平菇
平菇是常见食用菌，菌盖呈扇形或贝壳状，边缘较薄，初为青灰色，成熟后变浅。它富含蛋白质、多种维生素与矿物质。能增强免疫力，有一定的降血脂、降胆固醇功效。老少皆宜，尤其适合免疫力低、三高人群，吃法多样，可炒、炖、涮，味道鲜美又营养。
基本介绍
平菇，学名侧耳，隶属于担子菌门、伞菌目、侧耳科、侧耳属。其名称“平菇”的由来，是因其菌盖平展，故而得名。平菇具有适应性强、分布广泛的特点，在全球大部分地区均有分布。在中国，平菇的产地遍布大江南北，从北方的黑龙江到南方的广东，从东部沿海到西部内陆，都有大规模的人工栽培。
平菇通常在秋末至春初大量上市。在自然条件下，秋季温度逐渐降低、湿度适宜，非常适合平菇的生长发育，此时产出的平菇品质优良。到了冬季，通过温室栽培技术，也能保证平菇的稳定供应，直至春季气温回升后，自然生长的平菇才逐渐减少。
平菇的外观具有独特特征。菌盖呈扇形或贝壳状，直径一般在 5 - 25 厘米之间。成熟的平菇菌盖表面较为光滑，幼嫩时边缘内卷，随着生长逐渐展开。其颜色多样，常见的有灰白色、浅灰色、灰褐色至深褐色等，这主要与品种及生长环境光照条件有关。菌肉白色，质地厚实、柔软，菌褶延生，白色至浅黄色，长短不一。
平菇的品种繁多，常见的有糙皮侧耳、紫孢侧耳、美味侧耳、佛罗里达侧耳等。糙皮侧耳菌盖较大且厚，颜色多为浅灰色至深褐色，表面有时略显粗糙，味道浓郁，口感厚实，富含蛋白质和多种微量元素。紫孢侧耳，菌盖呈紫色至紫褐色，随着生长颜色逐渐变浅，其风味独特，略带果香，营养成分中多糖含量较高，具有一定的保健作用。美味侧耳菌盖灰白色至浅褐色，菌肉细嫩，味道鲜美，在氨基酸含量方面表现突出，尤其是谷氨酸含量较高，使其滋味格外鲜美。佛罗里达侧耳菌盖较薄，颜色浅，多为白色至浅灰色，生长速度快，产量高，口感相对较脆，在维生素 C 含量上稍高于其他品种。
营养功效
平菇富含多种营养成分，具有较高的营养价值。其蛋白质含量丰富，每 100 克鲜平菇中约含有 1.9 - 3.1 克蛋白质，且平菇蛋白质中的氨基酸种类齐全，包含了人体必需的 8 种氨基酸，与人体需求接近，易于被人体吸收利用，有助于维持人体正常的生理功能，促进机体的生长发育和组织修复。
平菇还含有丰富的碳水化合物，每 100 克鲜平菇中碳水化合物含量约为 4.6 - 6.4 克，是人体能量的重要来源之一。同时，平菇中的膳食纤维含量较高，每 100 克鲜平菇约含 2.3 - 3.7 克膳食纤维，这些膳食纤维有助于促进肠道蠕动，增加粪便体积，预防便秘，降低肠道疾病的发生风险，还能延缓碳水化合物的吸收，有助于控制血糖水平。
平菇中含有多种维生素，如维生素 B 族（硫胺素、核黄素、烟酸等）、维生素 C 和维生素 D 原（麦角甾醇）等。维生素 B 族参与人体的新陈代谢过程，对维持神经系统、心血管系统和消化系统的正常功能至关重要。维生素 C 具有抗氧化作用，能增强人体免疫力，促进胶原蛋白的合成，有助于伤口愈合。维生素 D 原在紫外线照射下可转化为维生素 D，有助于钙的吸收和利用，对维持骨骼健康具有重要意义。
此外，平菇还富含多种矿物质，如钾、磷、钙、镁、铁、锌等。钾元素对维持心脏正常功能、调节血压起着重要作用；磷是构成骨骼和牙齿的重要成分，同时参与能量代谢和遗传物质的合成；钙是维持骨骼和牙齿硬度的关键元素，对神经传导、肌肉收缩等生理过程也不可或缺；镁参与体内多种酶的激活，对心血管系统和神经系统具有保护作用；铁是合成血红蛋白的重要原料，可预防缺铁性贫血；锌对人体的生长发育、免疫功能和生殖系统健康都有着重要影响。
