煮干丝
煮干丝是淮扬名菜。以豆腐千切出的细丝为主料，搭配鸡丝、虾仁、木耳等食材。成品汤汁乳白，干丝软嫩，配菜色彩缤纷。富含蛋白质、多种微量元素等营养。有增进食欲、补充营养之效，老少皆宜，尤其适合消化功能较弱及追求清淡饮食者。
基本介绍
煮干丝，是一道闻名遐迩的江苏扬州特色传统名菜，属淮扬菜系，归类为热菜中的汤菜。此菜名称的来历颇具渊源，其主要食材为豆腐干，需将其切成细丝，再经精心煮制而成，故而得名“煮干丝”。煮干丝以其精湛的刀工和细腻的烹饪手法，展现了淮扬菜的独特魅力，不仅在国内备受赞誉，在国际上也享有一定声誉。
营养功效
1. **蛋白质**：煮干丝的主要食材豆腐干富含优质植物蛋白。蛋白质是构成人体细胞和组织的重要成分，对于人体的生长发育、修复受损组织以及维持正常生理功能至关重要。摄入充足的蛋白质有助于增强免疫力，使身体能够更好地抵御疾病入侵。例如，当身体受到病毒或细菌感染时，免疫系统中的抗体就是由蛋白质构成，能够识别并对抗病原体。
2. **钙**：豆腐干中含有一定量的钙元素。钙是维持骨骼和牙齿健康的关键营养素，有助于增强骨密度，预防骨质疏松症。对于儿童和青少年的骨骼发育，以及中老年人预防骨骼疾病有着重要意义。同时，钙还参与神经传导、肌肉收缩等生理过程，保证身体各系统的正常运转。
3. **大豆卵磷脂**：大豆作为制作豆腐干的原料，赋予了煮干丝大豆卵磷脂这一营养成分。大豆卵磷脂对大脑健康有益，它能够增强记忆力，提高大脑的认知功能，有助于预防老年痴呆等神经系统疾病。此外，大豆卵磷脂还能调节血脂，降低血液中胆固醇和甘油三酯的含量，减少心血管疾病的发生风险。
4. **维生素与矿物质**：煮干丝中的配菜如虾仁、鸡丝等富含多种维生素和矿物质。例如，虾仁含有丰富的维生素 A、维生素 D 以及钾、镁等矿物质。维生素 A 对视力发育和维护眼睛健康起着重要作用，维生素 D 有助于钙的吸收和利用。钾、镁等矿物质参与维持人体的酸碱平衡和正常的心脏节律。鸡丝则含有维生素 B 族等营养素，维生素 B 族在能量代谢、神经系统功能等方面发挥着不可或缺的作用。
从养生角度来看，煮干丝整体营养均衡，食材搭配合理，具有一定的滋补功效。其清淡的口味和丰富的营养，适合大多数人群食用，尤其适合体质虚弱、需要补充营养的人群。同时，由于其低脂肪、高蛋白的特点，对于追求健康饮食的人群来说，也是一道理想的菜肴。
口味口感
煮干丝的口味以咸鲜为主，咸香适中，鲜味浓郁。这种鲜味并非单一的调味料所赋予，而是多种食材相互融合、相互映衬而产生的复合鲜味。汤汁醇厚，味道鲜美，入口便能感受到食材本身的鲜美滋味。
在口感方面，煮干丝十分丰富。豆腐干切成的细丝软嫩爽滑，入口即化，咀嚼时能感受到豆干独特的韧性，但又不会过于劲道。配菜如虾仁鲜嫩弹牙，鸡丝软嫩可口，火腿丝咸香醇厚且质地细腻。再加上煮干丝所用的汤汁浓稠顺滑，使得整道菜在口感上达到了一种和谐的统一，既有软嫩的口感，又有一定的嚼劲，层次分明，令人回味无穷。
食材配料
1. **主要食材**
