鱼香排骨
鱼香排骨以鲜嫩猪排骨为主料，搭配泡椒、泡姜、木耳、胡萝卜等辅料。成菜色泽红亮，肉质鲜嫩，鱼香味浓郁。排骨富含蛋白质、钙等营养，能补充钙质、增强体质。泡椒等调料开胃消食。此菜老少皆宜，尤其适合身体虚弱及食欲不佳者，美味又健康。
基本介绍
鱼香排骨，一道独具特色的传统川菜，属热菜系列。鱼香，是四川菜肴主要传统味型之一，其名称来历颇具趣味。相传民国初期，四川有厨师将泡椒、泡姜等调料用于烹饪，模仿出江团鱼的鲜美味道，鱼香味型由此诞生。随后，厨师们将这一独特味型运用到各类食材上，鱼香排骨便是其中经典。它以猪排骨为主料，搭配鱼香汁炒制而成，融合了四川传统烹饪手法与独特调味风格，深受食客喜爱。
营养功效
1. **蛋白质**：猪排骨富含优质蛋白质，每100克猪排骨约含18.3克蛋白质 。蛋白质是人体细胞、组织和器官的重要构成成分，对于维持身体正常生理功能、修复受损组织以及增强免疫力至关重要。人体的免疫系统由多种免疫细胞和免疫分子组成，蛋白质参与这些免疫物质的合成，有助于提高机体抵御病原体入侵的能力。
2. **脂肪**：猪排骨含有一定量的脂肪，可为人体提供能量，维持体温恒定，并促进脂溶性维生素（如维生素A、D、E、K）的吸收。适量的脂肪摄入对于人体正常的生理活动不可或缺，但由于其热量较高，需注意控制摄入量，以防肥胖等健康问题。
3. **钙**：排骨是钙的良好来源，钙是维持骨骼和牙齿健康的关键营养素。人体约99%的钙存在于骨骼和牙齿中，充足的钙摄入有助于预防儿童佝偻病、成年人骨质疏松症等骨骼疾病。特别是对于处于生长发育阶段的儿童和青少年，以及骨骼钙质流失加速的中老年人，适量食用排骨补充钙质十分有益。
4. **铁**：铁是合成血红蛋白的重要原料，参与氧气在体内的运输。人体缺铁会导致缺铁性贫血，出现面色苍白、乏力、头晕等症状。猪排骨中的铁元素有助于预防和改善缺铁性贫血，维持人体正常的造血功能。
5. **多种维生素和矿物质**：鱼香排骨在烹饪过程中使用的蔬菜配料（如青椒、红椒、木耳等），为菜品增添了丰富的维生素（如维生素C、维生素B族等）和矿物质（如钾、镁等）。维生素C具有抗氧化作用，能增强免疫力，促进铁的吸收；维生素B族参与人体新陈代谢，维持神经系统正常功能；钾、镁等矿物质对于维持心脏正常节律、调节体内渗透压等方面发挥着重要作用。
口味口感
1. **口味**：鱼香排骨呈现出典型的鱼香复合口味，集咸、甜、酸、辣、鲜、香于一体。咸味奠定基础味道，甜味增添醇厚口感，酸味提升清爽度，辣味带来刺激与活力，鲜味赋予菜品浓郁风味，香味则源自葱姜蒜、泡椒等调料融合散发的独特香气，诸味和谐搭配，层次丰富且平衡。
2. **口感**：猪排骨经过前期处理和烹饪后，肉质鲜嫩多汁。在炒制过程中，排骨表面微微焦香，形成一层略带酥脆感的外皮，而内部依旧保持软嫩，口感富有变化。配菜（如木耳的脆爽、胡萝卜的脆嫩等）的加入，进一步丰富了菜品的口感层次，咀嚼时既有排骨的肉香嚼劲，又有配菜的爽脆口感。
食材配料
1. **主要食材**
- **猪排骨**：选用新鲜猪排骨，肉质鲜嫩，富含蛋白质、脂肪、钙等营养成分。猪排骨一般分为前排、中排和后排，制作鱼香排骨可选择肉质较为均匀、肥瘦相间的中排，既能保证口感的丰富度，又便于切割和烹饪。
- **配菜**：常见配菜有青椒、红椒、木耳、胡萝卜等。青椒、红椒富含维生素C和辣椒素，不仅为菜品增添色彩，还带来一定的辣味和清爽口感；木耳质地脆嫩，富含膳食纤维，有助于促进肠道蠕动；胡萝卜富含胡萝卜素，可为菜品增加营养与甜味，且其脆甜口感丰富了整体层次。
