银耳
银耳并非蔬菜，而是一种名贵食用菌。其外观呈菊花状或鸡冠状，质地柔软，半透明，富有弹性。营养价值高，富含膳食纤维、多糖等。它能滋阴润肺、养胃生津，对改善皮肤干燥、缓解秋燥咳嗽有益。一般人群均可食用，尤其适合阴虚火旺、免疫力低及爱美人士。
基本介绍
银耳，学名 Tremella fuciformis，又称白木耳、雪耳，隶属担子菌门、银耳纲、银耳目、银耳科、银耳属。其名称“银耳”，源于它色白如银，形似人耳的外观特征。
银耳在全球分布较广，主要产地集中在中国、日本、韩国等地。在中国，银耳产区众多，福建古田是久负盛名的主产区，这里的银耳产量高且品质优良。此外，四川通江、湖北房县等地也盛产银耳。银耳通常在春秋两季成熟上市，此时气候条件适宜，所产银耳质量最佳。
银耳由众多薄而皱的瓣片组成，整体呈菊花状或鸡冠状，直径一般在 5 - 10 厘米，有的个体较大时可达 15 厘米。新鲜银耳颜色洁白，半透明状，富有弹性，干制后收缩变脆，颜色微黄。其质地柔软，无明显的果皮与果肉之分，主要成分是胶质。
常见的银耳品种有段木银耳和袋栽银耳。段木银耳，是利用天然的树木段作为培养基栽培而成。它朵形完整，质地厚实，胶质丰富，口感软糯，香气浓郁，营养价值相对较高，富含多种微量元素和活性成分。袋栽银耳则是以木屑、棉籽壳等为培养基，通过袋栽方式培育。其朵形相对较小且松散，质地稍薄，口感较段木银耳略逊一筹，但在大规模生产下，成本较低，产量可观，同样含有银耳多糖等主要营养成分，能满足大众日常消费需求。
营养功效
银耳富含多种营养成分，具有较高的营养价值和健康功效。
1. **碳水化合物**：银耳中含有丰富的碳水化合物，约占干重的 60% - 70%。其中，银耳多糖是主要的活性成分，它属于一种酸性杂多糖，由木糖、甘露糖、葡萄糖醛酸等单糖组成。银耳多糖能够增强机体免疫功能，提高巨噬细胞的吞噬能力，促进淋巴细胞的转化，从而提升人体免疫力。此外，它还具有一定的抗肿瘤活性，能够抑制肿瘤细胞的生长和转移。
2. **蛋白质**：银耳含蛋白质约 10%，包含多种人体必需氨基酸，如亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸等。这些氨基酸是构成人体细胞和组织的基本物质，对于人体的生长发育、新陈代谢、修复组织等生理过程至关重要。
3. **膳食纤维**：银耳富含膳食纤维，可促进肠道蠕动，增加粪便体积，预防便秘。同时，膳食纤维能够吸附肠道内的有害物质，降低肠道疾病的发生风险，还能调节血糖和血脂水平，有助于维持心血管健康。
4. **矿物质**：银耳含有钙、磷、铁、钾、钠等多种矿物质。钙是维持骨骼和牙齿健康的重要元素，有助于预防骨质疏松症；铁是合成血红蛋白的关键原料，可预防缺铁性贫血；钾对维持心脏正常功能和血压稳定起着重要作用。
5. **食疗作用**：从传统医学角度看，银耳具有滋阴润肺、养胃生津的功效。对于肺燥干咳、咽干口渴、虚劳咳嗽等症状有一定的食疗作用。将银耳与冰糖、雪梨等食材搭配炖煮，可缓解肺燥咳嗽；与莲子、百合一同食用，能起到养心安神的作用，适合失眠多梦人群。
食用方式
一、 烹饪方法
1. **炖煮**：这是最常见的食用方法。将银耳泡发后撕成小朵，加入适量的水，小火慢炖 1 - 2 小时，直至银耳出胶，汤汁浓稠。炖煮过程中可根据个人口味加入红枣、桂圆、枸杞等食材，增加风味和营养。
2. **凉拌**：把泡发并煮熟的银耳过凉水后沥干水分，加入生抽、醋、蒜末、香油、香菜等调料拌匀，制成凉拌银耳。这种吃法清爽可口，适合夏季食用。
3. **炒制**：泡发好的银耳切成小块，与肉丝、蔬菜等一起炒制。炒制时间不宜过长，以免银耳失去脆嫩口感。
二、 搭配建议
1. **银耳与雪梨**：雪梨具有润肺清燥、止咳化痰的功效，与银耳搭配炖煮，能增强滋阴润肺的效果，是缓解秋燥咳嗽的佳品。
