蛋白质。蛋白质是人体细胞和组织的重要组成部分，对于维持身体正常代谢、修复受损组织以及增强免疫力具有关键作用。人体的免疫系统依赖蛋白质来制造抗体，这些抗体能够识别并抵御外来病原体，如细菌和病毒，从而帮助身体预防疾病。
2. **维生素**：鸡肉中含有多种维生素，如维生素 B 族。维生素 B6 参与蛋白质和脂肪的代谢，有助于维持神经系统的正常功能，缓解焦虑和压力。维生素 B12 则对红细胞的形成、神经系统的发育和维持正常造血功能至关重要，缺乏维生素 B12 可能导致贫血和神经系统疾病。
3. **矿物质**：香露全鸡中的鸡肉还富含铁、锌等矿物质。铁元素是血红蛋白的重要组成部分，对于氧气的运输和细胞呼吸起着关键作用，可预防缺铁性贫血。锌元素则参与人体多种酶的合成与代谢，对免疫系统的正常运作、伤口愈合以及儿童的生长发育都有重要影响。
4. **滋补养生**：从中医角度看，鸡肉性温，具有温中益气、补肾填精、养血添髓的功效。对于体质虚弱、气血不足、营养不良的人群，香露全鸡是一道理想的滋补菜肴。它能够帮助调理身体，增强体质，起到养生保健的作用。尤其适合冬季食用，可帮助人体抵御寒冷，补充身体所需能量。
口味口感
1. **口味特点**：香露全鸡呈现出咸鲜的口味特点。咸，是基础味道，适度的盐分不仅能够提升鸡肉本身的鲜味，还能激发其他配料的风味，使其相互融合，达到味道的平衡。鲜，源自鸡肉本身的鲜美以及烹饪过程中配料所赋予的鲜味，如香菇、火腿等食材，它们的鲜味与鸡肉相互交织，形成浓郁醇厚的鲜味层次，给味蕾带来丰富的享受。
2. **口感描述**：这道菜的口感嫩滑。鸡肉在精心烹饪后，肉质保持了嫩滑的质地，入口即化般的细腻口感，让人回味无穷。炖煮过程中，鸡肉的纤维逐渐软化，但又不失弹性，咀嚼时不会感到干涩或过硬。同时，汤汁吸收了鸡肉和配料的精华，浓稠鲜美，包裹着鸡肉，进一步提升了嫩滑的口感体验。
食材配料
1. **主要食材 - 鸡**：通常选用土鸡或三黄鸡。土鸡以其肉质紧实、味道鲜美而著称，在自然环境中生长，运动量较大，使得鸡肉纤维富有韧性，烹饪后口感更佳。三黄鸡则具有皮薄、肉嫩、骨脆的特点，其脂肪含量适中，能为菜品增添丰富的油脂香气。鸡作为主要食材，为菜品提供了丰富的蛋白质和独特的风味基础。
2. **配料 - 香菇**：香菇是香露全鸡中重要的配料之一。它富含香菇多糖等营养成分，具有独特的香气。在烹饪过程中，香菇的香气能够渗透到鸡肉和汤汁中，极大地提升菜品的风味层次。香菇的口感厚实，带有一定的韧性，与嫩滑的鸡肉形成对比，丰富了口感。
3. **配料 - 火腿**：火腿为这道菜增添了咸香的风味和丰富的口感。优质火腿经过腌制和发酵，具有浓郁的咸香味道和醇厚的风味。在烹饪过程中，火腿的油脂和鲜味融入汤汁，使汤汁更加浓郁鲜美。火腿的瘦肉部分质地紧实，带有嚼劲，与鸡肉的嫩滑形成鲜明对比。
4. **配料 - 姜片、葱段**：姜片具有去腥增香的作用，能够去除鸡肉的腥味，同时赋予菜品姜的辛辣香气，提升风味。葱段同样具有去腥增香的功效，其独特的葱香味道能够为菜品增添清新的气息，使整体味道更加丰富。
5. **其他配料**：还会用到料酒，料酒能有效去除鸡肉的腥味，同时在烹饪过程中挥发带走异味，留下酒香，提升菜品的香气。此外，盐、味精等调味料用于调节菜品的咸淡和鲜味，使味道达到最佳平衡。
烹饪工艺
香露全鸡主要采用蒸炖的烹饪工艺。这种工艺能最大程度保留食材的营养成分和原汁原味。
1. **前期准备**：将鸡处理干净，去除内脏、杂毛等，确保鸡身洁净。在鸡身上划几刀，方便入味。将香菇泡发后切成适当大小，火腿切成薄片备用。