2. **特色配料**
- **泡椒**：鱼香排骨独特风味的关键配料。泡椒以辣椒为原料，经过泡制而成，具有色泽红亮、辣而不燥、泡椒香气浓郁的特点。泡椒为菜品带来酸辣味和独特风味，同时泡椒中的辣椒素能刺激食欲，促进消化液分泌。
- **泡姜**：与泡椒搭配使用，泡姜的辛辣味较鲜姜更为柔和，且带有独特的发酵香气，能去腥增香，为鱼香排骨增添独特风味层次，有助于去除排骨的肉腥味，提升菜品整体风味。
- **葱姜蒜**：葱、姜、蒜是常见的香辛料，在鱼香排骨中发挥重要作用。葱能提香增味，姜可去腥解腻，蒜则增添浓郁香味，三者搭配使用，能使菜品香气更加浓郁复杂。
烹饪工艺
1. **排骨预处理**：将猪排骨洗净，切成均匀小段，放入清水中浸泡1 - 2小时，期间换水2 - 3次，以去除血水，减少腥味。浸泡后捞出沥干水分，加入适量盐、料酒、生抽、淀粉，搅拌均匀，腌制15 - 20分钟，使排骨入味，并锁住水分，保证烹饪后肉质鲜嫩。
2. **炸制排骨**：锅中倒入适量食用油，烧至六成热（约160℃，可将筷子插入油中，周围有小气泡冒出即为六成热），放入腌制好的排骨。炸制时保持中小火，避免油温过高导致排骨表面焦糊而内部未熟。炸至排骨表面金黄，捞出沥油。待油温升高至八成热（约180℃，油面波动剧烈，有明显油烟），复炸排骨1 - 2分钟，使排骨表面更加酥脆，捞出备用。复炸可使排骨内部多余油脂被逼出，口感更干爽，且进一步提升酥脆度。
3. **炒制鱼香汁**：锅中留少许底油，放入葱姜蒜末、泡椒碎、泡姜末煸炒出香味，炒出红油。加入适量豆瓣酱继续煸炒，使豆瓣酱的香味充分释放。接着依次加入适量生抽、老抽、白糖、香醋、清水，搅拌均匀，大火烧开后转小火熬制2 - 3分钟，使汤汁浓稠，各调料味道充分融合，制成鱼香汁。鱼香汁的比例至关重要，一般生抽、老抽、白糖、香醋的比例为2:1:3:2，可根据个人口味适当调整。
4. **炒制排骨与配菜**：将炸好的排骨倒入锅中，与鱼香汁充分翻炒，使排骨均匀裹上鱼香汁。然后加入切好的青椒、红椒块、木耳丝、胡萝卜丝等配菜，继续翻炒至配菜断生。炒制过程中要快速翻炒，保证配菜脆嫩口感，同时使菜品受热均匀，味道融合。
常见菜谱
一、 传统鱼香排骨做法
1. **食材准备**：猪排骨500克、青椒1个、红椒1个、木耳50克、胡萝卜1根、泡椒30克、泡姜20克、葱1根、姜1块、蒜5瓣、豆瓣酱20克、生抽20毫升、老抽10毫升、白糖30克、香醋20毫升、料酒15毫升、盐2克、淀粉15克、食用油适量。
2. **步骤**
- **排骨处理**：按上述烹饪工艺中排骨预处理方法进行操作。
- **炸制排骨**：依烹饪工艺中炸制排骨步骤，将排骨炸至金黄酥脆，捞出备用。
- **准备配菜**：青椒、红椒洗净切块，木耳泡发后撕成小朵，胡萝卜去皮切丝，葱切段，姜、蒜切末，泡椒切碎，泡姜切末备用。
- **炒制鱼香汁**：锅中留底油，放入葱姜蒜末、泡椒碎、泡姜末炒香，加入豆瓣酱炒出红油。接着加入生抽、老抽、白糖、香醋、清水，熬制成鱼香汁。
- **炒制排骨与配菜**：倒入炸好的排骨翻炒均匀，使排骨裹满鱼香汁，再加入青椒、红椒、木耳、胡萝卜丝，快速翻炒至配菜断生即可出锅。
3. **注意事项**
- 腌制排骨时盐的用量要适中，避免过咸。料酒不仅去腥，还能增香，用量不宜过少。
