杏鲍菇
杏鲍菇菌盖平滑，呈浅灰色至浅黄白色，直径 2 - 12 厘米，菌柄白色粗壮。它营养丰富，富含蛋白质、膳食纤维及多种维生素。具有降血脂、润肠胃和美容等功效。一般人群均可食用，尤其适合肥胖、便秘及心血管疾病患者，能在满足口腹之欲同时助力健康。
基本介绍
杏鲍菇（Pleurotus eryngii），学名刺芹侧耳，属于侧耳科侧耳属，因其具有杏仁的香味和鲍鱼的口感而得名。杏鲍菇原产于意大利、西班牙、法国、德国、捷克斯洛伐克、匈牙利、原苏联南方、摩洛哥、印度、巴基斯坦、中国新疆和四川西部等地，现已在世界各地广泛栽培。
杏鲍菇成熟上市的季节通常在春末至夏初以及秋季。在人工栽培条件下，其上市时间更为灵活，基本可实现周年供应。
杏鲍菇的外观独特，菌盖呈圆形至扇形，初期盖缘内卷，成熟后逐渐平展，直径一般在2 - 12厘米之间。菌盖颜色丰富，从白色、浅灰色到浅黄棕色不等，表面光滑，有时会呈现出丝状光泽。菌柄较为粗壮，一般长5 - 15厘米，直径2 - 6厘米，基部膨大，向上渐细，颜色多与菌盖相近或略淡。杏鲍菇的菌肉厚实，质地致密，呈白色，具有一定的韧性。
常见的杏鲍菇品种主要有保龄球状杏鲍菇和柱状杏鲍菇。保龄球状杏鲍菇的菌盖较小，直径约2 - 4厘米，菌柄中部膨大，基部和顶部渐细，形似保龄球，外观圆润可爱。其口感脆嫩，味道相对清淡，适合清炒、涮火锅等烹饪方式，能较好地保留其脆爽口感。柱状杏鲍菇菌盖较大，直径可达6 - 12厘米，菌柄上下粗细相对均匀，呈柱状。它的口感更为厚实，味道浓郁，带有淡淡的杏仁香味，适合煲汤、煎烤等，能充分释放其独特风味。在营养价值方面，两者差异不大，均富含多种营养成分，但保龄球状杏鲍菇在膳食纤维含量上略高，而柱状杏鲍菇的蛋白质含量稍占优势。
营养功效
杏鲍菇富含多种营养成分，具有较高的营养价值。其含有丰富的蛋白质，每100克杏鲍菇中蛋白质含量约为1.3克，这些蛋白质包含多种人体必需的氨基酸，如亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸等，有助于人体的生长发育和组织修复。
杏鲍菇还富含膳食纤维，每100克中膳食纤维含量约为2.3克，可促进肠道蠕动，增加粪便体积，预防便秘，同时有助于降低胆固醇水平，维持肠道健康。
杏鲍菇含有丰富的多糖类物质，这些多糖具有免疫调节作用，能够激活人体免疫系统中的巨噬细胞、T淋巴细胞等免疫细胞，增强机体的免疫力，提高人体抵御疾病的能力。
杏鲍菇含有多种维生素，如维生素B1、维生素B2、维生素C和维生素E等。维生素B族参与人体的能量代谢，有助于维持神经系统的正常功能；维生素C具有抗氧化作用，能清除体内自由基，延缓细胞衰老；维生素E也是一种重要的抗氧化剂，对保护细胞膜的完整性具有重要作用。
在矿物质方面，杏鲍菇含有钾、钠、钙、镁、铁、锌等多种矿物质。钾元素有助于维持心脏的正常功能和血压稳定；钙是骨骼和牙齿的主要组成成分，有助于维持骨骼健康；铁元素是合成血红蛋白的重要原料，对预防缺铁性贫血具有重要意义。
