扁豆丝
扁豆丝以鲜嫩扁豆切丝制成。外观翠绿清新，切丝精细均匀。它富含蛋白质、膳食纤维与多种维生素。有健脾化湿、消暑解毒之效，能改善脾胃虚弱、缓解暑湿。适合大多数人，尤其适合肠胃不适、暑热烦渴人群，简单烹饪，却兼具美味与健康。
基本介绍
扁豆丝，是以扁豆为主要原料切丝制作而成的菜品。扁豆，学名藊豆，在《本草纲目》中有记载：“取其蔓延缠绕，有扁之象也”，这便是其名称的由来。扁豆丝并非专属某一特定菜系，在各地的烹饪中都较为常见，通常被归类为热菜。它凭借其独特的风味和丰富的营养价值，深受大众喜爱，无论是在家庭餐桌还是餐厅菜单上，都能觅得它的身影。
营养功效
1. **蛋白质**：扁豆丝含有一定量的植物蛋白质，蛋白质是构成人体细胞和组织的重要成分，对于身体的生长发育、组织修复以及免疫功能的维持起着关键作用。它能帮助人体制造抗体，增强免疫力，使身体更好地抵御外界病菌的入侵。
2. **膳食纤维**：富含膳食纤维，一方面，膳食纤维可以促进肠道蠕动，增加粪便体积，预防便秘的发生。另一方面，它有助于降低血液中的胆固醇水平，减少心血管疾病的风险。同时，膳食纤维还能增加饱腹感，有利于控制体重。
3. **维生素**：含有多种维生素，如维生素 C 具有抗氧化作用，能帮助清除体内自由基，延缓细胞衰老，增强免疫力。维生素 B 族参与人体的新陈代谢过程，对于维持神经系统的正常功能、促进消化吸收等方面有着重要意义。
4. **矿物质**：扁豆丝含有钙、铁、磷等矿物质。钙是维持骨骼和牙齿健康的重要元素，有助于预防骨质疏松症。铁是合成血红蛋白的关键原料，可预防缺铁性贫血。磷对于维持人体的酸碱平衡、促进骨骼和牙齿的发育也有着不可或缺的作用。
5. **药用价值**：在传统医学中，扁豆具有健脾化湿、和中消暑的功效。对于脾胃虚弱、食欲不振、大便溏泻等症状有一定的食疗作用。尤其适合在夏季食用，可缓解暑湿带来的不适。
口味口感
1. **口味特点**：扁豆丝的口味以咸鲜为主，在烹饪过程中，通过搭配葱姜蒜等调料，能够激发出其本身的鲜香味道。根据个人口味和地域烹饪习惯的不同，也可添加辣椒、醋等调料，演变出麻辣、酸辣等复合口味。
2. **口感描述**：扁豆本身质地较为脆嫩，切丝烹饪后，口感依然保持一定的脆度，咀嚼时能感受到清脆的质感，同时又不失蔬菜的鲜嫩，这种独特的口感使得扁豆丝清爽可口，令人回味。
食材配料
1. **主要食材 - 扁豆**：扁豆是豆科扁豆属多年生缠绕藤本植物的种子。其外观扁平，呈长椭圆形，颜色多样，常见的有绿色、紫色等。扁豆口感鲜嫩，营养丰富，是制作扁豆丝的核心食材。
2. **常见配料**：
- **葱、姜、蒜**：作为常见的调味料，葱具有提香去腥的作用，姜能去腥气、增辣味，蒜则可增添独特的蒜香，三者搭配能有效提升扁豆丝的风味。
- **盐、生抽、食用油**：盐用于调味，调节菜品的咸淡；生抽可增加菜品的鲜味和色泽；食用油则是烹饪过程中必不可少的，它能使扁豆丝在炒制过程中受热均匀，同时赋予菜品独特的香味。
- **辣椒（可选）**：对于喜欢吃辣的人来说，辣椒是增添风味的关键配料。辣椒的辣味能刺激食欲，为扁豆丝带来别样的风味。
烹饪工艺
