短豇豆
短豇豆，豆荚呈长条状，粗细均匀，鲜嫩翠绿。它富含蛋白质、维生素 C、膳食纤维及多种矿物质。能健脾和胃，促进消化，提升免疫力。还可辅助降低胆固醇，保护心血管。老少皆宜，尤其适合脾胃虚弱、消化不良人群，是餐桌上常见又营养的蔬菜。
基本介绍
短豇豆，学名 Vigna unguiculata (Linn.) Walp. var. cylindrica (Linn.) Skeels，是豇豆属豆科植物豇豆的一个变种 。其名称中的“豇”字，在古代文献中早有记载，如《广韵》《本草纲目》等都提及豇豆，短豇豆因其荚果相对较短而得名。
短豇豆原产于热带非洲，现广泛分布于热带、亚热带及温带地区。在中国，南北方均有种植，南方如广东、广西、福建等地，北方如山东、河南、河北等省份都有大面积的种植区域。其成熟上市季节因种植地区和种植方式而异。一般露地种植的短豇豆，在春季播种，夏季 6 - 8 月成熟上市；若采用大棚种植，可实现周年供应，但主要集中在春夏季。
短豇豆的外观呈长条状，略弯曲，形似豆角。一般长度在 15 - 30 厘米左右，直径约 0.6 - 1 厘米 ，粗细较为均匀。其颜色多为绿色，根据品种不同，有深绿、浅绿、黄绿等色调。果皮较薄且富有韧性，表面光滑无毛。果肉质地脆嫩，内部有排列整齐的种子。
常见的短豇豆品种有：
1. **之豇 28 - 2**：植株蔓生，荚果长圆条形，浅绿色，荚长约 60 厘米 ，粗细适中。该品种肉质致密，纤维少，口感脆嫩，味道清甜。在营养价值方面，富含多种维生素和矿物质，尤其是维生素 C 和钾元素含量较高，有助于增强免疫力和维持心脏正常功能。
2. **扬豇 40**：荚果长 70 - 80 厘米 ，淡绿色，荚条顺直，粗细均匀。其口感较软糯，风味浓郁，适合烧煮。在营养成分上，蛋白质含量相对较高，可为人体提供丰富的优质植物蛋白，对增强肌肉力量和修复身体组织有积极作用。
3. **早生王豇豆**：早熟品种，荚果长 55 - 65 厘米 ，深绿色。它的特点是生长速度快，上市早。口感爽脆，甜度适中。在营养上，含有丰富的膳食纤维，能促进肠道蠕动，预防便秘。
不同品种在外观上主要体现在荚果长度、颜色及粗细上的差异；味道方面，有脆嫩清甜与软糯浓郁之分；营养价值也各有侧重，如有的蛋白质含量高，有的维生素或矿物质含量突出。
营养功效
短豇豆富含多种营养成分，具有较高的健康价值。其主要营养成分包括：
1. **蛋白质**：短豇豆含有一定量的优质植物蛋白，每 100 克约含 2 - 3 克蛋白质。蛋白质是构成人体细胞和组织的重要物质，有助于身体的生长发育、组织修复以及维持正常生理功能。对于素食者或需要控制动物蛋白摄入量的人群来说，短豇豆是良好的蛋白质来源。
2. **碳水化合物**：每 100 克短豇豆约含 5 - 7 克碳水化合物，是人体能量的重要来源之一。这些碳水化合物主要以多糖形式存在，在体内缓慢释放能量，可提供持久的饱腹感，有助于维持血糖稳定。
3. **膳食纤维**：短豇豆富含膳食纤维，每 100 克中约含 2 - 3 克。膳食纤维能促进肠道蠕动，增加粪便体积，预防便秘。同时，它还可以降低肠道对胆固醇的吸收，有助于降低血脂水平，维护心血管健康。
4. **维生素**：短豇豆含有丰富的维生素，如维生素 C、维生素 B 族等。维生素 C 具有抗氧化作用，能增强人体免疫力，促进胶原蛋白的合成，有助于伤口愈合和保持皮肤弹性。每 100 克短豇豆中维生素 C 含量可达 15 - 20 毫克。维生素 B 族参与人体的新陈代谢过程，对神经系统、心血管系统和消化系统的正常运作起着重要作用。
