东江酿豆腐

东江酿豆腐是广东东江地区传统名菜。以嫩滑豆腐、新鲜猪肉末为主料，将肉末精心酿入豆腐块，煎至两面金黄，淋上浓郁酱汁。它富含蛋白质、钙等营养，有补中益气、增加钙质吸收的功效。老少皆宜，适合追求营养均衡人群，既能满足口腹之欲，又有益健康。

基本介绍

东江酿豆腐是一道极具特色的广东客家菜，属于粤菜菜系，归类为热菜。“酿”在客家话中有“包”“填”之意，此菜将肉馅精心酿入豆腐之中，故而得名。它起源于客家聚居的东江流域，是当地饮食文化的杰出代表。东江地区多山地，古时中原移民南迁至此，因思念家乡饺子，却苦无麦粉，遂就地取材，以豆腐替代面皮，用肉馅填酿其中，经煎、煮等烹饪工序，创制出这道东江酿豆腐，承载着浓厚的思乡之情与独特的地域文化。

营养功效

1. **蛋白质**：东江酿豆腐的主要食材豆腐富含优质植物蛋白，其含量约为 36.3 克/100 克。这种植物蛋白含有人体必需的多种氨基酸，能为人体提供丰富的氮源，有助于维持人体正常的生理功能，促进机体组织的修复与生长，增强免疫力。同时，豆腐中的蛋白质相较于动物蛋白，脂肪含量较低，适合各类人群食用，尤其是高血脂、高血压等慢性疾病患者。

2. **钙**：每 100 克豆腐中钙含量可达 164 毫克，是良好的钙源。钙对于骨骼和牙齿的发育与维持其健康起着关键作用，能够预防儿童佝偻病和中老年人骨质疏松症。适量摄入钙有助于维持神经肌肉的正常兴奋性，保证心脏的正常节律。

3. **铁**：豆腐含有一定量的铁元素，每 100 克约含 2.5 毫克。铁是合成血红蛋白的关键原料，参与氧气的运输和细胞呼吸过程。人体缺铁易导致缺铁性贫血，食用东江酿豆腐可在一定程度上补充铁元素，预防贫血症状。

4. **大豆卵磷脂**：大豆中提取的豆腐含有大豆卵磷脂，这是一种对大脑和神经系统发育至关重要的营养成分。它有助于提高记忆力，预防老年痴呆症，改善大脑功能，对各年龄段人群的智力发展和神经系统健康均有益处。

5. **肉类营养**：东江酿豆腐中的肉馅，若选用猪肉，能为菜品增添动物蛋白、脂肪、维生素 B 族等营养成分。其中，维生素 B 族参与人体的能量代谢，维持神经系统的正常功能。适量摄入肉类脂肪，可提供人体所需的能量，促进脂溶性维生素的吸收。

从养生角度看，豆腐性凉，有清热润燥、生津止渴的功效，对于体内有热、口渴咽干等症状有一定的缓解作用。搭配肉馅后，营养更加均衡，起到滋补气血、增强体质的作用，适合多数人群日常食用。

口味口感

1. **口味**：东江酿豆腐口味以咸鲜为主，咸香适中，凸显食材本味。在烹饪过程中，通过适量的酱油、盐等调味料，调出醇厚咸香之味，同时肉香与豆香相互交融，形成独特的复合风味，层次丰富，回味悠长。

2. **口感**：豆腐部分口感嫩滑，入口即化，轻抿之下，豆腐在齿间散开，细腻柔软。肉馅经过调味和酿入豆腐后的烹饪，口感紧实，富有弹性，与嫩滑的豆腐形成鲜明对比，丰富了整体口感，既有豆腐的软嫩，又有肉馅的扎实。煎制后的豆腐表面略有焦香，增添了别样的酥脆口感，进一步丰富了口感层次。