- **豆腐干**：煮干丝的核心食材，一般选用质地细腻、韧性较好的白豆腐干。白豆腐干以大豆为原料，经磨浆、煮浆、点卤、压制等工艺制成。其富含蛋白质、钙等营养成分，为煮干丝提供了丰富的口感和营养价值。
- **虾仁**：虾仁富含蛋白质、维生素 A、维生素 D 以及多种矿物质，是优质的蛋白质来源。其肉质鲜嫩，味道鲜美，为煮干丝增添了浓郁的海鲜风味和丰富的口感。
- **鸡丝**：通常选用鸡胸肉，鸡胸肉蛋白质含量高，脂肪含量低，是健康的蛋白质食材。将鸡胸肉煮熟后撕成丝，其质地软嫩，为煮干丝带来了醇厚的肉香。
- **火腿丝**：多选用金华火腿，金华火腿历史悠久，以其独特的腌制工艺和浓郁的咸香风味而闻名。火腿丝在煮干丝中起到提鲜增香的作用，为菜肴增添了独特的风味层次。
2. **特色配料**
- **鸡汤**：煮干丝的汤汁是关键，优质的鸡汤能够为菜肴赋予浓郁的鲜味。鸡汤以老母鸡为主要原料，长时间炖煮而成，富含氨基酸、胶原蛋白等营养成分，使得汤汁鲜美醇厚，香气四溢。
- **姜丝**：姜丝在煮干丝中起到去腥增香的作用。姜具有独特的辛辣气味，能够中和豆制品的豆腥味以及虾仁等食材可能存在的腥味，同时为菜肴增添一丝淡淡的姜香，提升整体风味。
- **豆苗**：豆苗鲜嫩翠绿，富含维生素和膳食纤维。在煮干丝出锅前放入豆苗，既能为菜肴增添清新的口感和亮丽的色泽，又能增加菜品的营养价值。
烹饪工艺
煮干丝的烹饪工艺较为精细，注重刀工和火候的把握。
1. **刀工处理**：将白豆腐干先片成薄片，这一步需要厨师具备精湛的刀工技巧，片出的薄片要均匀、薄厚一致，厚度一般在 1 - 2 毫米左右。然后再将薄片切成细丝，丝的粗细要均匀，一般控制在 1 - 2 毫米之间，如同发丝般纤细。切好的干丝放入清水中浸泡，去除部分豆腥味，并使其更加柔软。
2. **焯水工序**：锅中烧开水，将干丝捞出放入开水中焯水 2 - 3 次，每次焯水时间约 1 - 2 分钟。焯水的目的是进一步去除豆腥味，同时使干丝更加柔韧。虾仁、鸡丝等配菜也分别焯水备用，焯水时间不宜过长，虾仁焯水至变色即可捞出，鸡丝焯水 1 - 2 分钟，以保持其鲜嫩的口感。
3. **煮制过程**：锅中加入适量的鸡汤，放入姜片，大火烧开后转小火。将焯好水的干丝放入鸡汤中，煮 5 - 8 分钟，使干丝充分吸收鸡汤的鲜味。然后依次放入虾仁、鸡丝、火腿丝，继续煮 3 - 5 分钟，让各种食材的味道相互融合。最后根据个人口味加入适量的盐、白胡椒粉等调味料调味，再煮 1 - 2 分钟。
4. **出锅装盘**：出锅前放入豆苗，稍煮片刻，待豆苗断生即可。将煮好的干丝连汤一同盛入汤碗中，一道美味的煮干丝就完成了。在装盘时，可以将豆苗、火腿丝等放在表面，使其看起来更加美观。
常见菜谱
一、 经典煮干丝菜谱
1. **所需食材**：白豆腐干 300 克、虾仁 100 克、鸡胸肉 100 克、金华火腿 50 克、鸡汤 1000 毫升、姜丝 10 克、豆苗 50 克、盐 5 克、白胡椒粉 3 克。
2. **步骤**
- 将白豆腐干先片成薄片，再切成细丝，放入清水中浸泡 15 - 20 分钟。
