黑眼豆
黑眼豆，豆粒椭圆，表皮黑色且一侧有明显白色眼状斑。其营养价值颇高，富含蛋白质、膳食纤维、铁及多种维生素。能补血养颜，提升免疫力，还助于肠道蠕动。一般人群皆适宜，尤其适合缺铁性贫血者、肠胃功能欠佳者以及追求健康饮食者日常食用。
基本介绍
黑眼豆（学名：Vigna unguiculata (Linn.) Walp. subsp. unguiculata），又名黑脐豆、黑眉豆等。其名称“黑眼豆”源于豆子表面有一黑色斑点，犹如眼睛一般。这种豆类原产于非洲，目前在全球热带、亚热带及部分温带地区广泛种植。在我国，主要分布于广东、广西、四川、云南等地。
黑眼豆通常在夏季开花，秋季成熟上市。其荚果为长圆形，略弯曲，成熟时呈黄色或褐色。荚内含有多粒种子，即黑眼豆。黑眼豆呈椭圆形，稍扁，大小约为绿豆的两倍。其颜色多为白色、米色或黄色，在脐部有明显的黑色斑点。种子表皮光滑，质地坚硬，果肉为粉质。
常见的黑眼豆品种有普通黑眼豆和紫黑眼豆。普通黑眼豆颜色较浅，多为米色或浅黄色，口感较为软糯，味道相对清淡。紫黑眼豆颜色偏紫，外观更具特色，相较于普通品种，其口感稍硬，带有一丝淡淡的甜味。在营养价值方面，紫黑眼豆因含有更多的花青素等抗氧化物质，在抗氧化功效上略胜一筹，而普通黑眼豆在蛋白质及其他常规营养成分含量上与紫黑眼豆相近。
营养功效
黑眼豆富含多种营养成分，具有较高的健康价值。其含有丰富的蛋白质，含量约为 20% - 25%，是植物性蛋白质的优质来源，有助于维持人体正常的生理功能、修复组织细胞以及增强免疫力。同时，黑眼豆富含膳食纤维，每 100 克中约含 6 - 8 克膳食纤维，能够促进肠道蠕动，增加粪便体积，预防便秘，调节肠道菌群平衡，对消化系统健康十分有益。
黑眼豆还含有多种维生素，如维生素 A、维生素 C、维生素 E 以及 B 族维生素等。维生素 A 对维持正常视力、保护眼睛健康有重要作用；维生素 C 和维生素 E 是强效抗氧化剂，能清除体内自由基，减缓细胞衰老，增强身体的抗氧化能力，预防多种慢性疾病。B 族维生素参与人体的新陈代谢过程，有助于能量的产生与利用，对神经系统、皮肤和黏膜健康都至关重要。
此外，黑眼豆富含矿物质，如钾、镁、铁、锌等。钾元素有助于维持心脏的正常节律和血压稳定；镁元素参与骨骼的形成与维持神经肌肉的正常功能；铁元素是合成血红蛋白的关键原料，对预防缺铁性贫血有积极意义；锌元素对人体的生长发育、免疫调节以及生殖系统健康都起着不可或缺的作用。
在食疗方面，黑眼豆具有健脾利湿的功效，对于脾虚湿盛导致的食欲不振、腹胀、腹泻等症状有一定的缓解作用。其丰富的营养成分还有助于增强免疫力，适合体质虚弱、容易感冒的人群食用。同时，由于黑眼豆富含膳食纤维和低脂肪的特点，对于想要控制体重、预防心血管疾病的人群也是理想的食材选择。
食用方式
一、 烹饪方法
1. **煮食**：将黑眼豆浸泡数小时后，放入锅中加水煮熟。可直接食用，也可作为其他菜肴的配料。煮黑眼豆时，可根据个人口味加入适量的盐、糖、香料等调味。
2. **炖食**：黑眼豆可与肉类（如猪肉、牛肉等）一起炖煮。例如黑眼豆炖牛肉，将牛肉切块焯水，与浸泡好的黑眼豆一同放入炖锅中，加入葱姜蒜、料酒、生抽等调料，小火慢炖至牛肉和黑眼豆软烂，味道香浓，营养丰富。
3. **炒制**：先将黑眼豆煮熟，锅中热油，放入葱姜蒜爆香，加入黑眼豆翻炒，可根据喜好加入蔬菜（如青椒、胡萝卜等）一同炒制，最后调味出锅，口感丰富，美味可口。
4. **制作豆制品**：将黑眼豆磨成豆浆，过滤后煮熟，可直接饮用，也可进一步制作成豆腐、豆皮等豆制品，丰富餐桌选择。
二、 搭配建议
1. **与谷物搭配**：黑眼豆与大米、小米等谷物搭配煮成杂粮饭或杂粮粥，不仅能增加食物的口感层次，还能实现蛋白质的互补，提高营养价值。例如黑眼豆小米粥，口感软糯，营养丰富。
2. **与蔬菜搭配**：与菠菜、西兰花等绿叶蔬菜搭配，既能提供丰富的维生素和矿物质，又能使菜品色彩鲜艳，营养均衡。如黑眼豆炒菠菜，清爽可口，营养丰富。
3. **与肉类搭配**：与鸡肉、鱼肉搭配，能使菜品在保证优质蛋白质摄入的同时，降低脂肪含量。例如黑眼豆炖鸡，鸡肉鲜嫩，黑眼豆软糯，汤汁鲜美，营养丰富。
