芋头扣肉
芋头扣肉是经典湘菜，以五花肉与芋头为主料。五花肉色泽红亮，软糯不腻；芋头吸饱肉汁，粉绵香甜。此菜富含蛋白质、多种维生素及矿物质。其中，五花肉提供能量，芋头能增强免疫力、益胃健脾。适合大多数人食用，尤其适合身体虚弱、肠胃不佳者，但因五花肉脂肪含量较高，三高人群需适量。
基本介绍
芋头扣肉是一道经典的中国传统菜肴，属粤菜或湘菜菜系，为热菜类型。关于其名称来历，“扣肉”是指将煮或炸过的肉片等食材整齐地码放在碗内，再倒扣在盘中的烹饪呈现方式，而“芋头扣肉”则明确了搭配的食材为芋头。这道菜将五花肉的醇厚与芋头的绵密相结合，在南方地区尤其盛行，常出现在家庭聚会、宴请宾客等重要场合的餐桌上，承载着浓厚的饮食文化内涵。
营养功效
1. **芋头的营养价值与功效**：芋头富含淀粉，可为人体提供丰富的能量，每 100 克芋头约含 18.1 克淀粉。其还含有多种维生素，如维生素 C 具有抗氧化作用，能增强免疫力，促进胶原蛋白的合成，有助于皮肤健康；维生素 B 族可参与人体的新陈代谢，对神经系统和心血管系统有维护作用。此外，芋头含有丰富的膳食纤维，能促进肠道蠕动，预防便秘，降低肠道疾病的发生风险。
2. **五花肉的营养价值与功效**：五花肉含有蛋白质，是构成人体细胞和组织的重要成分，有助于身体的生长、修复和维护，每 100 克五花肉约含 13.2 克蛋白质。同时，五花肉中的脂肪能为人体提供能量，维持体温，保护内脏器官。适量摄入五花肉中的脂肪，还可促进脂溶性维生素（如维生素 A、D、E、K）的吸收。此外，五花肉中含有铁元素，可参与血红蛋白的合成，预防缺铁性贫血。
3. **综合功效**：芋头扣肉综合了芋头和五花肉的营养成分，具有一定的滋补功效。从中医角度看，芋头有健脾益胃、散结解毒的作用，五花肉能滋养脏腑、滑润肌肤。这道菜对于体质虚弱、脾胃不佳者有一定的调养作用，有助于增强体质，提高身体的抗病能力。
口味口感
1. **口味特点**：芋头扣肉以咸鲜口味为主，同时因烹饪过程中常加入糖、酱油等调料，带有淡淡的甜味，形成咸甜交织的复合口味。这种咸甜搭配巧妙地中和了五花肉的油腻感，使口味层次更加丰富。
2. **口感描述**：五花肉经过煮、炸、蒸等工序后，呈现出软糯的口感，入口即化。芋头吸收了肉汁的香味，自身变得绵密粉糯，与五花肉的软糯相得益彰。两者搭配，口感软糯醇厚，给人带来浓郁而舒适的味觉享受。
食材配料
1. **主要食材**
- **五花肉**：又称肋条肉、三层肉，位于猪的腹部，这部分的肉肥瘦相间，共有五层，因此得名。五花肉肉质鲜嫩多汁，肥而不腻，是制作扣肉的理想食材。
- **芋头**：多年生块茎植物，形状、肉质因品种而异，通常呈椭圆形，表皮粗糙，褐色。芋头口感细软，绵甜香糯，含有丰富的营养成分，与五花肉搭配，能吸收肉香，增添独特风味。
2. **特色配料**
- **酱油**：分为生抽和老抽，生抽提鲜，老抽增色。在芋头扣肉中，老抽可使五花肉和芋头呈现出诱人的酱红色，提升菜品的色泽。
- **腐乳**：具有独特的风味，能为菜品增添醇厚的香气，分解五花肉中的脂肪，使其口感更加软嫩，同时丰富口味层次。
- **姜蒜**：姜蒜能去腥增香，提升菜品的风味。姜的辛辣和蒜的浓郁香气与五花肉和芋头相结合，使味道更加浓郁。
烹饪工艺
1. **煮制**：将五花肉洗净，冷水下锅，加入姜片、葱段、料酒，大火煮开后转小火煮至八成熟。煮制的目的是去除血水和杂质，使五花肉初步成熟，同时吸收葱姜料酒的香味。这一步要注意火候和时间，煮得太生，后续炸制时容易溅油；煮得太熟，炸制后肉质易松散。
2. **炸制**：将煮好的五花肉捞出，用厨房纸巾擦干表面水分，在肉皮上均匀地涂抹一层老抽，晾干片刻。锅中倒入足量的油，烧至七成热，将五花肉皮朝下放入油锅中炸制。炸制过程中要注意安全，防止热油溅出。肉皮炸至金黄起泡后捞出，放入冷水中浸泡，使肉皮更易吸收汤汁，口感更加软糯。这一步炸制能使五花肉表皮酥脆，形成独特的口感。
