黑木耳
黑木耳形似人耳，呈黑褐色，质地柔软。它富含铁元素，能养血驻颜，防治缺铁性贫血；还含有膳食纤维，可促进肠道蠕动，预防便秘。此外，其所含成分能减少血液凝块，对心血管健康有益。一般人群均可食用，尤其适合缺铁者与中老年人。
基本介绍
黑木耳，学名[Auricularia auricula - judae (Bull.) Quél.]，属于木耳科木耳属。其名称来历颇具趣味，因形似人耳，颜色黑褐而得名。在中国，黑木耳有着悠久的食用和药用历史，最早可追溯至古代典籍记载。
黑木耳的产地分布极为广泛，中国是黑木耳的主要生产国，集中于东北的黑龙江、吉林，以及秦岭大巴山地区的陕西、四川、湖北等地。国外如日本、韩国、东南亚及欧洲部分地区也有少量种植。其成熟上市季节主要在春秋两季，春季大约在4 - 6月，秋季多在9 - 11月。
从外观上看，黑木耳呈耳状、叶状或近杯状，边缘较为波状，直径通常在 2 - 12 厘米。新鲜时，质地柔软，半透明，富有弹性；干燥后则收缩成角质，硬而脆。颜色以黑褐色或紫褐色为主，表面有短绒毛。
常见的黑木耳品种主要有以下几种：
1. **光木耳**：这是最常见的品种，其特点是耳片较薄，质地柔软，表面光滑，颜色黑亮。口感脆嫩，味道清淡。在营养价值方面，富含铁元素，每 100 克干品中含铁量可达 97.4 毫克，对预防缺铁性贫血有显著功效；同时还含有丰富的膳食纤维，有助于肠道蠕动。
2. **毛木耳**：耳片相对较厚，表面有明显的绒毛，颜色较光木耳略浅，呈红褐色。口感稍硬，略带韧性，味道比光木耳稍浓郁。毛木耳同样富含多种营养成分，尤其在多糖类物质含量上较为突出，这类物质具有一定的免疫调节作用。
3. **皱木耳**：耳片较小且薄，边缘卷曲，表面有许多皱纹，颜色黑褐色。口感较为独特，既有一定的脆度，又带有柔和的韧性。其营养成分与其他品种类似，但在一些微量元素如锌、硒的含量上有独特优势，对人体的抗氧化和免疫功能有积极影响。
营养功效
黑木耳富含多种营养成分，具有极高的营养价值和健康功效。
1. **蛋白质与氨基酸**：黑木耳含有丰富的蛋白质，其含量与肉类相当，且包含多种必需氨基酸。这些氨基酸是构成人体细胞和组织的重要物质，对维持人体正常的生理功能、促进生长发育、修复组织等起着关键作用。例如，赖氨酸有助于提高钙的吸收，对骨骼发育有益；亮氨酸则参与调节蛋白质代谢，对肌肉修复和生长至关重要。
2. **膳食纤维**：黑木耳中的膳食纤维含量丰富，包括可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维。可溶性膳食纤维可降低血液中胆固醇和甘油三酯的水平，有助于预防心血管疾病；同时还能调节血糖，减缓碳水化合物的吸收速度。不可溶性膳食纤维则能增加粪便体积，促进肠道蠕动，预防便秘和结肠癌。
3. **多糖类物质**：黑木耳多糖是其重要的生物活性成分。研究表明，黑木耳多糖具有显著的免疫调节作用，能够增强机体的免疫功能，提高巨噬细胞的吞噬能力，从而增强人体抵御病原体的能力。此外，黑木耳多糖还具有抗肿瘤、抗氧化、降血脂等多种生理活性。
4. **铁元素**：黑木耳的铁含量极高，是常见食材中的佼佼者。铁是合成血红蛋白的关键原料，缺铁会导致缺铁性贫血。食用黑木耳有助于补充铁元素，预防和改善贫血症状，尤其适合女性、儿童和老年人等易患贫血的人群。