2. **银耳与红枣**：红枣有补中益气、养血安神的作用，和银耳一同食用，可起到气血双补的效果，适合女性食用。
3. **银耳与莲子**：莲子能养心安神、益肾涩精，与银耳搭配，可用于改善失眠、心悸等症状，同时使口感更加丰富。
三、 菜肴简介
1. **冰糖银耳羹**：将银耳泡发后撕成小朵，加入适量冰糖和水，小火慢炖至浓稠。此羹口感软糯，香甜可口，具有滋阴润肺、美容养颜的功效。
2. **银耳红枣粥**：把银耳、红枣与大米一同熬煮成粥。粥中融合了银耳的胶质、红枣的香甜和大米的醇厚，营养丰富，适合早餐食用。
3. **凉拌银耳黄瓜**：银耳泡发煮熟后与黄瓜丝凉拌，加入适量调料。这道菜清爽开胃，富含维生素和膳食纤维。
清洗处理
1. **泡发**：干银耳质地坚硬，需先进行泡发。将银耳放入温水中浸泡 2 - 3 小时，直至完全泡发。泡发过程中可适当搅拌，使银耳充分吸收水分。
2. **初步清洗**：泡发后的银耳用流动的清水冲洗，去除表面的杂质和灰尘。
3. **去除根部**：银耳根部颜色较深，质地较硬，口感不佳，且可能残留较多杂质，应将其切除。
4. **再次清洗**：将去除根部并撕成小朵的银耳放入清水中，轻轻搅拌，换水 2 - 3 次，确保银耳清洗干净。若担心有农药残留，可在清水中加入适量的食用小苏打，浸泡 15 - 20 分钟后再用清水冲洗干净。小苏打能与农药发生化学反应，分解农药残留，提高食用安全性。
食用小贴士
1. **多样吃法**：除了常见的甜口做法，银耳还可用于制作咸口菜肴，如银耳虾仁汤，将泡发好的银耳与虾仁一起煮汤，加入适量盐、胡椒粉等调料，味道鲜美，营养丰富。此外，银耳还可用于制作甜品罐头，方便随时食用。
2. **食用禁忌**：银耳虽营养丰富，但并非人人适宜。风寒咳嗽者和湿热酿痰致咳者不宜食用银耳，因为银耳性润而腻，可能会加重此类咳嗽症状。
3. **过敏风险**：部分人群可能对银耳过敏，食用后可能出现皮肤瘙痒、红肿、呼吸急促等过敏症状。若出现过敏反应，应立即停止食用，并及时就医。
4. **食物搭配禁忌**：银耳不宜与菠菜同食，菠菜中含有大量的草酸，会与银耳中的钙结合，形成草酸钙，影响人体对钙的吸收。
选购与储存
一、 选购方法
1. **看外观**：优质银耳耳花大而松散，耳肉厚实，颜色洁白或微黄，无黑斑和杂质。若银耳颜色过白，可能经过硫磺熏蒸，此类银耳闻起来有刺鼻气味，不宜购买。
2. **闻气味**：正常银耳有淡淡的清香，若有酸臭味或其他异味，说明银耳可能已变质或受到污染。
3. **摸质地**：干银耳质地脆，易折断，断面平整。若银耳手感发黏，说明可能受潮，容易发霉变质。对于喜欢软糯口感的消费者，可选择朵大、肉厚的银耳；若偏好脆爽口感，则可挑选朵形较小、质地稍薄的银耳。
二、 储存方法
1. **干燥储存**：将干银耳放在干燥、通风、阴凉的地方，避免阳光直射。可将银耳装入密封袋或密封罐中，以防受潮和吸收异味。
2. **冷藏储存**：泡发好但未食用完的银耳，应沥干水分，放入保鲜袋或保鲜盒中，密封后放入冰箱冷藏室，可保存 1 - 2 天。
3. **冷冻储存**：若想长期保存泡发后的银耳，可将其分成小份，装入密封袋中，挤出空气，放入冰箱冷冻室。食用时取出解冻即可，但冷冻后的银耳口感会有所变化，相对更软烂。
小结
银耳口感独特，既有炖煮后软糯浓稠的质感，又有凉拌时的脆爽。其风味清甜淡雅，无论是制成甜羹还是咸口菜肴，都别具一番风味。在营养功效方面，银耳富含多种对人体有益的营养成分，从增强免疫力到促进消化，从滋阴润肺到美容养颜，都展现出卓越的健康价值。无论是追求养生保健，还是注重饮食多样化的消费者，银耳都是理想的食材选择。不妨在日常饮食中加入银耳，享受它带来的美味与健康。