古法扣全端
“古法扣全端”乃传统珍馐，精选上等五花肉、干贝、虾仁等食材。经古法烹制，外观色泽红亮，层次分明。五花肉肥而不腻，搭配海味干货，营养丰富。富含蛋白质、多种微量元素，具滋养补虚之效，适合多数人，尤其适合身体虚弱需滋补之人品尝。
基本介绍
“古法扣全端”是一道承载深厚饮食文化底蕴的传统佳肴，属于粤菜菜系，为热菜类型。关于其名称来历，“扣”在烹饪术语中，指将经过初步熟处理的原料整齐排入碗中，加调料和汤汁，上笼屉蒸制后，再覆扣入另一容器中的技法。“全端”寓意菜品原料丰富，完整呈现，端上桌时尽显丰盛之感。此菜以传统粤菜烹饪技法为基础，经多年传承与改良，成为粤菜中独具特色的经典之作，不仅体现了粤菜选料精细、烹饪考究的特点，更以其独特风味与丰富营养深受食客喜爱。
营养功效
1. **蛋白质**：古法扣全端通常选用多种肉类及豆类制品等富含蛋白质的食材。蛋白质是构成人体细胞和组织的重要成分，对于身体的生长发育、修复受损组织以及维持正常生理功能至关重要。例如，瘦肉中的优质蛋白质，能为人体提供必需氨基酸，增强机体免疫力，帮助身体抵御疾病入侵。
2. **脂肪**：菜品中的适量脂肪来源，如肉类中的脂肪，虽需适量摄入，但也是人体必需的营养物质。脂肪能为人体提供能量，维持体温恒定，保护内脏器官。同时，它还是脂溶性维生素（如维生素 A、D、E、K）的载体，有助于这些维生素的吸收和利用。
3. **维生素与矿物质**：搭配的各类蔬菜及其他食材，为菜品带来丰富的维生素和矿物质。例如，蔬菜中的维生素 C 具有抗氧化作用，能促进胶原蛋白合成，增强免疫力，预防坏血病；钙、铁等矿物质，对于骨骼健康、造血功能等方面起着不可或缺的作用。像排骨中的钙元素，是维持骨骼强度和密度的关键营养素，有助于预防骨质疏松症。
4. **滋补养生功效**：从中医食疗角度看，古法扣全端具有一定的滋补功效。食材中的肉类如鸡肉、排骨等，性温味甘，有温中益气、补肾填精的作用；搭配的莲子、百合等食材，有养心安神、润肺止咳之效，适合体质虚弱、气血不足者食用，起到滋养身体、调理脏腑的作用。
口味口感
1. **口味**：古法扣全端以咸鲜口味为主，咸香醇厚，调味注重突出食材本身的鲜美。烹饪过程中，通过巧妙运用酱油、蚝油等调味料，赋予菜品浓郁的咸香风味，同时保留食材的鲜甜滋味，形成咸鲜复合的独特口味，层次丰富，余味悠长。
2. **口感**：菜品口感丰富多样。肉类经过蒸制，达到软烂入味的效果，入口即化；豆类制品如腐竹、豆干等，吸收了汤汁的鲜美，口感软嫩且带有一定韧性；搭配的蔬菜，在保持一定脆度的同时，也吸收了肉香，使整道菜口感既有软糯的部分，又有脆爽的层次，丰富而和谐。
食材配料
1. **主要食材**
- **五花肉**：猪肉的一种，肥瘦相间，肉质鲜嫩多汁。五花肉在这道菜中，经处理后蒸制，能释放出丰富油脂，为菜品增添醇厚香味，同时其肥而不腻的特点，使口感更加丰富。
- **排骨**：富含蛋白质、脂肪及多种矿物质，特别是钙元素含量较高。排骨在烹饪过程中，能为汤汁增添肉香，其肉质鲜嫩，炖煮后易脱骨，口感鲜美。
- **莲子**：睡莲科植物莲的干燥成熟种子，具有养心安神、益肾涩精等功效。莲子在菜品中，口感粉糯，增添清甜滋味，丰富了口感层次。
- **百合**：为百合科植物卷丹、百合或细叶百合的干燥肉质鳞叶，有润肺止咳、清心安神的作用。百合质地脆嫩，在菜品中带来清甜脆爽的口感。
- **香菇**：担子菌纲伞菌目侧耳科香菇属，富含多种维生素和矿物质，香气浓郁。香菇在蒸制过程中，吸收汤汁味道，同时释放自身香气，提升整道菜的风味。
2. **特色配料**
- **蚝油**：以牡蛎为原料，经煮熟取汁浓缩，加辅料精制而成。蚝油具有独特的鲜蚝风味，咸鲜带甜，在古法扣全端中，能增加菜品的鲜味层次，提升整体风味。
- **柱侯酱**：佛山传统名酱，以黄豆、面粉为原料，经制曲、晒制后成酱胚，再配以猪油、白糖、芝麻等调料精制而成。柱侯酱香气浓郁，味道醇厚，在烹饪中能赋予菜品浓郁的酱香味。
烹饪工艺
1. **食材预处理**：将五花肉、排骨洗净切块，五花肉需冷水下锅，加入葱姜、料酒，焯水去腥，捞出沥干水分；排骨同样焯水备用。莲子、百合提前用温水泡发；香菇泡发后切十字花刀。
