扒酿海参

扒酿海参以水发海参为主料，内酿入鲜虾肉、猪肉等制成的馅料。菜品上桌，海参乌亮油润，酿馅色泽诱人。它富含蛋白质、海参多糖等营养成分，能提高免疫力、补肾益精。适宜体质虚弱、工作劳累者。对中老年人，还有助于预防心血管疾病，是一道美味与养生兼顾的佳肴。

基本介绍

扒酿海参是一道经典的鲁菜热菜。“扒”是鲁菜的特色烹饪技法之一，“酿”则是将其他食材填入海参内部的独特处理方式。这道菜将海参的珍贵与丰富馅料巧妙融合。海参在中国饮食文化中历史悠久，被视为海产八珍之一。扒酿海参通过精湛厨艺，使海参的鲜美与馅料的醇厚相得益彰，展现出鲁菜讲究鲜、咸，注重原汁原味的风格特点，在高档宴席中常作为主菜登场，以其精致工艺和丰富口感备受食客青睐。

营养功效

1. **海参的营养价值**：海参富含蛋白质，且其蛋白质为优质蛋白，含有人体必需的多种氨基酸，如精氨酸、赖氨酸等。精氨酸在人体生长发育、创伤愈合、免疫调节等生理过程中发挥重要作用；赖氨酸则有助于促进人体对钙的吸收，提高机体免疫力。海参还含有丰富的海参多糖，这是一种具有多种生物活性的物质，包括硫酸软骨素、海参皂苷等。硫酸软骨素能延缓细胞衰老，增强机体的自我修复能力；海参皂苷具有抗肿瘤、抗菌等多种生物活性。此外，海参富含多种微量元素，如钙、铁、锌、硒等。钙是维持骨骼和牙齿健康的重要元素；铁是合成血红蛋白的关键原料，有助于预防缺铁性贫血；锌参与人体多种酶的合成与代谢，对维持正常生理功能至关重要；硒则是一种强大的抗氧化剂，能清除体内自由基，增强机体抗氧化能力，预防多种慢性疾病。

2. **馅料食材的营养**：扒酿海参常用的馅料食材如猪肉，含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素B族等营养成分。蛋白质是人体细胞和组织的重要构成成分；脂肪为人体提供能量，且有助于脂溶性维生素的吸收；维生素B族参与人体新陈代谢，对神经系统、消化系统等正常运作起着重要作用。再如虾仁，富含优质蛋白质、钙、镁等。钙有助于骨骼和肌肉健康，镁对心脏健康有益，能调节心脏节律，降低心血管疾病风险。这些馅料食材与海参搭配，进一步丰富了扒酿海参的营养构成，使其具有增强免疫力、促进生长发育、滋养身体等多重健康功效，在滋补养生方面具有显著价值。同时，对于术后康复、身体虚弱者，扒酿海参可作为营养丰富的食疗菜品，有助于身体恢复。

口味口感

扒酿海参口味以咸鲜为主，这与鲁菜注重突出食材本味的特点相符。海参本身味道较为清淡，但在烹饪过程中吸收了汤汁和馅料的鲜香，再加上适量的盐等调味料，咸鲜味道醇厚。其口感独特，海参经过泡发和烹饪后，外皮软糯，富有弹性，内部填充的馅料则依据所选食材不同而呈现不同口感。如猪肉馅料口感紧实、细腻；虾仁馅料嫩滑弹牙。整体上，扒酿海参既有海参外皮的软糯，又有馅料的丰富口感，软糯与劲道、嫩滑等相结合，层次丰富，给人带来美妙的味觉和触觉享受。

食材配料

1. **主要食材**

- **海参**：海参属棘皮动物，全球有多种，用于烹饪的多为刺参。刺参体呈圆筒状，背面有4 - 6行大小不等、排列不规则的圆锥形肉刺。海参肉质软嫩，营养丰富。优质海参体表完整，肉质厚实，无异味。

- **馅料食材**：常见的有猪肉，以肥瘦相间的五花肉为佳，能使馅料口感丰富，既有瘦肉的嚼劲又有肥肉的滋润。猪肉是人类摄取蛋白质的重要来源之一。虾仁也是常用馅料，鲜虾去壳取肉，保留了虾肉的鲜美和弹性，富含优质蛋白及多种微量元素。此外，还可选用香菇、玉兰片等食材。香菇富含香菇多糖等营养成分，具有独特香气；玉兰片质地脆嫩，能为馅料增添别样口感。

2. **特色配料**：高汤是扒酿海参的关键配料。一般选用老母鸡、猪大骨、干贝等食材长时间熬制而成。高汤能为菜品增添浓郁的鲜味，使海参和馅料充分吸收高汤的鲜美滋味，提升菜品整体风味。此外，葱姜蒜等调味料用于去腥增香，在烹饪过程中起到不可或缺的作用。