食材配料

1. **豆腐**：是东江酿豆腐的主要食材，通常选用质地较为紧实的北豆腐或卤水豆腐。这类豆腐含水量相对较低，韧性较好，在酿入肉馅和烹饪过程中不易破碎。豆腐富含蛋白质、钙等多种营养成分，具有浓郁的豆香，为菜品奠定了基础风味。

2. **肉馅**：多选用肥瘦相间的猪肉馅，肥瘦比例约为 3:7 较为适宜。肥肉能为肉馅增添滋润口感与香味，瘦肉则提供丰富蛋白质。也可根据个人口味，选用牛肉、羊肉等其他肉类制作肉馅，带来不同的风味体验。

3. **葱、姜、蒜**：作为常用的香辛料。葱能增添菜品的清香，姜可去腥气，蒜则丰富风味层次。在肉馅调制时加入，可有效去除肉类的腥味，提升整体香味。

4. **调味料**：包括盐、生抽、老抽、蚝油、淀粉等。盐用于调节口味咸淡；生抽提鲜，增加菜品鲜味；老抽用于调色，使菜品色泽红亮诱人；蚝油增添浓郁的鲜香味；淀粉用于肉馅上浆，使其口感更加嫩滑，同时在烹饪过程中可使汤汁浓稠，更好地包裹食材。

5. **高汤**：如有条件，可准备适量高汤（如猪骨汤、鸡汤等）。在炖煮酿豆腐时加入高汤，能使菜品吸收高汤的鲜味，大幅提升风味，使口感更加醇厚浓郁。若无高汤，也可用清水替代，但风味会稍逊一筹。

烹饪工艺

1. **准备工序**：将豆腐切成大小均匀的方块，一般边长约 4 - 5 厘米，厚度 1.5 - 2 厘米。在每块豆腐中间用小勺挖出一个小坑，注意不要挖穿，以便酿入肉馅。肉馅中加入适量葱姜蒜末、盐、生抽、蚝油、淀粉，顺着一个方向搅拌上劲，使其具有粘性。

2. **酿入肉馅**：将调好的肉馅小心地酿入豆腐的小坑中，用勺子轻轻压实，使肉馅与豆腐表面平整。此步骤需注意力度，避免豆腐破碎。

3. **煎制**：热锅凉油，油热至六成左右（约 160℃，可观察到油面微微波动），将酿好肉馅的豆腐放入锅中，肉馅面朝下，小火慢煎。煎制过程中要不时晃动锅子，确保受热均匀，待肉馅表面煎至金黄，翻面继续煎制豆腐另一面，直至两面金黄，形成一层酥脆的外皮。煎制不仅能使豆腐和肉馅初步定型，还能增添焦香风味。

4. **炖煮**：煎好的酿豆腐加入适量生抽、老抽、清水或高汤，水量以没过豆腐为宜。放入少许葱段、姜片，大火烧开后转小火慢炖。小火炖煮 15 - 20 分钟，使豆腐充分吸收汤汁的味道，肉馅也更加入味。炖煮时间可根据豆腐大小适当调整，确保豆腐内部熟透且入味。

5. **收汁**：炖煮至汤汁浓稠，豆腐充分吸收汤汁后，根据口味适当调整盐的用量。最后淋上少许水淀粉勾芡，使汤汁更好地包裹在豆腐表面，提升菜品的色泽和口感。

独特技巧：煎制酿豆腐时，火候控制至关重要。小火慢煎能使肉馅和豆腐均匀受热，避免表面焦糊而内部未熟。同时，晃动锅子或适时翻面可保证煎制色泽一致。炖煮时小火慢炖能让豆腐充分吸收汤汁鲜味，使口感更加浓郁醇厚。

常见菜谱

一、 家常东江酿豆腐

1. **食材准备**：北豆腐 1 块（约 500 克）、肥瘦相间猪肉馅 200 克、葱 1 根、姜 1 块、蒜 3 瓣、盐 3 克、生抽 15 毫升、老抽 5 毫升、蚝油 10 毫升、淀粉 10 克、食用油适量、清水 300 毫升。

