扁豆
扁豆，荚果呈长圆状镰形，表面平滑，颜色多为淡绿至深绿。它富含蛋白质、膳食纤维及多种维生素。能健脾化湿、消暑解毒，对脾胃虚弱、食欲不振者有益。适合大多数人食用，尤其适合夏季肠胃不适人群，但患寒热病者、患冷气者少食。
基本介绍
一、 名称来历、产地分布与上市季节
扁豆，学名Dolichos lablab L.，又名藊豆、火镰扁豆、膨皮豆等。其名称来源可能与其扁平的豆荚形态有关。扁豆原产于印度，约在汉晋时期传入我国。如今，扁豆在世界热带、亚热带及温带地区广泛种植。在我国，各地均有栽培，主要分布于山西、陕西、甘肃、河北、河南、湖北、云南，四川等地。扁豆一般在夏季开花，秋季结果，通常7 - 10月为其成熟上市的季节。
二、 外观与品种
扁豆的荚果呈长圆状镰形，长5 - 7厘米，宽1.4 - 1.8厘米，顶端有弯曲的尖喙，基部渐狭。荚果扁平，表面平滑。种子3 - 5颗，长圆形，白色或紫黑色。
常见的扁豆品种有以下几种：
1. **白扁豆**：荚果一般为淡绿色或黄白色，形状较为宽大扁平。其种子为白色，颗粒饱满。白扁豆口感较为软糯，味道清甜。在营养价值方面，白扁豆含有丰富的蛋白质、维生素和矿物质，尤其在健脾化湿等方面有较好的食疗功效。
2. **紫扁豆**：荚果呈紫红色，外观较为艳丽。种子为紫黑色。紫扁豆相较于白扁豆，纤维含量略高，口感稍硬一些，带有淡淡的豆香。其含有丰富的花青素，具有抗氧化等多种健康功效。
3. **油豆扁**：荚果扁而宽，颜色多为绿色，表面有光泽，犹如涂了一层油，故而得名。油豆扁的口感鲜嫩，脆爽清甜，种子较小。营养成分上同样富含多种维生素和膳食纤维，有助于促进肠道蠕动。
不同品种的扁豆在外观、味道和营养价值上存在一定差异，消费者可根据个人喜好和需求进行选择。
营养功效
一、 营养成分
扁豆营养丰富，含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、膳食纤维、维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C、泛酸、氰甙、酪氨酸酶等多种营养成分。每100克扁豆中，约含蛋白质2.7克、脂肪0.2克、碳水化合物5.4克、膳食纤维1.4克、钙38毫克、磷54毫克、铁1.9毫克、维生素C13毫克。
二、 健康功效
1. **增强免疫力**：扁豆中的蛋白质是构成人体免疫细胞和抗体的重要物质基础，有助于增强机体的抵抗力，维持免疫系统的正常功能，帮助人体抵御各种病原体的入侵。
2. **促进消化**：丰富的膳食纤维可促进肠道蠕动，增加粪便体积，预防便秘，同时有助于维持肠道微生物的平衡，促进食物的消化和吸收。
3. **调节血糖**：扁豆中的一些成分能够减缓碳水化合物的消化吸收速度，避免血糖的急剧上升，对于糖尿病患者来说，适量食用扁豆有助于血糖的稳定。
4. **健脾化湿**：从中医角度来看，扁豆具有健脾化湿的功效，可用于治疗脾虚有湿所致的体倦乏力、食少便溏、泄泻等症状。
5. **保护心血管**：扁豆中的维生素C、类黄酮等抗氧化物质，有助于清除体内自由基，减少血管壁的氧化损伤，降低血脂，从而对心血管起到一定的保护作用。
食用方式
一、 烹饪方法
1. **清炒扁豆**：将扁豆洗净切丝，锅中热油，放入蒜末爆香，加入扁豆丝翻炒至断生，调味后炒熟即可。这种做法能保留扁豆的原汁原味，口感清爽。
2. **扁豆焖面**：把扁豆切段，与面条一起焖煮。先炒香扁豆，加入适量的水和调味料，放入面条，盖上锅盖焖煮至面条熟透，汤汁收干。扁豆的香味融入面条中，味道浓郁。
