平菇
平菇是常见食用菌，菌盖呈扇形或贝壳状，初期为蓝黑色，成熟后渐浅，表面光滑。其富含蛋白质、多种维生素及矿物质，能增强免疫力。还含有平菇多糖，有一定抗肿瘤活性。老少皆宜，尤其适合免疫力低下、想控制体重人群，是营养与美味兼具的健康食材。
基本介绍
平菇，学名侧耳，隶属于担子菌纲、伞菌目、侧耳科、侧耳属 。其名称“平菇”的由来，主要因其菌盖较为扁平，呈贝壳状或扇状，故而得名。平菇原产于欧洲南部、非洲北部及中亚地区，如今，它在全球范围内广泛种植。在我国，平菇分布极为广泛，南北各地均有大规模的人工栽培，产地涵盖了河北、山东、河南、四川、江苏等地。
平菇成熟上市季节因种植方式而异。在自然条件下，平菇多在春秋两季大量上市。春季一般为3 - 5月，秋季为9 - 11月。随着现代设施栽培技术的发展，平菇实现了周年供应，能随时满足消费者的需求。
平菇的外观具有一定特征。其菌盖直径通常在5 - 21厘米，初期呈半球形，成熟后逐渐展开变扁平。菌盖表面较为光滑，颜色多样，常见的有灰白色、浅灰色、深灰色至近黑色，有的品种菌盖边缘较薄且常呈波浪状。菌肉白色，质地厚实，较为柔软。菌褶延生，白色至浅黄色，长短不一，密集排列。菌柄侧生或偏生，一般较短，长1 - 3厘米，粗1 - 2厘米，基部常有绒毛，颜色与菌盖相似或略淡。
平菇常见品种众多，不同品种在外观、味道和营养价值上存在一定区别。糙皮侧耳，菌盖呈灰白色至浅褐色，表面粗糙，有明显的纤维状鳞片，菌肉厚实，味道浓郁，富含蛋白质和多种维生素，具有较高的营养价值。紫孢侧耳，菌盖初期呈淡紫色，成熟后变为浅褐色至近白色，其味道鲜美，香气独特，含有丰富的多糖类物质，在增强免疫力方面效果显著。凤尾菇，菌盖呈灰白色至浅褐色，边缘较薄，呈波浪状，形似凤尾，口感鲜嫩，富含膳食纤维，有助于促进肠道蠕动。
营养功效
平菇富含多种营养成分，具有较高的营养价值和健康功效。其主要营养成分包括蛋白质、碳水化合物、膳食纤维、维生素（如维生素B族、维生素D原等）、矿物质（如钾、磷、钙、镁等）以及多糖类物质。
蛋白质是平菇的重要营养成分之一，平菇中的蛋白质含量在鲜品中约为1.9 - 3.5克/100克，且氨基酸组成较为全面，包含人体必需的8种氨基酸，有助于人体组织的修复与生长，增强免疫力。
平菇所含的膳食纤维，可促进肠道蠕动，增加粪便体积，预防便秘，降低肠道疾病的发生风险。同时，它能减少胆固醇的吸收，有助于维持正常的血脂水平。
维生素B族在平菇中含量丰富，如维生素B1、B2、B6等，这些维生素参与人体的新陈代谢，对维持神经系统、心血管系统的正常功能具有重要作用。维生素D原经紫外线照射后可转化为维生素D，有助于促进钙的吸收，对骨骼健康有益。
矿物质方面，钾元素含量较高，每100克平菇中钾含量可达120 - 250毫克，钾有助于维持心脏的正常节律，调节体内水分平衡和酸碱平衡。磷、钙、镁等矿物质对骨骼和牙齿的发育与维持正常生理功能也至关重要。
