烩三鲜
烩三鲜以肉丸、鱼丸、海参为主料，搭配木耳、笋片等食材烩制而成。色泽丰富，汤汁浓郁，食材鲜嫩爽滑。肉丸提供优质蛋白，海参富含多种微量元素，木耳可清理肠道。此菜营养均衡，有提高免疫力、滋养身体之效，适合大多数人，尤其适合体质虚弱、需要补充营养者。
基本介绍
烩三鲜是一道历史悠久且深受大众喜爱的传统名菜。其名称中的“三鲜”，通常指代三种新鲜且优质的食材，具体食材因地域和个人喜好有所不同，但大多选取肉类、海鲜、菌菇类等组合。这道菜融合多种鲜美食材，通过烩制手法，将食材鲜味充分融合，形成独特风味。
烩三鲜属于中国各大菜系广泛涵盖的菜品，在鲁菜、豫菜等菜系中尤为突出。从菜品类型上划分，烩三鲜属于热菜，常作为宴席或家庭聚餐中的佳肴登场，既能满足人们对美味的追求，又体现丰富的饮食文化内涵。
营养功效
1. **蛋白质**：烩三鲜常用食材如肉类、海鲜、蛋类等富含优质蛋白质。蛋白质是人体细胞和组织的重要构成成分，对于维持身体正常生理功能、修复受损组织以及增强免疫力至关重要。例如，每 100 克虾肉约含 17 克蛋白质，能为人体提供必需氨基酸，助力机体各项生理活动。
2. **不饱和脂肪酸**：若使用鱼类作为食材，会含有丰富的不饱和脂肪酸，如 EPA 和 DHA。这些脂肪酸有助于降低血液中的胆固醇和甘油三酯水平，减少心血管疾病风险。同时，对大脑和视网膜发育也有积极作用，可提高记忆力与视力。
3. **维生素与矿物质**：菌类食材如香菇、木耳等富含多种维生素和矿物质。香菇含有维生素 D 原，可转化为维生素 D，促进钙吸收，有助于骨骼健康。木耳富含铁元素，每 100 克含铁量可达 97.4 毫克，对预防缺铁性贫血有良好效果。
4. **滋补养生**：从传统养生角度看，烩三鲜具有一定滋补功效。冬季食用，能为人体补充能量，抵御寒冷。食材搭配合理，阴阳调和，适合多数人群食用，尤其适合体质虚弱、需要调养身体的人，具有滋养脏腑、增强体质的食疗作用。
口味口感
烩三鲜口味以咸鲜为主，这是其核心风味，旨在突出食材本味，将各种鲜美滋味巧妙融合，咸度适中，不过分浓烈，给人清爽鲜美之感。
口感丰富多样，因食材而异。肉类炖煮后通常软糯，易咀嚼；海鲜类如虾、贝等，质地鲜嫩弹牙；菌菇类有的脆嫩，有的滑嫩，如木耳脆爽，香菇软嫩。汤汁浓稠，包裹食材，使每一口既有食材独特口感，又有整体醇厚爽滑之感。
食材配料
1. **主要食材**
- **肉类**：常见有猪肉、鸡肉等。猪肉富含蛋白质和脂肪，提供丰富能量与醇厚肉香。以五花肉为例，肥瘦相间，炖煮后肥而不腻，瘦而不柴。鸡肉蛋白质含量高，脂肪低，肉质鲜嫩，如鸡腿肉，口感紧实，为菜品增添鲜味。
- **海鲜类**：虾是常见选择，虾肉鲜美弹牙，富含优质蛋白、维生素和矿物质。贝类如鲜贝，肉质鲜嫩，味道鲜美，为菜肴增添海洋风味。鱿鱼质地柔韧，口感爽脆，丰富口感层次。
- **菌菇类**：香菇香气浓郁，富含多种营养成分，肉质厚实，炖煮后吸收汤汁，味道浓郁。木耳质地脆嫩，含有膳食纤维，增加菜品口感丰富度。
2. **特色配料**：高汤是烩三鲜关键配料，一般用老母鸡、猪骨等长时间熬制而成。高汤富含鲜味物质，为菜品奠定醇厚鲜美的基础，使各种食材鲜味相互融合升华。此外，适量的葱姜蒜用于去腥增香，提升菜品风味。
烹饪工艺
烩三鲜主要烹饪工艺为烩，先将食材分别进行初步处理。肉类可焯水去腥，切成合适块状或片状；海鲜洗净处理，虾可保留完整或切成段，贝类焯水至开口；菌菇类洗净切片或撕成条。