3. **扁豆炖排骨**：排骨焯水后与扁豆一同放入炖锅中，加入适量的姜片、葱段、料酒等调料，炖煮至排骨和扁豆软烂。此菜营养丰富，汤汁鲜美。
二、 搭配建议
1. **与肉类搭配**：如与猪肉、排骨等搭配，扁豆中的植物蛋白与肉类的动物蛋白相互补充，提高蛋白质的利用率，同时增加菜肴的风味。
2. **与其他蔬菜搭配**：与胡萝卜、木耳等搭配，可使菜肴的营养更加丰富，色彩更加鲜艳，如制作什锦扁豆，口感丰富多样。
清洗处理
1. **冲洗**：将扁豆放入清水中，用流动的水冲洗表面，初步去除表面的灰尘和杂质。
2. **浸泡**：在清水中加入适量的小苏打或食用盐，搅拌均匀后，将扁豆放入浸泡15 - 20分钟。小苏打可以分解农药中的有机磷，而食用盐具有一定的杀菌作用，有助于去除农药残留。
3. **再次冲洗**：浸泡完成后，用清水将扁豆冲洗2 - 3次，确保表面的小苏打或盐水冲洗干净。
4. **处理两端**：扁豆两端的蒂头可能残留较多农药，用手掐去两端，并顺势撕掉两侧的筋丝，这样既能去除可能残留农药的部位，又能使扁豆在烹饪时更容易入味。
食用小贴士
1. **多样吃法**：除了常见的烹饪方式，扁豆还可以腌制后食用，制成酸辣可口的小菜。或者将扁豆煮熟后，加入沙拉中，增添口感和营养。
2. **食用禁忌**：扁豆一定要煮熟煮透后再食用，因为未成熟的扁豆中含有皂素和血球凝集素等有毒物质，食用后可能会引起恶心、呕吐、腹痛、腹泻等中毒症状。一般来说，烹饪时将扁豆加热至100℃，持续10 - 15分钟，即可破坏这些有毒物质。
3. **过敏风险**：少数人可能对扁豆过敏，食用后可能出现皮肤瘙痒、皮疹、呼吸急促等过敏症状。如果出现过敏反应，应立即停止食用，并及时就医。
4. **食物搭配禁忌**：虽然扁豆与大多数食物都能搭配，但不宜与空心菜同食，两者同食可能会影响人体对钙的吸收。
选购与储存
一、 选购方法
1. **看外观**：挑选扁豆时，应选择荚果饱满、表皮光滑、无斑点和虫蛀痕迹的。荚果的颜色应鲜艳自然，如白扁豆颜色应为淡绿或黄白，紫扁豆应为紫红色。如果荚果表面有明显的皱缩或干瘪，说明扁豆可能不够新鲜。
2. **摸质地**：用手轻轻捏一下扁豆，新鲜的扁豆手感硬实且有弹性。如果感觉扁豆发软，说明其可能存放时间较长，不建议购买。
3. **闻气味**：新鲜的扁豆应该有淡淡的豆香气味。如果闻到有异味，如腐臭味等，说明扁豆已经变质，不能购买。
对于喜欢脆嫩口感的消费者，可以选择较嫩的扁豆，其荚果颜色较浅，质地较软；而喜欢粉糯口感的消费者，则可以挑选稍微老一些的扁豆，其荚果颜色较深，质地相对硬实。
二、 储存方法
1. **短期储存**：将扁豆用保鲜膜或保鲜袋包好，放入冰箱冷藏室，温度设置在0 - 5℃左右，这样可以保存3 - 5天。在储存过程中，要注意避免扁豆受到挤压，以免损坏。
2. **长期储存**：如果想要长期保存扁豆，可以将其洗净焯水后，沥干水分，装入保鲜袋中，放入冰箱冷冻室，冷冻后的扁豆可以保存数月。食用时，无需解冻，直接烹饪即可。
小结
扁豆口感独特，无论是清炒时的清爽脆嫩，还是炖煮后的软糯香甜，都能给人带来美妙的味觉享受。其丰富的营养价值更是不可忽视，不仅能增强免疫力、促进消化，还在调节血糖、保护心血管等方面发挥着积极作用。无论是作为家常菜肴的主角，还是与其他食材搭配，扁豆都能展现出独特的魅力。而且，只要掌握正确的选购、清洗、处理和烹饪方法，就能安全放心地享受这一美味又健康的蔬菜。不妨在日常饮食中多加入扁豆，为您和家人的健康增添一份保障。