红烧排骨
红烧排骨，精选鲜嫩猪排骨，色泽红亮诱人，每块皆裹满浓郁酱汁。排骨富含蛋白质、脂肪与钙质，能为人体补充能量、强健骨骼。适量食用可滋养气血，增强免疫力。一般人群皆适宜，尤其适合儿童、青少年及体质虚弱者，是一道美味与营养兼具的经典家常菜。
基本介绍
红烧排骨是一道具有广泛受众的经典中式菜肴，属家常菜系，通常归类为热菜。“红烧”是一种烹饪技法，指把肉、鱼等加油、糖略炒，并加酱油等作料焖熟。排骨作为主要食材，经此技法烹制后呈现红亮色泽，故而得名“红烧排骨”。这道菜在中国各地均有不同的演绎，但其核心的红烧风味和以排骨为主料的特色始终保持不变。它以其浓郁醇厚的味道和丰富的口感深受大众喜爱，不仅常见于家庭餐桌，也是许多餐厅的招牌菜品之一。
营养功效
1. **蛋白质**：排骨富含优质蛋白质，每 100 克排骨约含蛋白质 18.3 克。蛋白质是构成人体细胞和组织的基本成分，对于身体的生长发育、组织修复以及维持正常生理功能至关重要。它参与构成各种酶、激素和抗体，有助于增强免疫力，使人体更能抵御疾病入侵。例如，免疫球蛋白就是一种蛋白质，在免疫系统中发挥识别和清除病原体的作用。
2. **脂肪**：含有一定量的脂肪，每 100 克约含 13.4 克。脂肪是人体重要的能量来源，能够提供比碳水化合物和蛋白质更多的能量，每克脂肪可产生约 9 千卡能量。适量的脂肪摄入有助于维持体温、保护内脏器官。同时，脂肪还是脂溶性维生素（如维生素 A、D、E、K）的载体，促进这些维生素的吸收和利用。
3. **钙**：排骨是钙的良好来源之一。钙是人体骨骼和牙齿的主要组成成分，对于维持骨骼的强度和密度起着关键作用。儿童和青少年时期，充足的钙摄入有助于骨骼正常生长发育，预防佝偻病；成年人摄入足够的钙则能减少骨质疏松症的发生风险。此外，钙还参与神经传导、肌肉收缩和血液凝固等生理过程。
4. **铁**：含有铁元素，铁是合成血红蛋白的关键原料，血红蛋白负责在血液中运输氧气到全身各个组织和细胞。缺铁会导致缺铁性贫血，出现疲劳、乏力、头晕等症状。适量食用红烧排骨有助于补充铁元素，维持正常的造血功能和氧气输送。
5. **胶原蛋白**：排骨中的胶原蛋白含量较为丰富。胶原蛋白不仅使肌肤保持弹性，减少皱纹产生，还对关节健康有益。它能够为关节软骨提供营养，缓冲关节运动时的摩擦和冲击，有助于预防和缓解关节炎等关节疾病。
从养生角度看，红烧排骨具有一定的滋补功效。中医认为，排骨有滋阴润燥、益精补血的作用，适合气血不足、阴虚纳差者食用。对于体质虚弱、术后康复或产后调养的人群，适量食用红烧排骨可补充营养，促进身体恢复。
口味口感
1. **口味特点**：红烧排骨的口味以咸鲜为主，带有适度的甜味，是一种典型的复合口味。咸味奠定了菜品的基础味道，凸显出食材本身的鲜美；甜味则起到提鲜、增香和调和口味的作用，使整体味道更加醇厚、丰富。此外，在烹饪过程中，酱油的使用赋予了菜品独特的酱香味，进一步丰富了味觉层次。
2. **口感描述**：红烧排骨的口感软糯。经过炖煮，排骨的肉质变得酥软，轻轻一咬，肉骨即可分离，肉丝纤维在齿间散开，口感细腻。同时，由于炖煮过程中胶原蛋白的析出，使得汤汁浓稠，附着在排骨表面，食用时能感受到微微的黏腻感，增加了口感的丰富度。而骨头附近的软骨部分，经过炖煮后也变得富有弹性，咀嚼起来别有一番风味。
食材配料
1. **主要食材 - 排骨**：一般选用猪排骨，猪排骨通常指猪的肋骨和脊椎骨部位的肉。猪排骨肉质鲜嫩多汁，富含多种营养成分，如前文所述的蛋白质、脂肪、钙、铁等。其肉质肥瘦相间，炖煮后肥而不腻，瘦而不柴。根据不同部位，排骨又可细分为仔排、肋排和大排等。仔排是猪腹腔连接胸腔的那部分排骨，几乎没有骨头，全是瘦肉，口感鲜嫩；肋排是胸腔的片状排骨，肉层较薄，肉质较为细嫩；大排则带有里脊肉和脊髓，肉多但口感相对较粗。制作红烧排骨时，可根据个人喜好选择合适的排骨部位。