3. **切片与腌制**：将炸好并浸泡后的五花肉切成均匀的薄片，芋头也切成与肉片大小相似的片。将肉片和芋头片放入碗中，加入腐乳、酱油、白糖、盐、蒜末等调料，搅拌均匀，腌制 15 - 20 分钟，使调料充分入味。
4. **码放与蒸制**：取一个大碗，将腌制好的肉片皮朝下整齐地码放在碗底，再将芋头片放在肉片上，倒入腌制的汤汁。放入蒸锅中，大火蒸 40 - 50 分钟，直到五花肉和芋头软烂入味。蒸制时间要足够，以确保肉质软糯，芋头绵密。最后取出，将碗中的汤汁倒入锅中，勾芡后淋在倒扣在盘中的扣肉上。
常见菜谱
一、 传统芋头扣肉菜谱
1. **食材准备**：五花肉 500 克、芋头 500 克、姜 1 块、蒜 3 - 5 瓣、葱 2 根、料酒 2 汤匙、生抽 2 汤匙、老抽 1 汤匙、白糖 1 汤匙、盐适量、腐乳 2 块、食用油适量。
2. **步骤**
- **五花肉处理**：将五花肉洗净，冷水放入锅中，加入姜片、葱段、料酒，大火煮开后转小火煮 20 - 30 分钟，用筷子能轻松插入五花肉即表明八成熟，捞出沥干水分。
- **炸制五花肉**：在煮肉的同时，将芋头去皮切成 0.5 厘米左右的厚片。待五花肉冷却后，在肉皮表面均匀涂抹老抽，晾干。锅中倒入足够的食用油，烧至七成热，放入五花肉，肉皮朝下，炸至肉皮金黄起泡，捞出放入冷水中浸泡 10 - 15 分钟。
- **切片腌制**：将浸泡后的五花肉切成与芋头片相似大小的薄片。把肉片和芋头片放入大碗中，加入腐乳、生抽、老抽、白糖、盐、蒜末，搅拌均匀，腌制 15 - 20 分钟。
- **码放蒸制**：将腌制好的肉片皮朝下整齐码放在碗底，再将芋头片放在肉片上，倒入腌制的汤汁。放入蒸锅中，大火蒸 40 - 50 分钟。
- **装盘**：蒸好后取出，将碗中的汤汁倒入锅中，勾芡至浓稠，然后将扣肉倒扣在盘中，淋上勾芡好的汤汁，撒上葱花即可。
3. **注意事项**
- 煮五花肉时不可煮得太熟，否则炸制时容易散烂。
- 炸五花肉时，肉皮表面水分一定要擦干，防止溅油烫伤。炸制过程中要小心翻动，避免肉皮破损。
- 蒸制时间要足够，以确保五花肉和芋头软烂入味。
二、 简易版芋头扣肉菜谱
1. **食材准备**：五花肉 300 克、芋头 300 克、酱油 2 汤匙、蚝油 1 汤匙、盐适量、白糖半汤匙、姜蒜适量、食用油适量。
2. **步骤**
- **五花肉煮制**：五花肉洗净，冷水下锅，加入姜片、少许料酒，煮至八成熟捞出，沥干水分。
- **炸制与切片**：锅中倒油，油热后放入五花肉炸至表面金黄，捞出晾凉后切片。芋头去皮切片。
- **腌制与码放**：将五花肉片和芋头片放入碗中，加入酱油、蚝油、盐、白糖、姜蒜末，搅拌均匀腌制 10 - 15 分钟。将腌制好的肉片和芋头片交替码放在碗中。
- **蒸制**：放入蒸锅中，大火蒸 30 - 40 分钟，蒸好后取出，将汤汁倒出，勾芡后淋在扣肉上即可。
3. **注意事项**
- 简易版中调料相对简单，要注意盐的用量，避免过咸。
- 蒸制时间根据食材量和火力适当调整，确保熟透软烂。
食用小贴士
1. **多样吃法**：芋头扣肉除了直接食用，还可搭配米饭，让浓郁的肉汁渗透到米饭中，增加米饭的风味。也可将其作为馅料，制作成包子、饺子等面食，别具一番风味。
2. **食用禁忌**：五花肉脂肪含量较高，对于患有高血脂、高血压、冠心病等慢性疾病的人群，应适量食用，避免加重病情。芋头含有较多的淀粉，糖尿病患者食用时需注意控制量，以免引起血糖波动。
3. **过敏风险与应对措施**：部分人可能对芋头过敏，食用后可能出现口周瘙痒、皮疹等过敏症状。若出现过敏，应立即停止食用，用清水冲洗口腔和接触部位。症状较轻者可自行观察，一般数小时后可缓解；若症状严重，如出现呼吸困难、全身皮疹等，应及时就医。
4. **食物搭配禁忌**：芋头不宜与香蕉同食，两者一起食用可能会引起腹胀。在食用芋头扣肉时，应避免同时大量食用香蕉，以保障身体健康。