此外，杏鲍菇还具有一定的食疗作用。中医认为，杏鲍菇性温、味甘，具有健脾开胃、降血脂、降胆固醇等功效，对消化不良、高血脂症等有一定的辅助治疗作用。
食用方式
一、 烹饪方法
1. **炒**：将杏鲍菇切成薄片或丝状，搭配青椒、胡萝卜等蔬菜一起炒制。先将杏鲍菇煸炒至微微变软出水，再加入其他配菜继续翻炒，调味后即可出锅。炒制的杏鲍菇口感脆嫩，能充分吸收调料的香味。
2. **煎**：把杏鲍菇切成厚片，在平底锅中倒入少许油，放入杏鲍菇片，小火慢煎。煎至两面金黄，表面微微焦香，撒上适量的盐、黑胡椒粉等调味料，口感外酥里嫩，香气四溢。
3. **烤**：将杏鲍菇切成条或块，与橄榄油、烧烤调料混合均匀，放入烤箱中烤制。烤制过程中杏鲍菇会收缩，表面变得干香，内部仍然保持一定的水分，带有独特的烧烤风味。
4. **煮**：杏鲍菇可用于煲汤，如与排骨、鸡肉等一起炖煮。在炖煮过程中，杏鲍菇的营养成分会融入汤中，使汤更加鲜美，同时其自身也会吸收肉香，口感变得软糯。也可用于煮火锅，在火锅中稍煮片刻，即可捞出食用，吸收了火锅汤底的味道，十分可口。
二、 搭配建议
1. **搭配肉类**：杏鲍菇与猪肉、牛肉、羊肉等搭配，既能吸收肉的油脂，使肉质不那么油腻，又能增添自身的香味。例如杏鲍菇炒肉丝，肉丝的嫩滑与杏鲍菇的脆嫩相互搭配，营养丰富。
2. **搭配蔬菜**：与西兰花、木耳、香菇等蔬菜搭配，可丰富菜品的颜色、口感和营养。如杏鲍菇西兰花，绿色的西兰花与白色的杏鲍菇搭配，色泽诱人，且营养更加均衡。
3. **搭配豆制品**：与豆腐、豆皮等豆制品搭配，能形成不同的口感组合。例如杏鲍菇烧豆腐，豆腐的嫩滑与杏鲍菇的韧性相结合，别有一番风味。
三、 菜肴名称及简介
1. **杏鲍菇炒腊肉**：将腊肉切片煸炒出油，加入杏鲍菇片一起炒制。腊肉的咸香与杏鲍菇的鲜美相互融合，杏鲍菇吸收了腊肉的油脂，口感更加丰富，是一道极具风味的家常菜。
2. **蚝油杏鲍菇**：杏鲍菇切成滚刀块，焯水后捞出。锅中热油，放入杏鲍菇煎至两面金黄，加入蚝油、生抽、糖等调料翻炒均匀，最后勾薄芡即可。此菜色泽红亮，杏鲍菇裹满浓稠的酱汁，味道浓郁。
3. **杏鲍菇鸡蛋汤**：将杏鲍菇切丝，鸡蛋打散备用。锅中加水烧开，放入杏鲍菇丝煮一会儿，倒入鸡蛋液搅拌成蛋花，加入适量盐、香油调味。这道汤清淡鲜美，营养丰富，适合早餐或晚餐食用。
清洗处理
清洗杏鲍菇时，应先将其放在流水下轻轻冲洗，去除表面的灰尘和杂质。由于杏鲍菇表面较为光滑，一般的灰尘和杂质容易被水冲走。
对于可能存在的农药残留问题，可采用以下方法：将杏鲍菇放入清水中浸泡10 - 15分钟，让农药残留溶解在水中。浸泡过程中可轻轻搅拌，使浸泡更充分。然后再次用流水冲洗干净。