- 鸡胸肉洗净，放入锅中，加入适量的水，大火煮开后转小火煮 10 - 15 分钟，至鸡肉熟透。捞出鸡胸肉，晾凉后用手撕成丝备用。
- 虾仁洗净，放入开水中焯水至变色，捞出备用。金华火腿切成细丝备用。
- 锅中烧开水，将泡好的干丝捞出放入开水中焯水 3 次，每次 1 - 2 分钟，然后捞出沥干水分。
- 另起锅，加入鸡汤，放入姜丝，大火烧开后转小火。放入焯好水的干丝，煮 5 - 8 分钟。
- 放入鸡丝、火腿丝，继续煮 3 - 5 分钟。
- 加入虾仁，放入盐、白胡椒粉调味，再煮 1 - 2 分钟。
- 最后放入豆苗，稍煮片刻，待豆苗断生后即可出锅。
3. **注意事项**
- 片豆腐干时要注意安全，刀工要稳，尽量片得薄厚均匀，切丝时也要粗细一致，这样煮出的干丝口感才好。
- 煮鸡胸肉的时间不宜过长，否则鸡肉会变老，影响口感。
- 虾仁焯水时间要短，避免虾仁变老，失去鲜嫩的口感。
- 调味时要根据个人口味适量添加盐和白胡椒粉，避免过咸或过辣。
二、 简易煮干丝菜谱
1. **所需食材**：白豆腐干 200 克、鲜虾 5 - 6 只、熟鸡胸肉 50 克、火腿肠 30 克、鸡汤 800 毫升、姜丝 5 克、青菜 3 - 4 棵、盐 3 - 4 克、鸡精 2 克。
2. **步骤**
- 白豆腐干切成细丝，放入清水中浸泡 10 - 15 分钟。
- 鲜虾去壳去虾线，洗净备用。熟鸡胸肉撕成丝，火腿肠切成细丝。青菜洗净备用。
- 锅中烧开水，将干丝捞出焯水 2 - 3 次，每次 1 - 2 分钟，捞出沥干水分。
- 锅中加入鸡汤，放入姜丝，大火烧开。放入干丝，煮 5 - 7 分钟。
- 放入鲜虾、鸡丝、火腿肠丝，煮 3 - 5 分钟，至鲜虾变红熟透。
- 加入盐、鸡精调味，放入青菜，煮至青菜断生即可出锅。
3. **注意事项**
- 如果没有鸡汤，也可以用清水代替，但味道会稍逊一筹。
- 火腿肠本身有一定的盐分，调味时要注意盐的用量，避免过咸。
- 青菜要最后放入，煮的时间不宜过长，以保持其鲜嫩的口感和翠绿的色泽。
食用小贴士
1. **多样吃法**：煮干丝一般作为一道热汤菜直接食用，享受其原汁原味的鲜美。但也可以搭配一些主食，如米饭、馒头等，使一顿饭的营养更加均衡。此外，煮干丝的汤汁浓郁鲜美，还可以用来泡饭，别有一番风味。
2. **食用禁忌**：煮干丝中的豆腐干含有较多的嘌呤，痛风患者和高尿酸血症患者应适量食用，避免加重病情。同时，由于煮干丝中含有虾仁等海鲜食材，对海鲜过敏的人群应避免食用，以防发生过敏反应。
3. **过敏风险及应对措施**：如果食用煮干丝后出现皮肤瘙痒、红肿、呼吸困难等过敏症状，应立即停止食用，并尽快就医。对于轻微的过敏症状，可以在医生的指导下服用抗过敏药物进行缓解。
4. **不适合同吃的食物**：目前并没有明确的科学依据表明煮干丝与某些食物存在绝对的相克关系。但为了保证饮食的健康和营养均衡，在食用煮干丝时，应避免与过于油腻、辛辣或刺激性强的食物大量同食，以免加重肠胃负担，影响消化吸收。