锅中倒油，葱姜蒜爆香，加入处理好的肉类煸炒至变色，加入高汤，大火烧开后转小火炖煮一段时间，使肉类熟透入味。接着依次加入海鲜和菌菇类，煮至海鲜熟透，菌菇变软。最后，根据口味加入适量盐、胡椒粉等调味料，用水淀粉勾芡，使汤汁浓稠，包裹食材，淋上少许香油即可出锅。
独特技巧在于掌握好食材下锅顺序和炖煮时间。海鲜不宜久煮，以免变老影响口感；勾芡时要注意浓稠度，太稀无法包裹食材，太稠则影响菜品清爽度。
常见菜谱
一、 经典烩三鲜菜谱
1. **食材准备**：五花肉 200 克、鲜虾 150 克、鲜贝 100 克、香菇 5 朵、木耳 10 克、葱姜蒜适量、高汤 500 毫升、盐 5 克、胡椒粉 3 克、水淀粉 30 毫升、香油 5 毫升、食用油适量。
2. **步骤**
- 将五花肉切成薄片，鲜虾去壳去虾线，鲜贝洗净，香菇泡发后切片，木耳泡发撕成小朵。葱姜蒜切末备用。
- 锅中烧开水，放入五花肉片焯水 2 - 3 分钟，捞出沥干水分。鲜虾和鲜贝分别焯水 1 - 2 分钟，捞出备用。
- 锅中倒入适量食用油，油热后放入葱姜蒜末爆香，加入五花肉片煸炒至微微金黄。
- 倒入高汤，大火烧开后转小火炖煮 10 - 15 分钟，使五花肉入味。
- 加入香菇片和木耳小朵，继续炖煮 5 分钟。
- 放入鲜虾和鲜贝，煮 3 - 5 分钟，至海鲜熟透。
- 加入盐和胡椒粉调味，搅拌均匀。
- 慢慢倒入水淀粉勾芡，边倒边搅拌，使汤汁浓稠适中。
- 最后淋上香油，搅拌均匀即可出锅。
3. **注意事项**
- 焯水时间要严格控制，避免海鲜过度受热变老。
- 煸炒五花肉时火候不宜过大，防止焦糊影响口感。
- 勾芡时要少量多次加入水淀粉，观察汤汁浓稠度，达到满意效果即可。
二、 素烩三鲜菜谱
1. **食材准备**：豆腐 200 克、口蘑 100 克、竹笋 100 克、胡萝卜 50 克、香菇 5 朵、葱姜适量、素高汤 500 毫升、盐 5 克、生抽 10 毫升、白糖 3 克、水淀粉 30 毫升、香油 5 毫升、食用油适量。
2. **步骤**
- 将豆腐切成小块，口蘑、竹笋、胡萝卜、香菇洗净切片。葱姜切末备用。
- 锅中烧开水，加入少许盐，放入豆腐块焯水 3 - 5 分钟，捞出沥干水分。其他食材分别焯水 2 - 3 分钟，捞出备用。
- 锅中倒入适量食用油，油热后放入葱姜末爆香。
- 加入胡萝卜片煸炒至微微变软，放入香菇片继续煸炒出香味。
- 倒入素高汤，大火烧开后放入豆腐块、口蘑片、竹笋片，转小火炖煮 10 - 15 分钟。
- 加入盐、生抽、白糖调味，搅拌均匀。
- 倒入水淀粉勾芡，使汤汁浓稠。
- 最后淋上香油，搅拌均匀出锅。
3. **注意事项**
- 豆腐焯水可去除豆腥味，且使豆腐更有韧性，不易破碎。
- 素高汤可根据个人喜好选择用黄豆、香菇、玉米等食材熬制，增加汤的鲜味。
食用小贴士
1. **多样吃法**：烩三鲜可搭配米饭，汤汁拌饭，滋味浓郁。也可作为面条浇头，一碗三鲜面令人满足。还可在制作砂锅粥时加入烩三鲜，丰富粥的口感与营养。
2. **食用禁忌**：海鲜过敏者需谨慎食用含有海鲜的烩三鲜，食用后若出现皮肤瘙痒、红肿、呼吸困难等过敏症状，应立即就医。由于烩三鲜中肉类和海鲜嘌呤含量相对较高，痛风患者和高尿酸血症患者应控制食用量，避免病情加重。
3. **食物搭配**：烩三鲜本身食材丰富，尽量避免与过于浓重口味的食物搭配，以免掩盖其鲜美。不宜与富含鞣酸的食物如柿子、山楂等同食，海鲜中的蛋白质易与鞣酸结合，形成不易消化的物质，引起肠胃不适。