若担心浸泡时间不足以去除农药残留，还可在浸泡水中加入少量的食用小苏打。小苏打的弱碱性可以中和部分农药的酸性，增强去除农药残留的效果。一般每500毫升水中加入1 - 2克小苏打即可。浸泡15 - 20分钟后，用流水彻底冲洗干净。
处理杏鲍菇时，首先要去除根部，根部较硬，口感不佳，且可能带有较多杂质。然后根据烹饪需求将杏鲍菇切成适当的形状，如切片、切丝、切块等。在切割过程中，刀具要保持锋利，以保证切口平整，有利于烹饪时受热均匀。
食用小贴士
杏鲍菇吃法多样，除了常见的烹饪方式外，还可将其制成凉拌菜。将杏鲍菇焯水后过凉水，撕成丝，加入蒜末、生抽、醋、辣椒油、香油等调料拌匀，清爽可口，适合夏季食用。
需要注意的是，杏鲍菇虽然营养丰富，但并非所有人都适合食用。部分人群可能对杏鲍菇过敏，食用后可能出现皮肤瘙痒、红肿、呼吸急促等过敏症状。若出现过敏反应，应立即停止食用，并及时就医。
杏鲍菇在未成熟时并不含有有毒物质，但未充分煮熟的杏鲍菇可能会引起消化不良等不适症状。因此，在烹饪杏鲍菇时，一定要确保其熟透。
在食物搭配方面，杏鲍菇一般没有绝对不能同食的食物，但与一些富含鞣酸的食物，如柿子、茶叶等大量同食时，可能会影响人体对杏鲍菇中矿物质的吸收。
选购与储存
一、 选购
1. **看外观**：新鲜优质的杏鲍菇菌盖完整，无破损、无斑点，颜色自然，无发黄或发黑现象。菌柄粗壮，质地紧实，表面光滑，无软烂或干瘪。对于保龄球状杏鲍菇，要选择菌柄中部膨大均匀，形状规则的；柱状杏鲍菇则挑选菌柄粗细均匀，菌盖圆润的。
2. **闻气味**：正常的杏鲍菇具有淡淡的清香气味。若闻到有刺鼻、腐臭等异味，说明杏鲍菇可能已经变质，不宜购买。
3. **摸质地**：用手轻轻按压杏鲍菇，感觉有弹性，不黏手的为新鲜品。若按压后出现凹陷且不易恢复，或表面发黏，则表明杏鲍菇可能存放时间较长，已不新鲜。
如果喜欢脆嫩口感的杏鲍菇，可选择菌盖较小、菌柄较细且质地紧实的，这类杏鲍菇通常较为鲜嫩；若偏好厚实口感，则可挑选菌盖较大、菌柄粗壮的杏鲍菇，其肉质更为厚实。
二、 储存
1. **短期储存**：将杏鲍菇放在保鲜袋或保鲜盒中，扎紧袋口或盖上盒盖，放入冰箱冷藏室，温度调至2 - 4℃。这样可保存3 - 5天，能保持较好的新鲜度和口感。
2. **长期储存**：若想长时间保存杏鲍菇，可将其切成薄片或丝状，焯水后过凉水，沥干水分，放入保鲜袋中，挤出空气，放入冰箱冷冻室，温度调至 -18℃左右。冷冻的杏鲍菇可保存数月，但解冻后口感会变得稍软，不如新鲜时脆嫩。
杏鲍菇作为一种美味且营养丰富的菌菇类蔬菜，口感独特，既有类似杏仁的清香，又具鲍鱼般的爽脆或软糯质感，无论是清炒、煎烤还是煲汤，都能展现出其独特的风味。其丰富的营养成分，如蛋白质、膳食纤维、多糖、维生素和矿物质等，对人体健康有着诸多益处，能增强免疫力、促进消化、调节血脂等。在日常生活中，合理选购、正确储存和科学烹饪杏鲍菇，既能满足味蕾的享受，又能为身体补充丰富的营养，不妨在日常饮食中多多尝试，将这一美味的食材端上自家餐桌。