5. **矿物质**：富含钾、镁、铁、锌等矿物质。钾元素对维持心脏正常节律和血压稳定至关重要，有助于调节体内水分平衡和酸碱平衡。镁元素参与多种酶的激活，对骨骼健康和心血管功能有益。铁元素是合成血红蛋白的关键原料，有助于预防缺铁性贫血。锌元素则对人体的生长发育、免疫调节和生殖功能具有重要意义。
在食疗方面，短豇豆也有一定作用。中医认为，短豇豆性平、味甘，具有健脾和胃、补肾涩精的功效。对于脾胃虚弱、食积腹胀、肾虚遗精等症状有一定的食疗效果。例如，将短豇豆与粳米一起煮粥食用，可起到健脾益胃的作用，适合脾胃虚弱、消化不良的人群；对于肾虚遗精者，可将短豇豆与猪肾一起炖煮食用，有补肾涩精的食疗功效。
食用方式
一、 烹饪方法
1. **清炒**：将短豇豆洗净切段，锅中热油，放入蒜末爆香，加入短豇豆快速翻炒，调味后炒熟即可。清炒能最大程度保留短豇豆的原汁原味和营养成分，口感清爽脆嫩。
2. **干煸**：短豇豆切成小段，锅中不放油，直接放入豇豆煸炒至表面起皱，盛出备用。锅中再加油，放入干辣椒、花椒、肉末等炒香，加入煸炒过的短豇豆，调味翻炒均匀。干煸后的短豇豆口感干香，风味独特。
3. **红烧**：短豇豆切段，先在油锅中略煎至表面微黄，加入酱油、糖、料酒等调料及适量清水，小火焖煮至豇豆熟透入味。红烧短豇豆口感软糯，味道浓郁。
4. **凉拌**：将短豇豆焯水至断生，过凉水后切段，加入蒜末、醋、生抽、香油、辣椒油等调料拌匀。凉拌短豇豆清爽可口，适合夏季食用。
二、 搭配建议
1. **与肉类搭配**：如短豇豆烧肉，短豇豆吸收了肉的油脂和香味，变得更加鲜美，同时肉类的油腻感被短豇豆中和。猪肉富含蛋白质和脂肪酸，与短豇豆搭配，营养更均衡，能提供人体所需的多种营养物质。
2. **与豆腐搭配**：短豇豆和豆腐一起烧制，豆腐的嫩滑与短豇豆的脆嫩形成对比，口感丰富。豆腐富含大豆蛋白，与短豇豆的植物蛋白相互补充，提高了蛋白质的生物利用率。
3. **与辣椒搭配**：如短豇豆炒辣椒，辣椒的辛辣能提升短豇豆的风味，刺激食欲。辣椒富含维生素 C，与短豇豆搭配，进一步增加了维生素 C 的摄入量。
三、 菜肴名称及简介
1. **干煸豆角**：以短豇豆为主要食材，通过干煸的烹饪方式，使豆角表面起皱，口感干香。搭配肉末、辣椒、花椒等调料，味道麻辣鲜香，是一道常见的川菜。
2. **豆角烧茄子**：将短豇豆与茄子搭配烧制。茄子吸油软糯，短豇豆脆嫩，两者结合口感丰富。加入适量的酱油、糖等调料，味道浓郁，营养丰富。
3. **豇豆炒鸡蛋**：把短豇豆切碎，与鸡蛋液混合，加入适量盐、葱花等调料搅拌均匀，炒熟即可。这道菜口感软嫩，富含蛋白质、维生素等营养成分，简单易做。
清洗处理
清洗短豇豆时，应先将其两端的蒂头去除，因为蒂头部位可能藏有较多杂质和农药残留。然后用流动的清水冲洗短豇豆表面，去除可见的灰尘和泥土。
为了更有效地清除农药残留，可采用以下方法：
1. **盐水浸泡法**：准备一盆清水，加入适量食盐，配制成 2% - 3% 的盐水溶液。将短豇豆放入盐水中浸泡 15 - 20 分钟 ，期间适当搅拌。盐水的渗透压可使农药等有害物质从蔬菜表面溶解到水中。浸泡后，再用清水冲洗 2 - 3 次 。