2. **特色配料 - 酱油**：酱油是红烧排骨中不可或缺的调味料，它不仅为菜品增添红亮的色泽，还赋予其浓郁的酱香味。酱油一般分为生抽和老抽。生抽颜色较浅，味道较咸，主要用于提鲜；老抽颜色深，浓稠度较高，甜味较重，主要用于上色。在制作红烧排骨时，通常会将生抽和老抽搭配使用，以达到理想的味道和色泽。例如，生抽可为排骨增添鲜味，而老抽则使排骨呈现诱人的红棕色。
3. **其他配料**：
- **葱**：具有特殊的香气，能够去腥增香。在烹饪开始时，将葱段放入热油中煸炒，可激发出香味，为整道菜奠定香气基础。同时，葱还含有挥发油、蒜素等成分，具有一定的杀菌、增进食欲的作用。
- **姜**：姜的辛辣味能有效去除排骨的腥味，其所含的姜辣素和挥发油可以促进血液循环、增强食欲。姜片在烹饪过程中与排骨一同炖煮，可使香味渗透到肉中。
- **蒜**：蒜的独特气味能丰富菜品的香味层次。蒜中的大蒜素具有抗菌消炎、增强免疫力等功效。在红烧排骨快出锅时加入蒜末，可提升菜品的香味。
- **冰糖**：冰糖在红烧排骨中主要用于炒糖色，使排骨呈现出红亮诱人的色泽。同时，冰糖的甜味能够中和酱油的咸味，使味道更加平衡，还能增加菜品的醇厚感。
- **八角**：八角是一种常见的香料，具有浓郁的香气，能为红烧排骨增添独特的风味。它含有挥发油、茴香醚等成分，不仅能去腥增香，还具有一定的抑菌作用。
- **桂皮**：桂皮带有甜香和微微的辛辣味，为菜品增添独特的香气。桂皮中的桂皮醛等成分具有促进消化、增加食欲的作用。
- **料酒**：料酒能有效去除排骨的腥味，同时为菜品增添酒香味。料酒中的酒精在烹饪过程中挥发，可带走排骨中的腥味物质，使成品更加鲜香。
烹饪工艺
红烧排骨主要采用炖煮的烹饪工艺，具体如下：
1. **前期处理**：将排骨洗净，切成均匀大小的小段，一般长度在 3 - 5 厘米左右，这样既能保证烹饪时受热均匀，又方便食用。切好后，将排骨放入清水中浸泡 30 分钟至 1 小时，期间可换水 1 - 2 次，以泡出排骨中的血水，减少腥味。浸泡完成后，捞出排骨沥干水分备用。
2. **焯水**：锅中加入适量清水，冷水放入排骨，水量要没过排骨。同时加入几片姜片、少许料酒，开大火加热。随着水温升高，排骨中的血水和杂质会逐渐浮出水面，形成浮沫。待浮沫较多时，用勺子将浮沫撇去，这一步骤对于去除排骨的腥味至关重要。焯水时间一般控制在 3 - 5 分钟，当排骨变色且无新的浮沫出现时，捞出排骨，用热水冲洗干净，沥干水分。注意要用热水冲洗，以免排骨遇冷收缩，影响口感。
3. **炒糖色**：这是红烧排骨呈现红亮色泽的关键步骤。锅中倒入少许食用油，油热后放入适量冰糖。用小火慢慢加热，并不停搅拌，使冰糖受热均匀。随着温度升高，冰糖会逐渐融化，颜色由浅变深，从浅黄色变为焦糖色，当糖液开始出现小泡泡且颜色变为枣红色时，糖色就炒好了。此时迅速将沥干水分的排骨倒入锅中，快速翻炒，使排骨均匀裹上糖色。炒糖色时一定要用小火，避免糖色炒糊，影响菜品的味道和色泽。
4. **调味炖煮**：排骨裹好糖色后，放入葱段、姜片、蒜瓣、八角、桂皮等香料，继续翻炒出香味。然后加入适量生抽、老抽调味上色，翻炒均匀，让排骨充分吸收调料的香味。接着加入适量清水，水量要没过排骨，大火烧开后转小火慢炖。小火炖煮的时间一般在 40 - 60 分钟左右，具体时间可根据排骨的大小和个人喜好的软烂程度进行调整。炖煮过程中要适时翻动排骨，防止粘锅，并根据汤汁的多少适当添加水分，以保证排骨能够炖煮至软烂入味。在炖煮后期，可根据个人口味加入适量盐进行调味，因为生抽和老抽已有一定咸味，所以盐的用量要适量。
5. **收汁**：当排骨炖煮至肉质软烂，用筷子可以轻松插入时，开大火收汁。收汁过程中要不断翻动排骨，使汤汁均匀包裹在排骨表面。待汤汁变得浓稠，达到自己满意的浓稠度时，即可关火出锅。注意收汁时不要收得太干，要保留一些汤汁，用于拌饭或蘸食排骨，味道十分鲜美。
常见菜谱
一、 菜谱一：传统红烧排骨
1. **食材准备**：猪排骨 500 克、葱 2 根、姜 1 块、蒜 3 瓣、冰糖 15 克、八角 2 个、桂皮 1 小块、生抽 20 毫升、老抽 10 毫升、料酒 15 毫升、盐适量、食用油适量。
2. **步骤**：