烹饪工艺

1. **海参处理**：选用干海参需提前泡发。将干海参用清水浸泡24小时左右，使其初步吸水膨胀。然后剪开海参腹部，去除沙嘴和内脏，洗净后放入无油锅中，加入足量清水，大火煮开后转小火焖煮4 - 6小时，至海参软糯。煮好的海参放入纯净水中，置于冰箱冷藏保存，每天换水，可保存3 - 5天。鲜海参则需先去除内脏，焯水去腥后备用。

2. **馅料制作**：将猪肉、虾仁等馅料食材分别剁碎。如果选用香菇、玉兰片，需提前泡发并切成碎末。将所有馅料食材放入碗中，加入适量葱姜末、盐、料酒、生抽、胡椒粉等调味料，搅拌均匀，沿同一方向搅拌至上劲，使馅料口感更紧实。

3. **酿馅与造型**：将处理好的海参用厨房纸巾吸干表面水分，从开口处将馅料填入海参内部，尽量填实，但不要撑破海参。然后将酿好馅的海参摆放整齐，准备进行下一步烹饪。

4. **扒制**：锅中倒入适量油，放入葱姜爆香，捞出葱姜，加入适量高汤，放入酿海参，加入适量盐、生抽、白糖等调味料调味。大火烧开后转小火慢炖15 - 20分钟，使海参充分吸收汤汁的味道。炖煮过程中要注意翻动海参，防止粘锅。最后，淋入适量水淀粉勾芡，使汤汁浓稠，包裹在海参表面，即可出锅装盘，可根据喜好撒上少许葱花或香菜作为点缀。

常见菜谱

一、 经典猪肉馅扒酿海参

1. **食材准备**：水发海参500克、五花肉300克、葱姜适量、料酒15毫升、生抽20毫升、盐3克、白糖5克、胡椒粉3克、淀粉15克、高汤500毫升、食用油适量。

2. **步骤**

- **处理食材**：将五花肉洗净，剁成肉馅。葱姜切成末备用。水发海参处理干净，用厨房纸巾吸干水分。

- **调制馅料**：肉馅放入碗中，加入葱姜末、10毫升料酒、10毫升生抽、2克盐、3克白糖、2克胡椒粉，搅拌均匀，沿同一方向搅拌至上劲。

- **酿馅**：将调制好的馅料填入海参内部，摆放整齐。

- **烹饪**：锅中倒入适量食用油，油热后放入葱姜爆香，捞出葱姜。加入高汤，放入酿海参，加入5毫升料酒、10毫升生抽、1克盐、2克白糖、1克胡椒粉，大火烧开后转小火慢炖15分钟。

- **勾芡出锅**：15分钟后，淋入15克淀粉和适量水调成的水淀粉，搅拌均匀，使汤汁浓稠，即可出锅装盘。

3. **注意事项**：调制馅料时，搅拌方向要一致，这样能使馅料口感更好。炖煮海参时，火候不宜过大，防止海参破裂。勾芡时，淀粉水要慢慢倒入，边倒边搅拌，以达到合适的浓稠度。

二、 虾仁香菇馅扒酿海参

1. **食材准备**：水发海参500克、虾仁200克、香菇100克、葱姜适量、料酒15毫升、生抽20毫升、盐3克、白糖5克、胡椒粉3克、淀粉15克、高汤500毫升、食用油适量。

2. **步骤**

- **处理食材**：虾仁洗净，剁成虾泥。香菇提前泡发，切成碎末。葱姜切末。水发海参处理好并吸干水分。

- **调制馅料**：虾泥和香菇末放入碗中，加入葱姜末、10毫升料酒、10毫升生抽、2克盐、3克白糖、2克胡椒粉，搅拌均匀，沿同一方向搅拌至上劲。

- **酿馅**：将馅料填入海参，摆好。

- **烹饪**：锅中倒油，葱姜爆香后捞出，加入高汤，放入酿海参，加5毫升料酒、10毫升生抽、1克盐、2克白糖、1克胡椒粉，小火慢炖15 - 20分钟。

- **勾芡出锅**：最后淋入淀粉水勾芡，装盘。

3. **注意事项**：虾仁剁泥时不要剁得太碎，保留一定颗粒感口感更好。香菇泡发后要挤干水分，以免影响馅料口感。

食用小贴士

1. **多样吃法**：扒酿海参除直接食用外，还可搭配米饭，将浓稠的汤汁浇在米饭上，使米饭吸收海参和汤汁的鲜美，别有一番风味。也可与蔬菜沙拉搭配，在品尝扒酿海参的醇厚滋味后，食用蔬菜沙拉，清爽解腻，平衡口感。

2. **食用禁忌**：海参性滑利，脾胃虚弱、痰多便溏者不宜多食，以免加重肠胃负担，引起消化不良等症状。对海鲜过敏者应避免食用扒酿海参，因为海参属于海产品，可能引发过敏反应。若食用后出现皮肤瘙痒、红肿、呼吸困难等过敏症状，应立即就医。此外，海参不宜与甘草、醋同食。甘草中的某些成分可能与海参中的营养成分发生反应，影响营养吸收；醋会使海参蛋白质凝固，降低其营养价值，还可能影响口感。在食用扒酿海参时，应注意避免与这些食物搭配。