从食疗角度来看，平菇具有增强免疫力的功效。平菇中含有的多糖类物质能够激活人体的免疫细胞，如巨噬细胞、T 淋巴细胞和 B 淋巴细胞等，增强它们的活性和功能，从而提高机体的免疫防御能力，帮助人体抵御病毒、细菌等病原体的侵袭。平菇还具有一定的抗肿瘤作用，研究发现，平菇中的一些生物活性成分，如多糖蛋白复合物，能够抑制肿瘤细胞的生长和增殖，诱导肿瘤细胞凋亡，同时还能减轻化疗和放疗对人体正常细胞的损伤，提高患者的生活质量。此外，平菇对心血管系统具有保护作用，其含有的膳食纤维、钾元素以及一些生物活性物质，有助于降低血脂、血压，减少动脉粥样硬化的发生风险，保护心脏健康。
食用方式
一、 烹饪方法
1. **炒**：将平菇洗净撕成条或片，搭配葱姜蒜等调料，与其他食材如青椒、肉丝等一同炒制。炒制过程中，平菇会吸收其他食材的香味，同时释放出自身的鲜美滋味，口感丰富。
2. **炖**：平菇可以与排骨、鸡肉等食材一起炖煮。在长时间的炖煮过程中，平菇会充分吸收肉类的汤汁，变得软糯入味，同时将自身的鲜味融入汤中，使汤更加鲜美可口，营养也更加丰富。
3. **煮**：可用于煮火锅、煮汤面等。平菇在火锅中煮制后，吸收了汤底的味道，吃起来爽滑可口；在汤面中加入平菇，能提升汤面的鲜味，增加口感层次。
4. **煎**：将平菇切成厚片，用少量油煎至两面金黄，外皮酥脆，内部鲜嫩，撒上适量的盐、胡椒粉等调料，味道十分美味。
二、 搭配建议
1. **平菇与肉类搭配**：平菇与猪肉、牛肉、羊肉等搭配，既能丰富菜肴的口感，又能实现营养互补。肉类富含优质蛋白质和铁、锌等矿物质，平菇含有多种维生素、膳食纤维和多糖等，二者搭配，营养更加均衡。例如平菇炒肉丝，肉丝的嫩滑与平菇的软嫩相结合，味道鲜美。
2. **平菇与蔬菜搭配**：与白菜、菠菜、西兰花等蔬菜搭配，可增加菜肴的色彩和口感多样性。如平菇白菜汤，白菜的清甜与平菇的鲜美相互融合，清爽可口，且富含多种维生素和膳食纤维。
3. **平菇与豆制品搭配**：平菇与豆腐、豆皮等豆制品搭配，能提高蛋白质的利用率。比如平菇烧豆腐，豆腐的嫩滑与平菇的醇厚口感相得益彰，营养丰富。
三、 常见菜肴简介
1. **平菇炒鸡蛋**：将平菇洗净撕成小块，焯水后捞出沥干。鸡蛋打散，加入适量盐搅拌均匀。锅中倒油，先将鸡蛋炒熟盛出，再放入平菇翻炒，加入适量盐、生抽等调味，最后倒入炒好的鸡蛋，翻炒均匀即可。此菜口感软嫩，平菇吸收了鸡蛋的香味，营养丰富。
2. **平菇炖排骨**：排骨洗净切块，焯水去除血水。平菇洗净撕成条。锅中倒油，放入葱姜蒜爆香，加入排骨煸炒至表面微黄，加入适量料酒、生抽、老抽翻炒上色，加水没过排骨，大火烧开后转小火炖煮约 40 分钟，然后放入平菇继续炖煮 20 分钟左右，至排骨软烂，汤汁浓稠，加盐调味即可。这道菜排骨鲜嫩多汁，平菇吸收了排骨的汤汁，味道浓郁。
3. **平菇豆腐汤**：豆腐切成小块，平菇洗净撕成条。锅中加水烧开，放入平菇煮几分钟，再加入豆腐，煮至豆腐浮起，加入适量盐、鸡精、香油调味，撒上葱花即可。此汤味道鲜美，营养丰富，具有清热润燥的功效。
清洗处理
平菇的清洗处理对于确保食用安全至关重要。首先，将平菇放入清水中浸泡 5 - 10 分钟，使表面的杂质和可能存在的农药残留充分溶解在水中。浸泡过程中可轻轻搅拌，让平菇各个部位都能接触到水。然后，用流动的水冲洗平菇，仔细冲洗菌盖和菌褶，以彻底清除杂质。由于平菇表面较为柔软，在冲洗过程中要注意力度，避免损伤平菇。