- 将排骨洗净切成小段，浸泡去血水后捞出沥干。
- 锅中加清水，放入排骨、姜片、料酒，大火煮开后撇去浮沫，焯水 3 - 5 分钟，捞出用热水冲洗干净并沥干。
- 锅中倒入少许食用油，小火放入冰糖，不停搅拌炒出糖色，待糖色变为枣红色且有小泡泡时，放入排骨快速翻炒裹色。
- 加入葱段、姜片、蒜瓣、八角、桂皮炒出香味，再加入生抽、老抽翻炒均匀。
- 加入适量清水，没过排骨，大火烧开后转小火慢炖 40 - 60 分钟。
- 炖煮至排骨软烂，用筷子能轻松插入时，加入适量盐调味，开大火收汁，汤汁浓稠后即可出锅。
3. **注意事项**：炒糖色时火要小，避免糖色炒糊；炖煮过程中适时查看，防止汤汁烧干；盐的用量要根据生抽、老抽的用量适当调整。
二、 菜谱二：土豆红烧排骨
1. **食材准备**：猪排骨 400 克、土豆 2 个、葱 2 根、姜 1 块、蒜 3 瓣、冰糖 15 克、八角 2 个、桂皮 1 小块、生抽 20 毫升、老抽 10 毫升、料酒 15 毫升、盐适量、食用油适量。
2. **步骤**：
- 排骨处理同传统红烧排骨，洗净切段、浸泡去血水、焯水后沥干。
- 土豆去皮洗净，切成滚刀块，放入清水中浸泡防止氧化变黑。
- 按照传统红烧排骨的方法炒糖色、炒香排骨和香料，加入生抽、老抽调味。
- 加入适量清水，大火烧开后转小火炖煮 30 分钟。
- 放入土豆块，继续炖煮 20 - 30 分钟，直到土豆软烂。
- 最后加入适量盐调味，大火收汁即可。
3. **注意事项**：土豆放入的时间要合适，过早放入容易煮烂不成形，过晚放入则可能不够软烂；炖煮过程中注意观察土豆的状态，适时调整炖煮时间。
三、 菜谱三：玉米红烧排骨
1. **食材准备**：猪排骨 400 克、玉米 1 根、葱 2 根、姜 1 块、蒜 3 瓣、冰糖 15 克、八角 2 个、桂皮 1 小块、生抽 20 毫升、老抽 10 毫升、料酒 15 毫升、盐适量、食用油适量。
2. **步骤**：
- 排骨进行常规处理，洗净切段、浸泡去血水、焯水后沥干。
- 玉米洗净，切成小段备用。
- 先炒糖色，再炒排骨和香料，加入生抽、老抽调味。
- 加入适量清水，大火烧开后转小火炖煮 30 分钟。
- 放入玉米段，继续炖煮 20 - 30 分钟，至排骨和玉米都熟透。
- 加入适量盐调味，大火收汁出锅。
3. **注意事项**：玉米的炖煮时间可根据玉米的老嫩程度适当调整；收汁时注意汤汁不要收得太干，保留一些汤汁可以让玉米吸收，味道更好。
食用小贴士
1. **多样吃法**：红烧排骨除了直接食用外，还可以有多种吃法。例如，将红烧排骨拆骨后，把肉剁碎，加入蔬菜和米饭一起翻炒，制作成排骨炒饭，营养丰富且口感多样。也可以将红烧排骨放入面条中，做成排骨面，排骨的汤汁融入面条汤中，使面条更加美味。此外，剩余的红烧排骨汤汁还可以用来拌饭，浓郁的汤汁包裹着米饭，十分下饭。
2. **食用禁忌**：红烧排骨虽然营养丰富，但并非人人适宜。由于其含有一定量的脂肪，对于患有高血脂、高血压、冠心病等心血管疾病的人群，应适量食用，以免加重病情。同时，排骨中含有较多的嘌呤，痛风患者和高尿酸血症患者在急性发作期应避免食用，缓解期也需严格控制食用量，防止血尿酸升高诱发痛风发作。
3. **过敏风险及应对措施**：部分人可能对排骨或其中的某些配料过敏。如果对猪肉过敏，食用红烧排骨后可能会出现皮肤瘙痒、皮疹、呼吸急促、胃肠道不适等过敏症状。一旦出现过敏反应，应立即停止食用，并及时就医。对于轻微过敏症状，可在医生指导下服用抗过敏药物；严重过敏者可能需要紧急抢救，如注射肾上腺素等。如果对配料中的某种香料（如八角、桂皮等）过敏，同样可能出现过敏症状，应仔细甄别过敏原因，避免再次接触过敏食材。
4. **不适合同吃的食物**：虽然红烧排骨一般没有绝对不能同食的食物，但从健康和营养角度考虑，不建议与过于油腻、高糖的食物大量同食。例如，同时食用过多油炸食品和红烧排骨，会使油脂摄入过量，增加肠胃负担，不利于身体健康。此外，大量饮用碳酸饮料与食用红烧排骨也不太适宜，碳酸饮料中的磷酸可能会影响排骨中钙的吸收。