5. **维生素与矿物质**：黑木耳含有多种维生素，如维生素 B1、维生素 B2、烟酸等，这些维生素参与人体的新陈代谢过程，对维持神经系统、皮肤和眼睛的健康至关重要。同时，它还富含钙、磷、钾、镁等矿物质，对维持骨骼强度、调节心脏节律、维持酸碱平衡等方面具有重要作用。
在食疗方面，黑木耳可用于辅助治疗多种疾病。例如，将黑木耳与红枣搭配煮汤，具有补血养颜的功效，适合女性经期或产后食用；黑木耳与芹菜一同炒制，能够起到降血压、降血脂的作用，适合高血压、高血脂患者食用。
食用方式
一、 烹饪方法
1. **凉拌**：将黑木耳泡发后焯水，过凉水，加入蒜末、生抽、醋、香油、辣椒油等调料拌匀即可。凉拌黑木耳口感清爽，能最大程度保留其营养成分，是夏季消暑的佳品。
2. **炒制**：把泡发好的黑木耳与青椒、胡萝卜等蔬菜一起炒制。先将配菜炒熟，再加入黑木耳翻炒均匀，调味出锅。炒制后的黑木耳口感脆嫩，与其他蔬菜搭配，营养丰富。
3. **煮汤**：在炖汤时加入黑木耳，如鸡汤、排骨汤等。黑木耳能吸收汤汁的鲜味，使汤的味道更加浓郁，同时增加汤的营养价值。
4. **涮火锅**：黑木耳也是火锅的优质食材之一。在火锅中涮煮片刻，待其吸收汤汁的味道后捞出食用，口感爽滑有嚼劲。
二、 搭配建议
1. **与肉类搭配**：黑木耳与猪肉、牛肉等肉类搭配，既能使菜肴的口感更加丰富，又能实现营养互补。肉类富含蛋白质和脂肪，而黑木耳则富含膳食纤维和多种维生素、矿物质，两者搭配可使营养更加均衡。例如，木耳炒肉丝，肉丝鲜嫩，木耳脆爽，相得益彰。
2. **与蔬菜搭配**：和菠菜、西兰花、白菜等蔬菜搭配，能丰富菜品的色彩和口感。如木耳菠菜汤，菠菜的清甜与木耳的脆嫩相互融合，营养丰富且味道鲜美。
3. **与菌菇类搭配**：与香菇、平菇等菌菇类食材搭配，可提升菜肴的鲜味。例如，香菇木耳炖豆腐，多种菌菇的鲜味与豆腐的嫩滑相结合，味道浓郁，营养多元。
三、 以黑木耳为食材的菜肴简介
1. **木须肉**：这是一道经典的北方菜肴。主要食材有黑木耳、鸡蛋、猪肉、黄瓜。将鸡蛋炒熟盛出，再炒肉丝，加入黑木耳、黄瓜片翻炒，最后放入鸡蛋，加入生抽、料酒、盐等调味，翻炒均匀即可。此菜口感丰富，荤素搭配合理。
2. **凉拌双耳**：选用黑木耳和银耳，泡发后焯水，加入香菜、蒜末、醋、糖、盐、香油等调料拌匀。这道菜色泽黑白相间，口感脆嫩爽滑，具有滋阴润肺、美容养颜的功效。
3. **木耳炒腐竹**：把黑木耳与腐竹泡发后，腐竹切段，与黑木耳一同炒制。可加入适量青椒、红椒增加色彩和口感。这道菜富含植物蛋白和膳食纤维，营养丰富。
清洗处理
1. **泡发**：黑木耳在烹饪前需要泡发。将黑木耳放入温水中，水量以没过木耳为宜。浸泡时间一般为 3 - 4 小时，使其充分吸水膨胀。注意不要用热水泡发，以免破坏其营养成分。若使用冷水泡发，时间需适当延长至 6 - 8 小时。
2. **初步清洗**：泡发好的黑木耳，用手轻轻揉搓，去除表面的杂质和灰尘。此时可见水中有一些细小的杂质漂浮。
3. **去除根部**：黑木耳的根部质地较硬，口感不佳，且可能藏有较多杂质，需要用剪刀将其剪掉。
