黄豆
黄豆并非蔬菜，而是豆类。它呈近球形，表皮光滑，颜色多为黄色。黄豆富含蛋白质、钙、铁、磷及多种维生素，营养价值高。能健脾宽中、润燥消水。适宜多数人群，尤其适合儿童助力生长发育，女性补充雌激素，老人预防骨质疏松，但痛风及肾病患者需控制食用量。
基本介绍
黄豆，学名 Glycine max (Linn.) Merr.，又称大豆，为豆科大豆属一年生草本植物。其名称“黄豆”源于自身颜色特征，在古代，大豆泛指各种豆类，后因其表皮多呈黄色，逐渐专指此类豆类作物。
黄豆原产于中国，中国各地均有栽培，以东北三省的黑龙江、吉林、辽宁以及黄淮海地区的河南、山东、河北等地种植面积较大。如今，黄豆在全球广泛种植，美国、巴西、阿根廷等国家也是重要的黄豆生产国。在我国，黄豆一般分春播和夏播。春播黄豆在 4 - 5 月播种，9 月成熟上市；夏播黄豆多在 6 月中旬播种，9 月下旬至 10 月中旬成熟上市。
黄豆外观呈近圆形或椭圆形，直径通常在 4 - 8 毫米之间。其种皮光滑，颜色多为黄色，也有淡绿、黑色等品种，分别称为青豆、黑豆。种脐明显，呈长椭圆形。剥开种皮，可见两片肥厚的子叶，质地饱满。常见黄豆品种众多，如中黄 13，属高蛋白品种，籽粒圆形，黄色种皮有光泽，脐色浅褐。该品种产量高，适应性强，口感细腻，豆香浓郁。又如合丰 50，为高油品种，外观同样为圆形黄色籽粒，脐为黄色。其含油量高，在榨油领域应用广泛，食用时油脂感稍强。不同品种在外观上差异较小，但在味道和营养价值方面各有侧重。高蛋白品种更适合制作豆制品，提升蛋白质含量；高油品种则在油脂提取及需要油脂风味的烹饪中有独特优势。
营养功效
黄豆营养丰富，含有多种对人体有益的营养成分。蛋白质含量高达 36% - 40%，且氨基酸组成接近人体需要，尤其富含谷类食物缺乏的赖氨酸，与谷类搭配食用，可起到蛋白质互补作用，提高食物的营养价值。黄豆中的脂肪含量约为 15% - 20%，以不饱和脂肪酸为主，如油酸、亚油酸等，有助于降低血液中胆固醇含量，减少心血管疾病风险。
碳水化合物含量约 25% - 30%，多为膳食纤维和低聚糖，可促进肠道蠕动，预防便秘，调节肠道菌群平衡，增强肠道功能。此外，黄豆还富含钙、磷、铁等矿物质，钙含量每 100 克约 227 毫克，有助于维持骨骼和牙齿健康，预防骨质疏松。维生素方面，含有维生素 E、维生素 B1、维生素 B2 等，维生素 E 具有抗氧化作用，能延缓细胞衰老，保护细胞膜完整性；B 族维生素参与体内多种代谢过程，如糖代谢、神经传导等，对维持神经系统正常功能和能量代谢至关重要。
从食疗角度看，黄豆具有健脾宽中、润燥消水的功效。对于脾虚气弱、消瘦少食、腹胀水肿等症状有一定的食疗作用。例如，黄豆与排骨一同炖煮，可起到补钙强骨、滋养脾胃的效果，适合中老年人及青少年食用。
食用方式
一、 烹饪方法
1. **煮制**：将黄豆浸泡后直接煮制，可制成五香黄豆、盐水黄豆等零食，口感软糯，豆香浓郁。煮黄豆时可加入八角、桂皮、香叶、盐等调味料，增加风味。
2. **炒制**：把黄豆炒熟后食用，如炒黄豆，香脆可口。可先将黄豆浸泡数小时，沥干水分后入锅干炒，火候不宜过大，以免炒焦，期间不断翻动，使黄豆受热均匀。
3. **磨制**：黄豆磨制后用途广泛，可制作豆浆、豆腐、豆花等豆制品。豆浆营养丰富，易于消化吸收；豆腐质地嫩滑，可煎、炒、炖、煮，如麻婆豆腐、鲫鱼豆腐汤等；豆花口感细腻，可甜可咸，是常见的小吃。
4. **发酵**：通过发酵可制作豆豉、腐乳等。豆豉风味独特，可用于烹饪调味，增加菜肴的层次感；腐乳味道醇厚，既能直接佐餐，也可用于制作腐乳肉等菜肴。
二、 搭配建议
1. **黄豆与肉类搭配**：黄豆富含植物蛋白，肉类富含动物蛋白，二者搭配可实现蛋白质互补。如黄豆烧猪蹄，猪蹄富含胶原蛋白，与黄豆一起炖煮，不仅口感丰富，还能使营养更均衡。猪蹄的脂肪可使黄豆吸收更多油脂，增加风味，同时黄豆的膳食纤维可减少油腻感。
2. **黄豆与蔬菜搭配**：黄豆搭配绿色蔬菜，如黄豆炒西兰花。西兰花富含维生素 C、胡萝卜素等，与黄豆搭配，在营养上相互补充，颜色上也更加美观。烹饪时先将黄豆煮熟，西兰花焯水后，一同入锅炒制，加入适量调味料即可。