三、 菜肴示例
1. **黑眼豆沙拉**：将煮熟的黑眼豆与生菜、黄瓜、番茄等蔬菜混合，加入橄榄油、醋、盐、黑胡椒等调料拌匀，制作简单，清爽可口，富含维生素、膳食纤维和蛋白质，是一道健康的开胃菜。
2. **黑眼豆肉饼**：将黑眼豆煮熟后捣成泥状，加入适量的面粉、鸡蛋、葱花、盐、胡椒粉等调料搅拌均匀，制成肉饼形状，放入锅中煎至两面金黄。外酥里嫩，营养美味，适合作为早餐或小吃。
3. **黑眼豆汤**：把黑眼豆浸泡后与洋葱、胡萝卜、土豆等食材一起放入锅中，加入适量的水和调味料，煮成浓稠的汤品。口感浓郁，营养丰富，适合在寒冷的季节食用，温暖又滋补。
清洗处理
清洗黑眼豆时，首先将豆子倒入清水中，用手轻轻搅拌，使豆子表面的灰尘和杂质漂浮在水面上，然后将水倒掉。重复此步骤 2 - 3 次，直至水变得清澈。
为了清除可能存在的农药残留，可将黑眼豆浸泡在加有适量食用碱的水中，食用碱与水的比例约为 1:500，浸泡 15 - 20 分钟。食用碱能与农药中的有机磷等成分发生化学反应，使其分解。浸泡后，用流动的清水冲洗黑眼豆 3 - 5 次，确保将食用碱残留冲洗干净。
如果是带荚的黑眼豆，在清洗前先去除两端的蒂头，然后用清水冲洗荚表面，同样可采用上述加食用碱浸泡的方法去除农药残留，之后再将豆荚剥开取出豆子进行后续处理。
食用小贴士
黑眼豆除了常见的烹饪方式外，还可制作成黑眼豆泥，用于涂抹面包或制作馅料。将煮熟的黑眼豆放入搅拌机中，加入适量的水或牛奶，搅打成细腻的泥状，根据个人口味加入糖、蜂蜜等调味即可。
需要注意的是，黑眼豆虽然营养丰富，但也有一些食用禁忌。由于其含有较高的膳食纤维，过多食用可能会引起消化不良、腹胀等症状，尤其是肠胃功能较弱的人群，应适量食用。此外，部分人可能对黑眼豆过敏，食用后可能出现皮肤瘙痒、红肿、呼吸急促等过敏反应。若出现过敏症状，应立即停止食用，并及时就医。
未成熟的黑眼豆可能含有一定的有毒物质，如皂素和血球凝集素等，食用后可能导致食物中毒，出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。因此，务必确保黑眼豆完全煮熟后再食用。同时，黑眼豆不宜与一些富含草酸的食物（如菠菜、甜菜等）大量同食，因为草酸会与黑眼豆中的钙结合，形成不溶性的草酸钙，影响钙的吸收。
选购与储存
一、 选购
1. **外观挑选**：优质的黑眼豆颗粒饱满，大小均匀，表面光滑，无明显的破损、虫蛀或霉变迹象。颜色鲜艳自然，黑色斑点清晰。如果豆子表面有褶皱、干瘪或颜色暗淡，可能是存放时间过长或品质不佳。
2. **触感判断**：用手抓一把黑眼豆，感受其干燥程度。优质的黑眼豆干燥，不会有潮湿或黏手的感觉。若感觉豆子潮湿，可能容易发霉变质。同时，轻轻捏一下豆子，质地坚硬的表明较为新鲜，而容易捏碎的可能已经变质或存放过久。
3. **口味喜好挑选**：如果喜欢软糯口感，可选择颗粒较大、颜色较浅的普通黑眼豆品种；若偏爱稍硬且带有甜味的口感，则可挑选紫黑眼豆。
二、 储存
1. **干燥储存**：将购买回来的黑眼豆放在通风干燥处，避免阳光直射。可使用密封的容器（如塑料桶、玻璃罐等）进行储存，防止豆子受潮和吸引昆虫。在容器中放入几瓣大蒜，大蒜散发的气味能起到一定的驱虫作用。
2. **冷藏储存**：若短期内食用不完，可将黑眼豆装入密封袋中，挤出空气后放入冰箱冷藏室，温度设置在 0 - 5℃为宜。这样能延长黑眼豆的保鲜时间，保持其新鲜度和口感。
3. **冷冻储存**：对于长时间不食用的黑眼豆，可采用冷冻储存的方法。将黑眼豆洗净晾干后，装入密封袋或保鲜盒中，放入冰箱冷冻室，冷冻温度在 -18℃左右。冷冻后的黑眼豆在烹饪前无需解冻，直接下锅煮制即可，其营养成分和口感不会受到太大影响。
黑眼豆口感多样，无论是软糯的普通品种还是略带嚼劲且微甜的紫黑眼豆，都能为餐桌增添丰富的滋味。其丰富的营养成分，从优质蛋白质到各类维生素、矿物质，以及具有促进消化、增强免疫力等诸多健康功效，使其成为一种既美味又养生的食材。无论是简单烹饪还是精心制作成各种菜肴，黑眼豆都能展现出独特的魅力。不妨在日常饮食中加入黑眼豆，为家人和自己带来健康与美味的双重享受。