4. **深度清洗**：在清水中加入少量食盐或面粉，搅拌均匀后放入黑木耳，浸泡 10 - 15 分钟。食盐具有杀菌消毒的作用，面粉水则能吸附黑木耳表面的微小杂质。浸泡结束后，用清水冲洗 2 - 3 次，直至水变清澈，确保黑木耳清洗干净。由于黑木耳在种植过程中很少使用农药，所以通常无需特别针对农药残留进行复杂处理，按上述常规清洗方法即可保证食用安全。
食用小贴士
1. **多样吃法**：除了常见的烹饪方式，黑木耳还可制成黑木耳粉，用于制作糕点、饮品等。例如，在制作面包时加入适量黑木耳粉，既能增加面包的营养价值，又能赋予其独特的风味。此外，黑木耳还可用于制作馅料，如黑木耳素包子，口感鲜美，营养丰富。
2. **食用禁忌**：黑木耳虽然营养丰富，但并非人人皆宜。有出血性疾病的患者，如患有血友病、血小板减少性紫癜等，应谨慎食用黑木耳。因为黑木耳具有一定的抗凝血作用，可能会加重出血症状。此外，孕妇也不宜过量食用黑木耳，以免对胎儿造成不良影响。
3. **过敏风险与应对措施**：少数人可能对黑木耳过敏，食用后可能出现皮肤瘙痒、红肿、腹泻等过敏症状。若出现过敏反应，应立即停止食用，并及时就医。症状较轻者，可在医生指导下口服抗过敏药物；症状严重者，可能需要进行进一步的治疗。
4. **不适合同吃的食物**：黑木耳不宜与田螺同食，从食物药性来说，寒性的田螺，遇上滑利的黑木耳，不利于消化，所以二者不宜同食。此外，黑木耳与野鸭也不宜同食，野鸭味甘性凉，同时易消化不良。
选购与储存
一、 选购
1. **看外观**：优质黑木耳耳面黑褐色，有光泽，耳背呈暗灰色，无明显杂质。朵形完整，耳片舒展，厚度适中。如果耳片蜷缩、有残缺或表面有白色霉斑，则质量不佳。
2. **摸质地**：用手触摸黑木耳，干燥、松散，手感轻盈的为优质品。若手感潮湿、有粘连，可能已经受潮，容易发霉变质。
3. **闻气味**：正常的黑木耳应该没有异味，有淡淡的菌香味。如果闻到刺鼻、酸臭等异味，说明黑木耳可能在加工或储存过程中受到污染，不宜购买。
4. **考虑口味喜好**：若喜欢脆嫩口感，可选择光木耳，其耳片薄，质地更脆；若偏好有嚼劲的口感，毛木耳相对更合适，其耳片厚且韧性较强。
二、 储存
1. **干燥储存**：将购买回来的干黑木耳放在干燥、通风良好的地方，避免阳光直射。可以将其装入密封袋或密封罐中，以防受潮。一般情况下，在这种条件下干黑木耳可保存 1 - 2 年。
2. **冷藏储存**：泡发后的黑木耳若一次吃不完，可将其沥干水分，装入保鲜袋，放入冰箱冷藏室，温度设置在 2 - 4℃，这样可保存 1 - 2 天。但要尽快食用，以免变质。
3. **冷冻储存**：如需长期保存泡发后的黑木耳，可将其沥干水分，装入保鲜袋，挤出空气，放入冰箱冷冻室，温度设置在 -18℃左右。食用时取出解冻即可，虽然冷冻后的黑木耳口感会略有变化，但仍可保证其基本品质和营养成分。
黑木耳口感独特，无论是脆嫩的光木耳，还是富有韧性的毛木耳和皱木耳，都能为餐桌增添别样风味。其丰富的营养成分，从增强免疫力到促进消化，从补血养颜到调节血脂，对人体健康有着诸多益处。无论是日常烹饪中的简单搭配，还是精心制作的特色菜肴，黑木耳都能展现出它的魅力。它不仅是美味的食材，更是养生保健的佳品，不妨在日常饮食中多多选用，为健康加分。