2. **步骤**：

- 将豆腐切成 4 - 5 厘米见方、1.5 - 2 厘米厚的方块，用小勺在每块豆腐中间挖出一个小坑。

- 猪肉馅放入碗中，加入切碎的葱姜末、1 克盐、5 毫升生抽、5 毫升蚝油、5 克淀粉，顺着一个方向搅拌上劲。

- 把肉馅酿入豆腐的小坑中，用勺子压实。

- 热锅凉油，油热至六成，将酿好肉馅的豆腐放入锅中，肉馅面朝下，小火煎至肉馅表面金黄，翻面煎至豆腐另一面也金黄。

- 煎好的酿豆腐加入 10 毫升生抽、5 毫升老抽、300 毫升清水，放入葱段、姜片，大火烧开后转小火慢炖 15 - 20 分钟。

- 炖煮至汤汁浓稠，根据口味适当加盐调味，淋入 5 克淀粉与 10 毫升水混合的水淀粉勾芡，汤汁浓稠后即可出锅，撒上葱花。

3. **注意事项**：挖豆腐坑时要小心，避免挖穿。搅拌肉馅时始终顺着一个方向，保证肉馅上劲。煎制过程中小火慢煎，适时翻面。炖煮时间要足够，确保豆腐入味。

二、 高汤东江酿豆腐

1. **食材准备**：卤水豆腐 1 块、肥瘦相间猪肉馅 250 克、葱 2 根、姜 1 块、蒜 4 瓣、盐 4 克、生抽 20 毫升、老抽 8 毫升、蚝油 15 毫升、淀粉 15 克、食用油适量、猪骨高汤 500 毫升。

2. **步骤**：

- 豆腐切成合适方块，挖出小坑。

- 肉馅中加入葱姜蒜末、2 克盐、10 毫升生抽、10 毫升蚝油、10 克淀粉，搅拌上劲后酿入豆腐。

- 热锅凉油，煎制酿豆腐至两面金黄。

- 加入 10 毫升生抽、8 毫升老抽、猪骨高汤，放入葱段、姜片，大火烧开转小火慢炖 20 - 25 分钟。

- 汤汁浓稠时，加盐调味，淋入剩余淀粉与水混合的水淀粉勾芡，撒上葱花出锅。

3. **注意事项**：猪骨高汤需提前熬制好，保证其鲜味浓郁。煎制酿豆腐时注意火候，避免煎糊。炖煮时间适当延长，使豆腐充分吸收高汤鲜味。

食用小贴士

1. **多样吃法**：东江酿豆腐可直接食用，品味其咸香嫩滑的本味。也可搭配米饭，让浓郁的汤汁拌饭，增添食欲。还可在食用时搭配一些清爽的蔬菜沙拉，如黄瓜、生菜等，使饮食更加均衡，口感上也能缓解油腻感。

2. **食用禁忌**：豆腐性凉，脾胃虚寒者不宜过量食用，以免引起肠胃不适，如腹痛、腹泻等症状。豆腐中含有较多嘌呤，痛风患者和高尿酸血症患者在急性发作期应避免食用；缓解期可少量食用，但需密切关注血尿酸水平。

3. **过敏风险及应对**：对大豆过敏者食用豆腐可能引发过敏反应，如皮肤瘙痒、红肿、呼吸急促等。对肉类过敏者，食用含有相应肉类肉馅的酿豆腐也会过敏。若出现过敏症状，应立即停止食用，并根据症状严重程度采取相应措施。轻微过敏可多喝水，促进过敏原排出；症状严重需及时就医，接受专业治疗。

4. **食物搭配**：豆腐与菠菜不宜大量同食，菠菜中含有草酸，与豆腐中的钙结合，易形成草酸钙沉淀，影响人体对钙的吸收，长期大量同食还可能增加患结石风险。但在烹饪菠菜前，可先将其焯水，去除大部分草酸，降低影响。