平菇中的多糖类物质具有显著的免疫调节作用，能够激活人体免疫系统的细胞，增强机体的抵抗力，抵御病毒、细菌等病原体的侵袭。同时，研究表明，平菇多糖还具有一定的抗肿瘤活性，能够抑制肿瘤细胞的生长和扩散。在食疗方面，平菇对于免疫力低下、消化不良、便秘等人群具有较好的辅助食疗作用。对于高血压患者，由于其高钾低钠的特点，食用平菇有助于维持血压稳定。
食用方式
一、 烹饪方法
1. **炒**：将平菇洗净撕成条或片，搭配其他食材如青椒、胡萝卜等一起炒制。先将平菇焯水以去除部分异味，热锅凉油，放入葱姜蒜爆香，加入平菇和配菜翻炒均匀，调味后即可出锅。这种烹饪方式能保持平菇的口感和营养成分。
2. **炖**：平菇可与肉类（如鸡肉、排骨等）一起炖煮。将食材放入锅中，加入适量的水和调料，小火慢炖。在炖煮过程中，平菇吸收了肉类的汤汁，味道浓郁，同时其营养成分也充分融入汤中，使汤品更加营养丰富。
3. **煮**：平菇可用于煮汤，如平菇鸡蛋汤。将平菇洗净切碎，放入锅中加水煮开，打入鸡蛋液搅拌均匀，加入适量的盐、香油等调味，煮出的汤味道鲜美，营养丰富。
4. **烤**：将平菇洗净，在表面刷上一层橄榄油，撒上适量的盐、黑胡椒等调味料，放入烤箱中烤制。烤制后的平菇表面金黄酥脆，内部鲜嫩多汁，别有一番风味。
二、 搭配建议
1. **平菇与豆腐**：平菇富含蛋白质和多糖，豆腐含有丰富的植物蛋白和钙。两者搭配，既能提升口感，又能使营养更加均衡，增强补钙效果。例如平菇烧豆腐这道菜，将平菇和豆腐一起烧制，平菇的鲜美与豆腐的嫩滑相互融合，味道醇厚。
2. **平菇与木耳**：平菇和木耳都富含膳食纤维，搭配食用可促进肠道蠕动，增强消化功能。同时，木耳还具有补血养颜的功效，与平菇搭配，营养更为全面。如凉拌平菇木耳，清爽可口，是一道健康的凉菜。
3. **平菇与瘦肉**：瘦肉富含优质蛋白质，平菇与之搭配，可提高蛋白质的利用率，同时增加菜肴的鲜味。像平菇炒肉丝，肉丝的嫩滑与平菇的鲜嫩相得益彰，营养美味。
三、 菜肴名称及简介
1. **平菇炒虾仁**：选用新鲜的平菇和虾仁，将平菇撕成小块，虾仁洗净备用。先将平菇焯水，然后热锅凉油，放入葱姜蒜爆香，加入虾仁煸炒至变色，再放入平菇一起翻炒，加入适量的盐、料酒等调味。这道菜色泽鲜艳，口感鲜嫩，富含蛋白质和多种营养成分。
2. **平菇炖鸡汤**：将平菇洗净，鸡肉切块焯水。把鸡块、平菇放入砂锅中，加入适量的水、姜片、葱段、料酒等，大火烧开后转小火慢炖1 - 2小时。炖出的鸡汤味道浓郁，平菇吸收了鸡汤的鲜味，鸡肉软烂，营养丰富，具有滋补身体的功效。
3. **平菇鸡蛋煎饼**：把平菇洗净切碎，与鸡蛋、面粉混合，加入适量的水、盐、葱花等搅拌成面糊。平底锅刷油，倒入面糊，小火煎至两面金黄。平菇鸡蛋煎饼口感松软，含有丰富的蛋白质和碳水化合物，是一道美味的早餐。
清洗处理
清洗平菇时，首先要去除其表面的杂质和灰尘。将平菇放在流动的水下轻轻冲洗，注意不要长时间浸泡，以免平菇吸收过多水分，影响口感。对于菌褶中可能残留的杂质，可使用软毛刷轻轻刷洗。
