拌干丝
拌干丝以优质大豆制成的豆腐干为主料，切成细丝，搭配姜丝、葱花、花生米等。其外观色泽素雅，豆香与配料香交融。富含蛋白质，能补充人体所需营养。具有清热润燥、益气养血功效。老少皆宜，尤其适合需补充植物蛋白人群，是清爽可口的健康佳肴。
基本介绍
拌干丝，又称扬州干丝，是一道经典的淮扬菜，属于凉菜范畴。这道菜历史悠久，名称源于其主要食材豆腐干切成丝状后进行凉拌的制作方式。淮扬菜以精细的刀工和鲜美的口味著称，拌干丝便是其中典型代表，展现了淮扬菜注重食材本味、追求清淡鲜美的风格特点。
营养功效
1. **蛋白质**：拌干丝的主要食材豆腐干富含优质植物蛋白。蛋白质是人体生命活动的基础物质，参与身体组织的构建与修复，有助于增强免疫力，维持正常的生理功能。例如，身体的免疫系统中的抗体就是由蛋白质构成，充足的蛋白质摄入可使抗体合成正常，从而更好地抵御外来病原体入侵。
2. **钙**：豆腐干中含有一定量的钙元素。钙对于维持骨骼和牙齿的健康至关重要，它有助于增加骨密度，预防骨质疏松症。特别是对于中老年人和青少年，适当摄入富含钙的食物，能有效保障骨骼的正常发育与健康维护。
3. **大豆卵磷脂**：大豆制品如豆腐干含有大豆卵磷脂。大豆卵磷脂对大脑神经系统和血液循环系统有着积极作用，能够促进大脑发育，提高记忆力，同时有助于降低胆固醇，预防心血管疾病，维护血管壁的弹性，减少动脉粥样硬化的发生风险。
4. **膳食纤维**：配菜中的豆芽、青菜等蔬菜富含膳食纤维。膳食纤维可促进肠道蠕动，增加粪便体积，预防便秘，还能调节血糖和血脂水平，有利于维持肠道微生物群落的平衡，促进整体消化系统的健康。
从养生角度来看，拌干丝清淡爽口，营养均衡，适合大多数人群食用，尤其适合追求健康饮食、注重养生的人士。它没有过多的油脂和重口味调料，不会给肠胃造成太大负担，对于脾胃虚弱、消化功能不佳的人群也是较为适宜的食疗菜品。
口味口感
口味上，拌干丝以咸鲜为主，咸中透着淡淡的鲜香，这鲜香来源于豆腐干本身的豆香以及调料中的鲜味成分。同时，搭配的姜丝、葱花等调料带来了微辣和辛香的辅助味道，使整体口味层次更加丰富。
口感方面，豆腐干切成的细丝软嫩中带有一定的韧性，既不会过于软烂失去嚼劲，又不会过硬难以咀嚼。搭配的豆芽脆嫩，青菜柔软，姜丝略有辛辣的爽脆，不同食材的口感相互交织，形成了一种丰富且和谐的口感体验，清爽宜人。
食材配料
1. **主要食材 - 豆腐干**：豆腐干是拌干丝的核心食材，它是以大豆为原料，经过磨浆、煮浆、点卤、压制等多道工序制成的豆制品。豆腐干富含蛋白质等多种营养成分，具有浓郁的豆香味，质地紧实且有韧性，适合切丝凉拌。其形状一般为方形或长方形块状，颜色多为米黄色或浅褐色。
2. **辅助食材 - 豆芽**：豆芽一般选用黄豆芽或绿豆芽，富含维生素 C、膳食纤维等营养成分。豆芽质地脆嫩，为菜品增添了清爽的口感和独特的风味，在拌干丝中起到丰富口感和增加营养的作用。
3. **辅助食材 - 青菜**：常选用小青菜、豆苗等绿叶蔬菜，它们富含维生素、矿物质和膳食纤维。青菜颜色翠绿，为菜品增添色彩，同时其鲜嫩的口感和清新的味道，与其他食材相得益彰，提升了整道菜的风味。
4. **特色配料 - 姜丝**：姜切成丝状作为配料，姜味辛辣，在拌干丝中能起到去腥、增香、提味的作用，为菜品带来独特的辛辣风味，刺激食欲，同时姜还具有一定的驱寒功效。
5. **特色配料 - 虾米**：虾米是将鲜虾晒干后制成，富含蛋白质和鲜味物质。在拌干丝中加入虾米，可显著提升菜品的鲜味，增加风味层次，是提升菜品鲜味的关键配料之一。
烹饪工艺
1. **豆腐干处理**：选用质地细腻、韧性适中的豆腐干，先将其切成薄片，这一步要求刀工精细，片要切得薄厚均匀，一般厚度在 1 - 2 毫米左右为宜。然后再将薄片切成细丝，丝的粗细尽量保持一致，约为 1 - 2 毫米宽，切好的豆腐干丝放入沸水中焯烫 1 - 2 分钟，去除豆腥味，捞出沥干水分。这一步焯水时间不宜过长，否则会使豆腐干丝过于软烂，失去韧性。
