龙眼甜烧白
龙眼甜烧白是川味经典。它以五花肉、糯米为主料，将肉切片夹豆沙，形似龙眼，排列于碗底，铺上糯米蒸制而成。成品色泽红亮，软糯香甜。五花肉提供蛋白质，糯米补中益气。具有滋养脾胃之效，适合大多数人，尤其适合脾胃虚弱者，但因其糖分较高，糖尿病患者需少食。
一、基本介绍
龙眼甜烧白是一道经典的四川传统热菜，属于川菜系。“龙眼”之名，源于菜品制作过程中，将豆沙夹于肉片之中，再嵌入红枣，形似龙眼而得名。烧白在四川饮食文化里占据重要地位，通常是筵席上必不可少的一道佳肴。其以五花肉与糯米等食材为主料，经多道工序制作而成，色泽美观，口感独特，深受大众喜爱。
二、营养功效
1. **五花肉**：富含蛋白质，蛋白质是构成人体细胞和组织的重要成分，有助于身体的生长、修复和维护。同时含有脂肪，适量的脂肪能为人体提供能量，维持体温以及保护内脏器官。五花肉中的铁元素，对于预防缺铁性贫血至关重要，它参与氧气的运输和储存，保障身体各器官正常运转。
2. **糯米**：含有丰富的碳水化合物，是人体能量的主要来源之一，能够快速补充体力，维持身体正常活动。糯米还含有一定量的维生素B族，维生素B族参与人体新陈代谢，对神经系统的正常运作和胃肠道的健康有积极作用，可促进消化，增进食欲。
3. **红枣**：富含维生素C，维生素C具有抗氧化作用，能增强人体免疫力，帮助身体抵抗疾病。红枣中还含有环磷酸腺苷，这种物质对心血管系统有一定的保护作用，可扩张冠状动脉，增加心肌收缩力，改善心肌营养。此外，中医认为红枣有补中益气、养血安神的功效，对于气血不足、脾胃虚弱等有一定的食疗作用。
综合来看，龙眼甜烧白具有一定的滋补功效，适合体质虚弱、需要补充能量的人群食用。但因其五花肉含有较多脂肪，肥胖人群及患有高血脂、高血压等慢性疾病的人群需适量食用。
三、口味口感
1. **口味特点**：龙眼甜烧白呈现出浓郁的香甜口味。甜味主要来源于糯米的天然清甜以及烹饪过程中添加的糖，而红枣又为菜品增添了独特的甜香风味，整体口味香甜醇厚，甜而不腻。
2. **口感描述**：五花肉经过煮、蒸等工序后，变得软糯无比，入口即化。夹在肉片中间的豆沙细腻绵密，糯米则颗粒饱满，口感黏软，三者相互融合，形成丰富而和谐的口感。红枣则在软糯的口感基础上，增添了一丝微微的韧性，丰富了整体口感层次。
四、食材配料
1. **主要食材**
- **五花肉**：为菜品提供丰富的油脂与醇厚的肉香，是口感软糯的关键食材。优质五花肉肥瘦相间，层次分明，一般选择三层以上的五花肉为佳。
- **糯米**：糯米的黏性使菜品成型，其独特的口感与香味是这道菜不可或缺的部分。选择颗粒饱满、色泽洁白的糯米，提前浸泡能使其在蒸制时更易熟透。
- **红枣**：红枣不仅是“龙眼”造型的重要组成部分，更带来自然的香甜与丰富的营养。应挑选肉质厚实、甜度高、无虫蛀的红枣。
- **豆沙**：豆沙作为夹在肉片中间的馅料，增加了菜品的细腻口感与甜香味道。可选择自制豆沙，保证口感纯正，也可选用品质较好的市售豆沙。
2. **特色配料**
- **红糖**：在烹饪过程中加入红糖，能使菜品的色泽更加红亮，同时增添独特的焦香风味，提升整体口感。
- **猪油**：猪油的使用能让糯米更加滋润，香气更浓郁，与五花肉的油脂香气相互呼应，提升菜品的风味层次。
五、烹饪工艺
1. **五花肉处理**：将五花肉洗净，冷水下锅，加入姜片、葱段和料酒，煮至七成熟，捞出沥干水分。在肉皮表面均匀地涂抹上老抽，这一步不仅能为肉皮上色，还能使其在后续炸制过程中形成漂亮的虎皮状。接着，热锅凉油，待油温六成热时，将五花肉肉皮朝下放入锅中炸制，炸至肉皮金黄起泡后捞出，放入温水中浸泡，使肉皮回软，同时去除多余油脂，此步骤可使五花肉口感更加软糯。
