昂刺鱼顿蛋
昂刺鱼炖蛋，以肉质鲜嫩的昂刺鱼搭配金黄蛋液精心烹制。成品中，鱼肉白皙鲜嫩，卧于滑嫩蛋羹之上，色泽诱人。富含蛋白质、钙、磷等营养成分，能补中益气、健脑益智。老少皆宜，尤其适合儿童补充营养、增强体质，也是孕产妇滋补佳品。
基本介绍
昂刺鱼炖蛋，是一道融合了鲜嫩鱼肉与滑嫩蛋羹的佳肴，常见于江浙沪等江南地区菜系，属于热菜类别。“昂刺鱼”学名黄颡鱼，因其在水中游动或受刺激时，会发出“昂刺、昂刺”类似的声音，故而民间俗称昂刺鱼。此菜将昂刺鱼的鲜美融入醇厚蛋香之中，是一道既具地方特色又老少皆宜的家常菜品，以其简单却丰富的口感深受大众喜爱。
营养功效
1. **昂刺鱼的营养**：昂刺鱼富含优质蛋白质，含量约占其鱼肉的16% - 20%，蛋白质含有人体必需的各种氨基酸，比例适宜，易于人体吸收利用，有助于维持人体正常的生理功能，修复和更新组织细胞，增强免疫力。其脂肪含量较低，且多为不饱和脂肪酸，如欧米伽 - 3脂肪酸，这种脂肪酸有助于降低血液中的胆固醇和甘油三酯水平，减少心血管疾病的发生风险，同时对大脑和视网膜的发育也具有重要作用。此外，昂刺鱼还含有丰富的微量元素，如钙、磷、钾等，钙是维持骨骼和牙齿健康的重要元素，磷参与人体能量代谢和酸碱平衡调节，钾有助于维持心脏正常跳动和肌肉的正常功能。
2. **鸡蛋的营养**：鸡蛋是营养丰富的食材，富含优质蛋白质，生物价高达94，几乎能被人体完全吸收。蛋黄中含有丰富的卵磷脂，这是一种对大脑健康极为重要的营养物质，能够提高记忆力，预防老年痴呆。同时，鸡蛋还含有维生素A、D、B族等多种维生素，以及铁、锌等矿物质。维生素A对视力发育有益，维生素D有助于钙的吸收，铁是合成血红蛋白的关键原料，可预防缺铁性贫血。
3. **综合功效**：昂刺鱼炖蛋综合了两者的营养，具有滋补身体、增强免疫力的功效。对于儿童，有助于身体和智力的发育；对于中老年人，能预防心血管疾病和骨质疏松；对于术后或病后康复人群，是理想的营养补充食品，有助于身体恢复。从中医角度看，昂刺鱼有利尿消肿、益气健脾之功效，鸡蛋有滋阴润燥的作用，此菜整体具有一定的养生滋补效果，适合大多数人群食用。
口味口感
1. **口味特点**：昂刺鱼炖蛋以咸鲜口味为主，咸度适中，突出了昂刺鱼本身的鲜美以及鸡蛋的醇厚香味，无过多复杂的调味，保留食材本味，呈现出清新自然的咸鲜风味。
2. **口感描述**：蛋羹部分口感嫩滑，入口即化，仿佛布丁般细腻。昂刺鱼经过炖煮后，鱼肉鲜嫩，轻轻一抿，鱼肉便从鱼骨上脱落，口感细腻且富有弹性，与嫩滑的蛋羹相互交融，形成了丰富而和谐的口感体验。
食材配料
1. **昂刺鱼**：昂刺鱼体延长，后部侧扁，头大且扁平，吻短而圆钝，口大，下位，眼小。其肉质细嫩，少刺，味道鲜美。在挑选昂刺鱼时，应选择鱼体完整、体表无损伤、黏液正常、眼睛明亮、活力较好的新鲜昂刺鱼。
2. **鸡蛋**：鸡蛋是常见食材，为菜品提供嫩滑口感与丰富营养。应选择新鲜鸡蛋，新鲜鸡蛋蛋壳粗糙，表面有一层白霜，摇晃时无明显晃动感觉。
3. **配料**：常见配料有葱姜，起到去腥增香的作用。葱含有挥发油等成分，姜含有姜辣素和挥发油，两者搭配使用，能有效去除昂刺鱼的腥味。此外，还需适量的盐来调味，盐能提升菜品整体的咸鲜味道，使昂刺鱼和蛋羹的味道更加融合。料酒也是常用去腥调料，它能溶解鱼腥味物质，并在烹饪过程中随酒精挥发带走腥味。
烹饪工艺