3. **黄豆与谷物搭配**：黄豆与大米、小米等谷物一起煮成粥，如黄豆小米粥。小米具有健脾和胃的功效，与黄豆搭配，营养丰富，易于消化，适合早餐食用。
三、 菜肴简介
1. **黄豆排骨汤**：以黄豆、排骨为主要食材。先将排骨洗净切块，焯水去除血水；黄豆提前浸泡。锅中加水，放入排骨、黄豆，加入姜片、葱段、料酒等调味料，大火烧开后转小火慢炖 1 - 2 小时，至排骨软烂、黄豆熟烂。此汤富含蛋白质、钙等营养成分，味道鲜美。
2. **家常豆腐**：把豆腐切成小块，入锅煎至两面金黄盛出。锅中留底油，放入肉末煸炒，加入豆瓣酱炒出红油，放入煎好的豆腐，加入适量酱油、白糖、水，放入泡发的黄豆，炖煮几分钟，使豆腐和黄豆充分吸收汤汁味道，最后勾芡收汁，撒上葱花即可。这道菜口感咸香，豆腐外酥里嫩，黄豆增加口感层次。
清洗处理
黄豆在生长过程中可能会接触农药等有害物质，因此清洗处理至关重要。首先，将黄豆放入清水中，轻轻搅拌，使表面的灰尘、杂质漂浮起来，然后将水倒掉。重复此步骤 2 - 3 次。对于可能存在的农药残留，可采用以下方法：在清水中加入适量小苏打，配制成 2% - 3%的小苏打溶液，将黄豆浸泡其中 15 - 20 分钟。小苏打呈碱性，可使有机磷农药在碱性环境下分解，降低农药残留。浸泡后，用流动的清水冲洗黄豆 3 - 5 次，确保小苏打溶液及杂质彻底清除。
食用小贴士
一、 多样吃法
除常见烹饪方式外，黄豆还可制作成黄豆粉，用于制作糕点、馅料等。如将黄豆炒熟后磨成粉，加入到糯米团中，制作成黄豆糍粑，口感软糯，豆香四溢。此外，黄豆可制作成黄豆芽，将黄豆浸泡在水中，保持适宜温度和湿度，2 - 3 天后即可发芽。黄豆芽富含维生素 C，可清炒、煮汤，如黄豆芽炒粉条、黄豆芽豆腐汤等。
二、 食用禁忌
1. 黄豆含有一定量的嘌呤，痛风患者或高尿酸血症患者应控制食用量，以免加重病情。因为嘌呤在体内代谢后会产生尿酸，过多摄入高嘌呤食物会导致血尿酸升高。
2. 黄豆中含有胰蛋白酶抑制剂，生食或未煮熟食用，可能抑制胰蛋白酶活性，影响蛋白质消化吸收，引起消化不良、腹胀、腹泻等症状。所以黄豆必须煮熟后食用。
3. 部分人对黄豆过敏，食用后可能出现皮肤瘙痒、皮疹、呼吸急促、腹痛腹泻等过敏反应。若出现过敏症状，应立即停止食用，并及时就医。
4. 黄豆不宜与猪血同食，二者同食可能会引起消化不良。
选购与储存
一、 选购方法
1. **外观挑选**：优质黄豆颗粒饱满、大小均匀，无虫蛀、无破损。颜色鲜艳有光泽，黄色种皮的黄豆应呈现出自然的金黄色。若颜色暗淡、有黑斑或色泽不均，可能品质不佳。
2. **气味辨别**：正常黄豆具有淡淡的豆香气味。若有异味，如霉味、酸味等，说明黄豆可能受潮发霉或变质，不宜购买。
3. **口感偏好挑选**：喜欢软糯口感的，可选择颗粒较大、脐色较浅的品种，这类黄豆通常淀粉含量相对较高，煮熟后更软糯。若喜欢香脆口感，可挑选颗粒相对较小、质地较硬的黄豆，炒制后更易达到香脆效果。
二、 储存方法
1. **干燥储存**：黄豆储存的关键是保持干燥。将黄豆装入干净的塑料袋或密封容器中，放置在阴凉、干燥、通风良好的地方，避免阳光直射。可在储存容器中放入几包干燥剂，如生石灰干燥剂，进一步吸收水分，防止黄豆受潮发霉。
2. **低温储存**：有条件的话，可将黄豆放入冰箱冷藏或冷冻保存。冷藏温度设置在 0 - 5℃，冷冻温度设置在 -18℃左右。低温环境可抑制黄豆的呼吸作用和微生物生长，延长保质期。但需注意，从冰箱取出的黄豆，应等待其恢复至室温后再打开包装，以免因温度变化产生水汽，导致黄豆受潮。
黄豆口感多样，无论是煮后的软糯、炒后的香脆，还是制成豆制品后的嫩滑，都能满足不同人群的口味需求。其丰富的营养价值更是为人体健康提供了多方面的保障，从增强免疫力到促进消化，从保护心血管到维护骨骼健康，黄豆都发挥着重要作用。无论是作为日常饮食中的食材，还是用于食疗养生，黄豆都是极佳的选择。不妨在生活中多尝试黄豆的各种吃法，为您和家人的健康增添一份美味的守护。