为有效清除可能存在的农药残留，可采用以下方法：将平菇放入清水中，加入适量的食用小苏打，搅拌均匀，浸泡10 - 15分钟。小苏打的碱性可以分解农药中的有机磷成分，降低农药残留。浸泡后，再用流动的水冲洗干净。也可以用淡盐水浸泡平菇5 - 10分钟，盐水具有杀菌消毒的作用，能进一步清除表面的细菌和杂质，之后同样用清水冲洗干净。
在处理平菇时，要将菌柄底部带有杂质和老化的部分切除。如果平菇较大，可根据烹饪需求将其撕成适当大小的条或块，方便烹饪和食用。
食用小贴士
平菇吃法多样，除了常见的烹饪方式外，还可将平菇制成平菇酱。将平菇洗净切碎，用油炸至金黄，加入豆瓣酱、辣椒等调料一起炒制，制成的平菇酱可用于涂抹面包、拌面等，增添风味。
食用平菇时需注意，平菇性凉，脾胃虚寒者不宜多食，以免引起肠胃不适。对平菇过敏者应避免食用，食用后若出现皮肤瘙痒、红肿、呼吸困难等过敏症状，应立即就医。平菇在正常情况下成熟后无毒，但未成熟的平菇可能含有一些生物活性物质，食用后可能导致身体不适，因此一定要确保平菇完全成熟后再食用。
在食物搭配方面，平菇不宜与驴肉同食，两者同食可能引发心痛等不良反应。
选购与储存
一、 选购
1. **看外观**：挑选平菇时，应选择菌盖完整、无破损、无病虫害的个体。菌盖边缘应整齐，无卷边或开裂现象。优质平菇的菌盖表面光滑，颜色自然，无变色或斑点。如果菌盖表面有黏液或水渍，可能表示平菇已经不新鲜。
2. **摸质地**：用手轻轻触摸平菇，新鲜平菇的菌肉应质地紧实，有弹性。若菌肉发软、发黏，则表明平菇可能已经变质。菌柄应粗壮、质地较硬，若菌柄纤细、发软，说明平菇品质不佳。
3. **闻气味**：新鲜平菇具有淡淡的菇香味，如果闻到有刺鼻、腐臭等异味，说明平菇已经变质，不宜购买。
4. **根据口味偏好挑选**：喜欢口感厚实的，可选择菌盖较厚、菌肉紧实的平菇品种；若喜欢口感嫩滑的，则可挑选菌盖较薄、质地较软的品种。
二、 储存
1. **冷藏储存**：将平菇用保鲜膜或保鲜袋包裹好，放入冰箱冷藏室，温度设置在2 - 4℃为宜。这样可以抑制平菇的呼吸作用和微生物的生长繁殖，延长保鲜时间，一般可保存3 - 5天。注意不要将平菇与有异味的食物放在一起，以免串味。
2. **冷冻储存**：如果平菇数量较多，短期内食用不完，可进行冷冻储存。先将平菇洗净，切成适当大小，放入开水中焯水1 - 2分钟，捞出沥干水分。待平菇冷却后，装入密封袋中，挤出空气，放入冰箱冷冻室，温度设置在 -18℃左右。冷冻后的平菇可保存数月，但冷冻后的平菇口感会变得稍软，失去部分原有鲜嫩的口感。
平菇口感鲜嫩，味道鲜美，无论是炒、炖、煮还是烤，都能展现出独特的风味。其丰富的营养成分，如蛋白质、膳食纤维、维生素和矿物质等，对人体健康有着诸多益处，不仅能增强免疫力、促进消化，还在维持心血管健康、骨骼健康等方面发挥着重要作用。无论是追求健康饮食的人群，还是喜爱品尝美味佳肴的食客，平菇都是一种理想的食材选择。不妨在日常饮食中多加入平菇，为餐桌增添美味与营养。