1. **预处理**：将昂刺鱼宰杀处理干净，在鱼身上划几刀，方便入味。葱切段，姜切片备用。鸡蛋打入碗中，加入适量的温水（一般鸡蛋和水的比例为1:1.5 - 2），加入少许盐搅拌均匀，然后过筛，去除表面浮沫，这样能使蒸出的蛋羹更加细腻。
2. **炖煮**：锅中加入适量水，放入葱段、姜片、料酒烧开，放入昂刺鱼焯水片刻，捞出沥干水分。将焯好水的昂刺鱼放入盛有蛋液的碗中，表面再放上一些葱段和姜片。锅中加水烧开，将碗放入蒸锅中，盖上锅盖，用中火蒸10 - 15分钟左右（具体时间根据鱼的大小和蛋液量适当调整），直到蛋液凝固，昂刺鱼熟透。蒸制过程中要注意观察，避免蒸过头导致蛋羹变老。最后取出，淋上少许生抽、香油，撒上葱花即可。独特技巧在于蛋液加水的比例以及过筛步骤，能确保蛋羹的嫩滑口感；昂刺鱼焯水可有效去腥，蒸制时火候和时间的把控对菜品的成功至关重要。
常见菜谱
一、 菜谱一
1. **食材准备**：昂刺鱼1 - 2条、鸡蛋2 - 3个、葱适量、姜适量、盐适量、料酒适量、生抽适量、香油适量。
2. **步骤**：
- 昂刺鱼处理干净，鱼身划刀。葱切成段和葱花，姜切片。
- 鸡蛋打入碗中，加入1.5倍蛋液量的温水，少许盐，搅拌均匀后过筛，去除浮沫，盖上保鲜膜，用牙签扎几个小孔。
- 锅中烧水，水开后放入昂刺鱼，加入葱段、姜片、料酒焯水1 - 2分钟，捞出沥水。
- 将焯好水的昂刺鱼放入蛋液碗中，再放上葱段和姜片。
- 蒸锅加水烧开，放入蛋液碗，中火蒸10 - 15分钟。
- 蒸好后取出，去掉葱姜，淋上生抽、香油，撒上葱花。
3. **注意事项**：蛋液加水温度不宜过高，否则容易使蛋白质变性，影响蛋羹口感。蒸制时间不能过长，否则蛋羹会变老，出现蜂窝状。昂刺鱼焯水时间不宜过久，以免鱼肉变老。
二、 菜谱二
1. **食材准备**：昂刺鱼2条、鸡蛋3个、小葱、生姜、盐、料酒、蒸鱼豉油、猪油（可选）。
2. **步骤**：
- 昂刺鱼洗净，鱼背划开。小葱一部分切葱花，一部分打结，姜切片。
- 鸡蛋打入大碗，加适量盐、1.8倍蛋液量的温水，搅拌均匀，撇去浮沫。
- 锅中水开，放昂刺鱼、葱结、姜片、料酒，焯水30秒，捞出用清水冲洗。
- 把昂刺鱼放入蛋液碗，滴几滴猪油（增加香味，可不放）。
- 放入蒸锅中，大火蒸5分钟后转小火蒸8 - 10分钟。
- 蒸好后取出，倒掉碗中多余的汤汁，淋上蒸鱼豉油，撒上葱花，浇上热油。
3. **注意事项**：蒸制过程中先大火使蛋液表面快速凝固，再转小火慢蒸，可使蛋羹内部也能均匀受热，更加嫩滑。倒掉多余汤汁可避免菜品过于水腥。
食用小贴士
1. **多样吃法**：昂刺鱼炖蛋除了直接食用，还可在食用时搭配一些清淡的蔬菜沙拉，增加膳食纤维摄入，使营养更加均衡。也可以在炖蛋表面撒上一些炒熟的芝麻或碾碎的坚果碎，增添口感的丰富度。
2. **食用禁忌**：昂刺鱼炖蛋虽营养丰富，但并非人人适宜。昂刺鱼属于发物，对于一些患有皮肤疾病、过敏性疾病（如荨麻疹、湿疹等）处于发作期的人群，食用后可能会加重病情，应避免食用。鸡蛋富含蛋白质，对鸡蛋过敏者不宜食用此菜。此外，由于昂刺鱼的刺较为尖锐，食用时要小心，避免鱼刺卡喉。如果不慎被卡，应立即停止进食，尝试轻轻咳嗽，看能否将鱼刺咳出。若无法咳出，应及时就医，不要尝试用饭团吞咽等错误方法，以免鱼刺扎得更深，造成更严重的伤害。在食物搭配方面，目前虽无明确不能与之同食的食物，但从饮食健康角度出发，尽量避免与过于油腻、辛辣的食物一同大量食用，以免增加肠胃负担。