扁豆丝常见的烹饪工艺为炒制。炒制能够最大程度地保留扁豆的脆嫩口感和营养成分。在炒制过程中，先将锅烧热，倒入适量食用油，待油温适中时放入葱姜蒜爆香，随后加入扁豆丝快速翻炒。为了使扁豆丝受热均匀，避免局部过热导致营养流失和口感变差，需要不断翻动。由于扁豆中含有皂素和血球凝集素，如果加热不彻底，食用后可能会引起中毒反应，所以在炒制过程中要确保扁豆丝炒熟，一般当扁豆丝颜色由鲜绿色变为暗绿色，质地变软时，表明已经炒熟。
常见菜谱
1. **清炒扁豆丝**
- **步骤**：
- 将扁豆两端的筋丝去除，洗净后切成丝状备用。
- 葱、姜、蒜切成末。
- 锅中倒入适量食用油，油热后放入葱姜蒜末爆香。
- 加入扁豆丝快速翻炒，炒至扁豆丝颜色开始变化。
- 加入适量盐，继续翻炒均匀，直到扁豆丝熟透，即可出锅。
- **注意事项**：切扁豆丝时尽量切得粗细均匀，这样在炒制过程中受热会更均匀。同时，一定要确保扁豆丝炒熟，避免食用后引起身体不适。
2. **肉丝炒扁豆丝**
- **步骤**：
- 扁豆处理方法同清炒扁豆丝。猪瘦肉切成丝状，放入碗中，加入少量盐、生抽、淀粉，抓匀腌制 15 分钟左右。
- 葱、姜、蒜切末备用。
- 锅中倒油，油热后将腌制好的肉丝放入锅中滑炒至变色盛出。
- 锅中留底油，放入葱姜蒜末爆香，加入扁豆丝翻炒。
- 炒至扁豆丝微微变软后，倒入炒过的肉丝，一起翻炒均匀。
- 加入适量盐、生抽调味，继续翻炒片刻，使味道充分融合后出锅。
- **注意事项**：腌制肉丝时淀粉不要放太多，以免炒的时候糊锅。在炒扁豆丝过程中，如果感觉太干，可以适量加一点水，但不宜过多，以免影响口感。
3. **酸辣扁豆丝**
- **步骤**：
- 扁豆切丝洗净，干辣椒切成小段，蒜切末。
- 烧一锅开水，加入少许盐和几滴食用油，将扁豆丝放入水中焯水 2 - 3 分钟，捞出过凉水，沥干水分备用。
- 锅中倒入适量食用油，油热后放入干辣椒段和蒜末爆香。
- 加入沥干水分的扁豆丝翻炒均匀。
- 依次加入适量盐、醋、生抽调味，翻炒均匀即可出锅。
- **注意事项**：焯水时加入盐和油可以使扁豆丝保持翠绿的颜色和脆嫩的口感。醋的用量可根据个人口味调整，喜欢吃酸一点的可以多放一些。
食用小贴士
1. **多样吃法**：除了常见的炒制，扁豆丝还可以焯水后凉拌食用。将焯水后的扁豆丝加入蒜末、生抽、醋、香油、辣椒油等调料拌匀，制成凉拌扁豆丝，口感清爽，适合夏季食用。此外，在制作馅料时，也可加入适量扁豆丝，如包包子、包饺子等，为馅料增添独特的风味。
2. **食用禁忌**：
- 扁豆一定要煮熟煮透后再食用，否则其中含有的皂素和血球凝集素等有毒物质可能会导致食物中毒，引起恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。
- 虽然扁豆营养丰富，但对于一些消化功能较弱的人群，如老人、儿童以及患有胃肠道疾病的患者，过量食用可能会加重胃肠道负担，引起消化不良，应适量食用。
3. **过敏风险及应对措施**：极少数人可能对扁豆过敏，食用后可能会出现皮肤瘙痒、红肿、呼吸急促等过敏症状。如果出现过敏反应，应立即停止食用，并及时就医。在首次食用扁豆丝时，建议先少量尝试，观察身体有无不适反应，确定无过敏情况后再正常食用。
4. **食物搭配禁忌**：扁豆不宜与田螺同食，两者搭配可能会引起腹痛等不良反应。同时，在服用一些药物期间，如四环素、红霉素等抗生素时，应避免大量食用扁豆，因为扁豆中的某些成分可能会影响药物的吸收和疗效。