2. **调味上色**：锅中少许油，放入五花肉块煸炒至表面微黄，加入适量酱油、白糖炒至上色，使五花肉表面均匀裹上酱汁，增加色泽与风味。
3. **食材组合**：将炒好的五花肉块整齐码放在大碗底部，接着放入排骨、莲子、百合、香菇等食材，加入适量蚝油、柱侯酱、盐、胡椒粉等调味料，倒入适量清水或高汤。
4. **蒸制**：将装有食材的大碗盖上保鲜膜或扣上另一碗，放入蒸锅中，大火蒸制 1.5 - 2 小时，直至五花肉、排骨等食材软烂入味。蒸制过程中，食材的味道相互交融，形成独特风味。
5. **扣盘**：蒸好后取出大碗，将盘中汤汁滗入锅中，大火收汁至浓稠，然后将大碗倒扣在盘中，使食材完整地扣在盘中，淋上收好的汤汁即可。此过程需小心操作，以保证菜品的完整性。
常见菜谱
一、 菜谱一
1. **食材准备**：五花肉 500 克、排骨 300 克、莲子 50 克、百合 30 克、香菇 5 朵、葱姜适量、料酒 15 毫升、酱油 20 毫升、白糖 10 克、蚝油 15 毫升、柱侯酱 20 克、盐 3 克、胡椒粉 2 克、清水或高汤适量。
2. **步骤**
- 按上述食材预处理方法处理五花肉、排骨、莲子、百合、香菇。
- 锅中倒油，油热后放入葱姜爆香，加入五花肉煸炒至微黄，放入酱油、白糖炒至上色。
- 将五花肉码放在大碗底部，依次放入排骨、莲子、百合、香菇。
- 碗中加入料酒、蚝油、柱侯酱、盐、胡椒粉，倒入适量清水或高汤。
- 盖上保鲜膜，放入蒸锅中，大火蒸 1.5 小时。
- 蒸好后，将汤汁倒入锅中收汁，大碗倒扣在盘中，淋上汤汁。
3. **注意事项**
- 五花肉焯水时冷水下锅，能充分去除血水和腥味。
- 蒸制时间要足够，确保食材软烂入味，但也要注意观察，避免蒸过头导致食材过于软烂不成形。
- 收汁时要掌握好火候，避免汤汁过稀或过稠，影响菜品口感。
二、 菜谱二
1. **食材准备**：五花肉 400 克、排骨 250 克、莲子 40 克、百合 25 克、香菇 4 朵、红枣 5 颗、枸杞 10 克、葱姜适量、料酒 10 毫升、生抽 15 毫升、老抽 5 毫升、冰糖 10 克、蚝油 10 毫升、鸡精 2 克、盐 2 克、八角 2 个、桂皮 1 小块、香叶 2 片、清水适量。
2. **步骤**
- 五花肉、排骨洗净切块，焯水备用；莲子、百合泡发；香菇泡发切十字花刀；红枣去核，枸杞洗净。
- 锅中倒油，放入冰糖，小火炒出糖色，加入五花肉煸炒上色，再放入葱姜、八角、桂皮、香叶炒香，加入生抽、老抽翻炒均匀。
- 将炒好的五花肉放入大碗底部，依次放入排骨、莲子、百合、香菇、红枣。
- 碗中加入料酒、蚝油、鸡精、盐，倒入适量清水，放入枸杞。
- 盖上盖子，放入蒸锅中，大火蒸 2 小时。
- 蒸好后，将汤汁滗出，大火收汁，大碗倒扣在盘中，淋上汤汁。
3. **注意事项**
- 炒糖色时要小火，避免糖色炒糊，影响菜品色泽和口感。
- 加入的调料可根据个人口味适当调整，如喜欢甜味重一些，可增加冰糖用量。
- 枸杞在蒸制后期放入，避免长时间蒸制导致营养流失和颜色不佳。
食用小贴士
1. **多样吃法**：古法扣全端可直接搭配米饭食用，浓郁的汤汁拌饭十分美味；也可将其作为宴客菜品，搭配其他清淡的蔬菜汤或凉拌菜，使饮食营养更加均衡。
2. **食用禁忌**：由于菜品中五花肉、排骨等肉类脂肪含量相对较高，肥胖人群、高血脂患者应适量食用，以免加重身体负担。同时，对海鲜类食材过敏者，在制作时若使用蚝油等海鲜提取物调料，需谨慎选择，或更换其他调味料。
3. **过敏风险与应对措施**：部分人可能对菜品中的香菇、百合等食材过敏。若食用后出现皮肤瘙痒、红肿、呼吸困难等过敏症状，应立即停止食用，并及时就医。就医时告知医生食用的具体菜品及症状，以便医生准确诊断和治疗。
4. **不适合同吃食物**：古法扣全端中肉类较多，不宜与大量茶同饮，因为茶叶中的鞣酸会与肉类中的蛋白质结合，形成不易消化的物质，影响消化吸收。同时，与富含草酸的食物（如菠菜）大量同食，可能会增加结石风险，应尽量避免。