- 炸制排骨时要控制好油温与炸制时间，以防炸糊或内部未熟透。复炸步骤可使排骨口感更酥脆，不要省略。
- 炒制鱼香汁时，各种调料比例要准确，根据个人口味微调。熬制鱼香汁时要小火慢熬，使味道充分融合。
- 加入配菜后翻炒速度要快，保持配菜脆嫩口感，避免过度炒制导致营养流失。
二、 简易家庭版鱼香排骨
1. **食材准备**：猪排骨400克、青椒半个、红椒半个、木耳30克、胡萝卜半根、泡椒20克、葱1根、姜1块、蒜3瓣、生抽15毫升、老抽8毫升、白糖25克、香醋15毫升、料酒10毫升、盐2克、淀粉10克、食用油适量。
2. **步骤**
- **排骨处理**：排骨洗净切段，浸泡去血水后沥干，加入盐、料酒、生抽、淀粉腌制15分钟。
- **炸排骨**：锅中倒油，六成热时放入排骨炸至金黄捞出，八成热时复炸1分钟。
- **准备配菜与调料**：青椒、红椒切块，木耳泡发撕小朵，胡萝卜切丝，葱切段，姜、蒜切末，泡椒切碎。
- **炒制调料**：锅中留底油，爆香葱姜蒜末、泡椒碎，加入生抽、老抽、白糖、香醋和适量清水，煮成鱼香汁。
- **翻炒出锅**：放入炸好的排骨和配菜，翻炒均匀，使排骨和配菜裹上鱼香汁即可。
3. **注意事项**
- 由于家庭版用料相对较少，调料比例更要精准把握，可根据排骨量适当调整。
- 炸排骨时注意安全，防止热油溅出烫伤。如果没有厨房温度计，可通过观察油的状态和放入排骨后的反应判断油温。
- 此简易版未使用泡姜和豆瓣酱，风味相对淡一些，但同样美味，若追求更浓郁味道，可适当添加。
食用小贴士
1. **多样吃法**
- **搭配米饭**：鱼香排骨浓郁的酱汁包裹着排骨和配菜，是绝佳的下饭菜品。可将鱼香排骨的汤汁浇在米饭上，使米饭吸收鱼香汁的味道，增加食欲。
- **制作便当**：将鱼香排骨作为便当主菜，搭配一些清炒时蔬和杂粮米饭，营养均衡，方便携带，适合上班族和学生。
- **夹入面饼**：将鱼香排骨夹在面饼（如手抓饼、馒头等）中，制成简易的中式汉堡，方便食用，可作为早餐或小吃。
2. **食用禁忌**
- **高血脂人群**：由于猪排骨含有一定量的脂肪，高血脂人群应适量食用鱼香排骨，控制脂肪摄入量，以免加重血脂异常。建议选择瘦肉较多的排骨部位，并减少烹饪过程中食用油的用量。
- **痛风患者**：猪排骨属于中等嘌呤含量食物，痛风患者在痛风发作期应避免食用，缓解期也需严格控制摄入量。同时，鱼香排骨烹饪中使用的泡椒等调料可能会刺激痛风患者的关节，不利于病情控制。
3. **过敏风险与应对措施**
- **食材过敏**：部分人可能对猪排骨、木耳、青椒等食材过敏。食用后若出现皮肤瘙痒、红肿、呼吸急促、腹痛腹泻等过敏症状，应立即停止食用，并及时就医。已知对某种食材过敏的人群，在制作鱼香排骨时可选择替换食材，如对木耳过敏可换成其他菌菇类食材。
- **调料过敏**：有些人可能对泡椒、泡姜等调料过敏。若食用后出现不适症状，需及时采取措施。对于调料过敏人群，可尝试调整调料，制作适合自己口味的改良版鱼香排骨。
4. **不宜同食食物**
- **甘草**：中医认为，猪排骨与甘草同食可能会引起中毒。虽然这种情况在正常饮食中较少发生，但为避免潜在风险，食用鱼香排骨时应避免同时食用含甘草成分的食物或药物。
- **田螺**：猪排骨和田螺同食可能会导致消化不良，出现腹痛、腹胀等症状。因此，在食用鱼香排骨时，不要搭配田螺等寒性贝类食物。