香菇

香菇形如小伞，菌盖褐色，表面有鳞片，菌褶白色。它营养丰富，富含维生素B族、铁、钾等，还有多种氨基酸。香菇能提高免疫力，降血脂、血压，延缓衰老。一般人群均可食用，尤其适合免疫力弱、三高人群，为日常饮食增添美味与健康。

基本介绍

香菇，学名 Lentinus edodes，又称香蕈、冬菇等，其名称“香菇”来源于它独特的香气以及菌盖表面呈现出的如花纹般的龟裂，状似“花菇”，而整体又散发着浓郁香气，故而得名。

香菇起源于中国，是世界第二大食用菌，也是我国久负盛名的珍贵食用菌。它在我国分布广泛，主要产地有浙江庆元、福建古田、湖北随州、河南西峡等地。此外，日本、韩国等亚洲国家也有一定规模的种植。在自然条件下，香菇通常在秋冬季节成熟上市。不过，随着人工栽培技术的发展，如今市场上全年都能见到香菇的身影。

香菇的外观具有鲜明特征。其菌盖呈圆形，直径一般在 3 - 15 厘米之间。初期，菌盖边缘内卷，成熟后逐渐展开。菌盖表面颜色多样，从浅褐色到深褐色不等，有些品种的菌盖表面还会出现白色或淡色的裂纹，形成独特的花纹。菌肉厚实，质地致密，呈白色。菌褶位于菌盖下方，呈白色至淡黄色，细密而整齐。菌柄中生或偏生，圆柱形，表面光滑或有鳞片，颜色与菌盖相似或略淡。

常见的香菇品种有花菇、厚菇、薄菇和平菇等。花菇是香菇中的上品，菌盖表面有明显的白色裂纹，这是在特定的低温、干燥环境下形成的。花菇菌盖厚实，肉质鲜嫩，香气浓郁，味道鲜美，营养价值也相对较高，富含多种氨基酸和微量元素。厚菇菌盖较厚，无明显裂纹，肉质紧密，香味浓郁，口感醇厚，其营养成分与花菇相近，但在某些微量元素的含量上略低于花菇。薄菇菌盖较薄，肉质相对较软，香气和口感稍逊于花菇和厚菇，不过价格较为亲民，营养成分也较为丰富。平菇则是香菇的变种，菌盖扁平，肉质较薄，口感较为嫩滑，香味相对较淡，但其含有丰富的多糖类物质，在增强免疫力方面有独特功效。

营养功效

香菇富含多种营养成分，具有极高的健康价值。它含有丰富的蛋白质，每 100 克干香菇中蛋白质含量可达 20 克左右，且香菇中的蛋白质含有人体必需的多种氨基酸，如亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸等，这些氨基酸对于人体的生长发育、组织修复和新陈代谢起着至关重要的作用。

香菇还含有大量的膳食纤维，有助于促进肠道蠕动，增加粪便体积，预防便秘，降低肠道疾病的发生风险。同时，膳食纤维可以延缓碳水化合物的吸收，有助于控制血糖水平，对于糖尿病患者具有一定的益处。

香菇中富含多种维生素，如维生素 B 族（包括维生素 B1、B2、B6 等）、维生素 D 原（麦角甾醇）等。维生素 B 族参与人体的能量代谢，维持神经系统的正常功能；维生素 D 原在人体内经过紫外线照射后可转化为维生素 D，有助于促进钙的吸收，预防骨质疏松症。

香菇的多糖类物质是其重要的活性成分之一，具有显著的免疫调节作用。研究表明，香菇多糖能够激活人体的免疫系统，增强巨噬细胞、T 淋巴细胞和 B 淋巴细胞的活性，提高机体的抵抗力，预防感冒等疾病的发生。此外，香菇多糖还具有一定的抗肿瘤活性，能够抑制肿瘤细胞的生长和转移，对于癌症患者的辅助治疗具有积极意义。

从食疗角度来看，香菇具有益气补虚、健脾养胃的功效。对于脾胃虚弱、食欲不振的人群，适量食用香菇可以增进食欲，改善消化功能。同时，香菇还具有降血脂、降血压的作用，其含有的香菇嘌呤等成分能够降低血液中的胆固醇和甘油三酯水平，扩张血管，降低血压，有助于预防心血管疾病。

食用方式

香菇的食用方式多样，烹饪方法丰富。常见的烹饪方法有炒、炖、煮、蒸等。在搭配方面，香菇与多种食材都能相得益彰。

- **香菇与鸡肉搭配**：二者搭配营养丰富，鸡肉富含优质蛋白质，香菇的独特风味能提升鸡肉的鲜美程度。如香菇炖鸡，将香菇与鸡肉一同炖煮，香菇吸收鸡肉的汤汁，变得饱满多汁，鸡肉也融入香菇的香气，口感醇厚，营养丰富，具有温中益气、补肾填精的功效。

- **香菇与青菜搭配**：青菜富含维生素和膳食纤维，与香菇搭配，颜色鲜艳，营养均衡。如香菇炒青菜，烹饪时先将香菇煸炒出香味，再加入青菜快速翻炒，口感清爽，既能满足人体对多种营养素的需求，又有助于促进消化。