2. **切片与夹馅**：将泡软的五花肉切成薄片，每片厚度约为0.3 - 0.5厘米，注意保持肉片的完整。取一片肉片，在中间夹上适量豆沙，再将红枣去核后，夹在豆沙中间，形似龙眼。这一步需要一定的技巧，保证夹馅均匀，造型美观。
3. **糯米处理**：糯米提前浸泡3 - 4小时，捞出沥干水分，放入蒸锅中蒸20 - 30分钟至熟透。蒸好的糯米趁热加入适量红糖和猪油，搅拌均匀，使其吸收糖和猪油的香味，变得更加滋润香甜。
4. **蒸制**：将夹好馅的肉片整齐地码放在碗中，肉皮朝下，然后铺上一层拌好的糯米，压实。放入蒸锅中，用旺火蒸1 - 1.5小时，使五花肉、豆沙、糯米充分融合，味道相互渗透。蒸制时间一定要足够，才能保证五花肉软糯，糯米入味。最后，取出蒸碗，倒扣在盘子上，一道色香味俱佳的龙眼甜烧白就完成了。
六、常见菜谱
一、 菜谱一
1. **准备食材**：五花肉500克、糯米200克、红枣10颗、豆沙200克、姜片10克、葱段10克、料酒15毫升、老抽10毫升、红糖30克、猪油20克。
2. **步骤**
- **五花肉处理**：五花肉洗净，冷水入锅，放入姜片、葱段和料酒，煮约20分钟至七成熟，用筷子能轻松插入即可捞出。用厨房纸擦干肉皮表面水分，均匀涂抹上老抽。热锅凉油，油温六成热时，将五花肉肉皮朝下放入炸制，炸至肉皮金黄起泡，捞出放入温水中浸泡15 - 20分钟。
- **切片夹馅**：浸泡好的五花肉切成薄片，每片中间夹上适量豆沙，红枣去核后夹在豆沙中间，放入碗中，肉皮朝下码放整齐。
- **糯米处理**：糯米浸泡3 - 4小时后沥干，上锅蒸20 - 30分钟。蒸好后趁热加入红糖和猪油，搅拌均匀。
- **蒸制**：将拌好的糯米铺在码好肉片的碗中，压实，放入蒸锅，旺火蒸1 - 1.5小时。蒸好后取出，倒扣在盘子上。
3. **注意事项**
- 炸五花肉时要注意安全，防止油溅出烫伤。肉皮朝下炸制，控制好炸制时间和油温，避免炸糊。
- 切肉片时尽量切得均匀，保证夹馅后的造型美观。
- 糯米浸泡时间不宜过长，否则会失去黏性。蒸制糯米时要注意观察，防止蒸干。
二、 菜谱二
1. **准备食材**：五花肉400克、糯米150克、红枣8颗、豆沙150克、姜片8克、葱段8克、料酒12毫升、老抽8毫升、红糖25克、猪油15克、水淀粉适量。
2. **步骤**
- **五花肉处理**：同菜谱一的五花肉处理步骤。
- **切片夹馅**：五花肉切片后夹馅，放入碗中码放整齐。
- **糯米处理**：糯米浸泡后蒸熟，加入红糖、猪油搅拌均匀。
- **蒸制**：将糯米铺在肉片上，蒸1 - 1.5小时。蒸好后，将盘中的汤汁倒入锅中，加入适量水淀粉勾芡，淋在倒扣出的烧白上。
3. **注意事项**
- 勾芡时水淀粉的浓度要适中，太稀无法挂在烧白上，太稠则影响口感。
- 蒸制时间要足够，确保五花肉软糯。
七、食用小贴士
1. **多样吃法**：龙眼甜烧白除了直接食用，还可搭配一些清爽的蔬菜，如凉拌黄瓜、清炒时蔬等，能缓解菜品的油腻感，使饮食更加均衡。也可将烧白夹在馒头或面饼中，类似于肉夹馍的吃法，别有一番风味。
2. **食用禁忌**：由于这道菜五花肉和糯米都不易消化，肠胃功能较弱的人群应适量食用，以免引起消化不良。此外，糖尿病患者需谨慎食用，因为菜品中含有较多糖分，可能导致血糖升高。
3. **过敏风险及应对措施**：对五花肉、糯米、红枣或豆沙等食材过敏的人群，应避免食用龙眼甜烧白。若不慎食用后出现过敏症状，如皮肤瘙痒、红肿、呼吸困难等，应立即就医，并告知医生食用的食物，以便及时治疗。
4. **不适合同吃的食物**：从中医角度来看，糯米性黏滞，不易消化，不宜与鸡肉同食，二者同食可能会导致肠胃不适。同时，五花肉脂肪含量高，不宜与大量高脂食物同时食用，以免加重肠胃负担和增加心血管疾病风险。