对于担心的农药残留问题，可采用盐水浸泡法进一步处理。在清水中加入适量食盐，配制成 2% - 3%的盐水溶液，将平菇放入盐水中浸泡 15 - 20 分钟。盐水具有杀菌和促进农药溶解的作用，能有效降低农药残留。浸泡后，再用清水冲洗几遍，直至水变清澈。
如果平菇表面有明显的污渍或杂质，可使用软毛刷轻轻刷洗，但要注意不要过度刷洗，以免破坏平菇的组织结构。清洗后的平菇应尽量沥干水分，可将其放在漏篮中控水几分钟，以便后续烹饪。
食用小贴士
平菇的吃法多样，除了常见的烹饪方式外，还可以将平菇制成平菇酱。将平菇洗净切碎，与辣椒、豆瓣酱等一同炒制，加入适量的盐、糖、生抽等调味，制成的平菇酱可用于涂抹面包、拌面等，增添风味。
食用平菇时需要注意一些事项。虽然平菇一般人群均可食用，但有些人可能对平菇过敏。食用平菇后若出现皮肤瘙痒、红肿、呼吸困难、腹痛腹泻等过敏症状，应立即停止食用，并及时就医。此外，平菇未成熟时并不含有有毒物质，但未煮熟的平菇可能会引起消化不良等不适症状，因此烹饪时一定要确保平菇熟透。
在食物搭配方面，平菇与驴肉不宜同食，二者同食可能会引发心痛等不适症状。虽然这种情况较为少见，但仍需注意，以保障饮食安全。
选购与储存
一、 选购
1. **看外观**：优质平菇的菌盖完整，边缘整齐，无破损或残缺。菌盖表面光滑，无明显的病斑、虫眼或霉变迹象。颜色应符合该品种的正常色泽，例如灰白色品种的平菇，颜色应均匀，无发黄或发黑现象。如果菌盖颜色异常鲜艳或暗淡无光，可能存在质量问题。
2. **观察菌褶**：菌褶应呈白色至浅黄色，排列紧密且整齐，无断裂或变色。若菌褶颜色发暗、有黏液或出现黑色斑点，说明平菇可能已经不新鲜或受到了病菌感染。
3. **闻气味**：新鲜平菇具有淡淡的清香气味。若闻到刺鼻、腐臭或其他异常气味，表明平菇可能已经变质，不宜购买。
4. **按手感**：用手轻轻按压平菇，质地应坚实有弹性，松手后能迅速恢复原状。如果平菇手感软烂、潮湿，说明其含水量过高，可能已经开始变质，保存时间较短。对于喜欢口感脆嫩的消费者，可以选择菌盖较薄、质地稍硬的平菇；而喜欢口感厚实、软糯的消费者，则可挑选菌盖较厚的平菇。
二、 储存
1. **冷藏储存**：将购买回来的平菇用保鲜膜或保鲜袋包裹好，尽量排出空气，放入冰箱冷藏室，温度调至 2 - 4℃。这样可以抑制平菇的呼吸作用和微生物的生长繁殖，延长保鲜时间，一般可保存 3 - 5 天。
2. **冷冻储存**：如果平菇数量较多，短期内无法食用完，可以采用冷冻储存的方法。先将平菇洗净，撕成适当大小的块，焯水 2 - 3 分钟，捞出沥干水分，待冷却后装入保鲜袋或保鲜盒中，放入冰箱冷冻室，温度设置在 -18℃左右。冷冻后的平菇在烹饪时无需解冻，可直接下锅，虽然口感会稍有变化，但能保存较长时间，一般可保存 3 - 6 个月。
平菇以其独特的口感风味和丰富的营养功效，成为餐桌上备受欢迎的食材。其味道鲜美，口感软嫩或脆爽，能为各种菜肴增添独特的风味。丰富的营养成分不仅能为人体提供能量，还在增强免疫力、促进消化、保护心血管等方面发挥着重要作用。无论是家常烹饪还是餐厅美食，平菇都能展现出其独特魅力。通过正确的选购、储存、清洗处理和烹饪方式，我们可以充分享受平菇带来的美味与健康。不妨在日常饮食中多选择平菇，为您和家人的餐桌增添一份营养与美味。