2. **配菜处理**：豆芽摘去根部，洗净备用；青菜洗净，切成适当长度。将豆芽和青菜分别放入沸水中焯烫至断生，豆芽焯烫时间约 1 - 2 分钟，青菜焯烫时间约 30 秒 - 1 分钟，捞出后过凉水，沥干水分，这样能保持豆芽和青菜的脆嫩口感和鲜艳色泽。
3. **调制酱汁**：取适量的酱油、香醋、白糖、香油、盐等调料放入碗中，搅拌均匀，白糖要充分溶解，制成口味咸鲜微甜、酸香适宜的酱汁。这里调料的比例可根据个人口味适当调整，喜欢酸甜口味重一些的，可适当增加香醋和白糖的用量；喜欢咸香口味的，则可多放些酱油和盐。
4. **拌制菜品**：将焯好的豆腐干丝、豆芽、青菜放入盆中，加入姜丝、虾米，倒入调制好的酱汁，充分搅拌均匀，使每一根豆腐干丝、每一片青菜和豆芽都裹上酱汁，即可装盘上桌。
常见菜谱
一、 传统扬州拌干丝
1. **食材准备**：
- 豆腐干 300 克
- 黄豆芽 100 克
- 小青菜 50 克
- 姜丝 15 克
- 虾米 15 克
- 酱油 20 毫升
- 香醋 15 毫升
- 白糖 10 克
- 香油 10 毫升
- 盐 3 克
2. **制作步骤**：
- 豆腐干切成薄片，再切成细丝，放入沸水中焯烫 1 - 2 分钟，捞出沥干水分。
- 黄豆芽摘去根部，洗净；小青菜洗净，切成段。分别将黄豆芽和小青菜放入沸水中焯烫至断生，捞出过凉水，沥干水分。
- 在碗中放入酱油、香醋、白糖、香油、盐，搅拌均匀，制成酱汁。
- 将豆腐干丝、黄豆芽、小青菜放入盆中，加入姜丝、虾米，倒入酱汁，搅拌均匀，装盘即可。
3. **注意事项**：
- 切豆腐干丝时，刀要锋利，下刀要稳，尽量保证丝的粗细均匀，这样口感才会一致。
- 焯水时间要严格控制，避免食材过度软烂或失去脆嫩口感。
- 调制酱汁时，白糖要充分搅拌至溶解，否则会影响口感。
二、 改良版拌干丝
1. **食材准备**：
- 香干 250 克
- 绿豆芽 120 克
- 豆苗 60 克
- 胡萝卜半根
- 蒜 3 瓣
- 干辣椒 2 个
- 生抽 20 毫升
- 蚝油 10 毫升
- 香醋 15 毫升
- 白糖 8 克
- 盐 3 克
- 花椒油 5 毫升
- 辣椒油 5 毫升
2. **制作步骤**：
- 香干切成细丝，焯水 1 - 2 分钟，捞出沥干。
- 绿豆芽洗净，豆苗洗净，胡萝卜切丝。将绿豆芽、豆苗、胡萝卜丝分别焯水至断生，捞出过凉水，沥干。
- 蒜切末，干辣椒剪成段。锅中热油，放入蒜末、干辣椒段爆香，制成蒜油。
- 碗中放入生抽、蚝油、香醋、白糖、盐、花椒油、辣椒油、蒜油，搅拌均匀。
- 将香干丝、绿豆芽、豆苗、胡萝卜丝放入盆中，倒入调好的酱汁，搅拌均匀，装盘。
3. **注意事项**：
- 胡萝卜丝焯水时间不宜过长，保持一定的脆感。
- 制作蒜油时，油温不宜过高，以免蒜末和干辣椒段炸糊，影响味道。
- 加入辣椒油和花椒油的量可根据个人吃辣和麻的程度调整。
食用小贴士
1. **多样吃法**：拌干丝除了直接食用外，还可作为其他菜品的配料。例如，在制作蔬菜沙拉时，加入适量拌干丝，既能增加沙拉的蛋白质含量，又能丰富口感和风味。也可将拌干丝夹在烧饼或馒头中，制作成简易的主食，增加食物的多样性。
2. **食用禁忌**：虽然拌干丝营养丰富，但由于豆腐干等豆制品含有较多的嘌呤，痛风患者和高尿酸血症患者应适量食用，避免因嘌呤摄入过多导致血尿酸升高，诱发痛风发作。
3. **过敏风险及应对**：对大豆过敏的人群不宜食用拌干丝，因为豆腐干是由大豆制成。若不慎食用后出现皮肤瘙痒、红肿、呼吸困难等过敏症状，应立即就医，并告知医生饮食情况。对于虾米过敏者，在制作拌干丝时应避免添加虾米，若误食后出现过敏反应，同样需及时就医处理。
4. **食物搭配注意**：豆腐制品不宜与菠菜等富含草酸的食物大量同食。菠菜中的草酸会与豆腐干中的钙结合，形成草酸钙，影响人体对钙的吸收，长期大量同食还可能增加患结石的风险。如果要搭配食用，可先将菠菜焯水，去除大部分草酸后再与豆腐干一起制作菜品。