2. **小苏打浸泡法**：在清水中加入适量小苏打，配制成 0.5% - 1% 的小苏打溶液。将短豇豆放入溶液中浸泡 10 - 15 分钟 。小苏打呈碱性，大多数农药在碱性环境下会分解失效，从而达到去除农药残留的目的。浸泡后同样用清水冲洗干净。
3. **流水冲洗法**：将短豇豆放在水龙头下，用流动的水不断冲洗 3 - 5 分钟 ，水流的冲击力可带走部分农药残留和杂质。冲洗过程中要不断翻动短豇豆，确保各个部位都能冲洗到。
清洗后的短豇豆如需进一步处理，可根据烹饪需求进行切段、切丝等操作。切好后尽量及时烹饪，避免长时间放置导致营养流失。
食用小贴士
一、 多样吃法
1. **腌制**：将短豇豆洗净晾干，切成小段，加入盐、糖、花椒、辣椒等调料腌制。腌制后的短豇豆可作为开胃小菜，搭配粥或面条食用，风味独特。
2. **制作豆泥**：将短豇豆煮熟后去皮，用勺子压成泥状。可加入适量的糖、牛奶等调味，制作成豆泥馅，用于制作点心，如豆泥包子、豆泥酥饼等。
二、 注意事项
1. **食用禁忌**：短豇豆性平和，但脾胃虚寒者不宜过量食用，以免加重肠胃负担，引起消化不良、腹痛、腹泻等症状。
2. **过敏风险**：虽然短豇豆过敏相对较少见，但部分人群可能对其过敏。食用后若出现皮肤瘙痒、红肿、呼吸困难、呕吐、腹泻等过敏症状，应立即停止食用，并及时就医。
3. **未成熟有毒**：未成熟的短豇豆含有皂素和血球凝集素等有毒物质，食用后可能引起恶心、呕吐、腹痛、腹泻等中毒症状。因此，一定要确保短豇豆彻底煮熟后再食用。烹饪时，可通过观察颜色变化（如由鲜绿色变为暗绿色）、质地变软等判断其是否熟透。
4. **食物搭配禁忌**：短豇豆不宜与醋大量同食，醋的酸性可能会破坏短豇豆中的维生素 C 等营养成分，降低其营养价值。
选购与储存
一、 选购方法
1. **看外观**：优质的短豇豆荚果应粗细均匀、色泽鲜艳、表皮光滑，无明显斑点、虫蛀或破损。若荚果表面有黄斑、黑斑或软烂迹象，说明可能已不新鲜或受到病虫害影响。
2. **捏质地**：用手轻轻捏短豇豆，新鲜的短豇豆手感较硬且有韧性，表明其水分充足、质地脆嫩。若感觉发软、中空，则可能已经老化或失水，品质不佳。
3. **选长度**：不同品种的短豇豆长度有所差异，但一般来说，应选择长度适中的。过长的短豇豆可能纤维较多，口感较差；过短的可能尚未充分发育，风味不足。例如，对于常见的之豇 28 - 2 品种，选择长度在 50 - 60 厘米左右较为合适。
4. **闻气味**：新鲜的短豇豆具有淡淡的豆香气味。若闻到有刺鼻、腐臭等异味，说明短豇豆可能已变质，不宜购买。
二、 储存方法
1. **短期储存**：可将短豇豆直接放入保鲜袋中，扎紧袋口，放入冰箱冷藏室，温度设置在 2 - 4℃ 为宜。这样可保持短豇豆的新鲜度和脆嫩口感，一般能保存 3 - 5 天 。
2. **长期储存**：如果想长时间保存短豇豆，可先将其洗净切段，放入开水中焯水 2 - 3 分钟 ，捞出后过凉水，沥干水分。然后装入保鲜袋或保鲜盒中，放入冰箱冷冻室，冷冻温度设置在 -18℃ 左右。冷冻后的短豇豆可保存数月，食用时取出解冻即可烹饪，但口感会相对变软。
短豇豆，这看似普通的蔬菜，实则口感丰富，从爽脆到软糯，满足不同人的味觉喜好。其丰富的营养成分，无论是增强免疫力、促进消化，还是在食疗方面发挥的作用，都使其成为餐桌上的健康之选。无论是清炒的清爽，干煸的干香，还是红烧的浓郁，都能为您的味蕾带来独特享受。希望您在了解了短豇豆的诸多优点后，不妨在日常饮食中增添这一美味又营养的蔬菜，为健康生活加分。