- **香菇与豆腐搭配**：豆腐富含植物蛋白，与香菇搭配可实现蛋白质的互补。如香菇烧豆腐，豆腐吸收香菇的汤汁，变得入味可口，香菇的口感也更加丰富，具有健脾益胃、清热润燥的作用。

以下是一些以香菇为食材的菜肴简介：

- **香菇油菜**：将香菇泡发后与鲜嫩的油菜一同炒制。香菇的醇厚与油菜的清爽相互融合，色泽鲜艳，营养丰富，富含维生素、膳食纤维和多种矿物质。

- **香菇肉饼**：把香菇切成碎末与肉馅混合，加入适量调料制成肉饼，上锅蒸熟。肉饼既有肉的香味又有香菇的独特风味，口感鲜嫩多汁，是一道老少皆宜的家常菜。

- **香菇粥**：将香菇与大米一同熬煮成粥，香菇的香气融入粥中，使粥更加香浓可口。香菇粥易于消化，适合早餐食用，具有健脾养胃、补充营养的功效。

清洗处理

由于香菇在生长过程中可能接触到农药等有害物质，因此清洗处理至关重要。首先，将香菇放入清水中浸泡 5 - 10 分钟，使菌盖表面的杂质软化。然后，用软毛刷轻轻刷洗菌盖表面和菌褶，注意动作要轻柔，避免破坏香菇的组织结构。对于菌柄底部较脏的部分，可以用刀适当切除。

为了去除可能残留的农药，可在清水中加入适量的食用小苏打，按照 1000 毫升水加入 5 克小苏打的比例调配溶液，将香菇浸泡在小苏打溶液中 15 - 20 分钟。小苏打能够与农药发生化学反应，分解农药残留。浸泡结束后，用流动的清水冲洗香菇 2 - 3 次，确保彻底洗净。

如果是干香菇，在泡发前同样需要进行简单的冲洗，去除表面的灰尘。泡发时，建议使用温水，水温控制在 40 - 50℃左右，这样既能加快香菇的泡发速度，又能最大程度地保留香菇的风味和营养成分。泡发时间一般为 1 - 2 小时，待香菇完全泡发后，将泡发香菇的水沉淀过滤后留用，可用于烹饪菜肴，增加风味。

食用小贴士

香菇除了常见的烹饪方式外，还可以有其他多样吃法。例如，将香菇烘干后磨成粉末，可作为调味料添加到菜肴中，增加食物的鲜味。也可以将香菇制作成香菇酱，涂抹在面包上或搭配面条食用，别有一番风味。

然而，食用香菇时也有一些需要注意的地方。虽然香菇营养丰富，但并非所有人都适合大量食用。香菇属于发物，对于一些患有皮肤病、过敏性疾病或处于疾病发作期的人群，应谨慎食用，以免加重病情。部分人可能对香菇过敏，食用后可能出现皮肤瘙痒、红肿、腹痛、腹泻等过敏症状。如果出现过敏反应，应立即停止食用，并及时就医。

此外，未成熟的香菇并不含有有毒物质，但口感和营养价值相对较差，建议选择成熟度适宜的香菇食用。在食物搭配方面，香菇不宜与鹌鹑肉同食，二者搭配可能会使人面生黑斑。

选购与储存

在选购香菇时，应根据不同的口味喜好和需求进行挑选。对于追求浓郁香气和醇厚口感的消费者，建议选择花菇或厚菇。优质的花菇菌盖厚实，裂纹明显且均匀，颜色呈深褐色，菌褶整齐洁白，菌柄短而粗壮。厚菇则要求菌盖肥厚，无明显虫蛀痕迹，颜色自然，香气浓郁。

如果喜欢口感较为嫩滑、价格相对亲民的香菇，薄菇或平菇是不错的选择。挑选薄菇时，应选择菌盖完整、颜色鲜亮、无软烂迹象的个体。平菇则要挑选菌盖边缘整齐、无破损，菌柄短而粗壮，质地坚实的。

无论是哪种香菇，都要注意观察其表面是否有霉变、异味或病虫害。新鲜香菇应具有自然的香气，若闻到刺鼻或腐臭气味，则表明香菇已变质，不宜购买。

储存香菇时，新鲜香菇可以用保鲜膜包裹后放入冰箱冷藏室，温度设置在 2 - 4℃，这样可以保鲜 3 - 5 天。如果想延长储存时间，可将香菇烘干或晒干，然后放入密封容器中，置于阴凉干燥处，避免阳光直射，这样能保存数月甚至更长时间。干香菇在储存过程中要注意防潮，防止发霉变质。

香菇，以其独特的口感风味和丰富的营养功效，成为了餐桌上备受青睐的食材。它浓郁醇厚的香气、鲜嫩爽滑的口感，无论是搭配肉类增添醇厚滋味，还是与素菜组合营造清新口感，都能展现出独特的魅力。从增强免疫力到促进消化，从调节血脂血压到健脾养胃，香菇在维护人体健康方面发挥着重要作用。无论是家常烹饪还是精致料理，香菇都能为菜肴增色添味，带来丰富的味觉享受和健康的营养补给。不妨在日常饮食中加入香菇，尽情领略这大自然赋予的美味与健康。