2. **初步处理**：把处理好的鸡放入开水中焯水，这一步骤能够去除血水和杂质，减少腥味。焯水时间不宜过长，以鸡肉表面变色为宜，捞出后用清水冲洗干净。
3. **装炖盅**：将焯好水的鸡放入炖盅内，依次放入香菇、火腿片、姜片、葱段，加入适量料酒。然后加入适量清水，水的量以没过鸡身为宜。
4. **蒸炖过程**：将炖盅放入蒸锅中，用大火将水烧开，然后转小火慢炖。小火慢炖能够使鸡肉和配料的味道充分融合，鸡肉更加软烂入味。炖制时间通常需要 1.5 - 2 小时左右，具体时间可根据鸡的大小和火力适当调整。在炖制过程中，要注意观察火候，避免汤汁溢出或烧干。
5. **调味出锅**：炖好后，打开炖盅，根据个人口味加入适量盐、味精调味。搅拌均匀后，香露全鸡即可出锅。此时，鸡肉香气四溢，汤汁浓郁鲜美。
常见菜谱
一、 菜谱一
1. **食材准备**：土鸡 1 只（约 1000 克）、干香菇 10 朵、火腿 100 克、姜片 5 片、葱段 3 段、料酒 20 毫升、盐 5 克、味精 3 克、清水适量。
2. **步骤**
- 将土鸡处理干净，在鸡身内外均匀地抹上少许盐，腌制 15 分钟。
- 干香菇用温水泡发，泡发后去蒂，切成两半；火腿切成薄片。
- 锅中加入适量清水，大火烧开后放入土鸡，焯水 3 - 5 分钟，捞出用清水冲洗干净。
- 将土鸡放入炖盅，把香菇、火腿片、姜片、葱段放在鸡身上，倒入料酒，加入清水，水面距离炖盅口约 2 厘米。
- 炖盅加盖，放入蒸锅中，大火烧开后转小火慢炖 1.5 小时。
- 炖好后，打开炖盅，加入剩余的盐和味精调味，搅拌均匀即可。
3. **注意事项**：腌制鸡肉时盐不要放太多，以免过咸。炖制过程中要保持小火，避免汤汁翻滚溢出。如果使用的是电炖锅，可根据电炖锅的功率和说明适当调整时间。
二、 菜谱二
1. **食材准备**：三黄鸡 1 只（约 800 克）、鲜香菇 15 朵、金华火腿 80 克、姜片 3 片、葱段 2 段、料酒 15 毫升、盐 4 克、鸡精 2 克、清水适量。
2. **步骤**
- 三黄鸡洗净，去除头、脚，在鸡肚子里塞入姜片和葱段。
- 鲜香菇洗净，在顶部划十字花刀；火腿切成小块。
- 把鸡放入开水中焯水 2 - 3 分钟，捞出沥干水分。
- 将鸡放入炖盅，周围摆放上香菇和火腿块，倒入料酒，加入适量清水。
- 放入蒸锅中，大火蒸 20 分钟后转中火蒸 1 小时左右，至鸡肉熟透。
- 取出炖盅，加入盐和鸡精调味，搅拌均匀，再盖上盖子焖 5 分钟即可。
3. **注意事项**：蒸制时间要根据鸡的大小和蒸锅的火力灵活调整，确保鸡肉熟透。鲜香菇划十字花刀是为了更好地释放香气和吸收汤汁味道。焖的步骤可以让味道更加融合。
食用小贴士
1. **多样吃法**：香露全鸡除了直接食用外，其浓郁的汤汁还可用来泡饭，米饭吸收汤汁的鲜美，别有一番风味。也可以搭配一些蔬菜，如青菜、香菇菜心等，将鸡肉和蔬菜一起食用，营养更加均衡。
2. **食用禁忌**：鸡肉性温，对于体质偏热、容易上火的人群，如经常口干舌燥、咽喉肿痛、大便干结者，应适量食用，以免加重体内燥热。此外，痛风患者在急性发作期应避免食用，因为鸡肉中含有一定量的嘌呤，可能会导致血尿酸升高，加重痛风症状。
3. **过敏风险及应对措施**：部分人可能对鸡肉或其中的配料（如香菇、火腿等）过敏。食用后若出现皮肤瘙痒、红肿、呼吸急促、腹痛腹泻等过敏症状，应立即停止食用，并及时就医。如果已知对某种食材过敏，在制作香露全鸡时应避免使用该食材。
4. **不适合同吃的食物**：鸡肉不宜与菊花同食，菊花性寒凉，与鸡肉同食可能会引起肠胃不适。此外，鸡肉与芝麻也不宜同食，两者同食可能会导致中毒，虽然这种情况较为罕见，但仍需注意。